[hermine]

Gefüllter Babyputer

2,5 -3,0kg Babyputer
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Butter
1 Zweig Rosmarin
getrocknete Salbeiblätter
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
150ml Wein
Füllung mit:
200 g Putenfleisch
200 g Schweinefleisch
50 g Sahne
1 kleines Ei
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g durchwachsener
Speck
20 g schwarze Trüffel
30 g Rosinen
100 g glasierte Kastanien (Konserve)
etwas Butter
30 g Walnüsse

Für die Füllung das Puten- und Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden und in die Küchenmaschine geben. Die Sahne und das Eiweiß hinzufügen. Salzen und pfeffern. Alles fein pürieren und die Farce in eine Schüssel füllen. Den Speck und die Trüffel in kleine Würfel schneiden. Die Rosinen im Wasser einweichen, auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In einer Kasserolle die Kastanien in etwas Butter erhitzen. Mit den Walnüssen, dem Speck, den Trüffeln und den Rosinen zu der Farce geben. Alles gut miteinander vermischen und durchziehen lassen. Den Puter entbeinen. Innen und außen waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Innen und außen herzhaft salzen und pfeffern. Die Halsöffnung mit einem Baumwollfaden zunähen. Den, Puter mit der Farce füllen und zunähen.
Den Backofen auf 170°C vorheizen. In einem entsprechend großen Bratentopf 100 g Butter auf dem Herd erhitzen, den Rosmarinzweig und einige Salbeiblättchen hinzufügen. Nach kurzer Zeit den Puter hineingeben und von allen Seiten anbraten. Geputzte Möhre, Sellerie und Zwiebel klein schneiden und hinzufügen. Kurz durchschmoren lassen und mit dem Wein ablöschen. Den Topf auf die untere Schiene in den Backofen stellen und den Puter 11/2 Stunden braten lassen. Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen.
Den Puter aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in eine Kasserolle geben und mit der restlichen Butter legieren. Den tranchierten Puter auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce getrennt dazu reichen.

[hermine]

Gefüllte Putenbrust mit Spinat

300 g Blattspinat
3 EL Butter
2 EL Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
Paprikapulver edelsüß
Pfeffer
800 g Putenbrust
Salz
2 Zwiebeln

In die Putenbrust eine Tasche einschneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. Knoblauch durch die Presse drücken. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, Spinat zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat in die Fleischtasche einfüllen und zunähen. Putenbrust in Butterschmalz goldgelb anbraten, anschließend im Backofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Restliche Butter schmelzen, mit Paprikapulver verrühren und das Fleisch zwischendurch damit bestreichen.

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Pute mit Thunfischsauce

1 kg Putenbrust
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
200g Tunfisch aus der Dose
Saft einer 1/2 Zitrone
1 Ei
120ml Olivenöl
1 EL Traubenkernöl
Zucker
Salz
Pfeffer
6 Fleischtomaten
4 El Olivenöl
Salz, Zucker
4 hartgekochte Eier
30g kleine Kapern
grober Pfeffermix

Fleisch kurz abspülen, trocken tupfen - in heißem Olivenöl anbraten. Pfeffern, salzen und mit 1 Tasse Wasser ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C etwa 40 min. braten. Tunfisch, Zitronensaft, Ei und Öle mit dem Stabmixer aufmixen. Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Tomaten schälen, entkernen, klein würfeln und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen. Eier pellen, grob hacken und die Kapern untermischen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit den gewürfelten Tomaten, gehacktem Ei und der Tunfischsauce anrichten. Nach Geschmack mit Öl beträufeln und mit grobem Pfeffer bestreuen.

[hermine]

Süßsaurer Putenbraten

1 kg Putenbrust
Salz
Pfeffer
2 El. Öl
250 g grüne Weintrauben
250 g rote Weintrauben
100 g Rosinen
50 g Mandelstifte
125 ml Weinessig
100 g Zucker
Petersilie

Fleisch salzen und pfeffern. Öl in die Fettpfanne des vorgeheizten Ofens bei 220 ° geben, Fleisch darauf legen, ca. 1 Stunde braten. Weintrauben halbieren und entkernen. Die Rosinen mit Mandeln, Essig, Zucker und 1/2 Tl. Salz zum Kochen bringen, dickflüssig einkochen. Trauben zufügen.
Braten mit den Trauben auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garnieren.

