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Braten

Moderator: kug-team

Beitragvon Christinchen am 04.10.2003, 17:14

Danke fürs Schubsen!
Da sind ja ausnahmslos alle Rezepte empfehlenswert!
Mein Schatz ist jedenfalls immer hellauf von den Rezepten hier ausm Forum begeistert! Er genießt sie liebend gerbe, selber kochen ist allerdings nicht drin - mein Part... :smile:

Vom Braten mit der Cola-Sauce hab ich ja noch nie gehört - hat den von euch schon mal jemand ausprobiert???


Viele liebe Grüße
vom Christinchen

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Christinchen am 2003-10-04 18:15 ]</font>
Christinchen
 
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Beitragvon Gast am 04.10.2003, 17:24

Hallo Christinchen,
den Cola-Braten habe ich schon oft gemacht, auch für eine große Runde. Man schmeckt keinerlei Cola heraus, es ist einfach nur zu "Topfausschlecken" . Für die gute Sosse brauchen wir immer gaaaaannnnzzzz viel Weissbrot, Baguette etc.
Oje, ich glaube ich bekomme Hunger......
Mit lieben Grüßen von Monika
Gast
 

Beitragvon Gast am 21.11.2003, 17:51

...auch hochgeschubst für Gerd mit herzlichen Willkommensgrüßen von Monika
Gast
 

Beitragvon Gast am 27.11.2003, 17:11

na da schups ich doch denn Braten auch nochmal nach oben, für Gerd und alle anderen Bratenfreunde, die noch etwas leckeres für Weinachten suchen.
Gast
 

Beitragvon La Loca am 29.12.2003, 22:42

und hoch damit
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Beitragvon La Loca am 30.12.2003, 19:39

Rosmarinbraten à la Santorin
4 Portionen

Zutaten:
1,2 kg Schweineschulter ohne Schwarte
1 Zitrone
5-7 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
100 ml Olivenöl
4 Zweige Thymian
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
1 kg Tomaten
4 klein. Zucchini (à 150 g)
Schwarze Oliven ohne Stein


Zubereitung:
Das Fleisch abbrausen und trockentupfen. Zitrone waschen, die Hälfte
der Schale abreiben, Zitrone auspressen. Knoblauch abziehen und
hacken. Rosmarinzweige halbieren. Zitronensaft, -schale und
Knboblauch mit Olivenöl verrühren, mit Rosmarin, Thymian und Fleisch
in einen Gefrierbeutel geben und zubinden. Den Braten über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln abziehen und in
Spalten teilen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen und
pfeffern. Fleisch in einem Bräter mit den Zwiebelspalten von allen
Seiten anbraten. Marinade, Kräuter und Brühe zufügen. Den Braten im
Ofen bei 200 Grad ca. 75 Minuten schmoren.

Inzwischen die Tomaten häuten, viertel und entkernen. Die Zucchini
waschen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse mit den
Oliven nach etwa 50 Minuten zum Braten geben.

Nach Ablauf der Schmorzeit den Braten in Alufolie wickeln und 10
Minuten ruhen lassen. Die Kräuterzweige entfernen, Gemüse
abschmecken. Den Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit dem
Gemüse servieren.
La Loca
 
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Beitragvon La Loca am 30.12.2003, 20:42

Hier mal ein Querverweis:

Viele Bratenrezepte sind auch unter "Gästeessen/Partyrezepte ohne Fertigzeugs?" zu finden. Schaut mal dort nach...

Liebe Grüße Doro
La Loca
 
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Beitragvon La Loca am 10.01.2004, 00:39

Auch hier "Familienzusammenführung" mit dem Thread Schmorgerichte:

Quelle: bienemaus:

Gefüllter Schmorbraten

Zutaten:
1,2kg Rindfleisch
weißer Pfeffer
3EL mittelscharfer Senf
150g fetter Speck
30g Butterschmalz
3/8l heißes Wasser
1EL Mehl
1Becher Crème double

Füllung:
125g Champignons
2EL Butter
1EL Petersilie
1EL Schnittlauch
2EL Semmelmehl

Zubereitung:
Fleisch der Länge nach drei Mal bis zur Mitte hin einschneiden. Rundherum mit Pfeffer würzen. Für die Füllung die geputzten Champignons kleinhacken und in zerlassener Butter dünsten. Kräuter und Semmelmehl zufügen. Abkühlen lassen. Die Einschnitte mit Senf bestreichen. Die Füllung hineingeben. Die Speckstreifen quer über die Einschnitte legen und den Braten mit Küchengarn festbinden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Wasser angießen; zugedeckt gut 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, das Küchengarn entfernen. Fleisch warmstellen, etwas ruhen lassen.
Bratenfond lösen und mit in Wasser angerührtem Mehl binden. Crème double einrühren. Abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.

