Da nun der 1. Monat mit "r" angefangen hat, dachte ich mir , das ich ihn gebührend mit einer Muschel-Baustelle empfange.Wie immer kann jeder mitmachen,der ein gutes rezept hat.
P.S : Ich habe die Rezepte nur gesammelt, bis auf 2 Ausnahmen noch nicht selbst ausprobiert und kann deshalb keine Haftung übernehmen
Soweit das "rechtliche" - nun kann es losgehen.
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Miesmuschel (1) (Fisch & Meeresfrüchte)
Die blauschwarze Mies- oder Pfahlmuschel, die 5 - 10 cm lang wird, gilt als hochwertiges Nahrungsmittel. Das schmackhafte Fleisch enthält reichlich Mineralsalze, Eisen, Vitamine A, B, C, D und viel Eiweiß.
Ihr Lebensraum liegt gleich unterhalb der Wasseroberfläche und reicht bis in 10 m Tiefe. Die Miesmuscheln verankern sich mit Haftfäden (Byssusfäden) an Steinen, Pfählen und anderen Unterlagen.
Heute werden Miesmuscheln in sogenannten Muschelfarmen gezüchtet, wo sie in Form dichter Trauben an langen Tauen im Wasser hängen. In den Monaten mit "r", d. h. von September bis April, können Muscheln gegessen werden. Beim Kauf der Muscheln sollte man darauf achten, dass die Schalen fest geschlossen sind. Muscheln mit geöffneten Schalen, die sich beim Antippen nicht schließen, sind tot und müssen weggeworfen werden.
Die Muscheln werden gründlich unter fließendem Wasser abgebürstet und die "Bärte", d. h. die Haftfäden, werden dabei entfernt. Miesmuscheln sollten 5 - 7 Minuten gegart werden, entweder in einem Sud aus Wasser, Wein, Zwiebel, Suppengrün, einem Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz oder im eigenen Saft, den sie beim Erhitzen absondern. Der pikante Kochsud kann zu den Muscheln serviert werden.
Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben und sollten dann auch gleich serviert werden.
Längeres Garen macht die Muscheln zäh. Während des Garvorganges den geschlossenen Topf einige Male kräftig schütteln, damit alle Muscheln gleichmäßig garen.
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Muschele (Muscheln) in Wurzelsud
Das Grundrezept!!!
Für 4 Personen
4 kg Miesmuscheln
6 Zwiebeln
3 Moehren; Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 sm Kleine Stange Lauch
1 bn Petersilie
1 ts Kuemmel
10 Wacholderbeeren
20 Schwarze Pfefferkoerner
3 Lorbeerblaetter
; Salz
1 l Weisswein
Die Muscheln muessen unter fliessendem Wasser gruendlich geschruppt
und noch mehrfach nachgespuelt werden, bis aller Sand entfernt ist.
Nicht ganz geschlossene Muscheln werden aussortiert und weggeworfen.
(wichtig wegen Vergiftungsgefahr).
Suppengemuese klein schneiden, mit Gewuerzen und Wein in einem
Kochtopf geben, Muscheln hineinschichten und mit Wasser auffuellen,
so dass alles bedeckt ist. Nun zum Kochen bringen, bis sich die
Muscheln geoeffnet haben. Muscheln, die sich nicht oeffnen wegwerfen.
Dann vom Feuer nehmen, noch 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Die
Muscheln werden portionsweise in tiefe Teller gegeben, dann die
Bruehe darueber verteilen, die Portionen mit einem zweiten Teller
abdecken und servieren.
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Hier ein anderes Grundrezept
Muscheln
"Rheinische Art"
Muscheln säubern, die Bärte abzupfen, kaputte und
offene Muscheln wegwerfen
Eine der Menge entsprechend große Schüssel mit
Wasser füllen, einen halben Liter kalte Milch dazu
Mischung ca. 2/3 Wasser, 1/3 Milch
Muscheln darin 1-2 Std. ziehen lassen.
Zwischenzeitlich viele viele Zwiebeln pellen, in
Ringe schneiden, 1-2 Stangen Porree putzen, eben-
falls in Rinnge schneiden, ein Stück Sellerie in
Stifte, ein - zwei Möhren in Scheiben schneiden
da Gemüse in Butter andünsten, mit Salz,Lorbeer-
blätter und viel Pfeffer würzen, evtl. etwas
gekörnte Rindsbrühe dazu ( muß nicht) die
Muscheln darauf geben und mit Wasser auffüllen,
das die Muscheln knapp bedeckt sind. Die Brühe
nach gewünschter Schärfe abschmecken, Muscheln
im geschlossenen Topf bei mittler Hitze garen, ab
und zu durchrütteln, gar wenn sich die Muscheln
gut geöffnet haben, ca. 10 - 15 Min.
geschlossene wegwerfen, in tiefe Teller füllen, mit etwas Brühe übergiessen, Schwarzbrot mit Butter dazu, hier im
Rheinland wird dann Pils oder Alt dazu getrunken.
Man kann natürlich auch statt Wasser einen trockenen Weisswein nehmen, den man auch dazu trinkt, zum Wein passt auch Knobi in die Brühe
und statt Schwarzbrot Baguette
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FEURIGE MUSCHELN
für 4-8 Personen
4000 g Miesmuscheln
3 Zwiebeln
Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
200 ml Weisswein
2 Avocados
1 Dose Champignons (450 g)
1 ts Butter
Salz
Pfeffer
1 Schuss Chilisauce
20 ml Aquavit
Muscheln gruendlich putzen, mehrfach waessern, Bart, soweit vorhanden, entfernen. Geoeffnete Muscheln wegwerfen. Zwiebel pellen und in Ringe schneiden. Mit den Gewuerzen und dem Weisswein in einen grossen Topf geben. Erhitzen, die Muscheln zugeben. Bei geschlossenem Deckel solange kochen (ab und zu ruetteln), bis sich die Muscheln geoeffnet haben. Noch geschlossene Muscheln wegwerfen! Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen. Aus den Avocados mit einem Kartoffelausstecher runde Baellchen ausstechen. Champignons abgiessen und halbieren. In der Flambierpfanne die Butter erhitzen. Muschelfleisch, Avocadobaellchen und Champignons zugeben. Alles wuerzen und unter vorsichtigem Ruehren erwaermen. Aquavit darauf verteilen, anzuenden und brennend servieren.Weissbrot dazu reichen.
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Jakobsmuscheln, gratiniert
(für 2 Portionen)
500 g Jakobsmuscheln
Sud:
1/8 L Weißwein
1 Kräutersträußchen aus 1 Zweig Thymian, ein Petersilienstengel, 1 Zweig Estragon und etwas Kerbel
Pfefferkörner
Salz
Sauce Hollandaise:
2 Eigelb
1 TL Zitronensaft
1 TL Wasser
75 g Butter
Salz
weißer Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
Die Muscheln unter fließend kaltem Wasser gut bürsten.
(Muscheln die bereits vor dem Kochen offen sind nicht verwenden!)
Die Muscheln roh aus den Schalen lösen, oder tiefgefrorenes Muschelfleisch verwenden.
Alle Zutaten für den Sud aufkochen, die Muscheln darin einige Sekunden zugedeckt pochieren.
Die Muscheln aus dem Sud heben, abtropfen lassen und wieder jeweils in eine Schalenhälfte legen.
Eine Sauce Hollandaise herstellen: Eigelb, Zitronensaft und Wasser verquirlen. Die Butter zerlassen und nach und nach unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln damit überziehen.
Im vorgeheizten Backofen unter dem Grill 3 bis 4 Minuten gratinieren.
Petersilie hacken, waschen und darüberstreuen.
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Miesmuscheln in Tomatenpüree mit Feta
In 1/2 Liter Weißwein 3 Loorbeerblätter und 1 Bund Thymian kochen. Darin dann 3 kg Miesmuscheln 3 Minuten kochen. Die Muscheln in ein Sieb geben, den Sud auffangen und die oberen Schalen entfernen.
2 Zwiebeln und eine Knoblauchzehe hacken, in etwas Olivemöl andünsten. Dann den Muschel-Sud und 150-200 g Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne (geht auch Dosenware) zufügen. Nun 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz/Pfeffer/Zitrone abschmecken.
Die Muscheln mit der heißen Sauce füllen, ca. 200 g Feta darüber krümeln und mit Thymianblättchen garnieren.
