[hermine]

Gefüllter Tintenfisch mit Lammhack

4-6 große Tintenfische
1 Bund Petersilie
100 g Champignons
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
400 g Lammhackfleisch
1 Ei
1 kleine ungespritzte Zitrone
je 1 Salz und Pfeffer
3 Essl. Olivenöl
· 1/8 l heiße Fleischbrühe
1/8 l trockener Weißwein
Speisestärke

Die Tintenfische putzen, waschen und abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Champignons putzen, waschen und klein würfeln. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Hackfleisch mit drei Viertel der Petersilie, den Champignonwürfeln, dem Knoblauch, der Hälfte der Zwiebeln und dem Ei gut verkneten. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale abreiben und zum Hackfleisch geben, alles mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Die Tintenfische mit der Hackfleischmasse füllen.
Die Tintenfische mit einem Zahnstocher verschließen, weil sonst das Hackfleisch beim anbraten rausquillt. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tintenfische darin anbraten. Die restlichen Zwiebelwürfel hinzufügen und alles mit der Fleischbrühe und dem Wein ablöschen. Die Tintenfische bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten garen. Die gefüllten Tintenfische auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Den Sud mit der kalt angerührten Speisestärke binden und einmal aufkochen lassen. Die restliche Petersilie (mit den Kapern) in die Sauce geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die gefüllten Tintenfische gießen.

[hermine]

Gefüllter Tintenfisch mit Schweinehack

8 mittlere küchenfertige Tintenfische
2 Scheiben altes Weißbrot
4 Knoblauchzehen
2 EL geh. Petersilie
100 g Schweinehackfleisch
1 Ei
50 g Pinienkerne
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
250 ml Rotwein
200 ml Fischfond
30 g Rosinen
Oregano
Pfeffer
Salz

Die Fangarme der Tintenfische ab- und klein schneiden. Das Weißbrot in etwas Wasser einweichen. Zwei Knoblauchzehen abziehen und würfeln.
Das Brot, einen EL Petersilien, Ei, zerkleinerte Fangarme, Schweinehackfleisch, Knoblauchwürfel und Pinienkerne miteinander verkneten, mit Oregano und Pfeffer würzen. Diese Masse in die Tintenfische füllen. Tintenfische mit Holzstäbchen verschließen.
Olivenöl erhitzen, die Tintenfische darin rundherum anbraten und dann in eine feuerfeste Form - am besten eine Tonform - legen.
Restliche Knoblauchzehen und die Zwiebel abziehen, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden, Zwiebel hacken. Beides im verbliebenen Öl glasig dünsten. Wein und Fischfond angießen, restliche Petersilie und Rosinen dazugeben und kurz aufkochen. Die Tintenfische mit dem Fond begießen und im vorgeheizten Backofen bei 250 ° etwa eine halbe Stunde schmoren.

[hermine]

Gefüllter Tintenfisch gegrillt

4x150g mittelgroße Tintenfische
Salz
1 Bund glatte Petersilie
2 Stängel Basilikum
1 Stängel Minze
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1 EL Rosinen
4 EL gekochter Reis
2 Eigelb
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
Pfeffer
Öl

Die Tintenfische säubern, dazu die feine Haut abziehen, Kopf, Tintenbeutel und Fischbein entfernen. Tintenfische gründlich unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Den Kranz mit den Fangarmen vom Kopf abschneiden. Tintenfische samt der Fangarme 10 Minuten in Salzwasser köcheln, dann abschütten und etwas auskühlen lassen. Nach dem Kochen sind die Tintenfische bereits wie Tüten geöffnet - ideal zum Füllen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch abziehen. Für die Füllung die Fangarme mit den Kräutern, Knoblauch, Pinienkernen und Rosinen fein hacken. Mit dem Reis und dem Eigelb gut vermengen und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tintenfische damit füllen und mit Zahnstochern zustecken. Mit Öl bestreichen und auf dem Grillrost bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten garen, dabei mehrmals wenden und mit Öl bestreichen. Die Tintenfische können auch in der Pfanne gebraten oder geschmort werden.