Dazu: Salatkartoffel und gedünsteter Weißkohl mit Speckwürfeln oder gedämpfter Blumenkohl

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Schmorbraten mit Rotwein

Zutaten:
1kg Rinderbraten

für die Marinade:
2 Zwiebeln
1 große Möhre
1/4l Rotwein
1/4l Wasser
1/4l Rotweinessig
2 Gewürznelken
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1TL Senfkörner
1TL Zucker

außerdem:
4EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1/4l Rinderbrühe
1/8l Rotwein
1/4l Marinade
3EL saure Sahne

Zubereitung:
Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Zwiebeln und Möhre putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten für die Marinade in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Den Braten hineinlegen und zugedeckt 2 Tage durchziehen lassen. Täglich einmal wenden.

Das Fleisch dann aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum ca. 15 Minuten anbraten. Nach und nach Rinderbrühe und Marinade zugießen. Das marinierte Gemüse zufügen. 90 Minuten zugedeckt garen.
Den Braten herausnehmen, warm stellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren, saure Sahne einrühren. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Beilage: Bandnudeln und grüner Salat

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Eifeler Schmorbraten

Etwa 500 g Frischer Schweinenacken, möglichst nicht zu fett und ohne Knochen
Salz
Pfeffer
Öl (vorzugsweise Sonnenblume oder Raps, auf jeden Fall neutral)
4 Zwiebeln (ich nehme meist etwas mehr)
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
5 tl Weinessig
1/2 l Malzbier
5 tl Honig
Mehl / Soßenbinder

Das Fleisch sollte, wie gesagt, bereits entbeint sein. Es wird nur mit Salz und Pfeffer eingerieben und dann erstmal beiseitegelegt. Die Zwiebeln werden nun in nicht zu kräftige Ringe geschnitten. Der Essig (ich verwende hierfür vorzugsweise Rotweinessig) und das Malzbier werden in einem ausreichend großen Gefäß gemischt. In dieser Mischung löst man nun den Honig auf.

Schließlich nimmt man einen möglichst fest verschließbaren Bräter und schwenkt ihn mit etwas Öl aus. Dann legt man ihn erst mit den Zwiebelringen, dann mit dem Lorbeer und zuletzt mit dem Piment aus.

Auf dieses Bett kommt nun das Fleich. Dann gießt man von dem Malzbier-Essig-Honig-Sud soviel in den Bräter, dass das Fleisch etwa zur Hälfte mit der Flüssigkeit bedeckt ist.

Jetzt gilt es, den Bräter möglichst gut zu verschließen. Im Originalrezept steht dazu: ?Aus Wasser und Mehl solange einen Teig kneten, dass geschmeidig und formbar wie Kitt wird. Dann muß der Rand des Topfes angefeuchtet werden. Der Teig wird zu fingerdicken Stücken ausgerollt und aufgeschnitten. Die Abschnitte drückt man in den Spalt zwischen Topf und Deckel so, daß der Topf völlig damit abgedichtet wird. Das ganze läßt man dann noch eine viertel Stunde antrocken.?

Falls man dann endlich soweit ist, schiebt man den Bräter für etwa 90 Minuten in einen auf 200 °C vorgeheizten Backofen und läßt das Ganze schmoren.

Am Ende der Garzeit entnimmt man das Fleisch und schneidet es in Scheiben. Die verbliebene Bratflüssigkeit wird durch ein Sieb geschlagen und mit Mehl oder einem Soßenbinder abgebunden. Ich selbst gehe vor dem Abseien immer noch mal mit dem Pürierstab durch den Fond, das macht die Soße noch gehaltvoller.

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Schmorbraten in Malzbier

800 g Schweinenacken
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
Salz
3 EL Weissweinessig
¾ l Malzbier
4 EL Honig
50 g Mehl
20 g Schmalz
2 EL Wasser
3 EL Paniermehl (Semmelbrösel)

Den Schweinenacken mit Salz einreiben, die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und auf dem Boden eines Bräters verteilen. Die Lorbeerblätter und anschliessend das Fleisch darauflegen.

