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FRÄNKISCHER REIBERDATSCHI


750 g Schweinefleisch
evtl. etwas Butterschmalz oder Öl
18 mittelgroße Kartoffeln
1 Ei
2 gehäufte EL Kartoffelmehl
2 EL Schmand oder Creme fraiche
Salz, Pfeffer

Fleisch in Würfel schneiden und gleichmäßig in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Bei sehr magerem Fleisch etwas Butterschmalz (Öl) zugeben. Kartoffeln schälen, reiben und mit Ei, Krtoffelmehl, Creme fraiche, Salz und Pfeffer vermischen. Die Masse auf dem Fleisch verteilen und glattstreichen.
Backzeit: 60 Min. bei 200-220°

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KARTOFFELSUBB UN QUETSCHEBLOATZ
Kartoffelsuppe und Zwetschgenkuchen

Zutaten für Suppe:
1 große Zwiebel
2 gelbe Rüben (Karotten)
1-2 Stangen Lauch
1 kg Kartoffeln
Fleischbrühe
ca. 250 g Rauchfleisch in Scheiben(Dörrfleisch)
Muskat, Salz, Majoran
1 Schuß Sahne

Für den Kuchen:
350 g Mehl
1 Würfel Hefe
40 g Zucker
1/8 l Milch
1 Prise Salz
1 Ei
Semmelbrösel
2 kg Zwetschgen

Streusel:
100 g Butter
150 g Mehl
150 g Zucker
100 g gehobelte Mandeln

Für die Suppe Zwiebeln würfeln und andünsten. Gemüse putzen, Kartoffeln schälen, alles in Scheiben bzw. Würfel schneiden und zugeben. Mit Fleischbrühe auffüllen, Rauchfleisch zufügen und ca. 30-35 Min. kochen. Zum Schluß abschmecken, mit Sahne verfeinern und mit Majoran bestreuen. Damit die Suppe schön sämig wird, einige Kartoffelwürfel mit Brühe durch ein Sieb streichen oder pürieren.

Für den Zwetschgenkuchen die Zutaten bis zum Ei zu einem Hefeteig verarbeiten, gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist und auf die Fettpfanne ausrollen. Mit Semmelbrösel (wegen der Feuchtigkeit) bestreuen und mit den entkernten Zwetschgen belegen. Streusel zubereiten und darüber verteilen.
Backzeit: ca. 30-40 Min. bei 200° auf der untersten Schiene

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SCHÄUFERLBRATEN

Ist unter Braten zu finden.

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KARPFEN IN BIER
1 Karpfen (ca.1,5 kg)
3 Zwiebeln
1/2 TL Ingwerpulver
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Salz, 1 Prise Zucker
3 dunkle Lebkuchen
1 Zitrone unbehandelt
1 Schuß Esseig
1/4 l helles Bier
1/4 l dunkles Bier
60 g eiskalte Butter

Den Karpfen vom Händler herrichten und vierteln lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden und den Boden eines Bräters damit auslegen. Mit den Gewürzen, geriebenem Lebkuchen und Zitronenscheiben bestreuen und mit Essig und Bier aufkochen. Karpfenstücke einlegen und garen, dabei mehrmals mit der Soße begießen.
Backzeit: 30 Min. bei 160°

Anschließend Soße abgießen und die Karpfenteile im ausgeschalteten Ofen zugedeckt warm halten. Die Soße in einem Topf dicklich einkochen. Lorbeerblätter, Zitronenscheiben und Nelken entfernen, den Rest pürieren und abschmecken. Vom Herd nehmen. Butter in kleinen Stücken zugeben und schmelzen lassen. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße übergießen.

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WEISSKRAUTEINTOPF

1 Kopf Weißkohl (750 g)
500 g Kartoffeln
1 l Fleischbrühe (Würfel)
Salz
1 TL Kümmel
200 g durchwachsener Speck (Dörrfleisch)
1 Zwiebel
250 g grobe Mettwurst

Kohl putzen, vierteln. Strunk rausschneiden. Waschen. Kohl in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Fleischbrühe, Kohl und Kartoffeln in einen Topf geben. Mit Salz und Kümmel würzen. 45 Min. kochen. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden. Speck 3 Min. in einer Pfanne glasig braten. Zwiebel dazugeben und hellbraun braten. Von der Mettwurst die Haut abziehen. In Scheiben schneiden und noch 4 Min. braten. Eintopf mit Salz abschmecken. Speck- und Zwiebelwürfel und Wurstscheiben darauf verteilen.

