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Her mit Euren Weihnachtsmenüs!

Moderator: kug-team

Beitragvon ibagangie am 02.12.2003, 16:13

Hallo, Tanja !!!

So, nun will ich Deine " Neugier" stillen - meine Männer haben sich für Heiligabend Fondue gewünscht; am 1. Feiertag gibt es Gänsekeulen,Rotkraut u. Klöße und am 2. gehen wir hoffentlich Essen oder vertilgen die Reste !!!!

Da das natürlich reichlich langweilig ist ( wir KuG`ler sind ja Raffinierteres gewohnt), steuere ich mal ein Menue von unserem Sterne-Zwinker - Koch dazu.

Liebe Grüße

Gabi :smile: :smile: :smile: :smile:


Vorspeise:

Tatar von Räucherforelle und Lachs
mit Avocado und Walnussvinaigrette








ZUTATEN für 4 Personen



200 g geräuchertes Forellenfilet


125 g Lachsfilet


4 EL Créme fraîche


Salz, Pfeffer


½ Bund Dill


2 Zitronen, 2 kleine Schalotten


1 EL Olivenöl


1 Avocado


2 EL Balsam-Essig


5 EL Walnussöl


einige Stiele Kerbel


Öl für die Förmchen



ZUBEREITUNG

Forellenfilet und Lachsfilet in kleine Würfel schneiden. Forellenwürfel und 2 Eßlöffel Créme fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Zitronen halbieren und auspressen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Lachswürfel, die Hälfte Dill, 3 Esslöffel Zitronensaft, die Hälfte der Schalottenwürfel und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 kleine Ringe (4 cm Durchmesser) mit Öl ausstreichen. Forellentatar in die Ringe geben, so dass sie zur Hälfte gefüllt sind, und glattstreichen. Lachstatar draufgeben und ebenfalls glattstreichen. Mit restlicher Créme fraîche bestreichen, so dass eine Haube entsteht.

Ringe vorsichtig entfernen. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Avocadohälften schälen, in Spalten schneiden und mit 6 Esslöffel Zitronensaft beträufeln.

Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und restlichen Zitronensaft verrühren. Walnussöl darunterschlagen. Kerbelblättchen, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken. Restliche SchalottenwürfeI, Dill und gehackten Kerbel in die Vinaigrette geben.

Lachs-Forellentatar und Avocadospalten auf Tellern anrichten. Avocado mit der Vinaigrette beträufeln. Mit restlichen Kerbelblättchen garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten



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Hauptgang :

Gefüllter Kaninchenrücken mit
Pfifferlingrahmsoße und Ingwermöhren








ZUTATEN für 4 Personen



Für die Kaninchenrücken:


2 ausgelöste Kaninchenrücken (á ca. 200g)


50 g Mangold


Salz, Pfeffer


100 g Geflügelleber, z. B. Gänseleber


150 g Hähnchenfilet


50 g Schlagsahne


1 EL Weinbrand


1 TL Trüffelöl


Öl für die Alufolie


Alufolie



Für die Pfifferling-Rahmsoße:


600 g Pfifferlinge


3 Schalotten


1 Knoblauchzehe


2 EL Butterschmalz, 1 TL Butter


Salz, Pfeffer


1 Becher (200 g) Schlagsahne


100 ml Kalbsfond


1 TL Speisestärke


½ Bund glatte Petersilie


1 kleine Tomate



Für die Ingwermöhren:


750 g Möhren


3 Zwiebeln


1 kleine lngwerknolle


50 g Butter oder Margarine


1 EL Zucker, Salz


50 g Pinienkerne



ZUBEREITUNG

Kaninchenrücken waschen und trockentupfen. Mangold putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Geflügelleber waschen, trockentupfen und in fingerdicke Streifen schneiden. Im blanchierten Mangold einwickeln. Hähnchenfilet waschen, trockentupfen und würfeln. Mit Sahne und Weinbrand in einem Universalzerkleinerer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen.

Kaninchenrücken mit der Farce bestreichen. Die eingehüllte Geflügelleber zwischen die Bauchlappen legen. Alles zu einer Rolle formen. Zwei Stücke Alufolie mit Öl bestreichen und die Kaninchenrücken darin einwickeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Gasherd: Stufe 2) 15-25 Minuten garen.

Inzwischen Pfifferlinge kurz waschen, trockentupfen und putzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel und Butter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. 150 g Sahne und Kalbsfond zum Sud geben und etwas einkochen lassen. Stärke und etwas kaltes Wasser glattrühren und in die Soße einrühren. Nochmals aufkochen, Pilze wieder zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Tomate heiß überbrühen und die Haut abziehen. Tomate entkernen und fein würfeln. Restliche Sahne steif schlagen und mit Petersilie und Tomatenwürfeln zur Pfifferlingssoße geben.

Für das Möhrengemüse Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Zucker zufügen und schmelzen lassen. Möhren und Ingwer zufügen und zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fell goldbraun rösten und zu den Möhren geben. Mit Salz abschmecken.

