[Monique]

Seite 1

Radieschenterrine mit Kräutern
Fleischterrine
Leberwurst-Pastete
Schweinepastete mit Feldsalat
Lammhackfleisch-Pastete
Lachsterrine
Saarbrücker Fleischpastete
Quark-Zucchini-Terrine
Fleischterrine mit grünen Bohnen
Fischterrine
BRETONISCHE PASTETE
Bauernpastete mit Cognac
Geflügelpastete mit Portwein

Seite 2

Kartoffel-Feta-Pastete mit Mango-Kumquat-Sauce
Lachspastete mit Randenvinaigrette
Feine Leberpastete
Hühnerleberpastete
Kalbfleisch-Pastete mit Trüffeln
Putenleber-Pastete
Wildpastete
Blätterteig-Pastete mit pikanter Gouda-Paprika-Füllung
Bunte Käse-Terrine
Möhren-Terrine mit Basilikum
Putenterrine mit grünem Pfeffer
Terrine von indisch gewürzten Le Puy-Linsen mit Geflügelleber
Fischterrine mit asiatischen Aromen
Wildpastete II
Lammfleischterrine

Seite 3

Ententerrine
Schweinefleisch-Pastete
Pikantes Fleisch-Allerlei
Zwiebelterrine mit Petersilien-Knoblauch-Sauce
Zucchini-Terrine mit Paprikasauce
Würzige Fischpastete
Wildpastete
Stilton - Terrine
Steak-Pie
Leberterrine mit Zimt
Pastetenteig 1
Pastetenteig 2
Sauerkrautpastete 2
Sauerkrautpastete I
Hühnerleber-Pastete

Seite 4
Französische Terrine
Bauernterrine
Feine Brokkoli-Tilsiter-Terrine
Pastete von Lachs und Blattspinat mit Meerrettichsauce






<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Monique am 2006-07-03 13:46 ]</font>

[Monique]

Radieschenterrine mit Kräutern



Zutaten
für 4 Personen

2 Bund Radieschen,
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie,
600 g Doppelrahm- Frischkäse,
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
6 Blatt weiße Gelatine
(oder Agar-Agar aus dem Reformhaus,
100 g Sahne

1. Radieschen putzen. waschen. 10 Exemplare zurückbehalten. Restliche fein hacken. Kräuter waschen, abtupfen. fein hacken.
2. Frischkäse mit gehackten Radieschen, Kräutern, Zitronensaft. Salz und Pfeffer mischen. Sahne steifschIagen. Gelatine einweichen, tropfnaß bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Unter den
Frischkäse ziehen, Sahne unterheben.
3. Kastenform (7 x 20 cm) mit Plastikfolie auslegen. Käsemasse einfüllen, giattstreichen.1 Std. im Kühlschrank, danach1 Std. im Eisfach erstarren lassen.
4. Die halbgefrorene Terrine zum Servieren stürzen, in 12 Scheiben schneiden. Die restlichen Radieschen fein hacken, darüberstreuen.

Etwa 180 Kalorien je Scheibe
Zubereitung ca. 30 Min Kühlen 2 Std.



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Monique am 2006-03-15 09:49 ]</font>

[hermine]

Hier ist die Eiersammlung und für Salate gibt es auch Threads. Einzelrezepte gehen schnell verloren.

http://www.kochen-und-geniessen.de/phpB ... 1&start=75

[Monique]

Fleischterrine



Zutaten
für 8 Portionen:

200 g unger. fetter Speck In dünnen Scheiben.
2 Eier
1/2 Becher (100g) Schlagsahne
300 g Rinderhackfleisch
300 g Schweinemett
60 g Pistazienkerne.
Salz. Pfeffer 1 Teel.
getr. Estraaon
200 g Geflügelleber
6 Blatt weiße Gelatine
1/21 klare Brühe.
4 cl Sherry
einige Stiele Estraaon
4 Chilischoten
6 schwarze Pfefferkörner

