[ibagangie]

Kaninchen in Pilzsoße

ca. 1,5kg Kaninchen
Salz
Pfeffer
Mehl
100g gew. Suppengemüse
2 Thymianzweige
2 EL Butterschmalz
1 EL Senf
5 Salbeiblätter
ca. 50g Semmelbrösel
1 EL Butter

für die Soße:
2 Zwiebeln
1 EL Butter
70ml Weißwein
20ml Sherry
100g Morcheln
125ml Kaninchenfond
1 TL Instant-Brühe
200 ml Sahne

Das Kaninchen teilen und auslösen. Aus den Knochen mit Suppengemüse und Gewürzen einen Kaninchenfond ansetzen. Die Kaninchenteile salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Zusammen mit den Thymianzweigen in Butterschmalz auf beiden Seiten langsam anbraten (etwa je 4 Minuten). Vor dem Anrichten die Kaninchenteile dünn mit Senf bestreichen,
mit gehacktem Salbei und Semmelbröseln bestreuen und ein paar Butterflocken darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze ca. 5 Minuten überbacken. Für die Sauce die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Sherry ablöschen und zur Ganze einkochen lassen. Die Morcheln gründlich säubern und dazugeben. Mit Kaninchenfond und Sahne aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Spanische Kaninchenkeulen mit Orangen

4x 200g Kaninchenkeulen
30g Butter
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Majoran
200 ml Hühnerbrühe
30g grüne Oliven
2 Orangen
200g Sauerrahm
150ml Creme fraîche

Die Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und in Öl mit Butter anbraten, bis sie rundum leicht gebräunt sind. Die Brühe aufgießen, den Deckel auflegen und die Kaninchenkeulen bei schwacher Hitze 40 bis 50 Minuten schmoren lassen. Ab und zu mit dem Schmorfond übergießen. Die Oliven in Scheiben schneiden. Die Orangen filieren und zum Fleisch geben, noch 5 Minuten schmoren lassen. Die Kaninchenkeulen herausheben, die Rahm und die Creme fraîche zugeben und unter Rühren einmal kräftig aufkochen lassen. Die Sauce abschmecken, die Kaninchenkeulen wieder einlegen und unter Wenden heiß werden lassen.

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Korianderkaninchen

1 Kaninchen
2 Zwiebeln
4 Tomaten
1 Bd. Petersilie
500ml Rotwein
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
2 EL Koriandersamen

Kaninchen in 8 Teile zerlegen und in Butterschmalz anbraten, aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen. Im selben Fett werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die geviertelten, enthäuteten Tomaten zusammen mit der Petersilie andünsten. Danach wird das Fleisch auf das Gemüse gelegt und gestoßener Koriander darüber gestreut, mit Rotwein abgelöscht und zugedeckt. Das Kaninchen muss nun 90min sachte schmoren. Evtl. noch etwas Koriander dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

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Knoblauchkaninchen

1,5-2,0 kg Kaninchen
4 frische Knoblauchknollen
150-200 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
6-8 Thymianzweige
10 Lorbeerblätter
250 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond

Kaninchen zwischen den Gelenken in je 2 Keulen und Vorderläufe zerteilen. Aus dem Rückenstück Nieren und Leber heraus lösen. Nieren aus dem Fettmantel lösen. Rückenstück mit einem Küchenbeil oder einem Schweren Messer in 2 gleich große Stücke teilen. Von den Knoblauchknollen die äußeren beiden Blattschichten entfernen. Jede Knolle längs halbieren. In einem Braeter 5 El Olivenöl erhitzen. Keulen, Vorderläufe und Rückenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Leber und Nieren nur mit Pfeffer würzen. Alle Kaninchenteile rundum bei starker Hitze anbraten. Rückenteile, Leber und Nieren aus dem Braeter nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Halbierte Knoblauchknollen, Thymian und Lorbeer in den Braeter geben und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond und dem restlichen Olivenöl auffüllen. Kaninchen und Knoblauch offen im vorgeheizten Backofen bei 200 ° 50-60 min garen, dabei mehrmals mit dem Sud übergießen. Nach 30 min die Rückenstücke, Leber und Nieren in den Braeter geben. Kaninchenteile mit dem Sud auf einer Platte oder im Braeter servieren.