Kaninchenrücken aus der Alufolie lösen, in Scheiben schneiden und mit Pfifferlings-Rahmsoße und Ingwer-Möhren auf einer Platte anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden.



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Dessert :

Lebkuchenknödel auf glasierten Apfelspalten
mit Zimteis


ZUTATEN für 4 Personen

Für das Zimteis:


½ Becher (125g) Schlagsahne


1/8 l Milch, 60 g Zucker, 3 Zimtstangen


3 Eigelb (Größe M,) 1 Ei (Größe M)



Für die Knödel:


25 g Butter, 25 g Puderzucker


200 g Speisequark (Magerstufe)


1 Ei (Größe M), 1 Eigelb (Größe M)


90 g Lebkuchen, 1 TL. Vanillezucker


abgeriebene Schale von 1 Zitrone


Salz, ½ TL Lebkuchengewürz


1 EL. Speisestärke



Für die Schmelze:


30 g Weißbrot, 40 g Butter, 20 g Zucker


½ TL Lebkuchengewürz


½ unbehandelte Zitrone


abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange



Für die Apfelspalten:


4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)


30 g Butter, 85 g Zucker,


Saft von 1 Zitrone


6 - 8 EL Weißwein


1 Sternanis, 3 Gewürznelken



ZUBEREITUNG

Für das Zimteis Sahne, Milch und Zucker einmal aufkochen und kurz köcheln lassen. Zimtstangen zufügen und alles ca. 2 Stunden ziehen lassen. Zimtstangen entfernen, alles nochmals aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen. Eigelb und Ei in einem Schlagkessel gut verrühren und die aufgekochte Flüssigkeit durch ein Sieb zugießen.

Alles auf einem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse Bindung bekommt. Abkühlen lassen und in einer Eismaschine tiefgefrieren. Kurz vor dem Festwerden auf eine flache Form streichen und endgültig fest werden lassen.

Für die Lebkuchenknödel Butter und Puderzucker schaumig aufschlagen. Magerquark abtropfen lassen, auspressen, zur Butter-Zucker-Mischung geben und mitaufschlagen. Ei und Eigelb nach und nach zufügen. Lebkuchen fein zerbröseln und mit Zitronenschale, Vanillezucker, Salz, Lebkuchengewürz und Stärke zur Fett-Ei-Masse geben. Zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen.

Für die Schmelze Weißbrot fein zerbröseln. Butter in einer heißen Pfanne schmelzen. Zucker zufügen und aufschäumen lassen. Brösel und Lebkuchengewürz zufügen und goldgelb rösten. Zitronen- und Orangenschale zugeben. Knödel in leicht siedendem Wasser ca. 10 min. gar ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen und in der Schmelze wälzen.

Die Apfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Viertel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Butter und Zucker schmelzen. Mit Wein ablöschen. Apfelspalten, Sternanis und Gewürznelken zufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Äpfel gar sind. Zimteis mit einem Ausstechförmchen (z.B. Stern) ausstechen. Mit Knödeln und Apfelspalten auf Tellern anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden (ohne Wartezeit).







<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2003-12-17 20:34 ]</font>
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Beitragvon Mausebär am 02.12.2003, 18:30

Hallo Kochfans,
Mausebär will auch seinen Senf dazu geben. Am Heiligabend gibt es Saitenwürstchen mit Kartoffelsalat, der Kartoffelsalat wird mit Fleischsalat gemischt. Das gibt es schon seit ich Kind war immer und zwar nur am Heiligabend.
Am 1. Weihnachtsfeiertag gibt es folgendes


Wein-Paprika-Suppe

3 rote Paprika halbieren, entkernen und 25 Min. im vorgeheizten Ofen rösten, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird. Die Haut entfernen und den Paprika im Mixer pürieren.
1/2 l. Chardonnay bei großer Hitze auf die hälfte einkochen. Das Paprikapüree zum Wein geben. 1/2 Be. Sahne (100 gr.) angießen, kurz aufkochen und bei kleiner Flamme ohne Deckel ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit einer Prise Zucker Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Bd. Basilikum waschen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit dem Basilikum garnieren


Rinderlende mit Petersilienkruste

2 grosse Markknochen in kaltes Wasser legen, damit sich das Mark besser herausdrücken lässt. 750 gr. Rinderlende waschen und trockentupfen. 2 El. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Lende rundum 10 Min. anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Den Backofen auf 250° C vorheitzen. Für die Kräuterpaste 2-3 Bund glatte Petersilie abbrausen, trockentupfen und fein hacken. Mit 6 El. Semmelbrösel in eine Schüssel füllen, das Mark aus den Knochen drücken und mit dem Kräutern verkneten. Die Mischung mit Salz Pfeffer Cayennepfeffer und Muskat würzen, 1 TL scharfer Senf dazugeben und alles verrühren. Das Fleisch in eine mit Öl gefettete feuerfesten Form setzen und mit der Paste bestreichen. Im Ofen 5 - 8 Min. überbacken, bis die Kruste braun geworden ist. Das Fleisch zum Servieren schräg zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.