Den Essig mit dem Bier und dem Honig gründlich verrühren. So viel davon in den Bräter geben, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel auflegen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Aus dem Mehl, dem Schmalz und dem Wasser einen Teig herstellen und den Bräterdeckel damit "zukleben", damit das Aroma nicht entweicht.

Das Fleisch im Ofen für eineinhalb Stunden garen lassen, aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Paniermehl binden und mit einem Schneebesen glatt rühren. - Dazu passen Bratkartoffeln und Rosenkohl oder Rotkohl.

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Schmorbraten mit Sauerkirschsoße
(4 Portionen)

2 kg Oberschale vom Rind
1 Teel. Salz
1/2 Teel. schwarzer Pfeffer
2 Teel. getrockneter Majoran
4 Eßl. Öl
1 Zwiebel
1/4 l Brühe
Schale von einer 1/2 unbehandelten Zitrone
1 Glas Sauerkirschen (230 g)
3 Eßl. geriebener Pumpernickel
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
30 ml Kirschsaft
20 ml Weinbrand
1 Teel. Speisestärke

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Die Zwiebel schälen, feinhacken und mitdünsten. Brühe und Rotwein vermischen. 1/8 l davon zum Fleisch geben, die Zitronenschale hinzufügen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Dabei öfters mit Flüssigkeit aufgießen. Das fertige Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Zitronenschale aus der Sauce entfernen. Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Früchte mit dem Pumpernickel in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Kirschensaft mit Weinbrand und Speisestärke verrühren, in die Sauce geben, aufkochen. Eine Hälfte des Bratens in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die andere Hälfte für die Zubereitung einer kalten Mahl- zeit beseite stellen. Als Beilage Semmelknödel und gemischter Salat.

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Schmorbraten mit Pfirsich


Zutaten:

750 g Rindfleisch
Salz, Pfeffer
Kräuter der Provence
100 g Butterschmalz
1 Dose Pfirsiche
1/4 l Brühe
1/4 l Weißwein
1 Esslöffel Mehl
1/16 l saure Sahne
1 - 2 Gläschen Weinbrand

Zubereitung:

Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Gewürzen einreiben, in Butterschmalz kräftig anbraten. Mit Pfirsichsaft aus der Dose, Brühe und Weißwein ablöschen. Zugedeckt ca. 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen.

Braten herausnehmen, auf Platte warm stellen. Bratflüssigkeit mit Mehl binden, mit Sahne, Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. Pfirsiche würfeln, in die Soße geben, erwärmen. Braten aufschneiden, mit der Soße und Salzkartoffeln reichen.

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Schmorbraten mit Champignons

Für 4 Portionen

1 kg Rinderschmorbraten
Salz
Pfeffer
20 g Butterschmalz
750 g Champignons
300 g Schalotten
4 Lorbeerblätter
1 Glas Crème fraîche 3 El. dunkles Saucenbindemitte

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. In dem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 225 Grad (Gas 4) 1 1/2 Stunden garen. Dabei nach und nach 1/4 l Wasser zugießen. 2. Die Champignons putzen und waschen, Schalotten pellen. Nach etwa 1 Stunde beides mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. 3. Fertiges Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit Champignons und Schalotten anrichten und warm stellen. 4. Sauce aufkochen lassen, Crème fraîche unterrühren, salzen, pfeffern und mit Saucenbindemittel binden.

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Schmorbraten in Burgundersoße

Zutaten:
750 g Schmorbraten
2 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
0.13 l Roter Burgunder
0.13 l ;Wasser
3 EL Öl
2 TL Johannisbeergelee
4 EL Saucenbinder dunkel
1 Msp. Nelken; gemahlen
1 Msp. Ingwer; gemahlen
;Salz + Pfeffer

Fleisch salzen und pfeffern, in heissem Oel anbraten. Zwiebel und Suppengruen in Wuerfel schneiden, mit Tomatenachteln zum Braten geben und anroesten. Rotwein und Wasser zugiessen, im geschlossenen Topf 1 1/2 Stunden schmoren. Fleisch warmstellen. Bratenfond zu 3/8l auffuellen. Gelee und Gewuerze dazugeben, aufkochen, Saucenbinder unter Ruehren einstreuen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

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Österreichischer Schmorbraten

1-1,2 kg magere Rinderbrust, Salz, Pfeffer,
40g Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Scheiben fetter grüner Rückenspeck (ungeräuchert)
3 Tomaten
Thymian, Lorbeerblatt
1TL schwarze Pfefferkörner
1/2 l trockener Weißwein
2EL Madeira (nicht zu süß) oder Portwein

Zubereitung :

Das Fleisch in Butterschmalz auf allen Seiten kräftig anbraten.