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Jakobsmuscheln in Safansoße
Rezept für 4 Personen
16 frische Jakobsmuscheln
20 g Butter
1 El sehr feine Zwiebelwürfel
0,1 l Fischfond (aus dem Glas)
50 ml trockener Weißwein
100 m Sahne
1 Messerspitze Safranfäden
Salz, Pfeffer
Die Muscheln vorsichtig vom Rogen trennen und quer halbieren. Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig werden lassen (ohne Farbe zu nehmen), die Jakobsmuscheln und den Rogen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und salzen und pfeffern, 1 - 2Minute ziehen lassen. Jetzt die Muscheln und den Rogen aus der Soße nehmen und warmstellen. Den Fond reduzieren, die Sahne und die Safranfäden dazugeben, kurz aufkochen, durchrühren und abschmecken. Das Muschelfleisch und den Rogen in die Soße legen, noch kurz ziehen lassen und servieren.
Dazu paßt sehr Langkorn und Wildreis gemischt.
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Überbackene Miesmuscheln
Rezept aus Apulien / Italien
In Apulien werden Sie auf der Speisekarte oft Miesmuscheln entdecken. Kein Wunder, gibt es dort gleich zwei Miesmuschelzuchten. Die gratinierten Muscheln werden meist als Antipasto oder Primo serviert.
Zutaten für vier Personen
1 kg Miesmuscheln
Salz
1 Bund Petersilie
2 Eier
80 g Semmelbrösel
3 EL frisch geriebener Pecorino
schwarzer Pfeffer
2 Tomaten
1 getrockneter Peperoncino
1 Knoblauchzehe
2 EL Olibvenöl
Zubereitung
Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. In einem Topf etwa drei Zentimeter hoch Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Muscheln hineinwerfen und den Deckel auflegen. Muscheln bei starker Hitze fünf Minuten kochen lassen. Sie sollen sich dabei öffnen. Geschlossene Muscheln jetzt ebenfalls wegwerfen.
Den Backofen auf 250 Grad Celsius (Umluft 220 Grad) vorheizen. Die leeren Muschelschalen ablösen und wegwerfen. Die übrigen Muscheln in der Schale nebeneinander in eine feuerfeste Form oder auf das Backblech legen.
Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und sehr fein hacken. Mit den Eiern, den Semmelbröseln und dem Käse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten waschen und würfeln. Peperoncino zerkrümeln. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Tomaten mit Peperoncino und Knoblauch in der Küchenmaschine pürieren, mit dem Öl mischen und mit Salz abschmecken.
Die Eiermasse auf den Muscheln verteilen. Jeweils etwas Tomatensauce darauf geben. Die Muscheln in den heißen Ofen (Mitte) schieben und etwa fünf Minuten überbacken.
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Muscheln mit Zitronengras, Hoy Maeng Puuh Ob
4 portionen
2 kg Miesmuscheln
2 Stengel Zitronengras
1 Stueck Galgant; daumen-
- gross (Khaa)
5 Zitronenblaetter
3 Schalotten
1/2 l ;Wasser
1/2 ts ;Salz
Die Muscheln waschen und entbarten. Geoeffnete Muscheln wegwerfen.
Das Zitronengras und den Galgant waschen. Die Zitronengrasstengel
quer halbieren. Das Zitronengras und den Galgant mit einem kraeftigen
Messer zerquetschen. Die Zitronenblaetter waschen und vierteln. Die
Schalotten schaelen und halbieren.
Das Zitronengras und die -blaetter, den Galgant, die Schalotten, das
Wasser, das Salz und die Muscheln in einen grossen Topf geben und
erhitzen. Die Muscheln bei starker Hitze zugedeckt etwa fuenf Minuten
kochen lassen, bis sich die Schalen oeffnen. Noch geschlossene
Muscheln wegwerfen.
Die Zitronenblaetter, die Zitronengrasstengel und den Galgant
herausfischen. Die Muscheln mit Chilisauce mit Koriander servieren.
Zubereitung: ca. 20 Minuten. Pro Portion: ca. 130 kcal.
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FRITIERTE VENUSMUSCHELN
2 kg Venusmuscheln (kleine)
125 ml Weisswein (trocken)
1 Loebeerblatt
1 Thymianzweig
Pflanzenoel zum Fritieren
--------------AUSBACKTEIG-------------------
125 g Mehl
Salz
Pfeffer
1/2 Teeloeffel Paprikapulver
2 Eier, geschlagen
250 ml Milch
-------------ZUM SERVIEREN------------------
1 Essloeffel Parmesan, gerieben
Die Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gruendlich abschrubben. Zerbrochene und nicht ganz geschlossene Muscheln wegwerfen. Dann mit Lorbeer und Thymian in einen grossen Topf geben, zudecken und erhitzen, bis die Muscheln geoeffnet sind. Abtropfen lassen und noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Das Muschelfleisch aus den Schalenloesen und fein hacken. Mehl, Salz, Pfeffer und Paprika in eine Schuessel sieben. Eine Vertiefung in die Mitte druecken und die Eier hineinschlagen. Nach und nach die Milch zugiessen. Alles zu einem weichen Teig verruehren. Die Muscheln einruehren.In einer Friteuse das Oel auf 180 Grad C erhitzen (bis ein Brotwuerfel in 30 Sek. braun wird). Die Muschelmasse portionsweise mit einem kleinen Loeffel in das Oel geben und 2-3 Minuten fritieren, bis der Teig goldbraun und locker ist. Auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Mit Parmesan bestreuen. Als Vorspeise servieren oder mit einem Salat als leichte Mahlzeit reichen.
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Muschel-Auflauf mit Fenchel
4 Portionen
2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln
80 g Butter
2 tb ; Oel
1 tb Fenchelsaat
2 Lorbeerblaetter
250 ml Gemuesefond (a. d. Glas)
1 kg Fenchel
1 pn ; Zucker
; Salz
100 ml ; Muschelsud (1)
300 g Moehren
30 g Mehl
125 ml ; Muschelsud (2)
125 ml Weisswein (trocken)
250 ml Schlagsahne
; Fett fuer die Form
150 g Mozzarella
AUSSERDEM
- Eine flache Auflaufform
- von 2 l Inhalt
Muscheln unter fliessendem, kaltem Wasser abbuersten, gut abspuelen, den
Bart entfernen. Offene Exemplare wegwerfen. Die Zwiebeln wuerfeln.
Fuer den Sud 1/4 der Butter und die Haelfte des Oels in einem grossen
Topf erhitzen. Zwiebeln, Fenchel und Lorbeerblaetter darin anduensten.
3/5 des Gemuesefonds dazugiessen und etwas einkochen lassen. Die
Muscheln dazugeben und zugedeckt bei starker Hitze 5-7 Minuten kochen,
bis sich die Muscheln geoeffnet haben. Die Muscheln mit einer
Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen, dabei geschlossene
Exemplare aussortieren. Den Muschelsud durch ein Sieb giessen und
beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen.
Die Fenchelknollen putzen, das Gruen beiseite legen. Den Fenchel in
schmale Spalten schneiden. 1/4 der Butter und das restliche Oel
erhitzen, den Fenchel dazugeben und unter Wenden leicht goldbraun
anbraten. Mit Zucker bestreuen. Muschelsud (1) dazugeben und bei milder
Hitze zugedeckt 10 Minuten garen. Salzen und im Sieb abtropfen lassen.
Die Moehren putzen, fein wuerfeln und 3 Minuten im Salzwasser
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Fuer die Sauce die restliche Butter erhitzen, mit Mehl bestaeuben und
kurz anschwitzen. Muschelsud (2), Weisswein und Sahne dazugiessen. Bei
milder Hitze unter Ruehren 10-15 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Fenchelgruen hacken, 2/3 unter die Sauce ruehren.
Eine flache Auflaufform ausfetten. Den Fenchel einschichten und mit der
Haelfte der Sauce begiessen. Dann die Muscheln und die Moehren
hineingeben und mit der restlichen Sauce ueberziehen. Mozzarella in
Wuerfel schneiden und den Auflauf damit belegen. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten
ueberbacken (Gas 3, Umluft 25 Minuten bei 180 Grad). Den Auflauf nach
Ende der Garzeit 5-10 Minuten ruhenlassen, mit dem restlichen
Fenchelgruen garniert servieren.