Terrinenform (1 ¼ 1 Inhalt) mit 2/3 des Specks auslegen. Eier verschlagen. Sahne halbsteif schlagen. Hack, Mett, Pistazien, Eier und Sahne verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken. Leber waschen, trockentupfen, evtl. halbieren. Die Hälfte der Fleischmasse in die Terrine füllen. Leber längs hineinlegen, übrige Masse darübergeben, etwas festdrücken. Restlichen Speck darüberlegen. Deckel auf die Form legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°1 Gasherd: Stufe 2) im Wasserbad 1 ½ Stunden garen. Herausnehmen, mit einem Gewicht beschweren, auskühlen lassen. Gelatine einweichen. Brühe und Sherry aufkochen, würzig abschmecken, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Terrine mit Estragon, Chilischoten und Pfefferkörnern garnieren, Aspik darübergießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Zubereitungszeit beträgt ca. 2 Std. (ohne Wartezeit). Portion ca. 2390 Joule/570 Kal.

[Monique]

Leberwurst-Pastete

Zutaten
für 8 Personen

1 kg ger. Kalbsleberwurst,
50g Kalbsleber,
150g Champignons,
10g Butter o. Margarine,
Kräuter der Provence,
Salz, Pfeffer,
2 Scheiben Bacon

Eine Kastenform (1 ¼ l Liter Inhalt) mit Pergamentpapier auslegen. Die Hälfte der Wurst in der Form verstreichen. Vertiefung in die Mitte drücken. Leber in kleine Stücke schneiden. Champignons putzen, waschen, blättrig schneiden, im heißen Fett anbraten. Leber 2 Minuten mitbraten, würzen. Abgekühlt in die Vertiefung füllen. Restliche Wurst daraufstreichen. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf eine Platte stürzen, Papier abziehen. Bacon knusprig braten, auf die Pastete le- gen, mit Kräutern der Provence bestreuen. Pastete in Scheiben schneiden. Dazu schmeckt Baguette.

Zubereitung ca. 45 Min. (0. W.). Portion ca. 2390 Joule/560 Kail

[ibagangie]

Schweinepastete mit Feldsalat

Zutaten:

1 Eigelb
1 Tasse Fleischbrühe
1 Prise gemahlene Nelken
4 Scheiben kalten Schweinebraten à 100 g
2 EL Milch
1 Möhre
1 TL Rosenpaprika
300 g Schweinehackfleisch
100 g Sellerie
3 EL Soja-Sauce
4 säuerliche Äpfel
1 Paket TK Blätterteig
3 EL Zucker

Zubereitung:
------------
Schweinebraten in kurze bleistiftdicke Streifen schneiden. Äpfel schälen und würfeln. Möhre und Sellerie blanchieren und würfeln.

Hackfleisch, Bratenstreifen und die Gewürze vermischen. Äpfel-, Möhren- und Selleriewürfel unterheben.

Blätterteig ausrollen und eine größere und eine kleinere runde Platte ausschneiden. Eine Tortenform (22 cm) mit der größeren Platte auslegen, einen Rand von ca. 3 cm hochdrücken. Boden mehrmals einstechen. Die Fleischfüllung darauf verteilen und mit der zweiten Teigplatte abdecken, die Ränder eindrücken. In der Mitte einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Mit verquirlter Eimilch bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen erst bei 225 Grad 10 Minuten, dann bei 175 Grad 30 Minuten goldbraun backen.



Beilage: Feldsalat mit Tomatenstreifen

LG von

Gabi

[ibagangie]

Lammhackfleisch-Pastete

Zutaten:

150 g Butter
20 g Butterschmalz
1 Ei
1 Eigelb
Für die Füllung:
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Lammhackfleisch
250 g Mehl
4 EL Milch
100 g Möhren
Salz, Pfeffer
1 scharfe Peperoni
100 g Staudensellerie
1 TL Thymian

Zubereitung:

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken, Ei und Salz hineingeben, mit etwas Mehl verrühren Butterflöckchen über dem Mehl verteilen und rasch alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Lammhackfleisch, das Ei, die feingehackte Zwiebel und die ausgedrückte Knoblauchzehe vermengen. Mit Salz, Pfeffer, feingehackten Peperoni und Thymian würzen. Möhren und Staudensellerie putzen. Möhren 5 Minuten garen.