Das Fleisch herausnehmen und das gehackte Suppengrün und die Zwiebeln im selben Topf ebenfalls anrösten und herausnehmen. In der Mitte des Topfes Speck

ausbreiten. Den Braten darauf legen, Suppengrün, geviertelte Tomaten und die Gewürze zufügen und unbedeckt in den Backofen schieben.

Bei 180° eine Stunde braten, (dabei immer wieder Weißwein angießen).
Dann den Rest Wein und Madeira hinzufügen, den Deckel auflegen und das Fleisch bei 160° in ca. 2 bis 3 Stunden fertig schmoren.

Für die Sauce den Speck entfernen und das Gemüse und die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse durch das Sieb streichen und abschmecken.

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Berliner Schmorbraten

Zutaten:

700 g Schweinekeule
100 g Speck
40 g Schweineschmalz
20 g Mehl
1/4 l saure Sahne
160 ml Weißwein
2 Tassen Wasser
2 El. Senf
1 große Zwiebel
1 Bd. Suppengrün
Salz, Pfeffer
Kaffeesahne
Stärkemehl

Zubereitung:

Fleisch mit Pfeffer, Salz und Senf einreiben und 1-1,5 Stunden garschmoren. Den in Scheiben geschnittenen Speck in einer Pfanne recht braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebel würfeln und hinzugeben. Alles zusammen gut durchdünsten und dann erst Wasser und Wein aufgießen. An den Fond saure Sahne hinzugeben und mit Salz und Senf abschmecken. Kaffeesahne mit Stärkemehl verquirlen und unterziehen. Den fertigen Braten anrichten und mit dem sauren Rahm überziehen. Dazu schmecken Klöße aus gekochten Kartoffeln und Sauerkraut.


Geschmortes Huhn

1 Brathuhn; 2 bis 2,5 kg möglichst frisch geschlachtet
0,5 l kaltes Wasser
0,5 l Sojasauce
0,25 Ts Reiswein; oder heller, trockener Sherry
5 Sch Ingwerwurzel; geschält, frisch oder konserviert, etwa 2,5 cm im Durchmesser und 3 mm dick
1 Sternanis
30 g Kandiszucker; in kleinen Stücken
1 TL Sesamsamenöl

Vorbereitung:

Das Huhn innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser waschen und sorgfältig mit Küchenkrepp abtrocken.
Wasser, Sojasauce, Wein, Ingwer, Sternanis, Kandißucker und Sesamsamenöl griffbereit stellen.
Zubereitung:
In einem schweren Topf, der gross genug ist, das Huhn bequem aufzunehmen, Wasser, Sojasauce, Wein, Ingwer und Sternanis aufkochen und das Huhn einlegen. Es muss bis zur halben Höhe in der Flüssigkeit liegen. Erneut aufkochen, auf mässige Temperatur schalten und im zugedeckten Topf 20 Minuten kochen. Das Huhn wenden, Kandißucker unterrühren und das Huhn weitere 20 Minuten unter häufigem Begiessen kochen. Die Temperatur abschalten und das Huhn im zugedeckten Topf 2 bis 3 Stunden abkühlen lassen.
Jetzt wird das Huhn auf ein Tranchierbrett gelegt und mit Sesamsamenöl bepinselt. Flügel und Keulen abtrennen und den Rumpf mit einem Schnitt durch Brust- und Rückenknochen der Länge nach halbieren. Man schneidet die Hälften mit der Hautseite nach oben, einschliesslich der Knochen, quer in 2 1/2 x 7 1/2 cm grosse Stücke, die eines nach dem anderen, der ursprünglichen Form des Tieres ungefähr entsprechend, in der Mitte einer Platte wieder zusammengesetzt werden. Flügel und Keulen auf die gleiche Weise zerschneiden und zusammengesetzt rechts und links neben die Brust legen. Das Huhn wird mit 1/4 Tasse der Sauce, in der es geschmort wurde, überzogen und auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert.