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Kaninchen aus dem Süden

1 Kaninchen
40 ml Olivenöl
375 ml Rotwein
6-8 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer


Kaninchen in etwa 100g Stücke teilen, in der Hälfte des Öls von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen, warm stellen und das Öl aufbewahren. Das restliche Öl auf kleinem Feuer warm machen, 1/3 des Weines und den geschälten Knoblauch dazugeben und zu sirupartiger Konsistenz reduzieren. In einem weiteren Topf den restlichen Wein zum Kochen bringen. Das Fleisch in den eingedickten Jus zurück geben, das aufbewahrte Öl und den heißen Wein dazugeben , salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 60-70 min auf kleinem Feuer köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren

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Kaninchen-Ragout

ca. 1,5 kg Kaninchen, küchenfertig
150g Trockenobst
30g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 TL Instant- Brühe
1/2 Bd. Majoran
3 Lorbeerblätter
1 Bd. Lauchzwiebeln

Kaninchen in 8 Teile zerlegen, waschen, trocken tupfen. Obst klein schneiden. Butterschmalz in einem Braeter erhitzen. Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und darin kräftig anbraten. Mit 250mlheißem Wasser ablöschen. Brühe zufügen. Kräuter waschen, Blättchen abzupfen. Aprikosen, Lorbeer und Kräuter, bis auf etwas zum Garnieren, mit in den Braeter geben. Kaninchen zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° 50-60 Minuten schmoren. Nach und nach 375ml heißes Wasser zugießen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Nach ca.25 Minuten zum Fleisch geben. Alles auf einer Platte anrichten und mit restlichen Kräutern garnieren.

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Kanarisches Kaninchen

1 Kaninchen
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Knoblauchknolle
1 Aubergine
3 Chilis
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2 Fleischtomaten
150ml Weißwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
400 ml Fleischbrühe
Petersilie

Kaninchen in sehr kleine Stücke hacken, salzen und pfeffern, in einer Pfanne im heißen Öl scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und mit dem Wein ablöschen.
In einem großen Topf Öl erhitzen, grob gewürfelte Gemüsezwiebeln undzerquetschte Knoblauchzehen anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, mit dem Bratenfond aus der Pfanne ablöschen, etwas einkochen lassen. Aubergine und Paprikaschoten grob würfeln, Chilischoten zerstoßen. Tomaten Achteln und entkernen. Der Reihe nach Kaninchenteile, Auberginen, Paprika, Chilis und Tomaten in den Topf geben. Kräuter obenauf legen und mit Pfefferwürzen. Soviel Brühe angießen, dass alles nicht ganz bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken, evtl. salzen und Brühe nachgießen. Der Schmorsud soll eine sämige Konsistenz bekommen. Gewürzzweige herausnehmen, Schmortopf mit Baguette oder Reis servieren. Die gehackte Petersilie extra reichen.

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Rotweingeschmorte Kaninchenkeulen

4 Kaninchenkeulen
2 Möhre
2 Zwiebel
1 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
2 EL. Öl
2 TL Tomatenmark
300ml Fleischbrühe
300ml Rotwein
1 Essl. Rotweinessig

Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und gegenläufig in eine Form legen. Möhre und Zwiebel schälen und in Stücke geschnitten über das Fleisch verteilen. Rotwein, Essig, Gewürze und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Keulen mit dem abgekühlten Sud übergießen und zugedeckt mindestens 1 Tag marinieren. Das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen rundherum scharf anbraten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit dem Tomatenmark zum Fleischgeben. Mitanbraten, dann mit Brühe und Marinade aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Die Kaninchenkeulen aus dem Schmorsud nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen und falls nötig nachwürzen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz erwärmen. Geschmortes Kaninchen jeweils in eine Schüssel geben und auftragen.