Pastetenform fetten, mit einem Teil des Teiges dünn auslegen. Die Hälfte der Hackfleischmasse hineingeben. Möhren und Staudensellerie daraufgeben, den Rest der Hackfleischmasse darübergeben. Restliche Teigmasse als Deckel auf die Pastete decken und in die Mitte ein Loch schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Teigreste ausrollen, ausradeln, die Pastete mit Milch und verschlagenem Ei bestreichen und verzieren.

Im vorgeheizten Backofen ca. 50 - 60 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen.

Liebe Grüße von

Gabi

[Monique]

Lachsterrine



Zutaten
für 8 Personen
300 g Schollenfilets, 2 EBl. Zitronensaft, Salz, Zitronenpfeffer, 20 g Butter für die Form, 500 g Lachsfilet, 1 Eiweiß (Gewichts- klasse 3), 250 g Creme fraiche, Pfeffer, 1 ½ Bund Dill, 1 Bund Schnittlauch, 6 Blatt weiße Gelatine, 100 ml trockener Weißwein, Salatblätter, Zitronenscheiben, Mikrowellenfolie
Für die Soße:
1 Becher (150 g) Creme fraiche, 1 Becher (150 g) Vollmilch-Joghurt, 1 Teel. Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, 1-2 Teel. geriebener Meerrettich aus dem Glas, Salatblätter, Zitronenraspel, abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone, Pfeffer

1. Schollenfilets säubern, säuern, salzen, pfeffern und quer in eine gefettete Terrinenform (22 cm lang) legen, am Rand nach außen schlagen.
2. Lachsfilet enthäuten. 100 g Lachs als Mittelstück zurückbe- halten. Rest mit Eiweiß und Creme fraiche pürieren, salzen und pfeffern, ½ Bund Dill waschen, hacken und unter ¼ der Lachsfarce ziehen. Beide Farcen und das Lachsfilet in die Form schichten. Überstehende ScholIenfilets darüberlegen. Terrine mit Mikrowellenfolie abdecken. Erst bei 600 Watt 5 Minuten, dann bei 360 Watt 7 Minuten garen. 5 Minuten ruhen lassen. Fischfond abgießen und die Terrine auf eine Platte stürzen.
3. Schnittlauch und restlichen Dill waschen, fein hacken. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Mikrowelle bei 600 Watt ½ Minute auflösen. Kräuter und Weißwein zufügen, mit Salz abschmecken. Wenn der Wein zu gelieren beginnt, die Terrine damit einstreichen, kalt stellen.
4. Für die Soße Creme fraiche mit Joghurt glattrühren und mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Meerrettich abschmecken. Mit der Terrine zusammen anrichten und garnieren.

[Monique]

Saarbrücker Fleischpastete



Zutaten
für 12-16 Personen

Für den Teig:
1 Würfel Hefe
1 Ei (Gewichtsklasse 3)
1/8 1 Milch
300 g Mehl
50 g Butter Salz

Für die Pastete:
700 g Schweinenacken
400 g Kalbfleisch 400g Rindfleisch
(Bug oder Schulter)
¼ 1 trockener Weißwein
1/8 1 Essig
Salz, Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren Nelken
Koriander
2 Becher (á 250 g) Schlagsahne
4 Eier (Gewichtsklasse 3)
10 Blatt weiße Gelatine
¾ l Portwein,
Alufolie, Petersilie
Fett und Mehl für die Form