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Gänsekeulen in Rotwein geschmort

4 Gänsekeulen
2 mittl. Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Beifuss
100 g Schmalz
1 gr Apfel
0,5 l Rotwein
50 g Maisstärke
Butter



Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben, von beiden Seiten gut anbraten und aus der Pfanne nehmen. Apfel (mit Schale und Kerngehäuse) und Zwiebeln in etwa 1cm grosse Würfel schneiden und im Bratfett der Keulen anrösten. Mehrmal mit Wasser kurz ablöschen, damit die Sauce eine schöne braune Farbe erhält. Keulen wieder hinzugeben, Rotwein angiessen und zugedeckt weich schmoren. Die Sauce leicht mit Maisstärke binden, etwas nachwürzen, passieren und je nach Geschmack mit einem Nussgrossen Stück Butter verfeinern.

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Geschmorte Kalbshaxe in Eier-Gemüsesoße

4 Kalbshaxenscheiben a' 300 g
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
0,5 Tas. Mehl
1 EL Schweineschmalz
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
0,25 l Bier
1 Ds Tomaten, geschält
0,25 l Bratensosse
1 TL Basilikum
1 TL Oregano
1 Spur Zucker
3 Eier, hart gekocht
1 Bd. Petersilie
1 EL Zitronenschale, gerieben


Die küchenfertigen Fleischscheiben salzen, pfeffern und mit Salz verriebenen Knoblauchzehen einreiben. In Mehl wenden und in einer Pfanne mit Schweineschmalz Farbe annehmen lassen. Die fein gehackte Zwiebel, die in Würfel geschnittenen Karotten und Sellerieknolle dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Bier ablöschen, die geschälten Tomaten zugeben und die Bratensosse angiessen. Mit Basilikum, Oregano, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 80 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken, anrichten und mit den gehackten, hartgekochten Eiern, gehackter Petersilie und der geriebenen Zitronenschale bestreuen.

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Geschmorte Lammhaxen mit Spinat und Knoblauch
Für 4-6 Personen

30 g getrocknete Steinpilze
250 ml heisses Wasser
6 Lammhaxen a 350 g küchenfertig
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
5 EL Olivenöl
250 g Kleine Zwiebeln
2 Knoblauchknollen
2 Lobeerblätter
3 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
0,5 Bd Thymian
600 ml Lammfond
1200 g Kleine Kartoffeln festkochende
1200 g Blattspinat
40 g Butter
Muskatnuss frisch gerieben
1 Unbehandelte Zitrone davon die fein abgerieben Schale

Die Steinpilze in heissem Wasser einweichen. Die Lammhaxen kalt abspülen, sorgfältig trockentupfen, salzen und pfeffern. Drei Esslöffel Öl in einer grossen Pfanne stark erhitzen, die Lammhaxen darin rundum goldbraun anbraten. In einen grossen Bräter legen.
Die Steinpilze mit dem Pilzwasser in ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen, in die Pfanne giessen, auf die Hälfte einkochen und über die Lammhaxen im Bräter giessen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200o C offen garen.
Die Zwiebeln pellen und vierteln. Die Knoblauchknollen mit Schale quer halbieren. Zwiebeln und Knoblauch nach 30 Minuten Garzeit mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian und Steinpilzen zu den Haxen geben und weitere 1 1/2 Stunden offen garen. Dabei nach und nach den Fond über die Haxen giessen.
Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschrecken und pellen. 15 Minuten bevor die Haxen gar sind, das restliche Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Kartoffeln rundum braun braten (das dauert 20-30 Minuten). Salzen und pfeffern. Den Spinat putzen und waschen.
Nach Ende der Garzeit die Haxen und die Knoblauchknollen herausnehemen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Thymian und die Lorbeerblätter entfernen. Die Röststoffe am Rande des Bräters mit einem Pinsel lösen, die Garflüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat tropfnass in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze unter Wenden zusammenfallen lassen. In einem Durchschlag abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann gut ausdrücken. Butter in einem Topf erhitzen, den Spiant hineingeben und unter Wenden kurz anschwitzen. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Zum Schluss die Zitronenschale unterheben.
Die Lammhaxen mit Knoblauchknollen, Sauce und Spinat auf grossen Portionstellern anrichten.

