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Kurzgebratenes vom Kalb

Seite 1

Beschreibung und Größen
Gartipp
Cordon bleu à la poleon
Cordon bleu 2 Port.
Gespicktes Schnitzel 2 Port.
Kalbskotelett au four 2 Port.
Kalbsschnitzel in Champignons 2 Port.
Kalbsschnitzel mit Currysoße
Kalbssteak englisch 2 Port.
Kalbssteak gratiniert 2 Port.
Kalbssteak in Currysahne 2 Port.
Kalbssteak mit Banane 2 Port.
Kalbssteak schottisch 2 Port.
Mandarinensteak 2 Port.
Moderne Kalbsmedaillon um 1970 2 Port.
Zucchini-Schnitzel
Paprikaschnitzel 2 Port.

Seite 2

Schnitzel à la Kreml 2 Port.
Schnitzel Holsteiner Art 2 Port.
Schnitzel in Omeletthülle 2 Port.
Schnitzel mit Apfelschnitz 2 Port.
Wiener Schnitzel 2 Port.
Schwalbennester 2 Port
Marinade für Kurzgebratenes

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Beschreibung und Größen

Kalbssteak
aus der Keule mit 125-200g und etwa 2 cm, also dicker als das Schnitzel

Kalbsschnitzel
aus der Oberschale, Unterschale, Hüfte oder Nuß. 1-1,5cm dick von 125-175g. Meist sehr dünn im Angebot, auch für Cordon bleu und Wiener Schnitzel

Kalbskotelett
aus dem Rückenstück mit kleinem Knochen und 150-200g schwer

Kalbsmedaillon
kleine dicke Filetsteaks von 75-100g aus der Lende geschnitten

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Gartipp:
Kurzgebratenes vom Kalb wird auf den Punkt gegart bzw. durchgebraten

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Cordon bleu à la poleon

4 große Kalbsschnitzel à ca. 150g
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Koch- Schinken
4 Scheiben Edamer
2 EL Zitronensaft
3 Eier
2 EL Sahne oder Milch
Meerrettich aus der Tube
5 EL Semmelbrösel
2 EL Mehl
60g Butterschmalz
20g Butter

Fleisch zwischen Folie dünn plattieren, dann beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In je 1 Scheibe Schinken 1 Käsescheibe einwickeln, und auf eine Hälfte des Schnitzel legen. Zusammen klappen und mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel verschließen. Mit Zitronensaft einpinseln und eine Seite mit Meerrettich dünn bestreichen. 10 min abgedeckt kühl stellen.
Mehl und Semmelbrösel mischen und in einen tiefen Teller geben.
In einer großen Pfanne das Schmalz erhitzen. Die Eier mit Sahne oder Milch verquirlen. Schnitzel in Mehl/Brösel, dann in Ei und nochmals in Mehl/Brösel wenden. Nicht zu sehr andrücken. Sofort in heißes Fett legen, die Temperatur verringern und 3-5 min ohne Bewegung braten lassen. Dann vorsichtig wenden und 5-7 min weiter braten. Kurz vor Garende die Butter zugeben, schmelzen lassen und mit dem Bratfett das Cordon bleu begießen. Auf Küchenkrepp etwas entfetten und mit Zitronenspalten und einem einfachen Kartoffelsalat servieren.

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Cordon bleu 2 Port.

2 dicke Schnitzel à 200g
250ml Rotwein
2 Scheiben gek. Schinken
2 Scheiben Emmentaler
Mehl
2 Eier
5 EL Butterschmalz
1 EL Sahne
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Petersilie
Zitrone

In das Fleisch auf der Längsseite eine Tasche schneiden und nun mindestens 3 Stunden im Rotwein marinieren. Käse in den Schinken einwickeln und in die abtrocknen Schnitzeltaschen legen. 1 Eiweiß leicht anrühren und den offenen Rand der Taschen damit einstreichen. Das restliche Ei mit Sahne verquirlen und leicht würzen. Fleisch panieren und in heißem Schmalz fast schwimmend 6-8 min pro Seite langsam braten. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert servieren. Dazu einen Chicoree-Apfel-Salat.

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Gespicktes Schnitzel 2 Port.

2 Schnitzel à 150g
30g fetter Speck
Mehl
2 EL Butter
4 EL Saure Sahne
Salz
Paprika

Speck in Stifte schneiden und das Schnitzelfleisch damit spicken, mit Mehl bestauben und in der Butter kräftig braten. Wenn das Fleisch braun wird mehrere Male mit etwas heißem Wasser begießen und weich schmoren. Rausnehmen, salzen und warm stellen. Fond mit Sahne und evtl. noch etwas Wasser loskochen, Paprika einrühren und kurz leise köcheln lassen. Fleisch mit der Soße anrichten. Dazu Nudeln oder Gnocchi und Salat.

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Kalbskotelett au four 2 Port.