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MIESMUSCHELN NACH SEEMANNSART
2 kg Miesmuscheln
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
250 ml Weisswein
4 Essloeffel Olivenoel
50 g Semmelbroesel
1 Zitronesaft
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
Die Miesmuscheln unter fliessendem kaltem Wasser abspuelen und mit einer Buerste gruendlich saeubern. Geoeffnete Muscheln wegwerfen. Das Olivenoel in einem Topf erhitzen und eine der abgezogenen, feingehackten Zwiebeln sowie zwei abgezogene, gehackte Knoblauchzehen darin glasig duensten. Mit der Haelfte des Weissweines auffuellen und zum Kochen bringen. Die Miesmuscheln zufuegen, den Topf verschliessen und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich alle Muscheln goeffnet haben. Muscheln, die sich nach dem Garen nicht oeffnen, sind ungeniessbar! Die Muscheln aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Sud durch ein sauberes Kuechentuch passieren. Das restliche Olivenoel in einem zweiten Topf erhitzen und die restlichen, feingehackten Zwiebeln darin glasig duensten. Die letzte, abgezogene und feingehackte Knoblauchzehe dazugeben und kurz mitduensten. Die Semmelbroesel unterruehren und kurz anroesten. Mit dem restlichen Weisswein und dem abgeseihten Muschelsud auffuellen. Mit dem Zitronensaft saeuern, Lorbeerblatt zufuegen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Bei maessiger Hitze 6-8 Min. koecheln lassen. Die Muscheln in den Sud geben. Die verlesene, gewaschene und feingehackte Petersilie untermischen und alles zusammen noch einmal erhitzen.
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Muscheln asiatisch
2- 3 kg Miesmuscheln
4 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 EL Ingwerpüree und eine grob gehackte Zwiebel andünsten, 0,5l milder Weisswein, 0,5l Wasser und 0,5l Mirin (japanischer Süßwein) dazugeben, 1 EL Koriandergrün und 1 TL
Soyasauce in die köchelnde Brühe mischen.
Sonstiges Vorgehen wie im Grundrezept beschrieben.
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MUSCHELN A LA CASA
2 kg Miesmuscheln
2 große Zwiebeln
Weisswein, trocken
1 Knoblauchzehe
1 Teeloeffel Thymian, frisch, gehackt
1 Teeloeffel Rosmarin, frisch, gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Prise Salz
Pfeffer
2 Essloeffel Creme fraiche
1 Essloeffel Petersilie, gehackt
In einen kleinen Topf gibt man die gehackten Zwiebeln, giesst Weisswein darueber, bis sie bedeckt sind. Dazu reichlich Thymian, Rosmarin, das Lorbeerblatt, wenig! Salz und pfeffert kraeftig. Die feingehackte Knoblauchzehe nicht vergessen! Das Ganze laesst man auf kleiner Flamme gar werden.- Inzwischen buerstet man die Muscheln kraeftig unter fliessend kaltem Wasser und entfernt die Baerte. Dann gibt man sie in einen grossen Topf - ohne Wasser! Keine Angst, sie schwitzen, waehrend sie auf kleiner Flamme ziehen, genuegend Fluessigkeit aus. Den Topf ab und zu durchruetteln, bis sich die Muscheln geoeffnet haben. Noch geschlossene wegwerfen. Dann gibt man die Muscheln in eine gut vorgewartmte Schuessel, filtert den Sud zu der Zwiebelsauce. Nochmal kurz aufkochen und ueber die Muscheln geben. Darueber streicht man die Creme fraiche und streut die gehackte Petersilie darueber. Dazu serviert man Baguette und einen trockenen Weisswein oder auch einen Rosè.
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SEEMUSCHELSUPPE
500 g Seemuscheln (Venus-, Herz-, Miesmuscheln)
1 1/2 l Wasser
1 große Zwiebel
50 g Butter
1 Eigelb
Pfeffer
Selleriesalz nach Geschmack
4 Scheibe Weissbrot
Die Muscheln zunaechst gut waschen und rund 5 Minuten in Wasser kochen. Die Zwiebel kleinhacken und in Butter braeunen. Den Muschelsud durch ein Haarsieb dazugeben. Leicht salzen und gut 10 Minuten auf grosser Flamme lebhaft kochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und das Muschelfleisch in die Bruehe geben. Noch 1 Minute koecheln lassen. Topf vom Feuer nehmen. Die Suppe mit dem Eigelb legieren, ggf. noch 1 EL Butter zufuegen. Mit Pfeffer und Selleriesalz abschmecken. Die Suppe ueber die Weissbrotscheiben geben, die vorher auf den Tellern verteilt worden sind. TIP: Es mindert den Geschmack mit Sicherheit nicht, wenn man die Brotscheiben vorher in etwas Butter knusprig braun roestet.
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Muschel-Zwiebel-Stew aus Schottland (aus dem Mittelalter)
Menge: 4 personen
Zutaten:
90 g Butter
1 lg Zwiebel
-- in Scheiben geschnitten
1/2 c Mehl
2 1/2 c Fischfond
Pfeffer und Salz
750 g Miesmuscheln ohne Schalen
1 c Weißwein
3 tb Petersilie, frisch,
-- fein gehackt
1 Ms.getrock.gemisch.Kräuter
Zubereitung:
Rezept aus dem Restaurant Open Arms in Dirleton, East Lothian, Schottland. Dies ist ein uraltes schottisches Gericht, das sich bis auf das Mittelalter zurückverfolgen läßt.
- Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel zugeben. Bei schwacher Hitze garen, bis die Zwiebel glasig ist.
Mehl zugeben, gut umrühren, dann Fischfond zugeben. Umrühren, bis alles gut vermischt ist, dann noch einige Minuten simmern lassen.
Miesmuscheln und Weißwein zugeben, zum Kochen bringen, dann etwa 10 Minuten köcheln.
Sahne, frische Petersilie und die getrockneten Kräuter zugeben, in einer Porzellan- oder Steingut-Terrine servieren.
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Miesmuscheln mit Knoblauch "Provençal"
5 Knoblauchzehen, 5 Schalotten und 2 Bund Petersilie fein hacken. Mit 250 g weicher Butter vermengen und mit Pfeffer und Meersalz würzen.
3 kg Miesmuscheln in 1/2 Liter Weißwein 3 Minuten kochen. Die oberen Schalen entfernen.
Die Knofibutter in die Muschelhälften füllen, diese nebeneinander auf ein Backblech setzen und bei 200°C 5-8 Minuten backen. Die Butter soll dann hellbraun sein.
Nun kreisförmig auf Tellern anrichten und mit Petersilie und mildem Chili garnieren. Dazu Baguette reichen.
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Miesmuscheln in vietnamesischer Kokossauce
1 Zwiebel würfeln, 2 rote Chillies entkernen, 1 Stange Zitronengras hacken, 1 Zitrone auspressen. Alles zusammen mit 1 TL Korianderulver und 1/2 TL Kurkuma im Mixer pürieren.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Paste darin 5 Minuten unter Rühren anrösten. Nun 1/2 Liter Fischfond und 1/2 Liter Kokosmilch dazugießen, mit einem halben TL Fischsauce zum Kochen bringen.
2 kg Miesmuscheln waschen und zufügen, dann zugedeckt ca. 8 Minuten garen, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Mit frischem Koriander servieren.
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Jakobsmuscheln in Roquefortsoße
Rezept für 4 Personen
Einkaufsliste:
16 Jakobsmuscheln ohne Schale
3 EL Butter
200 g Schmand
200 g Saure Sahne 10%
100 g Roquefort Käse
frischer Pfeffer
Zubereitung:
Die Jakobsmuschel in der Butter von beiden Seiten kurz anbraten. (nicht zu lange, sonst werden sie zäh)
Die Sahne und den Schmand dazugeben und den Käse langsam in der Sahne schmelzen lassen. Entweder mit Pasta servieren oder als Vorspeise mit Weißbrot.
Panierte Jakobsmuscheln auf Salatbett
Die Jakobsmuscheln in geschlagenem Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Dann im heißen Öl von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf gemischtem grünen Salat servieren (Feldsalat, Ruccola Endivie etc.)