Kartoffelgratin vom Blech

1 kg. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden in eine gefettete Form schichten. 200 cl. Milch 2 Becher Schlagsahne 40 gr. Butter 1,5 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer aufkochen, über die Kartoffeln gebe, bei 150 Grad ca.
90 Min backen.


Sauerrahmcreme mit Himbeerpüree

6 Bl. weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen.2 Be. saure Sahne und 1 Be. Creme- fraiche mit dem Saft von 1/2 Zitrone und 75 gr. Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Gelatine ausdrücken und in 3 El. heißem Wasser auflösen. Unter die Creme rühren und kalt stellen. Wenn die Masse halbfest ist, 1/2 Be. Sahne steifschlagen und unterheben.
1 Pa. Tk. Himbeeren mit 50 gr. Zucker erhitzen und zur hälfte einkochen lassen. Abkühlen lassen und auf die Sahnecreme geben.

Habe ich schon alles ausprobiert und schmeckt sehr gut.

Gruß Mausebär


<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Mausebär am 2003-12-02 18:32 ]</font>
Mausebär
 
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Beitragvon Galaxiay am 02.12.2003, 19:49

Ich lade mich bei euch allen ein:-))))

Aber Scherz beiseite, finde ich es schön zu lesen, wer was am Heilig Abend ißt und an den Feiertagen.

Bei mir ist es so, daß wir Heilig Abend bei meinen Eltern verbringen und da gibt es IMMER eine sehr sehr leckere Hühnerbrühe (mit großen Fettaugen) und selbstgemachten Suppennudeln und danach Hühnerfrikassee mit Reis und dazu eine Flasche Wein aus dem Schatzkeller meines Vaters.

....sollten bei euch Reste übrig sein, dann guckt mal nach im neuen Thread:-) - für Gänsebraten hab ich schon was reingestellt.
Galaxiay
 
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Beitragvon ibagangie am 03.12.2003, 16:31

Hab gerade noch 4 tolle Menues im Internet gefunden, bevor ich den link verschußel, stelle ich sie hier rein.....


Weihnachtsmenue 1


Rindercarpaccio mit Pesto

ZUTATEN:
300 g Rinderfilet
1 El Balsamico
3 EL Olivenöl
80 g Pesto (Rezept unten oder fertig gekauftes)
80 g Pecorino (ähnlich wie Parmesan nur lieblicher und weicher)
einige Blätter Feldsalat zum garnieren.
VORBEREITUNG: Das Rinderfilet mit Salz und Pfefferwürzen, fest in Klarsichtfolie rollen in das ins Tiefkühlfach legen (möglichst einen Tag vorher). Pesto erstellen oder kaufen.
ZUBEREITUNG: Balsamico mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und die Teller damit ausstreichen. Das Filet möglichst dünn auf einer Aufschnittmaschine schneiden und kreisförmig darauf legen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. Pesto und Feldsalat in die Mitte und mit dem Pecorino bestreuen.
Für dieses Gericht ist ein elektrischer Brotmaschine nötig mit dem Messer werden die Scheiben zu dick aber die Metzgereien schneiden es auch schon fertig. Am besten schneiden lassen und mit Klarsichtfolie zwischen den Scheiben einfrieren.



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GEFÜLLTE PUTE

(für 6 Pers.)

ZUTATEN: l Pute von 3-4kg, l TL Salz 2 TL weißer Pfeffer, l Tasse Öl
ZUTATEN Füllung: l Zwiebel, l Stange Staudensellerie, 750 g altbackenes Weißbrot, Herz und Leber der Pute, 500 g Kalbsfarce (siehe unten) 2 Eier, 100 g Butter, 6 EL Orangensaft, 2 TL abgeriebene Orangenschale, 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale, 4 EL gehackte Petersilie, l TL getrockneter Thymian, 1/4 TL getrockneter Majoran, 1/4 TL getrockneter Salbei, l TL Salz, 1/4 TL weißer Pfeffer VORBEREITUNG: Die Pute innen mit dem Salz und dem Pfeffer einreihen. Den Backofen auf 200° vorheizen.
ZUBEREITUNG Füllung: Die Zwiebel schälen und würfeln, Den Staudensellerie in Scheiben schneiden. Die Rinde vom Weißbrot abreiben und das Weißbrot klein würfeln. Das Herz und die Leber hacken, mit der Kalbsfarce, den Zwiebelwürfeln, den Selleriescheiben, dem Weißbrot, den verquirlten Eiern, der zerlassenen Butter, dem Orangensaft, der Orangen- und Zitronenschale, der Petersilie, dem Thymian, dem Majoran, dem Salbei, dem Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Die Pute mit dieser Masse nicht zu prall füllen und die Öffnungen zunähen. Die Pute mit Öl bestreichen und mit dem Rücken nach unten auf den Bratrost über die ausgespülte Fettpfanne in den Backofen geben. Die Pute locker mit l Stück Bratfolie bedecken und 21/2 - 3 Stunden braten; während der Garzeit etwa alle 15-20 Minuten mit Öl bestreichen. Nach etwa 2 Stunden die Folie entfernen, die Pute wieder gut mit Öl bestreichen. Die gare Pute im abgeschalteten, geöffneten Backofen 15-20 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond, der sich in der Fettpfanne gesammelt hat, mit heißem Wasser oder heißem hellem Geflügelfond (Glas) lösen, in eine Kasserolle schütten, abschmecken und nach Belieben binden oder klar zur Pute servieren.