2 Kotelett
Butter
Zitronensaft
1 kleine Dose Ragout fin
2 EL ger. Parmesan
Salz
Oregano

Backofen auf 230° Oberhitze vorheizen.
Fleisch mit Zitronensaft benetzen und in Butter 1 min ringsum stark anbraten, salzen und mit Oregano bestreuen. In eine Auflaufform legen mit dem Ragout fin bedecken und dem Käse bestreuen. 2 EL Butter schmelzen und darüber verteilen. Im Ofen goldgelb überbacken.

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Kalbsschnitzel in Champignons 2 Port.

2 Schnitzel à 125g
Butter
2 EL sehr fein gehackte Zwiebel
150g frische kleine Champignons
200ml Tomatenpüree
150ml Weißwein
3 EL Sahne
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Fleisch auf etwa 4-5mm flach klopfen und jede Seite etwa 3 min braten, raus nehmen und warm stellen. Im Fond die Zwiebel andünsten, die klein geschnittenen Pilze zugeben und mitdünsten. Wein, Sahne, Tomaten und Gewürze nach Geschmack zugeben und mit Zucker abrunden. Sollte die Soße zu dick sein, mit etwas Fleischbrühe verdünnen. Das Fleisch in der Soße erwärmen und mit frischen Landbrot und Salat servieren.

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Kalbsschnitzel mit Currysoße

4 x 150g Kalbsschnitzel
1 Bund Frühlingszwiebel
1 EL Butter
1 Banane
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
2 EL Mehl
¼ Liter Kalbsfond (Fertigprodukt)
1 Apfel
1 EL Currypulver
3 EL Dickmilch

Schnitzel trocknen und eine tiefe Tasche schneiden oder bereits vom Fleischer machen lassen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in der Butter 5 min dünsten. Die Banane in Scheiben schneiden , sogleich mit dem Zitronensaft benetzen und mit den Zwiebeln mischen. Die Masse in die Schnitzel füllen, verschließen und ringsum mit S+Pf. würzen. Die Schnitzel bemehlen und im Öl ringsum in 5 min braten, warmstellen.
Bratensatz mit dem Kalbsfond loskochen, gewürfelten Apfel und Curry zugeben, 5 min köcheln, würzen und mit der Dickmilch abrunden. Schnitzel mit der Soße servieren. Dazu Spätzle oder Reis.

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Kalbssteak englisch 2 Port.

2 fingerdicke Steaks à 150g
2 EL Butter
Mehl
50g Frühstück-Speckscheiben
Salz
Pfeffer
Muskat
Zitronensaft

Fleisch leicht klopfen mit Zitronensaft beträufeln und mit Muskat und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestaubt in Butter bei hoher Hitze 1 min beidseits braten, dann auf kleiner Flamme weiter 4min garen, salzen und warm halten. Im Bratfond die Speckscheiben leicht braun braten und auf die Steaks legen. Nach belieben mit einer Soße nach Geschmack überziehen oder extra dazu reichen.

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Kalbssteak gratiniert 2 Port.

2 Steaks à 150-200g
3 EL Butter
200g Mais aus der Dose
3 EL fein gew. Kochschinken
3 EL fein gew. Zwiebel
1 EL Kartoffelstärke
4 EL Sahne
2 Scheiben Emmentaler
Zitronensaft
Petersilie
Salz
Muskat
Paprika
Pfeffer
eingelegter roter Paprika aus dem Glas

Backofen auf 220° vorgeizen. Steaks mit Zitronensaft und Pfeffer würzen und in 2 EL Mehl beidseits kurz anbraten, salzen und warm stellen. Restliche Butter in den Bratfond und darin Zwiebel und Schinken hell andünsten, den Mais mit Saft zugeben und aufkochen. Stärke mit der Sahne verrühren und den Mais damit binden. Mit Zitronensaft und Gewürzen herzhaft abschmecken. Petersilie fein geschnitten unterrühren. Steaks in einer Auflaufform mit dem Mais bedecken, mit dem Käse belegen und mit Paprikastreifen garnieren. Im Ofen 10-15min gratinieren.
Dazu Röstkartoffel oder Pommes und Salat.

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Kalbssteak in Currysahne 2 Port.

2 Steaks à 150g
2 EL Butter
Mehl
Zitrone
Salz
Pfeffer
für die Currysahne:
2 EL Butter
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 EL Mehl
250ml Brühe
30ml Weißwein
1 Eigelb
4 EL Sahne
2 TL Curry
Salz
1 Tomate
Petersilie

Kleingeschnittenes Gemüse in Butter anbraten, Curry kurz mitrösten, mit Mehl bestauben und der Brühe angießen. 15min köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Wein, Salz und Curry abschmecken. Ei und Sahne verquirlen und ohne zu kochen in die Soße rühren. Fleisch mit Zitrone und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. In Butter zunächst jede Seite 1 min bei starker Hitze, dann nochmals 3 min je Seite bei kleiner Hitze garen. Salzen. Soße über die Steaks geben und mit Petersilie und Tomatenscheiben garnieren. Dazu Reis oder Baguette.