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MUSCHELN IN BLAETTERTEIG
6-8 PORTIONEN
1 kg Miesmuscheln, geputzt
125 ml Weisswein, trocken
2 Essloeffel Saure Sahne
1 Knoblauchzehe, zerdrueckt
1 Essloeffel Petersilie, gehackt
1 Teeloeffel Schnittlauch, geschnitten
30 g Gruyere, gerieben
Salz
Pfeffer
250 g Blaetterteig, fertiger
1 Ei, geschlagen zum Bestreichen
Den Backofen auf 220 Grad C (Gas: 7) vorheizen. Muscheln und Wein in einen grossen Topf gebe, zudecken und auf grosser Flamme 3-4 Minuten kochen. Den Topf dabei schuetteln, bis sich die Muscheln oeffnen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen. Saure Sahne, Knoblauch, Kraeuter, Kaese, Salz und Pfeffer vermischen. Das Muschelfleisch hinzufuegen und unterruehren. Den Teig auf einer bemehlten Flaechen duen ausrollen und etwa 40 Scheiben von je 5 cm Durchmesser ausstechen. Je eine Muschel mit etwas Sauce auf die Scheiben geben. Die Teigraender anfeuchten und die Scheiben zuklappen. Den Rand fest zusammendruecken. Die Teigtaschen auf ein mit klatem Wasser abgespueltes Backblech setzen und mit geschlagenem Ei bestreichen. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen, bis der teig schoen aufgegangen und goldbraun ist. Heiss servieren als Vorspeise oder Snack. VARIANTE: Die Miesmuscheln durch kleine Venusmuscheln ersetzen.
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HERZMUSCHEL-PILZSUPPE MIT BLAETTERTEIGHAUBE
für 4 Personen
350 g Blaetterteig TK aufgetaut
1 Ei verquirlt zum Bestreichen
3 Teeloeffel Sesamsaat
-------------FUER DIE SUPPE------------------
2 Essloeffel Butter
4 Fruehlingszwiebeln geputzt + gehackt
1 Staudensellerie in Scheiben
1 kleine Moehre; geschaelt, halbiert in Scheiben geschnitten
115 g Steinpilze; jung oder Maronenroehrlinge blaettrig geschnitten
175 g Austernseitlinge
450 ml Vollmilch
275 g Herzmuscheln; abgekocht ausgeloest
50 g Algen; geputzt (optional)
115 g Kartoffeln gekocht gewuerfelt
4 Thymianzweige
Fruehlingszwiebeln, Sellerie und Moehren 2-3 Minuten in Butter anbraten. Pilze hinzugeben und braten bis der Saft austritt. In einen grossen Topf umschuetten. Milch ueber die Pilze giessen und zum Kochen bringen. Muscheln, Algen und Kartoffelwuerfel hinzufuegen. Die Mischung gut erhitzen und dann in vier feuerfeste Suppentassen fuellen. In jede Tasse einen Zweig Thymian legen. Die Raender der Suppentassen mit verquirltem Ei bestreichen, die Teigkreise darauflegen und an den Raendern festdruecken. Mit Ei bepinseln, Sesamsaat darueberstreuen und 35-40 Minuten backen, bis der Teig goldgelb aufgegangen ist. Tip: Statt der Steinpilze, Creme- oder Zuchtchampignons verwenden
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Muschel-Vorspeise
2 Zwiebeln
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Möhre
150g Sellerieknolle
Wasser
Salz
3 kg frische Muscheln
6 cl Weinbrand
150g in Scheiben geschnittener Gouda
1 EL Paprikapulver
Chili Sauce (aus dem Glas)
Zubereitung:
Die grob geschnittenen Zwiebeln mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeer, der Möhre und dem Sellerie in einem großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen. Etwas salzen und 5 min. kochen. Dann die frischem Muscheln hineingeben und im zugedeckten Topf 8 min. bei starker Hitze kochen. Das Wasser abgießen und das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Die Schalenpaare trennen und das Fleisch in die jeweils bessere Hälfte legen. Eine flache, feuerfeste Form gleichmäßig mit Salz ausstreuen und die gefüllten Muschelschalen darin dicht nebeneinander verteilen. Sie sollen in dem Salz genügend festen Halt haben. Auf jeden Muschelkörper einige Tropfen Weinbrand geben und einen Streifen Gouda auflegen. Mit Paprikapulver überstreuen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben. Sobald der Käse zu laufen beginnt, herausnehmen und mit je einem kleinen Häufchen Chilisauce garnieren.
Als warmes Vorgericht servieren.
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MUSCHELN AUS DEM OFEN
1500 g Miesmuscheln (moeglichst grosse)
8 Essloeffel Oel (halb neutrales, halb Olivenoel)
2 Knoblauchzehen
2 Essloeffel Petersilie, gehackt
5 Essloeffel Semmelbroesel, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
Oel fuer die Form
Die Muscheln sorgfaeltig verlesen und alle geoeffneten Muscheln wegwerfen. Gruendlich unter fliessendem Wasser buersten. Von den Baerten befreien und waschen. Auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Vom Oel 2 EL in einen Kochtopf geben, die tropfnassen Muscheln zugeben und erhitzen (unter Ruetteln), bis sich alle Muscheln geoeffnet haben. Geschlossene wegwerfen. Die obere Schale der Muscheln abloesen und wegwerfen. Gegebenenfalls innere Baerte entfernen. Die Knoblauchzehen schaelen, fein wiegen und mit der Petersilie, den Semmelbroeseln, dem restlichen Oel sowie Salz und Pfeffer vermischen. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Eine flache feuerfeste Form oder Platte mit Oel einpinseln und die Muscheln nebeneinander darauflegen. Mit der Semmelbroeselpaste gleichmaessig bedecken. Den Muscheljus neben die Muscheln giessen. Auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 15 Minuten ueberbacken, bis die Semmelbr"sel hellbraun sind. Baguette und ein leichter Rotwein werden dazu serviert.
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Muschelragout in Safransauce
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Muschel(n), ausgelöstes Fleisch
200 ml Brühe (vom Muschelsud)
1 Tüte/n Safran (Pulver oder Fäden)
1 EL Butter
1 Prise Curry
1 EL Mehl
200 ml Sahne
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Zwiebel(n), gewürfelt
3 EL Sellerie, gewürfelt
½ Stange/n Lauch, gewürfelt
ZUBEREITUNG
Muscheln nach Grundrezept oder "Muscheln rheinische Art" zubereiten.
Die Zwiebelwürfel mit den Safranfäden in Butter glasig dünsten. Mit gesiebtem Mehl und einer Prise Curry bestäuben, rühren. Mit dem Muschelsud auffüllen und aufkochen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und 5 Min. köcheln lassen. Die Sahne zugießen, kurz ziehen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In dieser Sauce das Muschelfleisch wärmen und dann mit frischem Baguette servieren.
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Muschel-Tajine
mit Fenchel und Erbsen
Rezept aus Tunesien
Zutaten für sechs Personen
2 kg frische Muscheln
50 g ungesalzene Butter
2 Zwiebeln, gehackt
1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer
500 g Fenchelknollen
1 1/2 l Wasser
1 TL Salz
150 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Selleriestangen, gehackt
3 große Tomaten, enthäutet, entkernt und fein gehackt
100 g Erbsen
je 1 große grüne, gelbe und rote Paprikaschote, entkernt und in breite Streifen geschnitten
2 EL frisch gehackter Koriander zum Garnieren
Eine geniale Erfindung ist der Tajine, ein universelles Kochgerät, Römertopf, Schmorpfanne und Dampfdrucktopf in einem. Wenn Sie kein Tajine zur Verfügung haben, nehmen Sie eine normale Pfanne mit Deckel.
Zubereitung
Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen und gründlich bürsten. Die Hälfte der gehackten Zwiebeln mit der Butter in einem großen Topf anschwitzen. Die halbe Menge Pfeffer zufügen und drei Minuten garen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Die Muscheln zugeben, Topf zudecken. Etwa zwei bis drei Minuten garen, bis alle Muscheln geöffnet sind. Den Topf von der Herdstelle nehmen. Das Muschelfleisch aus der Schale lösen, nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln beiseite stellen. Den Muschelsud absieben und bereit halten.
Die Fenchelknollen waschen und säubern. Die harten Teile entfernen. Der Länge nach in dicke Scheiben schneiden. Den Fenchel zehn Minuten in kochendem Salzwasser, mit einem Löffel Olivenöl versetzt, garen. Die Knollen dürfen ruhig noch ein wenig hart sein, da sie später fertig gegart werden.
