[fritzi]

Bauernterrine

Zutaten
300 g Kalbfleisch aus der Schulter
300 g Schweinefleisch (Schulter)
300 g Kalbsleber
200 g grüner (frischer) Speck
1 El. Thymian
1 Lorbeerblatt
1 kleine Möhre
2 Gläschen Cognac (4 cl)
2 grosse Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Ei
1 Tl. Pastetengewürz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
frisch gemahlener weisser Pfeffer
Salz
1 Tl. Weißweinessig
2 El. Pistazienkerne
8 grosse Scheiben grüner Speck
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter

Zubereitung
Von Kalbfleisch, Schweinefleisch, der Leber und dem grünen Speck jeweils die Hälfte abwiegen. Die eine Hälfte in kleine Würfel von etwa 1/2 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Thymian, Lorbeerblatt und die in dünne Scheiben geschnittene Möhre mit dem Cognac oder Weinbrand in eine Schüssel geben und mit den Fleischwürfeln vermischen.
Eine Stunde marinieren lassen. Das übrige Fleisch durch die mittelfeine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebeln schälen, sehr fein reiben und zufügen. Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.
Mit dem durchgedrehten Fleisch gut vermischen. Das Ei unterkneten. Den Fleischteig mit Pastetengewürz, Cayennepfeffer, Salz und Essig kräftig abschmecken. Die Fleischwürfel mitsamt der Marinade locker mit dem Fleischteig vermischen. Zum Schluss die grob zerstossenen Pistazien unterrühren. Eine Terrinenform (oder Kastenform) mit den Speckscheiben auslegen. Die Fleischmasse hineinfüllen. Die Speckscheiben darüber so zusammenschlagen, dass die Farce vollkommen bedeckt ist. Obenauf einen Zweig Thymian und zwei Lorbeerblätter legen.
Die Terrinenform mit Alufolie abdecken. Den Deckel aufsetzen. In eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen. Bei etwa 180 Grad anderthalb Stunden garen. Langsam auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank (nicht angebrochen): etwa acht Tage

[ibagangie]

Feine Brokkoli-Tilsiter-Terrine

Zutaten:

1 kg Brokkoli
Butter für die Backform
200 g Crème fraîche
2 Eier
3 Eigelb
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
200 g Tilsiter

Zubereitung:

Den Brokkoli putzen. Dabei schöne kleine Röschen für die Einlage zurückbehalten. Den restlichen Brokkoli samt Stielen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Im selben Kochwasser die kleinen Röschen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.

Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, mit den Eiern, den Eigelb und der Crème fraîche verrühren. Den Tilsiter in kleine Würfel schneiden und mit den Brokkoli-Röschen unter das Gemüse-Eier-Püree heben. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. In eine gebutterte feuerfeste Form füllen und im Backofen in einem Wasserbad bei 160°C (Gas Stufe 1) etwa 50 Minuten backen.



Wir reichen dazu ein Gemüse von Schalotten- und Apfelscheiben, das mit etwas Zucker und wenig Rotwein gedünstet wurde.

Dazu passt ein feuriger Frühburgunder oder ein frischer Trollinger.


Feurig,frische Grüße von

Gabi

[Monique]

Pastete von Lachs und Blattspinat mit Meerrettichsauce

200 g Mehl
100 g Butter
1 Eiweiß
25 ml Wasser
200 g Lachs
100 g Blattspinat
100 g gewürfelter Räucherlachs
1 Zitrone
1 Ei
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
100 ml Weißwein
200 ml flüssige Sahne
30 g Butter
etwas Mehl
etwas frischer Meerrettich
Salz, Pfeffer
Speiseöl
Frischhaltefolie

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde machen und die weiche Butter, 1 Eiweiß, Wasser und eine Prise Salz hineingeben. Alles gut durchkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.
Den Teig einen halben Zentimeter dünn ausrollen. 4 Rechtecke oder mit einer Schablone 4 Teigfische ausschneiden.
Den Blattspinat kurz in Wasser abkochen, abtropfen lassen und grob hacken. Den gewürfelten Räucherlachs darunter mischen. Den frischen Lachs in zwei Längsstreifen schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Spinats dünn auf zwei Pastetenböden verteilen, jeweils einen Lachsstreifen drauflegen und mit dem restlichen Spinat bedecken. Die beiden übrigen Teigplatten auf den Spinat legen und die Teigränder gut aneinander drücken. Die gefüllten Teigtaschen mit Ei bepinseln. Die Lachspasteten im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten backen.
Für die Sauce die Zwiebeln in etwas Öl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Wenn dieser eingekocht ist, die Sahne zugeben. Butter und Mehl verkneten und damit die Sauce leicht binden. Mit frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer je nach Belieben abschmecken.
Die Pasteten mit der Sauce anrichten.

[ibagangie]

Ziegenfrischkäseterrine im Zucchini-
mantel mit Parmaschinken und Rucola

(Rezept für eine Terrinenform mit 700 ml
Inhalt)


2 EL Schalotten, fein gewürfelt
1/2 EL Knoblauch, gehackt
20 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
50 ml Sahne
7 Blatt Gelatine
400 g Ziegenkäse
100 g Schmand
30 ml Olivenöl
Salz,Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle
80 g Kürbiskerne
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
150 g geschlagene Sahne
2 Zucchini, mittelgroß
30 ml Olivenöl
120 g Rucolasalat
10 Basilikumblätter
30 ml Balsamico
50 ml Olivenöl mit Zitrone
12 Cocktailtomaten, gelb und rot
12 Scheiben Parmaschinken

Die Schalotten und den Knoblauch in
Olivenöl ohne Farbe anbraten. Mit dem
Weißwein ablöschen, die Sahne zufügen
und einmal aufkochen lassen. Die zuvor
in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine
ausdrücken und in dem Weißwein-Sahne-
Gemisch auflösen, etwas abkühlen
lassen.

