[hermine]

Schnitzel à la Kreml 2 Port.

2 Schnitzel
2 EL Butter
1 Ei
Mehl
Semmelbrösel
2 Zwiebeln
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Tomatensoße oder Ketchup
1 saure Gurke

Fleisch pfeffern und salzen und leicht mit Mehl bestreuen. In Ei und Bröseln wenden und in 2 EL Butter wie Wiener Schnitzel braten. Zwiebel und Gurke in feine Würfel schneiden. Zwiebel bemehlen und in der Butter braun braten. Zwiebel auf den Schnitzeln anrichten , Soße drübergießen und mit den Gurkenwürfeln bestreut servieren.

[hermine]

Schnitzel Holsteiner Art 2 Port.

2 daumendicke Schnitzel aus der Keule
2 Eier
4 EL Butter
Semmelbrösel
6 Sardellen
20 kleine Kapern
Zitronensaft
Mixed Pickles
Toast
1 EL Butter
30g Kaviar
50g Räucherlachs
Salz

Fleisch leicht klopfen, mit etwas Zitronensaft und Salz würzen, panieren und in 2 EL Butter knusprig braten. Eier in 1 EL Butter als Spiegeleier braten und auf jedes Schnitzel legen. Den Toast rösten, in 4 Dreiecke schneiden, mit Butter bestreichen und mit Sardellen, Kapern, Lachs und Kaviar belegen und rings um die Schnitzel legen. Mit Mixed Pickles garnieren oder diese extra dazu reichen.

[hermine]

Schnitzel in Omeletthülle 2 Port.

2 dicke Schnitzel
3 Eier
Butter
75g Mehl
125ml Milch
4 EL feine Dosen-Erbsen
Salz
Pfeffer
Tomatenscheiben

Aus Mehl, Milch, 1 Ei und Salz einen Omelettteig rühren und 30 min ziehen lassen. 2 Eier mit den Erbsen und Gewürzen zu einem Rührei verarbeiten. In die Schnitzel auf der Längsseite eine Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen und das Rührei einfüllen. Die Taschen andrücken, evtl. mit Holzstäbchen zustecken. Nun die Schnitzel durch den Omelett-Teig ziehen und in reichlich Butter braten, mit Tomatenscheiben garniert servieren.. Dazu Kartoffelsalat oder Pommes und Salat.

[hermine]

Schnitzel mit Apfelschnitz 2 Port.

2 Schnitzel à 150g
Butter
30ml Calvados
20g Mehl
5 EL Sahne
Zitronensaft
1 TL Puderzucker
500g Äpfel
Apfelmost oder –saft
Salz
Pfeffer
Zucker

Äpfel geschält und geachtelt in Most oder Apfelsaft kochen und leicht zuckern. Fleisch mit Calvados 30 min marinieren und pfeffern. Dann abgetropft etwas bemehlen und in Butter braten, salzen und warm stellen. Im Bratfond den Calvados, Sahne, Puderzucker und etwas Zitronensaft kurz aufkochen. Die Schnitzel auf Teller legen, mit der Soße begießen und mit den Apfelschnitz servieren.

[hermine]

Wiener Schnitzel 2 Port.

2 Schnitzel von je 125g und 1 cm Dicke
Mehl
1 Ei
1 EL Sahne
1 EL ÖL
Semmelbrösel
3 EL Bratfett
2 EL Butter
Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Tomate
Salatblätter

Schnitzel unter Folie ganz dünn klopfen. Sehnen und Außenhaut mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, Ei mit Öl und Sahne verrühren, Fleisch panieren und sofort im Fett 4-5min je Seite braten. Nur einmal wenden. Kurz vor Bratende die Butter zugeben, aufschäumen lassen und das Fleisch damit begießen. Rausnehmen und auf Küchenpapier etwas entfetten, auf Teller anrichten und mit Zitronen und Tomatenspalten auf Salatblättern servieren. Dazu Kartoffelsalat.

[hermine]

Schwalbennester 2 Port.