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FARCE AUS PUTEN- ODER KALBFLEISCH

ZUTATEN: 500 g Putenbrust ohne Haut oder Kalbfleisch von der Schulter, 150 g Sahne, 10 g Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Eiweiß
VORBEREITUNG: Fleisch von allen Sehnen befreien, in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Eiweiß vom Eigelb trennen
ZUBEREITUNG: Fleischmasse mit allen Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz und Pfeifer abschmecken. Danach durch ein Haarsieb streichen, um eine homogene, feine Masse zu bekommen.
Diese Farce eignet sich für viele Füllungen und Massen.




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KARTOFFELPLÄTZCHEN

ZUTATEN: 500 g mehlige Kartoffeln, 3 Eigelb, Salz, Muskat, 20 g Butter, Mehl zum Ausrollen, Fett zum Braten (Butterschmalz oder Öl)
ZUBEREITUNG: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abschütten und gut ausdampfen. Durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelb und Gewürze dazugeben. Sollte die Masse nicht fest genug sein, 1-2 EL Stärkemehl dazugeben. Auf die Arbeitsplatte Mehl geben und die Masse in ca. 4 cm dicke Rollen ausrollen und auskühlen lassen. Danach in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und beide Seiten in ganz wenig Fett in einer beschichteten Pfanne braten.
VARIATIONEN: Mit Krautern oder mit Speck- und Zwiebelwürfeln

Beilagen Vorschlag: Rosenkohl, Rotkohl oder einfach nur einen Feldsalat



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Kokosnusssorbet

ZUTATEN: 1/2 1 Milch, 100g Kokosraspeln, 125 g Zucker
ZUBEREITUNG: Die Milch mit den Kokosraspeln aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und den Zucker dazugeben. Abkühlen lassen und in der Eismaschine oder im Gefrierfach frieren öfters umrühren. Mit Pfefferminzblättchen garnieren





<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2003-12-17 20:40 ]</font>
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Beitragvon ibagangie am 03.12.2003, 16:33

Weihnachtsmenü II


GEFÜLLTE POULARDENBRUST MIT APFELSALAT UND SOSSE CUMBERLAND

ZUTATEN: 2 Poulardenbrüste, 80 g Putenfarce (Rezept Menue 1), 30 g Pistazien, 15 g getrocknete Morcheln, 50 g Geflügelleber, l cl Cognac, 2 herbe Apfel, l naturreine Orange

VORBEREITUNG: Die Morcheln l Tag vorher einweichen. Danach aufkochen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Pistazien grob hacken. Die Geflügelleber in Würfel schneiden und kurz anbraten.
ZUBEREITUNG: Die Poulardenbrust aufschneiden, damit eine Tasche entsteht. Das kleine Filet zwischen Klarsichtfolie leicht klopfen. Salzen und pfeffern. Alle Zutaten mit der Putenfarce vermischen, mit etwas Cognac abschmecken und die Brüste damit füllen. Fest in Aluminiumfolie einrollen und im Backofen bei 180° ca. 20 Minuten garen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG Apfelsalat: Aus der Orange 4 schöne Scheiben schneiden, den Rest auspressen. Die Äpfel schälen und mit der Raspel reiben. Mit Orangensaft marinieren und auf der Orangenscheibe anrichten.
ANRICHTEN: Einen Spiegel von Soße Cumberland auf den Teller geben (Tellerboden ist vollständig von der Soße bedeckt). Die Poulardenscheiben darauf legen und den Apfelsalat davor setzen.




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SOSSE CUMBERLAND

ZUTATEN: 200 g Johannisbeergelee von roten Johannisbeeren, 2 EL Preiselbeeren, l TL engl. Senfpulver, l Spur Cayennepfeffer, 2 naturreine Orangen, l naturreine Zitrone, etwas geriebener Meerrettich, 1/8 l Rotwein
VORBEREITUNG: Orangen und Zitronen ganz dünn schälen. Die Schalen in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Den Saft auspressen.
ZUBEREITUNG: Die blanchierten Orangen- und Zitronenschalen im Rotwein und dem ausgepressten Saft weich kochen. Das engl. Senfpulver darin auflösen. Johannisbeergelee und Preiselbeeren durch ein Sieb drücken und glatt rühren. Mit den gekochten Zitrusstreifen und dem Fond vermischen und mit einer Spur Cayenne und etwas geriebenem Meerrettich abschmecken.
TIPP: Passt zu vielen kalten Fleisch- und Geflügelgerichten. Auch zu gebackenem Käse.