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Kaninchengröstl mit Kraut und Karotten

Gröstl mit:
2 x 130g Kaninchenrückenfilets
Pfeffer
Salz
ÖL
Butter
1 Zweig Rosmarinnadeln

Soße aus:
1 EL Öl
1 EL geschroteter Pfeffer
2 EL Weißwein
2 EL Madeira
150 ml Hühnerbrühe
50ml Sahne

Kraut aus:
1 Zwiebel
4 Karotten
Butter
Salz
gem. Koriander
2 EL Honig
Zitronensaft
1 EL geh. Petersilie

Für die Pfeffersauce das Öl erhitzen und die Pfefferkörner darin anrösten. Mit Wein und Portweinablöschen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne dazugeben und sämig einkochen lassen. Für das Kraut die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und entweder in feine Julienne schneiden oder grob raspeln. Butter zerlassen und erst die Zwiebelwürfel, dann die Karotten andünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Korianderwürzen, den Honig unterrühren und unter Schwenken der Kasserollebissfest garen. Mit Zitronensaft ab schmecken. Für das Gröstl die Kaninchenfilets in Scheiben schneiden und würzen. Fleisch in ÖL anbraten. Butter und Rosmarin zugeben und kurz durch schwenken. Die Pfeffersauce unter das Honigkraut ziehen und mit dem Gröstl auf zwei vorgewärmte Teller verteilen.

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Kaninchenkeulen im Tontopf

4 Kaninchenkeulen
4 Lorbeerblätter
1/2 TL gem. Piment
2 Spritzer Tabasco
1 EL Zitrone
Pfeffer
8 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Butter
Salz; nach Belieben
500ml Rotwein
150 ml Schmant

Kaninchenkeulen waschen, in den Römertopf geben, mit Rotwein aufgießen. Schalotten, Butter, alle Gewürze sowie den Tabasco und Zitrone hinzugeben. Je nach Belieben kann auch der Knoblauch untergemischt werden. Gewässerten Tontopf in den auf 250° vorgeheizten Backofen stellen und in ca. 1,5-2 Std. garen. Zum Gartest mit einem spitzen Messer oder Nadel ins Fleisch hineinstechen. Die Kaninchenkeulen können anstatt im Römertopf selbstverständlich in einem herkömmlichen Kochtopf zubereitet werden. Das Fleisch sollte dann mindestens 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Topf auf den Herd stellen, zwei feuchte Küchenhandtücher auf ca. 10 cm Breite zusammenfalten und auf den Topfrand legen - je ein Tuch zur Hälfte. Deckel mit dem Griff nach innen darauf legen, mit einem schweren Gegenstand belasten. Garzeit: 25 % weniger als im Römertopf. Die gegarten Keulen aus dem Topf nehmen und durch ein feines Haarsieb in einen anderen Topf gießen, auf kleiner Flamme köcheln lassen. Je nach Geschmack die Schärfe der Soße mit Schmant mildern.
Die Kaninchenkeulen wieder in die Soße zurückgeben.

[ibagangie]

Kaninchenrücken mit Senfsoße

4 Kaninchenrücken
500ml Geflügelbrühe
50 ml Portwein
20 ml Essig
1 EL Weißwurstsenf
2 EL mittelscharfer Senf
100ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Den Kaninchenrücken von den Knochen auslösen und von Fett und Sehnen befreien. Sollten die Nierchen noch dabei sein, von diesen die Haut entfernen. Für die Soße, die Brühe, Portwein, Essig und Senf in einen Topf geben und alles um 1/3 einkochen. Anschließend die Soße mit der geschlagenen Sahne aufschlagen. Den Kaninchenrücken und die Nierchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Schmalz von allen Seiten 4-5min anbraten, zwischendurch immer wieder wenden. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