2x 150g dünne Kalbsschnitzel
2 Scheiben roher Schinken
2 hartgekochte Eier
Mehl
Butter
Salz
Pfeffer

Schnitzel unter Folie hauchdünn plattieren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, die geschälten Eier jeweils in eine Scheibe Schinken wickeln auf das Fleisch legen und fest einrollen. Zubinden oder -stecken, würzen, leicht bemehlen und in viel heißer Butter langsam in 15 min ringsum braun braten. Hin und wieder mit dem Fond beschöpfen. Schwalbennester entweder mit einer leichten Soße und Püree oder kalt in Scheiben geschnitten mit Kartoffelsalat anrichten.

[hermine]

Marinade für Kurzgebratenes

für 500g Fleisch:

3 Knoblauchzehen
3-4 EL Zitronensaft
Pfeffer
Salz
Paprika
1-2 EL Honig

Knoblauch fein reiben oder hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und das Fleisch damit mindestens 60min marinieren.

[hermine]

Cordon Bleu vom Kalbssteak
8 sehr dünne Kalbssteaks
SalzPfeffer
Tomatenketchup
4 Scheiben gek. Schinken
4 Scheiben Schweizer Käse
Mehl
1 Ei
Semmelmehl
Bratfett
1 Zitrone

Kalbssteaks leicht klopfen, pfeffern und salzen, auf einer Seite dünn mit Ketchup bestreichen. Je eine Käsescheibe mit einer Schinkenscheibe umhüllen und zwischen zwei Fleischscheiben (Ketchupseite innen) legen, mit Rouladenspießchen zusammenhalten. Die Steaks in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl panieren, in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Zitronenachteln zu Salzkartoffeln und Blumenkohl oder Erbsen und Karotten reichen. In dickere Kalbssteaks schneidet man von einer Längsseite her eine Tasche und gibt die Käse-Schinken-Füllung vorsichtig hinein.

[hermine]

Cordon Bleu mit Roquefort 2 Port.

2 x 170g Kalbsschnitzel
1 feste Birne
4 Scheiben Roquefort
50ml Weißwein
2 Scheiben Kochschinken
100ml trockener leichter Rotwein
5 mittlere Kartoffeln
100ml Sauerkirschsaft
ca. 200g roher Blattspinat
2 TL Zucker
40ml Milch
Muskat
Salz
Pfeffer
ein paar Tropfen Trüffelöl
ca. 75g eiskalte Butter
1 Zweig Thymian,
1/2 kleine Zwiebel
etwas Zitronenschale
Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
2 Eier
1 EL Sahne
Butterschmalz zum Ausbacken

1TL Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Mit Rotwein ablöschen. Thymian, Zwiebel und Zitronenschale dazugeben und mitkochen. Den
Rotwein um die Hälfte reduzieren (einkochen lassen). Mit dem
Kirschsaft ablöschen, ebenso stark reduzieren. Vom Herd ziehen, Thymian, Zwiebel und Zitronenschale entfernen und 25g eiskalte Butter mit dem Schneebesen oder Pürierstab einrühren.
Kartoffeln kochen und schälen, grob würfeln. Heiße Milch zugießen und mit Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den jungen, gewaschenen Spinat grob hacken und unterheben. Ca. 30g kalte Butter unterheben und mit einigen Tropfen Trüffelöl verfeinern.
Die Birne halbieren, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In dünne Spalten schneiden. Den Rest Butter in einer Pfanne schmelzen lassen,
1 TL Zucker dazu und leicht karamellisieren lassen. Die Birnenspalten dazu einmal durchschwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Eine kräftige
Prise Salz dazu, nochmals durchrühren und sofort vom Herd runter sonst werden die Birnen Matsch.
Die Schnitzel plattieren Von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen.
Schnitzel auf einer Seite mit Käse und Schinken belegen , dann die andere Hälfte des Schnitzels darüber . Ränder evtl. mit Zahnstochern fixieren. Eier mit Sahne und etwas Salz verquirlen. Butterschmalz erhitzen, die Cordon Bleu gleichmäßig paniert darin bei mittlere Hitze goldbraun braten..
Aus dem Kartoffelpüree mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in die Mitte des Tellers geben. Die Cordon Bleu in der Mitte mit dem Messer
durchschneiden und auf die Nocken setzen. Außenrum die Birnenspalten anlegen. Mit der Kirschsaftreduktion überziehen.