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Feldsalat mit Kartoffeldressing*
KARTOFFELDRESSING


ZUTATEN: 100 g frisch gekochte Kartoffeln, 30 g Zwiebel, 30 g Speck, 2 EL Pflanzenöl, l EL Weinessig, 1/2 Tasse Rinderbrühe, l kl. Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer.
VORBEREITUNG: Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
ZUBEREITUNG: Speck- und Zwiebelwürfel in Öl anbraten, dazu die durch eine Püreepresse gedrückten (oder mit der Gabel zerdrückten) warmen Kartoffeln geben. Diese Masse mit der warmen Rinderbrühe verdünnen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnittlauchringe kurz vor der Salatzubereitung dazugeben. Eignet sich besonders für Feld- und Spinatsalat.




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HASENRÜCKEN MIT WACHOLDERRAHM

ZUTATEN: 2 Hasenrücken, 1/4 lSahne, 1/4 l1 Wildfond (Glas), l Zwiebel, l Möhre, l kl. Stück Sellerie, 20 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Gewürzkörner (Piment), 10 Pfefferkörner, etwas Bratfett, 60 g grüner Speck ( ungesalzener, ungeräucherter Speck)
VORBEREITUNG: Den grünen Speck vom Metzger in möglichst große Scheiben schneiden lassen. Die Hasenrücken enthäuten, Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
ZUBEREITUNG: Die Hasenrücken salzen, pfeffern und mit dem Speck belegen. In der Bratröhre bei 200° ca. 15 Minuten braten und danach bei 100° warm stellen. In den Bratensatz die Parüren "Abfallstücke die beim Abziehen anfallen" geben und anbraten. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben, anrösten und mit dem Fond ablöschen, mit der Sahne auffüllen und so lange kochen, bis die Soße sämig ist. Passieren und evtl. mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Hasenrückenfilets vom Knochen schneiden und in längliche Scheiben tranchieren.




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MANDELKROKETTEN

ZUTATEN: 800 g mehlige Kartoffeln, Salz, 3 Eigelb, etwas geriebene Muskatnuss, 2 Eier, 125 g gemahlene Mandeln, 50 g Paniermehl, 10 g Mehl, Öl zum Ausbacken
VORBEREITUNG: Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Nach dem Abgießen gut ausdämpfen, damit die Kartoffeln schön trocken sind. Die beiden Eier gut verrühren. Das Paniermehl und die Mandeln mischen.
ZUBEREITUNG: Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Eigelb dazurühren, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Noch warm in 2-3 cm Durchmesser große Kugeln formen. Damit die Masse nicht an den Fingern kleben bleibt, etwas Weizenmehl zum Abdrehen benutzen. Die Kugeln völlig kalt werden lassen und dann zuerst durchs Mehl, dann durch das Ei und zuletzt durch die Mandeln rollen. Die Mandeln dabei fest andrücken, damit sie beim Ausbacken nicht abfallen. In ca. 160° heißem Öl ausbacken, am besten in der Fritteuse.




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GLASIERTE FRÜCHTE

ZUTATEN: 2-3 Kiwi, 2 Sternfrüchte (Karambole), 3 Mandarinen, 100 g Kumquats, 150 g Erdbeeren, Kerne von l Granatapfel, 50 g Butter, 70 g brauner Zucker, 1/8 l frischer Mandarinensaft, 4 cl Rum (54%), Minzblättchen zum Garnieren
VORBEREITUNG: Die Kiwi schälen und in Scheiben schneiden. Die Sternfrüchte waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Von den Mandarinen an beiden Enden einen Deckel abschneiden und mit einem scharfen Messer die Schale von oben nach unten abschneiden. Die Mandarinen an den Häuten einschneiden und die Filets herauslösen. Den Saft aus dem an den Häuten verbliebenen Fruchtfleisch ausdrücken. Die Kumquats und die Erdbeeren waschen. Die Kumquats quer halbieren und die Keme entfernen. Die Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Granatapfel halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausnehmen.
ZUBEREITUNG: Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Früchte (außer den Erdbeeren und den Granatapfelkernen) kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Den Zucker in der gleichen Pfanne mit dem restlichen Bratfond schmelzen. Mit dem Mandarinensaft aufgießen und 5 Minuten kochen lassen. Den Rum darüber gießen, die Pfanne schräg halten und den Rum entzünden. Abbrennen lassen, sämtliche Früchte zugeben und kurz erwärmen. Auf Tellern anrichten und mit Minzblättchen garnieren. Passt auch hervorragend zu Aufläufen und Puddings.