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BUNTE MILCHSUPPE

400 g Kartoffeln
2 - 3 Möhren
1 kleiner Blumenkohl
150 g Erbsen (frisch od. TK)
3/4 l Gemüsebrühe
1 EL Mehl
3/4 l Milch
1-2 TL Zucker
Muskatnuß, Pfeffer
2-3 EL saure Sahne
1 Bund Petersilie

Kartoffeln schälen und würfeln. Gemüse putzen, Möhren in Scheiben schneiden, Blumenkohl in kleine Röschen teilen und zusammen mit den Kartoffeln in Gemüsebrühe ca. 15 Mi. kochen. Milch zugießen, Erbsen zufügen und 5 Min. weiterkochen. Mehl mit etwas Milch verrühren, Suppe damit binden und mit den Gewüzen abschmecken. Mit saurer Sahne verfeinern und gehackte Petersilie darüberstreuen.

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BÄSCHEN MIT ZWIEBEL-SAHNE-SOSSE

1 Pckg. Knödel halb und halb (oder selbstgemachte)

1 Zwiebel
Margarine
1 - 2 Becher Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuß
evtl Speisestärke zum Binden

Klöße nach Packungsanweisung zubereiten und zu tischrennisballgroßen Klößen formen. In heißem Wasser garziehen lassen.
Für die Soße die Zwiebel fein würfeln und in Margarine andünsten. Sahne zugeben, mit den Gewürzen abschmecken und evtl. mit Speisestärke binden.

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BAMBERGER KRAUTBRATEN

500 g Weißkohl
2 EL Schweineschmalz
2 gehackte Zwiebeln
250 g gewürfeltes Schweinefleisch
500 g gemischtes Hackfleisch
1 EL Kümmel, Salz, Pfeffer
1 Glas Weißwein
5-8 Scheiben Räucherspeck
1 EL Schweineschmalz

Vom Kohlkopf die äußeren Blätter abnehmen. Strunk rausschneiden und den Kohlkopf 10 Min. in siedendes Wasser legen. In einem sieb abtropfen lassen. 12 große Blätter ablösen. Restlichen Kohl fein hacken.
Schweineschmalz erhitzen. Gehackte Zwiebel, Schweinefleischwürfel und Hackfleisch darin anbraten. Gehackten Kohl zufügen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Weißwein zugießen. 10 Min. schmoren lassen. Auflaufform fetten und mit Kohlblättern auslegen. Fleischmischung reinfüllen. Mit restlichen Kohlblättern bedecken, Mit dünnen Räucherspeckscheiben belegen. 1 EL Schmalz in Flöckchen darauf verteilen.
Backzeit: 45 Min. bei 220°
Dazu gibt es Kartoffelklöße

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FRÄNKISCHE BLAUE ZIPFEL

1 Sellerieknolle
500 g Karotten
1 große Stange Lauch
2 1/2 l Wasser
Fleischbrühwürfel f. 1 Liter
Salz
1/2 l herber Weißwein
4 Lorbeerblätter
4 Paar grobe Bratwürste

Gemüse putzen. Sellerie und Karotten würeln, in einen großen Topf mit Wasser geben und kochen. Lauch in Ringe schneiden und etwas später zugeben. Brühwürfel und etwas Salz zugeben und das Gemüse garen. Anschließend Wein zugießen, Lorbeerblätter zufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze zurücknehmen, Bratwürste in die nicht mehr kochende Brühe geben und 30 Min. ziehen lassen. Die Bratwürste auf einem Teller anrichten und das abgetropfte Gemüse dazu legen.