Das restliche Öl in der Tajine-Pfanne erhitzen, Knoblauch, Sellerie und restliche Zwiebeln zufügen und eine Minute rösten. Dann die Tomaten, Erbsen, Paprika und Fenchel zugeben. Den restlichen Pfeffer und sechs Esslöffel Muschelsud zufügen. Zugedeckt zehn bis zwölf Minuten leise köcheln.
Den Deckel abnehmen, die Hitze verstärken und überschüssige Flüssigkeit drei Minuten verkochen lassen. Das Muschelfleisch zugeben und ohne Deckel eine weitere Minute garen. Mit gehacktem Koriander bestreuen, Tajine-Deckel auflegen und sofort servieren.
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MIESMUSCHELPFANNE
für 4 Personen
2 kg Miesmuscheln
100 ml Olivenoel
1 Kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Petersilie
200 ml Trockener Weisswein
1 Teeloeffel Ganze Pfefferkoerner
Salz
8 große Scheiben Weissbrot oder
16 kleine Scheiben Weissbrot
Knoblauch
Petersilie
Bei diesem sehr einfachen, schnellen und doch verblueffend schmackhaften Gericht wird man besonders an die urspruengliche Bedeutung des Wortes "Zuppa" erinnert. Damit bezeichnete man 'in Bruehe eingeweichtes Brot'. Im Mittelalter wurde dem Adel die Speisen auf einer Scheibe Brot als Unterlage serviert. Das Brot weichte durch, schmeckte immerhin ein bisschen nach dem, was einmal obenauf lag, und wurde der Dienerschaft als Mahlzeit gereicht. Die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser waschen und abbuersten. Bereits geoeffnete Miesmuscheln wegwerfen.Das Olivenoel in einem grossen Topf langsam erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und darin anduensten. Die Petersiliehacken und hinzufuegen. Mit dem Weisswein abloeschen. Die Pfefferkoerner im Moerser zerstossen und den Fond damit wuerzen. Den Wein einkochen lassen, dann die Miesmuscheln in den Topf geben. Topf gut verschliessen und die Muscheln einige Minuten garen. Den Topf dabei ab und zu kraeftig schuetteln. Die Muscheln sind fertig, sobald sie sich oeffnen. Die Weissbrotscheiben mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Das aromatisierte Brot so in die Suppenschalen legen, dass es an jeder Seite ein wenig herausragt. Grosse Scheiben unter Umstaenden halbieren. Die Miesmuscheln abgiessen, die ungeoeffneten Muscheln entfernen. Den Sud auffangen und durch ein Sieb streichen. Unter Umstaenden salzen. Die Muscheln auf die Suppenschalen verteilen und mit dem Sud benetzen. Mit ein paar Petersilienblaettchen garnieren. Zum Garen der Muscheln einen grossen Topf verwenden die geoeffneten Muscheln brauchen doppelt soviel Platz!
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Miesmuscheln mit Reis
Für 4 Portionen
1 kg Miesmuscheln
300 g Langkornreis
1 lg Zwiebel; feingeschnitten
250 ml Fischfond
750 ml Wasser
2 tb Butterschmalz
;Salz
;Pfeffer
Die Muscheln gut putzen und waschen. Im Wasser liegen lassen.
Die Zwiebel in der Bratbutter glasig duensten, Fischfond und Wasser
beifuegen, wuerzen und aufkochen lassen. Den Reis und die Muscheln beigeben
und das Ganze 20 bis 30 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist.
In Aegypten wird zu diesem Gericht Tomatensauce serviert.
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Kuerbissuppe mit Muscheln
Für 4 Servings
• 1 kg Miesmuscheln
• 1/2 l Wasser
• 750 g Kuerbis
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 6 El. Creme fraiche
• 1 El. Zitronensaft
• Cayennepfeffer
Muscheln waschen, putzen und verlesen. In einem Topf mit Wasser erhitzen, bis sie sich geoeffnet haben. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud auffangen. Kuerbis schaelen und wuerfeln, in Stuecke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch wuerfeln. Alles in dem Fett anduensten. Muschelsud dazugiessen. Im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten garen, dann mit dem Schneidstab fein puerieren. Creme fraiche und Zitronensaft zugeben, abschmecken. Muscheln aus den Schalen loesen und in der Suppe erwaermen. Mit Cayennepfeffer bestreut servieren.
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HAMBURGER MUSCHELSUPPE
2 kg Miesmuscheln
Zitronensaft
1/4 l Weisswein, trocken
Salz
125 g Bauchspeck
250 g Zwiebeln
2 Tomaten
2 Bund Petersilie
1 Sellerie (Stueck)
Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 l Fleischbruehe
50 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Sahne
Rosenpaprika
Die geputzten Muscheln ~ es duerfen nur die geschlossenen verwendet werden! - wreden mit Weisswein, Zitronensaft und Salz aufgekocht. Zwischendurch den Topf oefter ruetteln, bis sich nach etwa 10 Minuten die Muscheln geoeffnet haben. Muscheln herausnehmen, geschlossene wegwerfen! und von den anderen das Fleisch ausloesen. Warmstellen. Die gewuerfelten Zwiebeln werden in dem in Wuerfel geschnittenen, glasige gebratenen Speck geroestet, die streifig geschnittene Sellerie, die gewuerfelten geschaelten Tomaten und die feingehackte Petersilie dazugegeben. Lorbeeblatt und Thymian zufuegen und die filtrierte heiae Muschelbruehe sowie die Fleischbruehe aufgiessen. Nach ca, 30 Minuten wird alles durchpassiert und wieder zum Kochen gebracht. Die Butter wird mit dem Mehl verknetet und in die Suppe geruehrt. Nach ca. 5 Minuten Kochzeit nimmt man den Topf vom Feuer, ruehrt die Sahne heinein und fuegt das Muschelfleisch hinzu. Heiss werden lassen und mit Paprika abschmecken.
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GRATINIERTE MIESMUSCHELN
6 Portionen
24 große Miesmuscheln; kuechenfertig
4 Essloeffel Olivenoel
3 Essloeffel Weisswein; trocken
2 Essloeffel Fino Sherry
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
80 g Altbackene Weissbrotscheiben; Entrindet
4 Essloeffel Petersilienblaetter; Abgezupft
Koriander; frisch gemahlen
300 g Frische Spinatblaetter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Paprika scharf
50 g Butter
4 Essloeffel Olivenoel
Grobes Salz
Die Muscheln gruendlich saeubern. Olivenoel, Wein und Sherry, Wuerfel einer halben Zwiebel, Petersilienstiele eine geschaelte Knoblauchzehe und Lorbeerblatt erhitzen. Die Muscheln hineingeben und unter gelegentlichem Schuetteln garen, bis sich die Schalen oeffnen. Das Muschelfleisch herausloesen. Eine feuerfeste Form mit grobem Salz ausstreuen und 24 Muschelhaelften hineinsetzen. Das Weissbrot zerbroeseln. Den Backofen auf 220Grad C oder den Grill vorheizen. Butter schaumig schlagen und mit den Brotbroeseln, einer gehackten Knoblauchzehe, Koriander, Salz, Pfeffer, grob gehackter Petersilie und etwas Paprika abschmecken und vermengen. Den Spinat in zerlassener Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe kurz anschwitzen. Jeweils etwas von den Spinatblaettern in die Muschelschalen fuellen, das Muschelfleisch darauflegen und mit der Gratiniermasse belegen. Mit Olivenoel betraeufeln und wenige Minuten im heissen Backofen oder unter dem Grill goldbraun und knusprig gratinieren.
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Moules Corsaires - Miesmuscheln korsische Art
2 Portionen
2000 g Miesmuscheln
FUER DEN SUD
1 Zwiebel; a 40 g
1/4 l Weisswein
1/4 l ;Wasser
FUER DIE SOSSE
130 g Lauch
40 g Fenchelknolle
80 g Karotten
125 g Sellerieknolle
65 g Butter
1 tb Speisestaerke
1/8 l Saure Sahne
;Salz
1/2 tb Paprika rosenscharf
Einleuchtend, dass Muschelrezepte, die auf Inseln entstehen, zu den
allerbesten gehoeren. Denn Fischer wissen, wie man ihre Faenge am
schmackhaftesten zubereitet. Zum Beispiel nach diesem Rezept
korsischer Fischer.
Muscheln unter kaltem Wasser gruendlich abbuersten. Faeden entfernen.
Wie ueblich offene Muscheln aussortieren.