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Geschmorte Poularde mit Rotwein, Zwiebeln und Champignons


ZUTATEN
1,8125 kg Poularde, küchenfertig
100 g Zwiebeln
100 g Stangensellerie
50 g Möhren
2 Gewürznelken
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
0,6875 l Rotwein Salz, weisser Pfeffer etwas Mehl
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
2 TL Tomatenmark
1 Kräutersträusschen
0,75 l Wasser
150 g Creme fraiche
100 g Speck
250 g Frühlingszwiebeln
200 g Champignons Petersilie


Poularde waschen und trockentupfen. Keulen ablösen und mit einer Geflügelschere Brüste mit den darunterliegenden Knochen herausschneiden. Flügel, Hals und Gerippe in kleine Stücke hacken. Keulen und Brüste in ein flaches Geschirr legen. Gewürfelte Zwiebeln, Stangensellerie und Möhren, Nelken, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, angedrückter Knoblauchzehe und Pfefferkörner darüber verteilen.

Mit so viel Rotwein übergiessen, dass alles gerade bedeckt ist. Mit Folie verschlossen, zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Schenkel und Brüste abtrocknen, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und darin die Einzelteile goldbraun braten, dabei die im Kühlschrank aufbewahrten zerhackten Knochenstücke mitbraten.

Schenkel und Brüste wieder herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse aus der Marinade und Tomatenmark in eine Pfanne geben, mit 2 Tl. Mehl bestäuben und anbraten. Mit der getrennt aufgekochten Marinade ablöschen, Kräutersträusschen und Wasser zugeben und alles bei offenem Topf eine halbe Stunde kräftig durchkochen. Poulardenteile hineingeben und eine halbe Stunde köcheln, bis das Fleisch weich ist.

Fleisch herausnehmen (nach Belieben die Haut entfernen) und die Knochen auslösen. Für die Sauce den Fond durch ein Sieb passieren, mit der Creme fraiche verrühren, salzen, pfeffern. Für die Gemüse-Garnitur gewürfelten Speck anschwitzen, geputzte Frühlingszwiebeln und Champignons darin anbräunen

Fleisch noch einmal in der Sauce erhitzen, das gebratene Gemüse und die gehackte Petersilie unterheben.

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Geschmortes Kaninchen an Rosmarinsauce

1 Kaninchen;in Stücke zerlegt - ODer
2 kg Kaninchenstücke
1 EL scharfer Senf
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Karotte; fein gehackt
100 g Speckwürfelchen
4 dl Bouillon
4 dl Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1,5 dl Saucenrahm
150 g Champignons
20 g Butter
Pfeffer


Kaninchenstücke mit Senf einreiben.

Speckwürfelchen ohne Fettzugabe anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Fleischstücke rundherum anbraten, Zwiebel beigeben und dämpfen. Mit Bouillon und Wein ablöschen.

Speckwürfelchen und Karotten beigeben und mit Pfeffer würzen. Alles während 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Inzwischen die Pilze rüsten, waschen und in der Butter kurz dünsten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen.

Sauce auf etwa 2 dl Fiüssigkeit (bezogen auf Mengen für 4 Personen) einkochen lassen, sieben und wieder zurück in die Pfanne giessen. Saucenrahm beifügen, kurz aufkochen. Pilze beigeben und die Sauce abschmecken.

Fleisch zur Sauce geben und erwärmen.

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Geschmortes Schweinefilet

4 EL Pflanzenöl
1 kg Schweinefilet
150 g Feingehackte Zwiebeln
4 EL feingehackte Schalotten
0,25 l frischer Orangensaft
4 EL Limonensaft
4 EL Wasser
0,5 TL Thymian
0,5 TL Salz
0,5 TL Pfeffer



Filet in etwa 5 cm grosse Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet dazugeben und von allen Seiten gleichmässig anbraten. Schalotten , Zwiebeln , Orangensaft , Limonensaft , Wasser , Salz , Thymian und Pfeffer hinzugeben. Unter starker Hitze aufkochen . Mit einem Deckel die Pfanne abdecken. Die Temperatur reduzieren und das ganze ca. 30 Min. schmoren lassen. Dann entfernt man den Deckel und erhöht die Temperatur wieder. Unter rühren lässt man die Sauce ca. 10 Min. einkochen , bis sie eine sirupartige Konsistenz hat

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Rotgeschmortes Schweinefleisch mit Pilzen


500 g Schweineschnitzelfleisch
500 g kleine Champignons
4 EL Sojaöl
2 EL Sesamöl
5 EL Reiswein oder Sherry Amontillado
2 TL Zucker
0,5 TL Salz
6 EL Sojasauce Ketjap Manis



Das Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Pilze waschen, die Stiele abschneiden. Das Sojaöl stark erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten. Das Sesamöl dazugeben und das Fleisch kurze Zeit weiterbraten. Den Reiswein oder den Sherry, den Zucker und das Salz zum Fleisch geben und es unter häufigem Wenden weiterbraten, bis der Reiswein oder Sherry eingezogen ist.