<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2003-12-17 20:42 ]</font>
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Beitragvon ibagangie am 03.12.2003, 16:35

Vegetarisches Weihnachtsmenü 3



NUDELBEUTEL MIT RICOTTA UND SPINAT GEFÜLLT AUF TOMATENCOULIS

ZUTATEN: 300 g Nudelteig (Rezept unten), 300 g Spinat, Salz, Pfeffer, Muskat, 80 g Ricotta
ZUTATEN Soße: 8 Fleischtomaten, l EL Tomatenmark, l kl. Bund Basilikum, 2 Knoblauchzehen, 4 Schnittlauchstiele (nicht zu dünn und lang) oder Porreestreifen
VORBEREITUNG: Den Nudelteig dünn ausrollen, 16 x 16 cm große Quadrate ausschneiden und diese 5 Minuten in Salzwasser kochen. In Eiswasser abkühlen und auf ein Tuch legen. Den Spinat putzen, waschen und blanchieren. Falls kein Schnittlauch genommen wird, 4 dünne Porreestreifen schneiden und kurz blanchieren. Sie werden so weich genug, um die Nudelbeutel zubinden zu können.
ZUBEREITUNG: Den blanchierten Spinat fest ausdrücken und mit dem Ricotta vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Je l EL dieser Masse auf ein Nudelquadrat legen. Wie einen Beutel-über der Füllung zusammendrücken und mit dem Schnittlauch zusammenbinden. Die fertigen Nudelbeutel in wenig Salzwasser garen.
ZUBEREITUNG Soße: Die Tomaten in Würfel schneiden und mit dem Knoblauch, Tomatenmark und Basilikum (einige Blätter als Garnitur zurücklassen) verkochen und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
ANRICHTEN: Soße in kleine Suppenteller geben, die Nudelbeutel darauf legen und die fein geschnittenen Basilikumblätter darüber streuen.



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NUDELTEIG

ZUTATEN: 500 g Weizenmehl Typ 405, 500 g Hartweizengrieß, 6 Eier, Salz
ZUBEREITUNG: Alles gut verkneten und 1-2 Stunden ruhen lassen. So dünn wie möglich ausrollen und schneiden, vorzugsweise mit einer Nudelmaschine. Nudeln in der gewünschten Form herstellen und in Salzwasser kochen.




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VARIATION VON GEFÜLLTEM GEMÜSE AUF PAPRIKASCHAUM


ZUTATEN: l große Zucchini, 250 g Champignons, l große Aubergine, 250 g Blattspinat, 2 Fleischtomaten, 4 kleine Tomaten, 4 mittlere Zwiebeln, l Gemüsezwiebel, l Stängel Basilikum ZUTATEN Paprikaschaum: 2 rote Paprikaschoten, 2 gelbe Paprikaschoten, 1/4 Sahne, 1/4 Gemüsefond (Glas)
VORBEREITUNG: Aus je 1 1/2 Paprikaschoten Paprikaschaum herstellen (Grundrezept unten). Aus der Aubergine 8 lange, dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl braten und salzen. 4 Campig-nonköpfe aushöhlen, 4 Zwiebeln in Salzwasser blanchieren und danach aushöhlen. Aus der Zucchini 4 gleich große, dicke Scheiben schneiden, aushöhlen und blanchieren. Den Blattspinat putzen und in Salzwasser blanchieren. Danach mit etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Den Tomaten den Stielansatz ausschneiden, einen fingerdicken Deckel abschneiden und die Kerne entfernen.
ZUBEREITUNG: Aus den Resten der Zucchini, Aubergine, Tomaten und 1/2 Zwiebel ein Ratatouille herstellen: Alles in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten.
Champignonreste und fein geschnittene Zwiebel ganz fein würfeln. Duxelles herstellen: Die Champignon- und Zwiebelwürfel in Olivenöl so lange anrösten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist Die Fleischtomaten kurz in heißes Wasser geben und die Haut abziehen. Die Kerne entfernen und in Würfel schneiden und mit Olivenöl und Basilikum mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignonköpfe und die Zwiebeln werden nun mit dem Blattspinat, die Zucchini mit den Tomatenwürfeln gefüllt. Die Auberginenscheiben werden kreuzweise auf die Arbeitsplatte gelegt, mit Champignonduxelles gefüllt und zu einem Päckchen zusammengerollt. Die Tomaten werden mit Ratatouille gefüllt. Das gefüllte Gemüse in eine feuerfeste Form geben, mit wenig Gemüsefond angießen und im Backofen garen.
ANRICHTEN: Gemüse auf den Paprikaschaum stellen.




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PAPRIKASAUCE:

ZUTATEN Soße: l rote Paprikaschote, 1/8 l Sahne, 1/8 l Selleriefond, 1/8 l Gemüsefond
ZUBEREITUNG Soße: Die Paprikaschote in Viertel schneiden und Kerne und Gerippe entfernen. Mit Öl bestreichen und kurz unter den Grill stellen. Jetzt kann man die dünne Haut sehen und abziehen. Paprika würfeln und mit der Sahne und den Fonds verkochen und im Mixer fein pürieren.



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PLÄTZCHEN VON WILDEM REIS

ZUTATEN: 200g Wildreis, 1 Ei, 1 EL Mehl, Salz, etwas Mehl, 80 g Olivenöl
Den wilden Reis mit viel Salzwasser weich kochen, abschütten und erkalten lassen. Mit Ei und Mehl verrühren, mit Salz und Muskat würzen und in Olivenöl kleine Plätzchen ausbacken.