Hefe mit Ei und warmer Milch verrühren. Mehl, Butter und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Verrührte Hefe dazugeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an warmem Ort 30 Minuten gehen lassen. Fleisch waschen und von Sehnen befreien. Ca. 500 g Fleisch (von allen Sorten) in 2 cm große Würfel schneiden. In Wein, Essig und Gewürzen ca. 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Restliches Fleisch grob würfeln. Sahne und Eier verquirlen. Beides portionsweise fein pürieren. Würzig abschmecken. Mariniertes Fleisch unter die pürierte Masse heben. Hefeteig nochmals durchkneten. Springform (26 cm Durchmesser) fetten, mit Mehl bestäuben. 2/3 des Teiges zu einem Kreis von ca. 38 cm Durchmesser ausrollen. Form damit auslegen. Fleischmasse einfüllen. Überstehenden Teig auf die Fleischfarce klappen. Restteig für Deckel und Garnitur ausrollen. Rand mit Wasser bestreichen, Deckel auflegen. Aus dem Rest Kreise zum Verzieren der Pastete ausstechen. In der Mitte drei Kreise ausstechen. Röhrchen (Kamine) aus Alufolie hineinstecken. Der entstehende Dampf kann so entweichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Gasherd: Stufe 3) 1 ¾ Stunden backen. Auskühlen lassen. Gelatine einweichen. Portwein erhitzen, etwas Salz zufügen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, kalt stellen. Pastete mit Petersilie garnieren. Gelee klein würfeln, extra dazu reichen.

Pro Portion ca. 2310 Joule / 550 Kalorien.

Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden (ohne Wartezeit).

[Monique]

Quark-Zucchini-Terrine



Zutaten
für 2 Personen

300 g Zucchini
200 ml milde Hühnerbrühe
6 Blatt weiße Gelatine
250 g Speisequark (20 % Fett)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 kleine, feste Tomaten
2 EL Schnittlauchröllchen
4 EL Essig
3 EL Öl

1. Die Zucchini waschen, putzen und in 1 - 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf aufkochen, die Zucchini darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten.
2. Inzwischen die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Zucchini abtropfen lassen, die Gelatine leicht ausdrücken und in der heißen Hühnerbrühe auflösen.
3. Den Quark unter die Brühe schlagen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann die Zucchini wieder untermischen. In eine kleine, eckige Schüssel oder Form (zum Beispiel eine Gefrierdose) umfüllen und im Kühlschrank erstarren lassen.
4. Die Tomaten waschen. Zwei Spalten zum Garnieren abschneiden, den Rest klein würfeln, dabei das weiche Fruchtfleisch entfernen. Tomatenwürfel, Schnittlauch und Essig verquirlen, dann das Öl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Form mit der Quarkterrine kurz in heißes Wasser stellen, damit sich das Gelee am Rand löst. Auf eine Platte stürzen, mit der Tomatensauce servieren.

Gelierzeit 2-3 Stunden

Zubereitungzeit 30. Min.

[Monique]

Fleischterrine mit grünen Bohnen



Zutaten
Für 8 Personen

. 350 g grüne Bohnen
. 300 g Schweinekamm
. 250 g fetter Speck
. 200 g Hühnerbrust
. 150 g Kalbsleber
. Dünne Speckstreifen
. 2 Karotten
. 2 Schalotten
. 1 Knoblauchzehe
. 1 Ei
. 200 ml Madeira
. 2 Glas Geflügelbrühe
. Rosmarin
. Lorbeer
. Koriander
. Sellerie
. Salz und Pfeffer