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Kalbssteak mit Banane 2 Port.

2 Steaks à 150g
1 Banane
Butter
2 EL Kognak
Salz
Pfeffer
Ketchup

Fleisch leicht klopfen, pfeffern und in Butter jede Seite 3 min braten. In einer anderen Pfanne in etwas Butter die längs halbierte Banane bei kleiner Hitze braten, mit Kognak ablöschen. Steaks salzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Bananenstücken belegen und mit Ketchup garnieren. Dazu Kroketten mit Tomatensoße oder Reis mit Currysoße.

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Kalbssteak schottisch 2 Port.

2 Steaks von etwa 150g
1 Ei
1 Eigelb
250ml Fleischbrühe
Butter
2 EL Sahne
1 TL Senf
Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Whiskey

Fleisch mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und in 1 verquirltes Ei tauchen. In 3 EL Butter beidseits kräftig braun braten, warm stellen. Brühe mit dem Eigelb, Sahne, Senf und etwas Salz im Bratfond verrühren, unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Soße sämig wird (nicht kochen) mit einem Schuß Whiskey oder Kognak verfeinern . Soße über die Steaks gießen und servieren.

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Mandarinensteak 2 Port.

2 Steaks à 150g
2 EL Butter
1 kleine Dose Manarinen
120ml Sahne
2 EL Mayonnaise
1 TL Ketchup
Senf
Zitrone
Salz
Pfeffer
Curry
Paprika
Zucker

Fleisch mit Pfeffer und Curry würzen und in der Butter braten. Die Mandarinen abtropfen und 3 EL Saft aufbewahren. Steaks warm stellen. Die Sahne im Bratfond unter rühren langsam erhitzen, Mayo, etwas Senf und Ketchup verrühren, Saft zugeben und mit den anderen Gewürzen und etwas Zucker abschmecken. Nicht kochen lassen. Mandarinen in der Soße erwärmen, Steaks auf Teller legen und mit der Soße und den Mandarinen begießen. Dazu passt Curryreis.

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“Moderne“ Kalbsmedaillon um 1970 2 Port.

4 Medaillons à 70-80g
1 EL Butter
2 EL Wasser
4 EL Sahne
4 EL fertige Bechamelsoße
1 Scheibe Ananas (Dose)
1 Aprikose (Dose)
1 TL Ingwer gemahlen
Salz
Oregano
Curry

Fleisch mit Oregano bestreuen und etwas andrücken, in Butter 2 min beidseits braten, Wasser zugeben und weiter 3-4 min garen. Raus nehmen und warm stellen. Im Fond die Sahne und Bechamelsoße erhitzen, mit Curry und Ingwer abschmecken, klein gewürfeltes Obst zugeben und einige Minuten erwärmen ohne zu kochen. Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Fruchtsoße übergießen. Dazu Reis.

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Zucchini-Schnitzel

4 Kalbsschnitzel
Salz
Zitronenpfeffer
2 Scheiben Parmaschinken
einige Salbeiblättchen
3 EL Olivenöl
2 Zucchini
2 Knoblauchzehen
200 ml Kalbsfond
100 g Cocktailtomaten
Pfeffer

Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, zwischen Klarsichtfolie flach klopfen und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Parmaschinken halbieren, die Schnitzel mit Salbeiblättchen und Schinken belegen. Mit Holzstäbchen feststecken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren und gut abtropfen lassen. Restliches Öl in die Pfanne geben. Knoblauch abziehen, zerdrücken, darin anbraten. Fond angießen, etwas reduzieren. Tomaten waschen, halbieren, mit Zucchinischeiben zufügen und kurz erhitzen. Gemüse abschmecken, mit Saltimbocca anrichten. Evtl. mit Salbei und Basilikum garnieren.

[hermine]

Paprikaschnitzel 2 Port.

2 Schnitzel à 150g
Mehl
Öl
1 Zwiebel
1 Paprikaschote
1 Zitronensaft
150g Saure Sahne
Salz
Pfeffer
Paprika

Fleisch mit Zitronensaft benetzen und bemehlen. In sehr heißem Öl 2 min, dann bei schwacher Hitze nochmals 2 min je Seite braten. Rausnehmen, salzen und warm stellen. Fein gehackte Zwiebel und Paprikaschote in Bratfett lichtgelb dünsten mit reichlich Paprika bestreuen und mit 3 EL Wasser löschen. Aufkochen lassen, Sahne mit 1 EL Mehl vermengen und zugeben, 3min leise köcheln und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch 5 min in der Soße ziehen lassen. Dazu Nudeln oder Spätzle und Salat