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LEBKUCHENAUFLAUF MIT RUMSABAYONE

ZUTATEN: 125 g Butter, 140 g Staubzucker, 7 Eier, 125 g Lebkuchenbrösel, 70 g dunkle Kuvertüre, 70 g geriebene Haselnüsse, Rumsabayone (Rezept unten)
VORBEREITUNG: Kuvertüre reiben. Eigelb vom Eiweiß trennen.
ZUBEREITUNG: Die Butter mit 70 g Staubzucker schaumig rühren und nach und nach das Eigelb dazugeben. Die Lebkuchenbrösel, die fein geriebenen Haselnüsse und die Kuvertüre darunter rühren. Das Eiweiß mit den anderen 70 g Staubzucker zu festem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In 4 kleine, gebutterte Auflaufförmchen geben. Die Formen bis zur Hälfte in heißes Wasser stellen (tiefe Fettpfanne oder Bräter) und im Ofen 40 Minuten bei 225° Unterhitze und 200° Oberhitze pochieren. Den Auflauf warm auf einen Teller stürzen und die Rumsabayone dazugeben.




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RUMSABAYONE

ZUTATEN: 4 Eigelb, 2 EL Zucker, 4 clRum, l Glas Weißwein
ZUBEREITUNG: Alle Zutaten werden in eine Schüssel mit rundem Boden gegeben und im Wasserbad warm aufgeschlagen, bis eine dickflüssige Masse entsteht.



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2003-12-17 20:37 ]</font>
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Beitragvon ibagangie am 03.12.2003, 16:38

Weihnachtsmenue 4

TATAR VOM LACHS

ZUTATEN: 400 g frischer oder 360 g geräucherter Lachs, l TL Senf, Sah (nicht bei geräuchertem Lachs, da er schon gesalzen ist), Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Olivenöl, l kl. Bund Schnittlauch, etwas grüner Salat (z. B. Kresse, Feldsalat etc.), etwas saure Sahne oder Creme fratche
VORBEREITUNG: Den Lachs von Haut und Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Salat putzen und waschen.
ZUBEREITUNG: Lachswürfel mit Salz, Senf und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch und einige Tropfen Öl dazugeben. ANRICHTEN: Das Tatar in der Tellermitte anrichten, mit dem grünen Salat umlegen und einige Tupfer saure Sahne dazugeben. Als besonderer Pfiff: Auf das Tatar einen Löffel Kaviar geben.



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RUCULASALAT MIT WALNUSSDRESSING

Walnussdressing:
ZUTATEN: 3 El Walnussöl, 1 El Pflanzenöl, 2 EL Himberessig Salz und Pfeffer.
ZUBEREITUNG: Alle Zutaten gut verrühren über den Rucola geben und anrichten




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LACHSFILET IN BLÄTTERTEIG MIT RIESLINGSCHAUM

ZUTATEN: 600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten, 500 g Spinat, 30 g Butter, 800 g Blätterteig, l Ei, etwas Sahne, l Schalotte, Salz, Pfeffer, l Knoblauchzehe
ZUTATEN Soße: 1/8 l Fischfond (Glas), 1/8 lSahne, 30 g Mehlbutter (Rezept unten) 1/8 lRiesling
VORBEREITUNG: Spinat putzen und blanchieren. Danach gut ausdrücken. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zergehen lassen, die Schalotten, die Knoblauchzehe und den Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die Knoblauchzehe wieder herausnehmen. Den Blätterteig in zwei Platten ausrollen, die größer sind als das Lachsfilet. Das Ei mit ganz wenig Sahne verquirlen.
ZUBEREITUNG Soße: Den Fischfond mit der Mehlbutter binden und den Weißwein dazugeben. Gut verkochen. Die Sahne schlagen und zum Schluss unter die Soße ziehen.
ZUBEREITUNG Lachsfilet: Eine Blätterteigplatte auf die Arbeitsplatte legen und das gesalzene Lachsfilet mit der runden Seite nach oben darauf legen. Den kalten Blattspinat darüber verteilen. Den Blätterteig, zum Kleben der zweiten Platte, am Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teigplatte über den Spinat legen und rundherum fest andrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und 15 Minuten im Backofen bei 200° backen. Falls der Blätterteig zu dunkel wird, nach 10 Minuten Folie darüber decken. Fünf Minuten bei ganz kleiner Hitze ruhen lassen. Auf ein Brett legen und am Tisch schneiden und die Soße dazu reichen.




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BEILAGE: Gründe Nudeln, Tagiatelle.




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MEHLBUTTER:

ZUTATEN: 1 Teil Butter, 1 Teil Mehl
ZUBEREITUNG: Butter zerlassen, das Mehl darunter rühren und in eine kleine Backform geben und im Backofenbei 100° eine Stunde stehen lassen ohne Umrühren, Erkalten lassen.
ANMERKUNG: Diese Mehlbutter eignet sich gut zum Binden von hellen Soßen und ist im Kühlschrank lange haltbar ohne ranzig zu werden.
TIPP: In Eiswürfelschalen frieren, hrausnehmen und in Gefriertüten einfrieren.