Das Schweinefleisch in längliche Stücke schneiden. Die Hühnerbrust von Fett und Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Salz und Pfeffer darüberstreuen. Die Karotten und den Sellerie zusammen mit den Schalotten und der Knoblauchzehe (alles kleingeschnitten) in Butter dünsten. Geflügelbrühe und Madeira zugießen und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Flüssigkeit abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Rosmarin, Lorbeer und Koriander hinzugeben und über Nacht marinieren. Die Marinade durch ein feines Küchensieb seihen, erhitzen und einkochen, bis etwa ein Glas Flüssigkeit übrigbleibt. Die Kalbsleber in Stücke schneiden und mit dem marinierten Fleisch und dem fetten Speck durchdrehen, in eine Schüssel füllen und in einer größeren Schüssel mit Eiswürfeln umrühren.
Ein Eiweiß und die eingekochte Marinade hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; die Masse soll recht scharf gewürzt sein. Die grünen Bohnen ungefähr 20 Minuten in kochendem Wasser garen, aber nicht weich werden lassen. In Eiswasser abschrecken und zu parallelen Bündeln zusammenlegen. Jedes Bündel mit dünnen Speckstreifen umwickeln.
Eine Pastetenform mit dünnen Speckscheiben auslegen. Boden und Wände mit der Fleischmasse bestreichen. Abwechselnd eine Schicht Bohnen und eine Schicht Fleischmasse einfüllen. Die Oberfläche der Fleischmasse glatt- streichen und mit Speckscheiben belegen. Die Form mehrmals auf den Tisch aufschlagen und bei geschlossenem Deckel 50 Minuten im Wasserbad bei 80 °C garen (die Wasseroberfläche muß gerade simmem).

Tips und Tricks
. Schütten Sie die Bohnen in kochendes Wasser ohne Salzzugabe und lassen Sie bei geöffnetem Deckel sprudelnd kochen. Geben Sie nach 10 Minuten jeweils 10 g Salz auf 1 Liter Wasser hinzu und lassen Sie weitere 10 Minuten kochen.
. Falls Sie die grünen Bohnen nach
dem Kochen nicht sofort weiterverarbeiten, schütten Sie das Kochwasser ab, schrecken Sie die Bohnen unter fließendem kalten Wasser ab und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen. . Qualität und Frische der Speckscheiben sind für die Qualität dieser Terrine entscheidend.

[Monique]

Fischterrine



Zutaten
Für 7 Personen

. 250 g Lachs
. 200 g Wittling
. 100 g Seeteufel
. 1 Ei
. 250 g Champignons
. 1 Bund Spinat
. 1 Bund Kresse
. 1 Bund Kräuter (Petersilie,Estragon, Kerbel)
. 1 Knoblauchzehe
. 1 Schalotte
. 1/2 Glas trockener Weißwein
. Salz und Pfeffer. Gelierpulver

.Die Wittlingsfilets auf der Arbeitsfläche ausbreiten, sorgfältig von allen Gräten und Hautresten befreien und in 1 cm breite Streifen schneiden. Den Wein, die gewiegte Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und die Filetstreifen 1 Stunde darin marinieren lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Thermostateinstellung 6). Die Champignons von ihren erdigen Füßen befreien, waschen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und grob hacken. Die Champignons und die Schalotte ohne Fettzugabe in einer antihaftbeschichteten Pfanne anbraten.
Kresse und Spinat putzen. Die Stengel abschneiden, die Blätter gründlich waschen und abtropfen lassen. In ein Küchensieb geben und dieses 1 Minute in kochendes Salzwasser hängen. Die Knoblauchzehe schälen. Die Kräuter waschen und abtrocknen. Lachs und Seeteufel mit Salz, Pfeffer und der Knoblauchzehe im Mixgerät pürieren. Die abgetropften Gemüse und Kräuter sowie ein Ei hinzufügen und 2 Minuten pürieren.
Den Boden und die Seiten einer rechteckigen Pastetenform mit dem Fischpüree bestreichen. Immer abwechselnd eine Schicht Wittlingfilets, Champignons und Fischpüree ein- füllen und mit einer Schicht Fischpüree abschließen. Die Pastetenform mit Aluminiumfolie abdecken und 50 Minuten im Backofen im Wasserbad garen. Mit flüssigem Aspik (aus Gelierpulver) übergießen und vor dem Servieren kalt stellen.

Tips und Tricks
. Vor dem Pürieren alle Gräten und
Hautreste entfernen und den Fisch in Stücke schneiden.
. Zubereiten von Aspik: Setzen Sie einen konzentrierten Fischsud (furnet) aus 1 kg Köpfen und Schwänzen von Weißfischen, zwei Zwiebeln, drei kleingeschnittenen Karotten, Petersilie, Salz, Pfeffer, einem Glas trockenen Weißwein und 2 Liter kaltem Wasser an, das Sie zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Küchensieb gießen, drei Blatt Gelatine hinzufügen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurden, und mit zwei Eiweiß vermischen.