[hermine]

Gefüllte Kalmare

2 kg frische
2 unbehandelte Zitronen
2 TL frischer Rosmarin
1/ 2 Bund Petersilie
1 Ei
3-4 eingelegte Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
3 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Ungeputzte Tintenfische unter fließendem Wasser gründlich waschen. Danach die dünne Haut vom beutelartigen Tintenfischkörper abziehen der Fisch soll von außen schön weiß aussehen. Nun das Innere mit den Fangarmen aus dem Körper herausziehen. Mit einem scharfen Messer Innereien und den Kopf abtrennen und wegwerfen, Fangarme für die Füllung verwenden. Beutel umstülpen und auch die Innenseite gründlich waschen, eventuell die Haut abziehen. Alles mit Küchenkrepp abtrocknen. Körperbeutel wieder wenden, innen mit dem Saft von 1/2 Zitrone beträufeln und beiseite legen. Für die Füllung Fangarme und eventuell einen Teil des Beutel (insgesamt etwa 200 g Tintenfisch) mit einem scharfen Messer zerkleinern und in eine Schüssel geben. 1 TL Rosmarin und die Petersilie fein hacken, untermischen. 3-4 eingelegte Sardellenfilets kurz abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Ebenfalls fein hacken, in die Schüssel geben. 2 Knoblauchzehen dazupressen. 3 EL Semmelbrösel, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und 1 Ei zugeben. Alles gründlich mischen, mit Salz und Pfeffer würzen (mit Salz vorsichtig umgehen, da die eingelegten Sardellenfilets recht würzig sein können). Backofen auf 200° vorheizen (oder Grill benutzen!). Die vorbereiteten Tintenfischbeutel mit der Mischung füllen.
Öffnung der gefüllten Tintenfischbeutel mit weißem Küchenzwirn fest zunähen. Tintenfische nebeneinander in eine feuerfeste, gefettete Form oder auf ein Grillgitter legen. Rundum mit reichlich Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern und mit etwas Rosmarin bestreuen. In den vorgeheizten Backofen oder unter den heißen Grill schieben. Etwa 40 Min. backen dabei mindestens einmal wenden. Sehr heiß servieren, eventuell mit Kräutern und Zitronenachteln garnieren.

[hermine]

Knoblauch -Mayonnaise

200g Sauerrahm
200g Sahne
200g Mayonause
6 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Knoblauch fein hacken, mit Sauerrahm, Sahne, Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ca 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mit gehackten Schnittlauch dekorieren.
zu: Grillfleisch, Fisch und Schalentieren und Fondue

[La Loca]

Lachs auf Spinat und Enoki-Pilzen



Zutaten für 4 Personen:
500 g Lachsfilet
600 g Blattspinat
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1-2 EL Öl
10-12 EL Sojasoße (z. B. "Sushi & Sashimi" von Kikkoman)
Pfeffer
2 EL Sesam
1 EL Butter
1 Packung (100 g) Enoki-Pilze

Zubereitung:
1. Lachs waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Spinat zufügen und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit 6-7 EL Sojasoße und 5 EL Wasser zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Mit Pfeffer würzen.
3. Sesam ohne Fett anrösten, herausnehmen. Lachs in heißer Butter von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Mit 4-5 EL Sojasoße und Pfeffer würzen.
4. Von den Enokis das Wurzelstück abschneiden. Pilze mit der Hälfte Sesam unter den Spinat heben. Abschmecken. Mit Lachs anrichten und mit Rest Sesam bestreuen. Dazu: Reis.
Getränk: kühler Weißwein.

So schmeckt’s: Enokis eignen sich roh für Salate und passen gut zur Asia-Küche, z. B. in Suppen oder Wok-Gerichte. Wichtig: erst kurz vorm Servieren zugeben - sie werden schnell zu weich!

Zubereitungszeit: 45 Min.

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
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