[hermine]

Tenderloinsteak gegrillt 2 Port.

2 Tenderloinsteak à 200-250g
6 EL Olivenöl
Zitronensaft
Weinbrand
2 Tomaten
2 Bananen
1 Aubergine
Salz
Pfeffer

Steaks gut enthäuten. Bananen und Aubergine schälen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft einpinseln. Bananen, Auberginen, Tomaten und Fleisch mit ÖL einstreichen und in oder auf dem gut beheizten Grill legen. Obst und Gemüse 3 min, die Steaks 4 min je Seite grillen. Danach mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Fleisch und die Tomaten mit etwas Weinbrand beträufelt servieren. Dazu passen Kartoffelchips und etwas Sahnemeerrettich.

[hermine]

Tournedos mit Pfirsichschälchen 4 Port.

4 Tournedos à 100g
2 reife große Pfirsiche
2 EL Butterschmalz
10g Butter
40g ungesalzene Erdnusskerne
Zitronensaft
Kräuterbutter
Salz

Fleisch mit Zitronensaft beträufeln, in heißem Fett nach Wunsch garen, salzen und abgedeckt warm stellen. Pfirsiche häuten, halbieren und ohne Kern im Bratfett braun braten. Nüsse in Butter leicht rösten und in die Pfirsichhälften füllen. Je 2 Tournedos auf Teller platzieren und je 2 Pfirsichhälften dazu servieren. Dazu passt Reis und Salat.

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Tournedos pikant 4 Port.

4 Tournedos à 80g
2 EL Butter
1 Zwiebel
Petersilie
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Öl

Fleisch in einen tiefen Teller legen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Zitronensaft und Öl beträufeln. Zwiebel und Petersilie feingehackt darauf verteilen. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Hin und wieder mehrmals wenden. Danach die Tournedos in heißer Butter 3-4 min pro Seite braten, kurz ruhen lassen. Mit Tomatensoße oder Sauce Bèarnaise, Blumenkohlröschen, Reis oder Nudeln servieren.

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Tournedos Rossini 2 Port.

2 Tournedos à 100g
2 EL ÖL
2 Scheiben Toast
Gänseleberpastete (keine Paste)
4 Scheibchen Trüffel
2-3 EL Madeira
Salz
Pfeffer

Steaks in Öl knapp 1 min je Seite braten, dann jede Seite in 2 min braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Toast in die Form der Steaks zuschneiden. Fleisch darauf anrichten, mit einer Scheibe Gänseleberpastete belegen und mit der Trüffel garnieren. Den Madeira in den Bratfond geben, aufkochen, Sud auf 2 Teller verteilen und die Tournedos mit dem Toast darunter reinsetzen. Der Toast sollte die Soße aufsaugen. Als Beilagen nur einen frischen Salat und ein paar Nußkartöffelchen, um die Eigenart des Tournedos Rossini nicht zu beeinträchtigen.

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Zwischenrippenstück auf Winzerart 4 Port.

2 x 600g Entrecotes
60 g Butter
120g Schalotten
700ml Rotwein
60g Petersilie
Salz
Pfeffer
Mehl

Das zimmerwarme Fleisch salzen, pfeffern, mit etwas Butter in einer Pfanne etwa 7-8 Minuten auf jeder Seite braten, herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Bratfett die gehackten Schalotten glasig dünsten, mit dem Mehl bestäuben und mit dem Rotwein auffüllen, alles zu einer Sauce verkochen. Leicht pfeffern, die restliche Butter in die Sauce geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die gehackte Petersilie unterziehen und nochmals abschmecken. Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.

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Filet Wellington 7-8 Pers.

600g TK-Blätterteig
2 Zwiebel
500g Pilze
3 EL Butter
40ml Madeira
4 EL Sahne
Salz
Pfeffer
3 EL geh. Petersilie
1,4 kg Rinderfilet
Butterschmalz
150g magere Landleberwurst
2 Eigelbe

Zwiebeln fein würfeln, Pilze hacken. Zwiebeln in der Butter anschwitzen, Pilze zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira sowie Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterheben. Ofen auf 220° vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Schmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen und entfetten. Leberwurst auf das Filet streichen, die Pilzmasse darauf verteilen. Die Teigplatten zu einem großen Rechteck ausrollen. Filet auf den Teig legen. Ränder mit Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Evtl. mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bestreichen. Filet mit einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet aufschneiden und mit Gemüse servieren.