[ibagangie]

Und diese Rezepte sind aus einem anderen thread :

BRETONISCHE PASTETE

100 g Kalbsleber
50 ml Milch
100 g Speck
50 ml Rotwein
250 g gemischtes Hackfleisch
1 EL Salzlake
1 Prise Pastetengewürz
1 TL Kräuter der Provence
1 Prise Nelkenpulver
50 g gehackte Kräuter
100 g Fleisch-Gelee

1.)
Kalbsleber über Nacht in Milch einlegen, dann abtropfen lassen.

2.)
Den Speck 15 Minuten in rotwein kochen. In der Küchenmaschine gut vermischen, Leber und Hackfleisch zugeben und kurz verrühren.

3.)
Ofen auf 170°C vorheizen. Lake und Gewürze unter die Farce mischen, in eine Pastetenform füllen und mit den gehackten Kräutern bestreuen.

4.)
Im Ofen 45 bis 50 Minuten backen, bis die Pastetenmitte eine Temperatur von 68°C erreicht hat (mit einem Bratenthermometer prüfen!)

5.)
Pastete abkühlen lassen, das Fleischgelee darüber geben und 24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Wichtig: Salzlake wird zum Konservieren des Fleisches benötigt. Reines Salz würde die Pastete graugrün färben!
Salzlake kann man meistens beim Metzger kaufen.

Grundmischung für Pastetengewürz:

200 g weißer Pfeffer
50 g gemahlene Muskatblüte
100 g Majoran
50 g gemahlener Ingwer
10 g zerstoßener Knoblauch
10 g zerstoßener Lorbeer
5 g gemahlener Kardamom
5 g gemahlener Thymian

Man rechnet mit 3 bis 5 Gramm Gewürzmischung pro Kilo Fleisch.


Wie mache ich das FLEISCH-GELEE:

1 Liter Wasser
Salz und Pfeffer
einige Blätter Thymian, Lorbeer und Petersilie
200 g Suppenfleisch oder Markknochen
100 g Suppengrün
40 g Gelatinepulver
1 Schuß Portwein oder Madeira

1.)
Das Wasser mit Salz, Pfeffer, den Kräutern und dem Fleisch bzw. den Knochen aufkochen. So lange kochen, bis das Fleisch gar ist.
Regelmäßig mit der Schaumkelle abschöpfen.

2.)
Das Suppengrün dazugeben und 20 Minuten weiterkochen. Die Bouillon filtern und einen halben Liter abmessen.

3.)
1/2 Liter Suppe erhitzen und unter Rühren die Gelatine zugeben (darf NICHT kochen!). Mit Portwein oder Madeira abschmecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Danach kann das Fleisch-Gelee weiterverarbeitet werden.

Man kann statt Fleisch-Gelee auch
Weingelee verwenden:

1 Zwiebel
200 ml Weißwein
1 Knochen vom Parmaschinken
Salz und Pfeffer
2 Lorbeerblätter
70 g Gelatinepulver
200 ml Portwein, Madeira oder Marsala

1.)
Die gehackte Zwiebel ohne Fett anbraten. 1 Liter Wasser mit Weißwein, Zwiebel, Schinkenknochen, Salz, Pfeffer und den Lorbeerblättern aufkochen.

2.)
Auf kleiner Flamme so lange wie möglich köcheln lassen (ca. 12 Stunden) - kein Tippfehler *g*

3.)
Brühe absieben und unter schnellem Rühren die Gelatine zugeben. Gelee mit dem gewählten Wein abschmecken.