Die Sojasauce hinzugeben und das Fleisch weiterbraten, bis es die Sojasauce restlos aufgesogen hat.

Die Pilze zu dem Fleisch geben und unter Rühren fünf Minuten mitgaren. Das Fleisch und die Pilze heiss servieren.


Quelle: Patricia:


Schmorfleisch mit jungen Erbsen

Zutaten:
800 g Schweineschulter
200 g junge Erbsen
150 g Zwiebeln
1 Bund Petersilie
500 g neue Kartoffeln
60 g Butter
Salz
Pfeffer

Das Fleisch in kleine Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln putzen und fein wuerfeln. Die Petersilie fein hacken. Die neuen Kartoffeln gut abbuersten. Die Zwiebeln in 40 g Butter anbraeunen, das Fleisch dazugeben, salzen und bei starker Hitze unter haeufigem Ruehren und mehrfachem Auffuellen von 100 ml Wasser schmoren. Ist das Fleisch gar, die jungen Erbsen, Petersilie und ein wenig Pfeffer dazugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren. Kartoffeln kochen. Die gekochten Kartoffeln (mit Schale) in Butter schwenken und Petersilie darueberstreuen.


Schmorfleisch in Bier

Zutaten:
600 g Schieres Rindfleisch
50 g Speck
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Flasche Malzbier
1 EL Zucker
1 Pfefferkuchen
Essig
Salz
Pfeffer

Speck kleiwuerfeln und auf kleiner Flamme langsam ausbraten.

Inzwischen das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und dann zusammen mit der ganzen Zwiebel und der in groessere Stuecke zerschnittenen Karotte zum Fett geben und von allen Seiten braun braten, nach und nach das Bier zugiessen, bei Bedarf auch etwas Wasser.

Wenn das Fleisch gar ist, den Pfefferkuchen zerbroeckeln und in der Sosse verkochen lassen, mit Zucker und Essig pikant abschmecken und dann die Sosse durch ein Sieb ruehren.

Mit Kartoffelkloessen und Rotkohl servieren.


Provenzalisches Schmorfleisch (Boeuf en daube - Provence)

Zutaten:
1500 g Rindfleisch von der - Schulter
200 g Geräucherter Speck
2 gr. Zwiebeln
4 Karotten
1 Bouquet garni
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Muskat
4 Wacholderbeeren; zerdrückt
750 ml Rotwein (Gigondas)
100 ml Essig
3 Knoblauchzehen
1 Stück unbeh. Orangenschale
300 ml Wasser oder Brühe
3 EL Olivenöl
200 g Schwarze Oliven
Salz, Pfeffer


Fleisch in grössere Stücke (je ca. 100 g) schneiden. 1 Zwiebel grob hacken, Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Muskat und Pfeffer in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fleischstücke abtropfen lassen und abtrocknen. Speck kleinschneiden, zweite Zwiebel in Ringe. In einem Schmortopf im Öl leicht anbraten, Fleischstücke zugeben, scharf anbraten.

Marinade mit allen Gewürzen und Gemüsen aufgiessen, zerdrückten Knoblauch und kleingeschnittene Orangenschale zugeben. Wenn nötig, noch mit etwas Wasser oder Brühe aufgiessen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.

Zum Kochen bringen und zudecken. Bei geringer Hitze (150 °C) im Ofen für 4-5 Stunden schmoren. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit die entkernten Oliven zugeben. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es mit einem Löffel zerteilt werden kann. Mit Nudeln servieren.
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Beitragvon ibagangie am 13.01.2004, 21:55

Gefüllter Braten im Salzmantel

Zutaten für 4 Portionen
150 g Mehl
200 g Meersalz, grob
800 g Schweinefleisch aus der Keule
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
½ Bund Petersilie
1 EL Pfeffer - Körner, rot
Salz und Pfeffer
4 EL Öl

ZUBEREITUNG
Mehl und Meersalz in einer Schüssel mischen, nach und nach kaltes Wasser einrühren, bis ein fester Teig entsteht. Etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 180° vorheizen.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und eine große Tasche hineinschneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln, von den Stengeln zupfen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit Kräutern, Salz, Pfeffer und 2 El Öl mischen. 2/3 davon in die Fleischtasche geben und den Rest auf den Braten streichen.

Den Salzteig ausrollen. Fleisch damit umhüllen, die Ränder andrücken.