Fuer den Sud Zwiebel schaelen, hacken. In einem Topf mit Wein und
Wasser aufkochen. Muscheln reingeben und zugedeckt 15 Minuten kochen.
Topf dabei hin und wieder ruetteln.
In der Zwischenzeit fuer die Sauce Lauch und Fenchelknolle putzen,
waschen und abtropfen lassen. Gemuese in 3 mm dicke, 2 cm lange
Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Gemuese darin 20
Minuten duensten.
Die Muscheln mit einem Schaumloeffel aus dem Sud nehmen und warm
stellen. Sud ueber das Gemuese geben und aufkochen lassen.
Speisestaerke mit etwas Wasser glattruehren. Sauce damit binden.
Einmal aufkochen lassen. Saure Sahne reinruehren. Mit wenig Salz und
viel Paprika scharf abschmecken. Muschelfleisch aus den Schalen
loesen, entbarten und auf einer vorgewaermten Platte anrichten. Mit
heisser Sauce uebergiessen und sofort servieren.
Beilage: Frisches Stangenweissbrot, als Getraenk ein roter Bordeaux.
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MUSCHELSOUFFLE
750 g Miesmuscheln, geputzt
185 ml Weisswein, trocken
1 Knoblauchzehe, zerdrueckt
Safranfaeden
Petersilienzweige
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
30 g Butter
2 Teeloeffel Mehl
1 Essloeffel Zitronensaft
2 Eier, getrennt
30 g Gruyere, gerieben
1 Essloeffel Parmesan, gerieben
Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen (Gas: 4). Die Muscheln mit dem Wein in einen grossen Topf geben, zudecken und auf grosser Flamme etwa 3 Minuten erhitzen. Den Topf ruetteln, bis die Schalen sich oeffnen. Die Muscheln abgiessen, den Sud aufheben. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Das Fleisch ausloesen und beiseite stellen. Sud, einige Safranfaeden, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Kochen lassen, bis die Fluessigkeit auf 185 ml reduziert ist. In eine Schuessel seihen. Im Topf die Butter erhitzen, das Mehl einruehren und 1 Minute anschwitzen. Zitronensaft einruehren, den Topf vom Herd nehmen und geriebenen Kaese und Eidotter hineingeben. Das Eiweiss in einer Schuessel steif schlagen, unter die Sauce ziehen. Die Muscheln auf 4 kleine gebutterte Souffleformen verteilen, die abgeschmeckte Sauce daraufgeben. Das Souffle etwa 20 Minuten backen, bis es locker und goldbraun ist. Sofort servieren.
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MUSCHELSUPPE MIT REIS
2 kg Miesmuscheln, geputzt
1/2 l Weisswein
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Langkornreis
1 l Fleischbruehe (Instant)
10 Pfefferkoerner
1/2 Teelöffel Safranfaeden
1 Teeloeffel Estragon, getrocknet
3 Essloeffel Petersilie, glatt (Stengel aufheben) fein gehackt
100 ml Sahne
3 Essloeffel Vermouth, trocken
Salz
Weisser Peffer aus der Mühle
Muscheln, die vor dem Kochen geoeffnet bzw. nach dem Kochen noch geschlossen sind, wegwerfen! Muscheln in Weisswein mit Persilienstengeln und 10 Pfefferkoernern kalt aufsetzen und 10 Minuten mit Deckel bei Mittelhitze kochen. Muscheln beiseite stellen. Sud durch ein Tuch giessen. 1 EL Olivenoel in grossem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwuerfel 3 Minuten unter Ruehren bei Mittelhitze anschwitzen. Reis dazugeben und 1 Minute weiter ruehren. Mit Muschelsud und Bruehe loeschen. Bei grosser Hitze aufkochen. Safran, Estragon, Salz und Pfeffer zugeben und mit Deckel noch 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Inzwischen Muscheln abspuelen und saeubern, aus der Schale loesen. Muscheln, Sahne und gehackte Petersilie in die Suppe einruehren, erhitzen und nochmals mit Salz, weissem Pfeffer und Vermouth abschmecken. Beilage: Geroestetes oder frisches Weissbrot Getraenk: Trockener Weisswein
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MUSCHELSUPPE MIT TOMATEN
MENGE: 4 Personen
1 kg Miesmuscheln
350 g Tomaten abgezogen oder Dose abgetropft
2 Essloeffel Olivenoel
2 Knoblauchzehenzerdrueckt
Salz
Pfeffer
Zucker
Tomatenpueree; optional
Croutons
Miesmuscheln lebend, abgebuerstet und Bart entfernt Croutons von in Olivenoel gebratenem Weissbrot So viel Wasser in einen grossen Topf giessen, dass der Boden gut 0,5cm hoch bedeckt ist, die Muscheln hineingeben und zugedeckt bei starker Hitze kochen bis sie sich oeffnen. Die Muscheln aus den Schalen loesen und die Schalen wegwerfen. Die Garfluessigkeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Messbecher giessen und mit Wasser auf 1 Liter auffuellen. In der Zwischenzeit das Oel in einen zweiten Topf geben und den Knoblauch und die Tomaten zugeben. 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen und die Tomaten dabei zu einem groben Pueree zerdruecken, in dem keine grossen Stuecke zurueckbleiben sollen. Die verlaengerte Garfluessigkeit angiessen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 15 Minuten simmern lassen und dann mit Zucker und, falls noetig, Tomatenpueree geschmacklich abrunden. Die Muscheln hineingeben, einige Sekunden erhitzen (auf keinen Fall zu lange sonst werden sie gummiartig) und die Suppe dann in eine Schuessel giessen. Mit den Croutons servieren, die ganz zum Schluss brutzelnd heiss auf die Suppe gegeben werden.
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Canja ou Sopa de Conquilhas (Muschelsuppe)
Dieses Rezept ist berechnet für 6 Personen.
Die Zubereitungszeit beträgt etwa 35 Minuten.
Zutaten
• 1 kg Muscheln • 1 Zwiebel
• Saft einer Zitrone •
4 EL Olivenöl
• 2 Eigelb
• Petersilie
• Salz
Zubereitung
Die Muscheln so lange wässern, bis kein Sand mehr zurückbleibt. Die Muscheln anschliessend in kochendes Wasser geben, kochen, abseihen und den Sud zur Seite stellen.
Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Petersilie putzen und ebenfalls hacken. Die Zwiebel und die Petersilie zusammen im Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel glasig geworden ist. Den Muschelsud aufgiessen, die Suppe kurz aufkochen lassen, anschliessend den Reis zugeben und für zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten garen lassen.
Die Eigelb mit dem Zitronensaft verrühren und die Suppe damit binden. Zum Servieren die Suppe mit Petersilie garnieren. Hinweise: Bei frischen Muscheln sollte man nur diejenigen verzehren, die sich während des Kochens öffnen! Beschädigte Muscheln oder solche, die sich schon beim Reinigen im kalten Wasser öffnen, sollte man noch vor dem Kochen wegwerfen!
Die Muscheln dienen hier nur dazu, den Sud zu bereiten und können zu einer Hauptmahlzeit weiter verarbeitet werden.
Pro Portion etwa: 862 kJ / 213 kcal / 16 g Fett
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Muscheln in Ouzo
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Muschel(n)
1 Tasse/n Öl
3 Zehe/n Knoblauch in Scheibchen geschnitten
2 EL Petersilie, fein gewiegte
200 ml Ouzo, natürlich nur den besten
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Muscheln sehr gründlich waschen. In einem Topf den Knoblauch im Öl andünsten.
Die Muscheln, Petersilie und Ouzo zufügen (kein Wasser) und bei gut verschlossenem Topf 10 Minuten garen.
Als Vorspeise oder ersten Gang servieren.