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DÄTSCHER
fränkische Spezialität zu Bier oder Wein

200 g Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
etwas Kümmel, n. Geschmack
15 g Hefe
etwas Milch
500 g Mehl
125 g weiche Butter oder Schweineschmalz

Zum Bestreichen:
50 g weiche Butter
4-5 EL saure Sahne
Salz, Kümmel

Kartoffeln mit Lorbeerblatt und Kümmel in Salzwasser garen, anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Hefe in milch auflösen, mit 50 g Mehl verrühren und an einem warmen Ort gehen lassen. Mit den Kartoffeln, restlichem Mehl und Butter zu einem Teig verarbeiten und nochmals gehen lassen. Danach zu dünnen Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Butter mit saurer Sahne verrühren und die Fladen damit bestreichen. Mit Salz und Kümmel bestreuen und backen, bis der Rand goldbraun ist.
Backzeit: 10 - 15 Min. bei 220°

[dididas]

FRÄNKISCHE APFELKOTLETTS

4 Zwiebeln
4 Äpfel
4 Tomaten
Zucker, Salz
4 Schweinekotletts
Pfeffer
Mehl
6 EL Weißwein

Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vierteln und entkernen, Tomaten häuten, beides in Scheiben schneiden und leicht zuckern und salzen. Eine feuerfeste Form (mit Deckel) mit Schmalz oder Margarine einfetten, die Hälfte der Zwiebeln darin glasig braten. Die Hälfte der Tomaten ud Äpfel reingeben. Kotletts salzen, pfeffern leicht mit Mehl bestäuben und darauf legen. Die restlichen Zwiebel, Äpfel und Tomaten darüber gebe, mit Weißwein beträufeln und zugedeckt schmoren lassen.
Backzeit: 30 Min. bei 200°
Dazu gibt es Kartoffelbrei

Die Form kann auch mit Alufolie gut verschlossen werden.

[dididas]

FRÄNKISCHE PFANNKUCHEN

250 g Mehl
1/2 l Milch
1 Prise Salz
3 Eier
Öl

Füllung:
200 g Zwetschgenmus
1 Glas Zwetschgenwasser
1/4 l Sahne
Puderzucker

Die ersten Zutaten zu einem etwasflüssigen Pfannkuchenteig verarbeiten und zu dünnen Pfannkuchen backen. Zwetschgenmus, -wasser und die steif geschlagene Sahne vermischen. Die fertigen Pfannkuchen mit der Füllung bestreichen und zusammenrollen. Mit Puderzucker bestäuben.

[dididas]

WILDSCHWEINGULASCH

1 kg Wildschweinbraten (Würfel)
100 g Fett
2 Zwiebeln
2 Möhren
250 g Sellerie
1/2 l Fleischbrühe
2 EL Tomatenmark
SAlz, Pfeffer
1/4 l Weißwein
500 g Pfifferlinge (Dose)
4 EL Mehl
1/4 l saure Sahne

Fleisch in heißem Fett gut anbraten, Zwiebeln würfeln und mitrösten. Gemüse putzen, würfeln und zugeben. Mit Fleischbrühe ablöschen, Tomatenmark unterrühren, würzen und Weißwein zugießen. Ca. 60 Min. schmoren lassen . Pfifferlinge zufügen und noch 10 Min. kochen lassen. Mit Mehl binden und abschmecken. Mit saurer Sahne verfeinern.

[manny]

Hallo, liebe Dididas!
Oh, das hört sich ja alles traumhaft an. Vor allen Dingen der Bamberger Krautbraten schreit mich gerazu an, dass er gekocht werden will. Vielen Dank. Ich verschwinde jetzt für 8 Tage in den Süden. Ihr werdet mir fehlen. Liebe Güße Beate

[dididas]

SAURES KARTOFFELGEMÜSE

1 kg Pellkartoffeln
1 Liter Brühe (Würfel)
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
150 g Karotten
100 g Lauch
100 g Sellerie
2 Zwiebeln
100 g Speckwürfel
100 g Butter
60 g Mehl
Essig
Gehackte Petersilie
Zucker, Salz, Pfeffer

Pellkartoffel in Scheiben schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Wacholderbeeren in der Brühe etwa 15 Min. Kochen, dann abseihen oder gleich in einem Teeei kochen und herausnehmen.
Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebel putzen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit den speckwürfeln anbraten, etwas Brühe aufgießen und 5 Min. köcheln. Brühe abseihen und Gemüse beiseite stellen. Aus Butter und Mehl eine leicht gebräunte Einbrenne machen, mit etwas Essig und der Brühe ablöschen und zu einer cremigen Soße anrühren. Zuletzt die Kartoffeln, das Gemüse und den Speck mit Petersilie dazugeben und mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer leicht sauer abschmecken.
Dazu gibt es gebratene Leber- u. Blutwurst oder heiße Fleischwurst.