Braten auf ein geöltes Backblech setzen und etwa 40 Minuten im Ofen garen. Salzkruste abschlagen und servieren.
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Beitragvon La Loca am 25.01.2004, 21:30

und hoch damit!!!!
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Beitragvon ibagangie am 27.01.2004, 20:23

Auch aus unserem Forum.....


Bild

Braten mit Senfkruste

Heiß aus dem Backofen

Zutaten:für 4 Portionen:
• 1,2 kg Schweinenacken (ohne Knochen)
• 4 Knoblauchzehen
• Kräutersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 gehäufte EL scharfer, grober Senf
• 1 EL Kräuter der Provence
• 500 g Süßkartoffeln
• 500 g festkochende Kartoffeln
• Petersilie Zubereitung:

Den Schweinebraten unter fließendem kalten Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Knoblauchzehen halbieren, durch eine Presse drücken und das Fleisch damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleich mit dem Senf bestreichen. Die Kräutermischung in den Handflächen zerreiben, über den Braten streuen und an das Fleischstück drücken. Den Braten in einen Bräter legen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch 2 1/2 Stunden braten und dabei nicht wenden. Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und nach 1 1/2 Stunden zum Fleisch in den Bräter legen. Die Kartoffeln mit etwas Bratenflüssigkeit benetzen. Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Backofen nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend zuerst die Kartoffeln aus der Bratenform nehmen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln servieren. Dazu passt grüner Salat und ein lieblicher Rotwein.

Quelle:Unbekannt/bzw.rtv.de
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Beitragvon ibagangie am 27.01.2004, 20:24

Kotelettbraten mit Senfkruste


Zutaten für 10 Personen
2 kg ausgelöster Schweinekotelett-Braten

Salz, weißer Pfeffer
8 Scheiben Toastbrot
2 Eier (Größe M)
3 El grober Senf
3 Bund Petersilie
100g gemahlene Haselnüsse
2 El geriebene Parmesan
200 ml Oliveöl

Fleisch würzen, mit der Fettseite nach oben im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C / Umluft:175°C / Gasherd Stufe 3) ca. 1 ¼ Stunden braten.

Toast entrinden und zerbröseln. Mit Eiern und Senf verrühren. Fettschicht vom Fleisch entfernen, Senfpaste auf das Fleisch streichen. Bei gleicher Temperatur ca. 30 min weiter braten.

Petersilie hacken. Mit Nüssen Parmesan mischen. Öl nach und nach unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aufschneiden, mit Soße anrichten.
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Beitragvon ibagangie am 27.01.2004, 20:29

Kassler mit Zwiebel-Senf-Kruste

Zutaten für 6-8 Personen:
1,4 - 1,6 kg ausgelöstes Kasseler-Kotelett
5 mittelgroße Zwiebeln
2-3 EL Öl
2 Dosen (a 850 ml) Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1/4 l Sekt oder Weißwein
1/4 l heller Traubensaft
2 Eier (Gr. M)
3 EL Paniermehl
3 EL körniger senf
Salz, Pfeffer, 2 TL Zucker
250 g helle Weintrauben

Zubereitung:

Fleisch waschen, trockentupfen. Auf die Fettpfanne des Backofens legen. 1/2 l Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 grad/ Umluft: 150 Grad/ Gas: Stufe 2) ca. 1 1/4 Std. braten.

Zwiebeln schälen, fein würfeln. In heißem Öl im Topf glasig dünsten. Zwiebelwürfel, bis auf ca. 2 EL, herausnehmen und abkühlen lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner in den Topf geben und mit andünsten. Mit Sekt und Traubensaft ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 35-40 Min. schmoren.

Abgekühlte Zwiebeln, Eier, Paniermehl und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zwiebelmischung auf das Fleisch streichen. Ofen hochschalten (E-Herd: 200 Grad/ Umluft: 175 grad/ Gas: Stufe 3). Kasseler ca. 20 Min. weiterbraten.

Trauben waschen, evtl. halbieren und entkernen. Ca. 10 Min. vor Garzeitende zum Kraut geben. Kasseler warm stellen. Evtl. etwas Kasselerfond zum Kraut geben, abschmecken. Alles anrichten. Dazu: Petersilien-Kartoffeln.


Quelle: Keks
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Beitragvon La Loca am 05.02.2004, 21:30

schubs
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Beitragvon konsalik3 am 16.02.2004, 22:58

wieder hoch
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