[hermine]

Lammkoteletts mit Senfbutter

8 Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Für die Senfbutter:
1 EL Dijon-Senf
1/2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
125 g zimmerwarme Butter
Salz
Pfeffer

Für die Butter Senf, Zitronensaft und Knoblauch mit der Butter verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine ansprechende Form bringen und kalt stellen. Das Olivenöl mit Knoblauch und Zitronensaft mischen und die Lammkoteletts damit einreiben, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die Lammkoteletts pro Seite etwa 7 Minuten grillen. Sofort servieren. Die Senfbutter in Scheiben geschnitten getrennt dazu anrichten.

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Marinade für Kurzgebratenes

für 500g Fleisch:

3 Knoblauchzehen
3-4 EL Zitronensaft
Pfeffer
Salz
Paprika
1-2 EL Honig

Knoblauch fein reiben oder hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und das Fleisch damit mindestens 60min marinieren.

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Scharfe, kalte Kräutergewürzsoße

250 ml Olivenöl
125ml Rotweinessig
150g fein geh. Zwiebeln
2 fein geh. Knoblauchzehen
5-6 EL fein geh. Petersilie
1 TL Majoran
2 kleine entkernte, fein geh. Chilischoten
1 gestrichener TL Salz
1 gestrichener TL Pfeffer

Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein verarbeiten und ca. 4 Stunden ziehen lassen. Zu Grilladen, Fleisch, Fisch oder Geflügel

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Lamm mit Kräuterkruste

700 g Lammlachse
Kruste aus:
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
1 Bd. fein geh. Petersilie
1 Bd. fein geh. Oregano
1 Zweig fein geh. Thymian
40g fein geh. Pistazien
3-4 EL Olivenöl
Soße mit :
250ml Rotwein
400 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
3-4 EL Balsamico
evtl. Saucenbinder
Salz
Pfeffer
Muskat

Backofen auf 150° vorheizen. Brot fein bröseln, mit Kräutern, Pistazien, Olivenöl gut vermengen und mit Salz würzen. Fleisch würzen und in Öl beidseitig je 3 min braten, dann die Bröselmischung drauf verteilen und gut festdrücken. Nun im Backofen ca. 8-10min nachgaren.
Bratfett mit Wein und Brühe einkochen, Sahne zugeben, würzen, mit dem Balsamico abschmecken und bei Bedarf binden.

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Apfel-Lamm-Ragout

750 g Lamm-Keule
2 EL Majoran
1 Bd. Frühlingszwiebeln
2 Säuerliche Äpfel
300 g Butterschmalz
350ml Apfelwein
Pfeffer
Salz
1 Lorbeerblatt

Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Fett und Sehnen entfernen. Die Würfel in einer Schüssel mit dem Majoran vermengen und Apfelwein darüber gießen. Das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden
marinieren. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und die dunkelgrünen Röhren
abschneiden, dann in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Blüten und Stielansätze entfernen, Äpfel in Stücke schneiden. Die Fleischwürfel auf einem Sieb abgießen, die Marinade auffangen. Fleischwürfel mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch solange anbraten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel eine goldbraune Farbe annehmen. Dann Zwiebeln und Äpfel zugeben, unter Wenden kurz mit anbraten. Alles mit Apfelwein ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und das Lorbeerblatt zugeben. Das Ragout bei Mittelhitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist und die Äpfelstücke zerfallen sind. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Lammkoteletts unter Bärlauchkruste

16 Lammkoteletts a 50 g
3 Knoblauchzehen; gehackt
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
80 ml Olivenöl
100 g Butter; zimmerwarm
120 g Weißbrot ohne Rinde; fein gerieben
1 Bd. Bärlauch; fein gehackt
2 Bd. Löwenzahn,
1 Bd. Brunnenkresse
12 Kirschtomaten,
1 El. Pinienkerne
20 g Schalottenwürfel
30 ml Geflügelbrühe
30 ml Weinessig
50 ml Olivenöl
1 El. Frische Kräuter

Die vom Metzger vorbereiteten Koteletts mit Knoblauch, Kräuter und
Olivenöl marinieren. Olivenöl der Marinade in einer Pfanne erhitzen.
Koteletts mit den Kräutern der Marinade von beiden Seiten kurz
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Alufolie
ausgelegtes Backblech legen. Bei 130°C ca. 5 Minuten in den
Backofen stellen. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Weißbrot und Bärlauch zugeben, alles glatt rühren, in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kalt stellen. Die Bärlauchkruste in Scheiben schneiden, auf die Lammkoteletts legen und unter dem Backofengrill so lang grillen, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Löwenzahn- und Brunnenkresseblätter von Stielen befreien, waschen,
trocken schleudern. Kirschtomaten halbieren. Pinienkerne ohne Fett
rösten und mit Salatblätter mischen. Schalotten mit Brühe verrühren. Salz und Weißweinessig zugeben, mit etwas Zucker und Pfeffer würzen. Öl und Kräuter zufügen.
Anrichten, mit Balsamico besprühen. Koteletts darauf anrichten, mit
frischem Kerbel garnieren.

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Lammlendchen mit Zucchini-Nudeln 2 Port.

4 x60g Lammlendchen
250g Nudeln
Salz
Pfeffer,
1 kleine Zucchini,
1 Tl Thymian,
2 Scheiben Frühstücksspeck,
3 EL Öl,
1 Schuss Wermut,
100ml Lammfond
1 EL Butter.

Nudeln al dente kochen. Zucchini in dünne Scheiben hobeln, 2 Min mit den Nudeln garen. Lamm mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit dem Speck umwickeln, mit Zahnstochern feststecken. Fleisch in heißem Öl von jeder Seite 2-3 Min braten, herausnehmen, warm stellen. Bratensatz mit Wermut und Lammfond ablöschen, kurz einkochen lassen. Spaghetti und Zucchini abgießen, in Butter schwenken. Mit den Filets und der Sauce anrichten.