P.S.: für ein Zitronen- oder Kirsch-Gelee nimmt man 300 ml Weißwein und 100 ml Zitronen- oder Kirschsaft.
_________________
Viele liebe Grüße
Bienemaus

[ibagangie]

Bauernpastete mit Cognac


2 Terrinen a 16 Scheiben

1,5kg fetter Schweinenacken ohne Knochen
15o g ungeräucherter fetter Speck
100 ml Cognac oder Weinbrand
500 g Geflügel- oder Schweineleber
3 Schalotten, 1-2 Knoblauchzehen
2 Bund Thymian, 1TL Butter
4 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je ½ TL gemahlene Nelken, Piment
Orangenschalenaroma

Kalten Schweinenacken und kalten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und den Cognac unterrühren. Oder das Fleisch würfeln und entweder eine Stunde mit dem Cognac in den Tiefkühler (zwischendurch umrühren, damit das Fleisch gleichmäßig durchkühlt) oder drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Fleischwürfel portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Leber ebenfalls durch den Fleischwolf drehen oder hacken.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Thymianblättchen in der heißen Butter glasig dünsten. Zerkleinertes Fleisch, Leber und Schalottenmischung, Salz Pfeffer und Gewürzzutaten vermengen. Die Masse halbieren und jeweils in eine Terrinenform (Inhalt 1,2 Liter Länge 17 cm) füllen und Deckel auflegen (wenn ich keine Deckel für eine Form habe, decke ich sie Alufolie ab).
Eine Terrine in den auf 200 Grad, Umluft 180 Grad vorgeheizten Backofen in die mit kochendem Wasser gefüllte Fettpfanne stellen. Nach 70 Min Garzeit den Deckelabnehmen und 10-15 Min. fertig garen. Die zweite Terrine genau so garen
Tipp: Die Bauernterrine hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.
Dazu gemischter Blattsalat.

[ibagangie]

Kartoffel-Feta-Pastete mit Mango-Kumquat-Sauce

Zutaten
Pastetenmuerbeteig:
350 g Weissmehl
-- oder Vollkornmehl
1 Tl. ;Salz
180 g Butter; oder Margarine
5 El. ;Wasser, evtl. mehr
1 Ei

Fuellung:
1200 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
600 g Feta
Pfeffer
Kümmel
20 Getrocknete Tomaten
in Öl eingelegt

Zum Kleben:
1 Eiweiss

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
3 El. Rahm

Mango-Kumquat-Sauce:
2 Reife Mango
10 Kumquats
30 g Butter
4 El. Orangensirup
4 El. Weissweinessig
2 Tl. Senf
2 El. Cointreau
;Salz
;Pfeffer

Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, kalte Butter in Stückchen schneiden und beifügen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer krümeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so lange kneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Kartoffeln schälen, weich kochen und auskühlen lassen. Zwiebeln fein hacken, mit den Kartoffeln und dem Feta durchs Passevite - oder durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes - treiben. Mit Pfeffer herzhaft würzen. Tomaten klein würfeln und mit der Masse vermengen.
Etwa 2/3 vom Teig knapp 5 mm dünn auswallen, eine Gratinform so damit auslegen, dass der Teig ein paar Zentimeter über den Formrand ragt. Die Masse satt einfüllen. Teig darüberschlagen und mit Eiweiss bepinseln. Aus dem restlichen Teig den Deckel auswallen, auf den Gratin über den umgeschlagenen Teig legen. Wenig andrücken.
Teigverzierungen anbringen. Rahm und Eigelb miteinander verquirlen und Pastete damit bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Heiss servieren.
Dazu die Mango-Kumquat-Sauce servieren.
Für die Mango-Kumquat-Sauce: Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein wegschneiden und in kleine Würfel schneiden. Kumquats gut waschen, in dünne Rädchen schneiden und die Kerne entfernen. Früchte in der heissen Butter kurz dämpfen. Alle übrigen Zutaten beifügen, zugedeckt bei mässiger Hitze fünf Minuten köcheln, dann auskühlen lassen.
Tips: * Die Pastete kann ungebacken tiefgekühlt und vor dem Servieren gebacken werden.
* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein oder zwei kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Sülze eingefüllt.