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Spanisches Kaninchen

1 Kaninchen
500g geschälte Zwiebeln
3 große Tomaten
Salz
Pfeffer
Öl
5 Blätter Lorbeer
Rosmarin
Oregano
200 ml Brandy
250 ml Sherry
10 Knoblauchzehen

Kaninchen in Stücke teilen, salzen und pfeffern. Knoblauch in einer Pfanne bräunen und Fleischstücke zugeben. Wenn das Kaninchen von allen Seiten gut braun ist, die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln zugeben und mit etwas Rosmarin, Thymian und Oregano würzen. Brandy, Sherry und ein Glas Wasser, sowie die geschälten und in Würfel geschnittenen Tomaten zugeben und solange auf kleiner Flamme schmoren, bis die Zwiebeln weich sind. Zwei Stücke Kaninchen auf jeden Teller geben, mit Zwiebeln bedecken und Sauce darüber geben.

[ibagangie]

Kaninchen in Wein

1 küchenfertiges Kaninchen
375 ml Weißwein
2 EL Essig
4 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 TL. Thymian
125 g durchw. Räucherspeck
1 EL Butter
4 Zwiebeln
250 g frische Champignons
250 g Möhren
1 Bd. Petersilie
1 Lorbeerblatt
125 ml Brühe
2 EL Mehl
200ml Sahne

Kaninchen waschen, in Portionsstücke schneiden. 125ml Wein mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Thymian mischen, Kaninchen 6-12 Std. darin marinieren. Speck in Streifen schneiden, in Fett knusprig anbraten, herausnehmen. Kaninchenteile abtrocknen, von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Möhren und Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen, Speck und Gemüse darüber verteilen. Petersilie und Lorbeerblatt zufügen. Brühe und 125ml Weißwein angießen. Im vorgeheizten Backofen 60 bis 80 Minuten garen. Petersilie und Lorbeer entfernen. Mehl und Sahne verrühren, Sauce damit binden, abschmecken.

[ibagangie]

Kaninchenbraten vom Land

ca. 1,6 kg Kaninchen
150g Bauchspeck
Butterschmalz
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
2 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Paprika
Salz
Pfeffer
Thymian
Majoran
100 ml Madeira

Das Kaninchen in gleichgroße Stücke zerteilen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Butterschmalz in einer Kasserolle zerlassen, Kaninchenstücke anbraten, Speck würfeln, mitbraten. Das Fleisch mit Weißwein ablöschen, -Brühe, Wacholderbeeren und
Kräuter beigeben. Die Kasserolle abdecken, im Ofen etwa 20 Minuten braten, dabei öfter
übergießen. Mit Madeira ablöschen und weitere 20 Minuten garen.

[ibagangie]

KANINCHENRÜCKEN MIT ZIEGENKÄSE

8 x 50g Kaninchenrückenfilets
80g Ziegenfrischkäse
8x10g Scheiben Schinken
1 Bd. Basilikum
4 EL Olivenöl
100 g Butter
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Die Filets einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Größe von 15x8 cm flach drücken. Die Filetscheiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen und mit Pfeffer würzen. Die Ziegenfrischkäse in 8 Scheiben a 10 g schneiden, Jede Kaninchenscheibe mit 1 Scheibe Schinken und 2 Basilikumblättern belegen. Auf die obere Hälfte jedes Filets jeweils 1 Scheibe Ziegenkäse legen. Die untere Filethälfte darüber klappen Die Fleischenden mit einem kleinen Holzspieß zusammenstecken. Die gefüllten Filets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne im Öl bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten von jeder Seite braten. In den letzten 2 Minuten die Butter und den restlichen, feingehackten Basilikum dazugeben. Die gefüllten Kaninchenrückenfilets mit der Basilikumbutter und Zitronenspalten servieren.