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JAKOBSMUSCHELN
--------FENCHELGEMUESE UND FOND-------------
4 g Safranfaeden
3 Fenchelknollen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
10 ml Pernod
100 ml Riesling halbtrocken
500 ml Gefluegel- oder Fischfond
Olivenoel
50 g Speisestaerke
80 g Butter
1 Tomate
1 Dillzweig
----------------MUSCHELN---------------------
8 Jakobsmuscheln
200 g Bouchotmuscheln
1 Knoblauchzehe
2 Champignons
50 g Sellerie
1 Moehre
Salz, Pfeffer
Olivenoel
100 ml Riesling trocken
200 ml Fischfond
------------SAFRANKARTOFFELN-----------------
2 geschaelte Kartoffeln
4 g Safran
300 ml Gefluegelfond
Die Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil vom Strunk entfernen (jedoch so, dass er weiterhin als Fenchelknolle zusammenhaelt), in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemuese- Mandoline oder eine Kuechenmaschine zuhilfe nehmen. Die geschaelten Schalotten mit der geschaelten Knoblauchzehe und dem geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine Prise Zucker dazugeben. Mit Riesling abgeloescht. Den Fischfond und die Safranfaeden hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160 o C ca. 20 Minuten im Ofen gegart (nach 15 Minuten kurze Bissprobe damit dasGemuese nicht zu weich gekocht wird). Nachdem das Gemuese gar ist, den Fond abseiht. Noch einmal kurz reduzieren und mit Weizenpuderstaerke binden. Mit kalten Butterwuerfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit das Fenchelgemuese "froehlich" aussieht, die Haut einer Tomate einritzen, den Strunk herausschneiden, in heissem Wasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Anschliessend vierteln, vom Kerngehaeuse befreien und in Streifen schneiden. Diese Streifen werden zusammen mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters Fenchelgemuese gegeben. Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die Innereien und den Corail (das ist der halbmondf"rmige, orangefarbene Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz waessern, dann trockentupfen und in Olivenoel von beiden Seiten kurz braten. Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein! Fuer die Bouchotmuscheln Gemuese, Champignons, Schalotten und Knoblauch in Olivenoel anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, loescht sie mit 100 ml Riesling ab, fuellt mit dem Fischfond auf und laesst das Ganze 5 Minuten koecheln bis die Bouchotmuscheln sich oeffnen. Die Kartoffeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen und in der Bruehe mit dem Safran kochen (Kartoffeln sollten noch Biss haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in einem tiefen Suppenteller. Zuerst wird das Safran-Fenchelgemuese mit den Tomaten verteilt, dann die Muscheln hineinlegen. Ebenso die Safrankartoffeln verteilen und anschliessend den aufgebutterten Fenchelsud ueber Gemuese und Muscheln nappieren (leicht bedecken).
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Muscheln Langeoog
Zutaten für 3 - 4 Portionen
800 g Muschel(n) (Muschelfleisch)
150 g Speck, gewürfelt
200 g Zwiebel(n), gewürfelt
2 cl Weinbrand
200 ml Wein, weiß
1 TL Curry
1 EL Kräuter der Provence
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Speckwürfel und Zwiebelwürfel anschwitzen. Anschließend Muschelfleisch hinzutun. Mit Curry und Kräutern der Provence würzen. Mit Weinbrand flambieren und mit Weißwein ablöschen. Mit salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu reicht man Bratkartoffeln.
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Miesmuscheln mit Curry
Für 2 Portionen
1 kg Miesmuscheln
25 ml Erdnussoel
100 ml Weisswein
1 tb Currypulver
1 sm Knoblauchzehe
300 g Suesse Sahne
1 pn Safran
2 tb Kirschwasser
1 tb Petersilie
;Weisser Pfeffer
Das Erdnussoel in einer Kasserolle erhitzen. Den Weisswein in einem Topf
zum Kochen bringen. Knoblauch schaelen, fein hacken.
Die geputzten Muscheln und das Currypulver in das Oel geben, den Weisswein
dazugiessen und gut mischen.
Knoblauch, Sahne, Safran und Pfeffer zu den Muscheln geben. Die Kasserolle
zudecken und das Ganze bei geschlossenem Deckel kochen lassen, bis sich
alle Muschelschalen geoeffnet haben (ca. 5 Minuten).
Den Kirsch und die Petersilie dazugeben, alles gut mischen.
Die Muscheln mit einer Schaumkelle auf zwei Schuesseln verteilen. Sauce zur
gewuenschten Dicke einkochen lassen und gleichmaessig daruebergiessen.
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Muscheltopf mit Artischocken
4 Portionen
2 Artischocken
1 Zitrone; Saft & Schale
1/2 tb Kraeuter der Provence
1/4 l Weisswein, trocken
24 Miesmuscheln; geputzt
1 tb Oel
2 Zwiebel; kleine Wuerfel
1 lg Moehre; kleine Wuerfel
1 Lorbeerblatt
1/4 ts Thymian, getrocknet
1/4 ts Muskatbluete, gemahlen
1/2 l Milch
1 ts Paprika, edelsuess
;Salz
;Pfeffer
Artischocken in reichlich Wasser mit der Haefte von Zitronensaft- und
Schale und den Kraeutern der Provence kochen, bis sich ein Blatt leicht
ausrupfen laesst. Abkuehlen lassen und die Blaetter ausrupfen (lassen sich
vielleicht anderweitig verwenden). Von den Artischockenboeden das Heu
entfernen, die Boeden klein wuerfeln.
Wein in einem grossen Topf zum Simmern bringen, Muscheln zugeben und ca
2-3' daempfen (bis die Muscheln offen sind; geschlossene Muscheln
verwerfen). Topf dabei ab und an kraeftig ruetteln. Geoeffnete Muscheln in
eine Schuessel geben, den Wein aufheben.
Zwiebel im Oel glasig braten, dann das Mehl und den Wein vorsichtig
einruehren, dass eine Mehlschwitze entsteht. Unter staendigem Ruehren den
Fond dazugiessen, aufkochen und dann ca 5' simmern lassen.
Miesmuscheln aus den Schalen nehmen, den Saft auffangen und zu der Bruehe
geben. In die Bruehe die Kartoffeln, Moehren, Lorbeerblatt, Thymian und
Muskatbluete geben und ca 10' koecheln, Lorbeerblatt entfernen und weiter
simmern lassen bis die Kartoffel und Moehren weich sind.
Milch, Artischockenboeden und Muscheln untermischen und bei geringer
Temperatur ca 3-5' erhitzen (die Muscheln sollten durch heiss sein). Vor
dem Servieren mit Paprika bestreuen.
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Garnelen-Muschel-Ragout
Für Personen
E
I
N
K
A
U
F
S
L
I
S
T
E • 750 g Miesmuscheln
• 6 Riesengarnelen (roh, ohne Kopf, ungeschält, ca. 300
• 70 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Unbehandelte Zitrone
• Salz
• weißer Pfeffer a.d. Mühle
• 3 Eigelb
• 1/8 l Schlagsahne
• 1/2 Mittelscharfer Senf
• 1 Basilikum
R
E
Z
E
P
T Die Muscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser waschen. Muscheln, die sich nicht mehr schließen oder zerbrochen sind, aussortieren. Restliche Muscheln in einen Topf mit heißem Öl geben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten garen, dann etwas abkühlen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. 100 ml Muschelsud durch ein feines Sieb gießen. Die Riesengarnelen kurz abspülen und schälen. Die Därme herausziehen. Jede Garnele in 4 Stücke schneiden. 20 g Butter schmelzen. Den Knoblauch pellen und dazupressen. Die Garnelen bei schwacher Hitze darin 2 Minuten unter Rühren rötlich anlaufen lassen, das Muschelfleisch untermischen. Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspresssen. Die Garnelenmischung mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2 El. Zitronensaft würzen und warm halten. Für die Sauce Eigelb, Sahne, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 El. Zitronensaft verquirlen. Die restliche Butter in sehr kleine Stückchen schneiden und dazugeben. Langsam bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen. Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, die Garnelen und die Muscheln hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Basilikumblätter abzupfen und untermischen, dann sofort servieren.
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MUSCHELN MIT PESTO
2 kg Miesmuscheln, geputzt
125 ml Weisswein, trocken
-----------------PESTO----------------------
60 g Basilikumblaetter
2 Knoblauchzehen
30 g Pinienkerne
Salz
Pfeffer
30 g Parmesan, gerieben
4 Essloeffel Olivenoel
-------------ZUM BESTREUEN------------------
30 g Semmelbroesel
Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen (Gas: 6). Muscheln und Wein in einen grossen Topf geben, zudecken und auf grosser Flamme 4-6 Minuten kochen, bis die Schalen geoeffnet sind. Den Topf dabei ruetteln. Die Muscheln abtropfen lassen, geschlossenen wegwerfen! Die leeren Schalenhaelften entfernen. Muscheln beiseitestellen. PESTO: Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne, Salz und Pfeffer in einem Moerser gruendlich zerstossen (Kuechenmaschine geht natuerlich auch). Den Kaese hineinmischen und dann das Oel langsam hinzugiessen. Ruehren, bis die Masse dick und saemig ist. Die Muscheln in ihren Schalenhaelften in flachen, feuerfesten Formen anrichten. Auf jede Muschel etwas Pesto geben und dann mit Semmelbroeseln bestreuen. 10 Minuten backen, bis die Muscheln kochendheiss sind. Sofort servieren. Als Vorspeise reichen die Muscheln auch fuer 6 bis 8 Personen.