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Filet „Wellington“ ca. 6 Pers.

1 kg Rinderfilet
2 Zwiebeln
Butter
ÖL
500g Champignons
4 Tomaten
100g Kalbsbrät
800g TK-Blätterteig
1/ 2 Bd. Petersilie
Salz
Pfeffer

Fleisch in Butter halbgar braten und abkühlen lassen. Zwiebel fein würfeln , Pilze in feine Scheiben schneiden, Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Zwiebeln in Öl anbraten, zuerst Pilze, dann die Tomaten zugeben und leicht verkochen, abkühlen lassen. Masse mit dem Brät vermengen, feingehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben und herzhaft abschmecken.
Blätterteig zu einem großen Rechtecke ausrollen, das „Gemüsebrät“ darauf verteilen, darauf das Filet legen. Nun mit dem Teig restlos einhüllen und die Ränder gut verschließen. Aus evtl. Teigresten kleine Verzierungen schneiden und auflegen. Backofen auf 200° vorheizen, das Filetpaket mit kaltem Wasser einpinseln und im Ofen 25-30 min backen bis der Blätterteig schön aufgegangen ist. Dazu eine Soße Bèarnaise und Spargel oder Leipziger Allerlei.

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Rinderfilet gewürfelt in Calvados 2 Pers.

300g Filet
4 EL Butter
2 Äpfel
100g Pilze
Calvados
200ml Fleischbrühe
20g Mehl
4 EL geh. Petersilie
1 TL geh. Estragon
Salz
Pfeffer

Fleisch würfeln, würzen und in Butter rosa braten, mit etwas Calvados begießen und flambieren. Warmstellen. Geschälte Äpfel und Pilze in Scheiben schneiden und in Butter dünsten, Petersilie und Estragon zugeben, kurz aufkochen, mit Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken. Soße über das Fleisch geben und mit Nudeln oder Spätzle servieren.

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Rinderfilet mit Champignons

750g Rinderfilet
30g fetter Speck in Scheiben
Butter
70ml saure Sahne
20g Mehl
Salz
Pfeffer
für die Champignons:
500g Pilze
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel
2 EL Sahne
10g Stärke
Petersilie
Salz
Pfeffer

Pilze in feine Scheiben schneiden, Zwiebel hacken und in Butter anbraten, Pilze zugeben, würzen und ca. 10min dünsten. Stärke mit Sahne verrühren und damit den Pilzsaft binden. Backofen auf 250° vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in den Speck wickeln. In die Fettpfanne etwas Wasser geben, den Rost darauf legen und gut einfetten. Fleisch darauf geben und 3min je Seite im Rohr garen. Dann weitere 10min je Seite weiterbraten, und das Fleisch immer wieder mit Butter bepinseln bzw. mit dem Bratfond begießen. Raus nehmen, Speck entfernen und warm stellen. Mehl mit etwas Wasser Verrühren und damit den Bratfond binden, Sahne unterrühren und abschmecken. Champignons mit Petersilie bestreut dazu servieren.

[hermine]

Roastbeef

750g Roastbeef
2 Zwiebeln
40g Butter
Salz
Pfeffer

Fleisch enthäuten, Zwiebel in feine Scheiben schneiden und das Fleisch damit belegen. Mindestens 60 min zugedeckt ziehen lassen. Backofen auf 220° vorheizen. Zwiebeln mit etwas 5 EL Wasser vom Fleisch in die Fettpfanne geben, Fleisch kräftig würzen und mit Butter bestreichen. Auf den Bratrost über die Fettpfanne legen und im Ofen ca. 30min . Während des Garens öfters mit dem Bratfond beschöpfen. Vor dem anschneiden ca. 5 min ruhen lassen. Dazu Gemüse.