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CHAMPAGNERSORBET

ZUTATEN: l Flasche Champagner 0,7 1, 1/4 l Weißwein, 120 g Zucker, Saft von 2 Zitronen
ZUBEREITUNG: 1/4 l Champagner mit allen anderen Zutaten mischen und aufkochen. Kalt werden lassen und in der Eismaschine frieren, in kalte Gläser spritzen und im letzten Moment mit dem restlichen Champagner auffüllen.


Die 4 Menues sind ( falls nicht anders beschrieben ) für 4 Personen gedacht!!


Liebe Grüße

Gabi

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: ibagangie am 2003-12-17 20:32 ]</font>
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Beitragvon tanjamw am 12.12.2003, 11:42

Tja, jetzt gibt´s bei uns auch an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen. Hat sich mein Vater gewünscht und bekommt er dieses Jahr endlich, weil meine Mutter auch keine Lust hat, schon zwei Tage vorher nur in der Küche rumzustehen (so war´s früher immer...).
Am ersten Weihnachtstag wird sie wahrscheinlich die gefüllte Putenbrust hier aus dem Forum machen (ich versorge sie neuerdings mit vielen tollen Rezepten...).
Dann, am 2. Weihnachtstag, bin ich dran. Es kommen die Paten zu Besuch und da gibt´s Suppe, Hauptgang, Käseplatte, Dessert. Aber auf jeden Fall was leichtes, sonst muss ich mir eine neue Garderobe anschaffen...
Gruß
Tanja
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Beitragvon ibagangie am 17.12.2003, 12:24

Für Jacky geschubst....
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Beitragvon claudiaw1965 am 17.12.2003, 19:53

Hallo Ihr Lieben!
Bei uns gibt es traditionell am Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat. Am ersten Weihnachtstag sind wir bei meinen Eltern zum Essen eingeladen, da gibt es Sauerbraten, Rouladen mit selbstgemachten Klößen und Rotkohl sowie Sauerkraut. Vorher macht meine Mutter immer eine sehr leckere frische Hühnersuppe mit selbstgemachten Nudeln.
Am 2. Weihnachtstag gibt es "Schnitzel Utrechter Art" mit Kroketten uns Salat. Das geht recht schnell und ich muß nicht so viel in der Küche stehen - denn, am 27. 12. hat mein Mann Geburtstag und da gibt es ein Suppenfest, habe mir schon aus dem Forum verschiedene Rezepte ausgedruckt und werde 4 verschiedene Suppen anbieten.
Dann geht es weiter mit Silvester, da gibt es bei uns Fondue, da meine Tochter an dem Tag Geburtstag hat und wir nicht zum feiern ausgehen werden. Fänd ich gemein ihr gegenüber, wenn ich abends zu ihr sagen würde "So Du hast zwar heute Geburtstag, aber Mama und Papa gegen jetzt woanders feiern". Das kann man mal später machen, wenn sie größer ist.
Liebe Grüße sendet Euch Claudia
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Beitragvon Asa am 17.12.2003, 20:06

Hallo ihr Lieben!

Ich freue mich schon das ganze Jahr auf gefüllten Putenbraten! *sabber* Den gibt es bei uns am 25., allerdings "nur" gefüllte Putenbrust, so ein ganzer Vogel ist doch zu viel für uns. Achja, die Füllung besteht aus Trockenpflaumen und Apfel und der Braten wird mit Apfelsaft übergossen (wird später die Sauce), also ne ganz fruchtige Angelegenheit. Dessert wird dann wohl Baileys-Creme. *hicks*
An Heiligabend wollte ich Fischfilet in Weißweinsauce machen. Als Dessert soll es dann Zimtquark mit Pflaumensauce geben.
Was für Salat/Gemüse würde eigentlich zu Fisch in Weißweinsauce passen? Bin für eure Vorschläge sehr dankbar!
Für den 2. Weihnachtstag hab ich mir noch nichts ausgedacht, weil's da bestimmt Reste gibt (und Rumgejaule, was das wieder für eine Fresserei war...)

Viele liebe Grüße,

Asa
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Beitragvon Gast am 23.11.2004, 08:38

Auch hoch !!
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Beitragvon ibagangie am 02.09.2005, 11:45

Für Mary34 mit den besten vorweihnachtlichen Grüßen geschubst!!!

Gabi :lol: :lol:
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Beitragvon fritzi am 02.09.2005, 13:09

Ich glaubs einfach net, es ist September der erste Lebkuchen steht im Laden, draußen sind 30° im Schatten und ihr plant hier Weihnachtsmenüs :???: :???: Total verrückte Welt!!

LG Amanda
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Beitragvon tanjamw am 03.09.2005, 17:19

Jetzt war ich aber auch irritiert...

Gruß
Tanja
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