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Mosselen in witte Wijn (Miesmuscheln in Weisswein)
Als Vorspeise für 2 Personen
2 kg Miesmuscheln
2 lg Zwiebeln
2 md Moehren
1/4 Sellerieknolle
1 bn Petersilie
150 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Schwarze Pfefferkoerner
1/4 l Trockener Weisswein
Die Muscheln unter fliessendem Wasser saeubern und die 'Baerte' entfernen.
Geoeffnete Muscheln wegwerfen (sie sind tot). Zwiebeln schaelen, Moehren
und Sellerie putzen und alle Gemuese kleinschneiden; Petersilie waschen und
kleinhacken.
In einem grossen Topf Butter zerlassen und die Gemuese mit Petersilie,
Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkoernern anduensten. Mit dem Weisswein
abloeschen und die Muscheln in den Sud geben. Den Deckel auflegen und bei
starker Hitze garen, bis sich die Muscheln oeffnen. Den Topf vom Herd
nehmen und die Muscheln im Topf servieren.
Man isst die Muscheln, indem man eine leere Muschelschale als Zange
benutzt, mit der man das Fleisch aus den Muscheln herausnimmt.
Dazu : Baguette oder wie in Belgien dicke Pommes!!
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MUSCHELTOPF MANHATTEN, MANHATTEN CLAM CHOWDER
für 10 Personen
1/2 kg Klaffmuscheln oder andere essbare Muscheln
2 l Wasser
350 g Speck; frisch in Wuerfel geschnitten
4 kleine Zwiebeln; gehack
1 kg Tomaten; gehaeutet, entkernt gehackt
300 g Bleichsellerie; gehackt
200 g Moehren; gehackt
3 Essloeffel Petersilie; gehackt
1/2 Teeloeffel Thymian
1 großes Lorbeerblatt
3 Kartoffeln in Wuerfeln 1cm gross
4 Craecker; ungesalzen oder Zwiebaecke, zerbroeselt
Die Muscheln in einen grossen Topf geben, mit Wasser bedecken, den Deckel auflegen und daempfen bis sie sich oeffnen. Die Fluessigkeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen und beiseite stellen. Dann die Muscheln aus der Schale loesen und sehr feinhacken.In einem Suppentopf den Speck auslassen. Die gebraeuntenSpeckwuerfel herausnehmen und die Zwiebeln in Speckfett braten, bissie goldgelb und glasig sind. Die Tomaten zu den Zwiebeln geben und unter staendigem Ruehren einige Minuten duensten.Bleichsellerie, Moehren, Petersilie. Thymian und Lorbeerblatt, Garfluessigkeit der Muscheln und das restliche Wasser hinzufuegen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 1 Stunde simmern lassen. Die Kartoffeln in die Suppe geben und 15 Minuten simmern lassen. Dann die Muscheln hinzufuegen und weitere 8 Minuten simmern lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Craeckerbroesel auf jeden Teller geben und die Suppe darueberschoepfen. Sehr heiss servieren.
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Muschelcremesuppe
4 Personen
1500 g Miesmuscheln
1 lg Zwiebel
40 g Butter
500 ml Bruehe; Instant
1 1/2 Zitronen
1 sm Dose Tomaten
150 g Schlagsahne
; Salz
1 tb Edelsuesspaprika
; Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
1 bn Dill
Muscheln unter kaltem Wasser gruendlich abbuersten und die Faeden
entfernen. Geoeffnete Muscheln wegwerfen.
Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. In heissem Fett glasig
duensten. Bruehe und Zitronensaft dazugeben und aufkochen. Muscheln
hinzufuegen und im geschlossenen Topf etwa 5 Minuten kochen, dabei den Topf
ab und zu schuetteln. Muscheln abtropfen lassen, dabei die Bruehe
auffangen. Jetzt noch geschlossene Muscheln wegwerfen.
Muschelfleisch aus den Schalen loesen. Muschelbruehe mit den Tomaten
aufkochen und durch ein Sieb streichen. Sahne zugiessen und aufkochen. Mit
Salz, Paprika, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Muschelfleisch in der
Suppe erwaermen. Mit gehacktem Dill bestreut servieren.
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Miesmuschelragout
Für 4 Portionen
2 kg Miesmuscheln
3 Zwiebeln
2 tb Olivenoel
4 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian; oder
2 ts ; getrockneter Thymian
250 ml Weisswein, trocken
250 ml ; Wasser
600 g Fleischtomaten
2 Fenchelknollen
; Salz
; Pfeffer, schwarz, gemahlen
Die Muscheln unter kaltem Wasser abbuersten. Geoeffnete Exemplare
wegwerfen. Die Zwiebeln schaelen und hacken. In einem grossen Topf
das Oel erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Den Knoblauch
schaelen und durch die Presse dazudruecken. Thymian einlegen. Mit dem
Weisswein und dem Wasser aufgiessen und aufkochen. Die Muscheln
hinzufuegen und 8-10 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen
lassen, bis sie geoeffnet sind.
Geschlossene Exemplare wegwerfen, sie sind ungeniessbar.
Das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen und beiseite stellen. Den
Muschelsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen und etwa ein
Drittel einkochen lassen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen und haeuten. Grob
wuerfeln und die Stiehlansaetze entfernen. In den Muschelsud geben.
Bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 5 Minuten koecheln.
Inzwischen den Fenchel putzen, waschen, das Gruen abschneiden und
beiseite stellen. Die Knollen in kleine Wuerfel schneiden, in den Sud
geben und etwa 5 Minuten mitduensten. Das Fenchelgruen hacken. Den
Sud mit Salz und Pfeffer kraeftig abschmecken. Die Muscheln
hineinlegen und bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten erwaermen. Das
Fenchelgruen ueber das Ragout streuen.
Mit Baguette servieren.
Pro Person etwa: 930 Kj / 222 kcal 15 g Eiweiss 6 g Fett, 14 g
Kohlehydrate
Zubereitungszeit ca 1 1/4 Stunde
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Linguine mit Muscheln
Dieses Rezept ist berechnet für 4 Personen.
Die Zubereitungszeit beträgt etwa 45 Minuten.
Nach unten
Zutaten
• 1 kg Herz- oder Venusmuscheln
• 200-250 ml Muschelfond
• 75 ml trockener Weisswein
• 4 kleine getrocknete Chilischoten
• 50 g frisch gehackte Petersilie • 8 EL Olivenöl
• 225 g Pancetta (italienischer Speck, in dünnen Scheiben)
• 1 Knoblauchzehe
• 400 g Linguine
Zubereitung
Die Muscheln gründlich unter fliessendem Wasser abschrubben, den Speck in dünne Streifen schneiden, den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
Drei Esslöffel Öl in einer tiefen, schweren Bratpfanne mittlerer Grösse erhitzen, den Speck zugeben und unter Rühren kurz anschwenken, bis er goldgelb ist (ungefähr sechs Minuten). Den Knoblauch dazugeben und rühren, bis auch er goldgelb ist (ungefähr dreissig Sekunden). Die Muscheln, den Fond, den Wein und die Chilis einrühren und abgedeckt köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben (nach ungefähr vier bis fünf Minuten). Alle Muscheln aussortieren, die sich nicht nach spätestens sechs Minuten geöffnet haben. Die ganzen Chilischoten entfernen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, zu den Muscheln geben und für dreissig Sekunden mitziehen lassen. Zum Servieren die Nudeln mit fünf Esslöffeln Olivenöl beträufeln und mit der Petersilie bestreuen.
Pro Portion etwa: 5180 kJ / 1237 kcal / 78 g Fett
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MIESMUSCHELN A LA ALFRED BIOLEK
2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln (bis 3)
1 bund Suppengruen
2 Essloefferl Pflanzenoel
100 ml Weisswein (trocken)
1 Lorbeerblatt
Salz
Weisser Pfeffer
Die Muscheln mit einer Buerste gruendlich schrubben, die aussen haengenden Baerte e