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Marinade für Kurzgebratenes

für 500g Fleisch:

3 Knoblauchzehen
3-4 EL Zitronensaft
Pfeffer
Salz
Paprika
1-2 EL Honig

Knoblauch fein reiben oder hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und das Fleisch damit mindestens 60min marinieren.

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Rindermedaillons in Rotweinsoße

4x160g Rindermedaillons
8 Scheiben Frühstücksspeck
10 kleine Zwiebel
2 EL Honig
60g Butter
300 ml Rotweinein
1 Zweig Rosmarin
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Backofen auf 180° vorheizen. Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifchen schneiden. In der heißen Butter leicht Farbe nehmen lassen, dann mit dem Honig etwas karamellisieren. Mit Rotwein löschen, würzen,
dann abgedeckt weich garen, dann offen noch etwas einreduzieren lassen. Rindermedaillons mit Speck einschlagen, mit Küchengarn festbinden, in Schmalz je Seite 1 min scharf anbraten, würzen und im vorgeheizten Ofen in etwa 10-15min fertig garen.

[hermine]

Rumpsteak à la Lafer

4 Rumpsteaks,
30 g Butterschmalz
Salz,
Pfeffer,
einige Rosmarin/-u. Thymianzweige,
2 Schalotten (ungeschält halbiert),
1/2 ungeschälte Knoblauchknolle (quer halbiert),
80 ml weißer Balsamico-Essig,
120 ml Bratenfond,
1 Apfel (geschält, in feine Streifen geschnitten),
20 g kalte Butter

Backofen auf 120 °C vorheizen. Rumpsteaks anbraten. Dazu Steaks ins heiße Butterschmalz legen, sofort wieder hochnehmen und das Fett zusammenlaufen lassen. Rumpsteaks wieder ins Fett legen und anbraten. Nach dem Wenden mit Salz, Pfeffer würzen, Kräuterzweige, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mitbraten. Ein großes Stück Alufolie leicht zerknüllen, auf ein Backblech legen und Steaks zusammen mit den Aromaten darauf legen. Steaks im vorgeheizten Backofen ca. 15 Min. braten. In der Zwischenzeit Essig und Bratenfond in die Pfanne, in der die Steaks gebraten wurden, geben, einkochen lassen. Danach Apfelstreifen unter die Sauce rühren. Butter dazugeben und darin schmelzen lassen. Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Rumpsteaks quer zur Faser in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce servieren.

[hermine]

Rinderfilet mit Wildkräuterfüllung

750 g Rinderfilet
100 g gemischte Wildkräuter (Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn)
2 Frühlingszwiebeln
5 EL Knoblauchöl
200 g Parmesan
4 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
grober Pfeffer

Das Fleisch in 8 Scheiben à 1 cm schneiden. Kräuter waschen, gut abtupfen und bis auf einen Rest zum Garnieren fein hacken, Frühlingszwiebeln ebenfalls waschen und fein hacken, danach 3 EL Öl mit Parmesan, Kräutern und Frühlingszwiebeln vermengen. Anschließend auf 4 Filetscheiben verteilen und die übrigen 4 Filetscheiben darüber legen, leicht andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühstücksspeck in gleich große Streifen schneiden und diagonal auf die oberen Filets anordnen. Mit Küchengarn zusammenbinden, mit restlichem Öl bestreichen und für 5 Min. von jeder Seite unter dem Grill im Backofen grillen.

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Gegrilltes Porterhousesteak

2 x 700g Porterhousesteaks
125ml Öl
125ml Weißwein
1 TL gem. Kardamom
1 TL Zimt
Salz
grober Pfeffer

Steaks trocken tupfen. Öl, Weißwein, Zimt, Kardamom und Pfeffer mischen. Das Fleisch damit über Nacht marinieren.
Aus der Marinade nehmen und abtupfen lassen. Auf dem Grill bei starker Hitze anbraten, dann mit geringer Temperatur je Seite 10min grillen. Vor dem Servieren salzen.