Den Ziegenkäse mit dem Schmand und dem
Olivenöl fein mixen, das Weißwein-
Gelatine-Gemisch unter ständigem Mixen
einlaufen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die
Kürbiskerne fein hacken, in einer Pfan-
ne ohne Fett rösten und zu der Ziegen-
käsemasse geben. Die Schnittlauchröll-
chen und die geschlagene Sahne unter-
heben.

Die Zucchini der Länge nach in dünne
Scheiben schneiden und in einer Grill-
pfanne mit etwas Olivenöl von beiden
Seiten goldbraun braten. Eine zuvor mit
Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform
mit den Zucchinischeiben auslegen.
Die Ziegenkäsemasse einfüllen, mit den
überhängenden Zucchinischeiben ver-
schließen und mindestens 3 Stunden kalt
stellen.

Den Rucolasalat putzen, waschen und
trocken schleudern. Die Basilikumblät-
ter zupfen und zum Rucola geben. Mit
Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl
mit Zitrone marinieren. Die Cocktailto-
maten halbieren und untermengen.
Den Salat mit der in Scheiben geschnit-
tenen Terrine auf Teller anrichten.

Dazu servieren wir Parmaschinken.

Quelle : Lafer

Liebe Grüße von

Gabi

[ibagangie]

Alemannische Kartoffelpastete

Zutaten:
Fur den Teig:
250 g Mehl(Type 405 das ganz helle)
je eine Prise Salz und Muskatnuss
2 El Wasser
1 Eigelb
125 g Butter

Für die Füllung:
150 g Karotten
500 g Kartoffeln (vom Vortag)
200 g Champignons
100 g Erbsen
Chayennepfeffer
Salz
Muskatnuss
1 Briefchen Safran
1 El Milch

Für den Guss:
1/4 l Sahne
3 Eier
80 g geriebener Käse
Salz
2 Eigelbe

Zubereitung:
Das Mehl für den Teig in eine Schüssel sieben, salz und muskat hinzufügen. Wasser, Eigelb und die zuvor in Würfelchen geschnittene Butter unter das Mehl kneten. danach 20 Min. kaltstellen.
Den Teig ca 1/2 cm dick ausrollen und etwa zwei Drittel davon so in eine ausgefettete Backform (ca28 cm) legen, daß ein 2-3 cm hoher Rand entsteht.
Karotten waschen, würfeln, weichkochen.
Kartoffeln und die Champignons in Scheiben schneiden, mit Erbsen und Karotten vorsichtig mischen. Würzen und dazu den Safran in 1 El warmer Milch auflösen.
Alles gleichmäßig auf den Teig verteilen.
Sahne mit den Eiern verrühren,Käse und Salz hinzufügen und gut vermengt über der Masse verteilen.
Den restlichen Teig so ausrollen, daß der Forminhalt bedeckt ist.
Den Rand des Deckels sorgfältig an den Teigboden drücken.
Eigelb mit einem Spritzer Wasser verrühren, den Pastetendeckel dick damit bestreichen. In der Mitte ein Loch mit ca 2,5 cm Durchmesser ausschneiden und die Pastete bei 180 °C im vorgeheizten Backofen so lange backen , bis der Guß über der Füllung anstockt (ca. 30-40 Min.)
Aufschneiden und servieren.
Dazu ein junger trockener Rotwein.

Bis die Tage
Siggi

[ibagangie]

Schweinefleischterrine mit Kaninchen

250 g durchwachsener Speck (fein gewürfelt)
Rapsöl zum Braten
4 Schalotten (geschält, in Würfel geschnitten)
2 Möhren (geschält, in Würfel geschnitten)
4 Stange(n) Staudensellerie (geschält, fein gewürfelt)
50 g getrocknete Steinpilze
500 g Schweinehack
125 g frische Weißbrotbrösel
3 Eier
3 Kaninchenkeulen á 250 g (in Würfel geschnitten)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat, Lebkuchengewürz
300 g grüner Speck (dünne Scheiben)
2 kleine Zweige Lorbeer
25-30 schwarze Pfefferkörner
je nach Form 300-400 g Schweineschmalz

Zubereitung:

Den Speck in Rapsöl knusprig ausbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und anbraten.
Die Steinpilze in 100 ml heißem Wasser einweichen, mit dem Einweichwasser dazugeben und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Diese Mischung in einer großen Schüssel mit dem Schweinehackfleisch, den Bröseln und den Eiern vermengen, das Kaninchenfleisch untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz und Muskat kräftig nachschmecken.
Eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt leicht überlappend mit den Speckscheiben so auslegen, dass die Öffnung damit verschlossen werden kann.
Die Fleischmasse glatt einfüllen, den Speck darüber zusammenschlagen. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern belegen.
Die Terrine in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C Umluft 55-60 Minuten garen. In der Form erkalten lassen und vor dem Stürzen in heißes Wasser tauchen..
Den Speck rundherum entfernen, die Terrine in die gesäuberte Form zurücksetzen. Das Schmalz zerlassen und über die Terrine gießen. Im Kühlschrank erkalten lassen und zum Servieren in Scheiben schneiden.

Tipp:

Unbedingt vor dem Vermengen salzen, weil das Salz das fleischeigene Eiweiß freisetzt, das die Terrine bindet.

Quelle : CMA


Liebe Schubsegrüße von

Gabi