[hermine]

Putenauflauf mit Pilzen

1 kg Putenbrust
450g Dosen Champignons
4 Zwiebeln
200 g Kräuterfrischkäse
200g Sahne
1 EL Speisestärke
3 EL Brandy
150 g geraspelter Hartkäse
Salz
Pfeffer

Putenbrust in Scheiben schneiden und von jeder Seite 2-3 min braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben. Pilze und Zwiebeln in der Pfanne andünsten, würzen und auf die Putenfilets geben. Kräuterfrischkäse mit Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Brandy würzen, Speisestärke einrühren und über die Filets gießen. Käse darüber streuen. Bei 200° ca. 25-30 Minuten überbacken.

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Gebackene Putenschnitzel mit Hack 10 Port.

10 Putenschnitzel
400ml Sahne
600ml Milch
4 Tüten Bolognese Fix
1,0 kg Hackfleisch
800 g Champignons
400 g Reibkäse
1250 g Bandnudeln

Hackfleisch krümelig anbraten, würzen, Sahne, Milch und Bolognese Fix dazugeben, ca. 10 Min. garen. Die Putenschnitzel salzen und pfeffern, in große Stücke geschnitten in eine flache Auflaufform geben. In das Hackfleisch den Reibkäse geben, verrühren. Die Champignons auf das Fleisch geben, die Hackmasse darüber. Bei vorgeheizten 170° ca. 60- 75min backen

[hermine]

Gefüllte Putenröllchen

4x150g Putenbrustscheiben
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
250 g frische Pilze
2 Bund Petersilie
10 g Butter
4 Scheiben durchwachsener Speck
20 g Butterschmalz
5 EL Weißwein
2 EL Schlagsahne

Das Putenfleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel abziehen und würfeln. Pilze putzen, waschen und fein hacken. Die Petersilie abspülen und ebenfalls fein hacken.
Die Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die Putenschnitzel streichen. Fleischscheiben zusammenrollen, jeweils mit einer Speckscheibe umwickeln und mit einem Holzspießchen feststecken. Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin anbraten. Wein angießen und die Röllchen zugedeckt 15-20 Minuten garen. Röllchen auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Spießchen entfernen. Sahne in den Bratenfond geben, sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Röllchen geben.

[hermine]

Putengeschnetzeltes mit Champignon

300g Putengeschnetzeltes
1 Zwiebel
250g Champignons
200 ml Schlagsahne
3 EL gehackte Petersilie
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Öl

Putengeschnetzeltes mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Bratrückstand die feingehackte Zwiebel anrösten. Die blättrig geschnitten Champignons beigeben, salzen und pfeffern und 10 Minuten dünsten. Mit Mehl stauben und Sahne zugeben. Etwas einkochen lassen, dann das Fleisch zugeben und bei kleiner Flamme noch 10 Minuten dünsten. Petersilie einrühren und abschmecken.

[hermine]

Putensülze 2 Port.

350 g Putenbrust
200 g Paprikaschoten bunt gemischt
100 g Champignons
250ml Gemüsebrühe
1 Pack. Sülzepulver
Salz
Pfeffer

Putenfleisch in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser auf den
Biss garen. Auskühlen lassen und dann in kleine, etwa fingerdicke
Stücke schneiden. Paprikaschoten und Champignons ebenfalls in kleine Würfel schneiden und getrennt in Salzwasser blanchieren. Das ausgekühlte Gemüse und das Putenfleisch miteinander vermengen und in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form füllen. Das Sülzepulver nach Packungsanweisung in die Gemüsebrühe einrühren, aufkochen lassen und über die Mischung geben. Im Kühlschrank über Nacht, kaltstellen. Die Putensülze stürzen, aufschneiden und als Vorspeise servieren.

[hermine]

Puten-Geschnetzeltes mit Birne

500 g Putenfleisch
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
4 Zwiebeln
1 Zitrone
400 g reife, feste Birnen
50 g Butterschmalz
200 ml Hühnerbrühe
120 g Frischkäse
1-2 TL Majoran

Putenfleisch in dünne Streifen schneiden, salzen und pfeffern. In eine Schüssel geben und mit dem Mehl mischen, dass das Fleisch rundum bemehlt ist. Zwiebeln so pellen, dass sie am Wurzelansatz noch zusammenhalten. Zwiebeln jeweils in 6 Spalten schneiden. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Birnen waschen, halbieren und entkernen, in gut 1 cm dicke Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. 10 g Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin von beiden Seiten hellbraun braten und herausnehmen. Abgetropfte Birnen (Saft auffangen) ebenfalls in 10 g Butterschmalz 2-3 Minuten braten, herausnehmen. Restl. Butterschmalz heiß werden lassen und das Putenfleisch in 2 Portionen braten. Fleisch, Zwiebeln, Zitronenschale, aufgefangenen Zitronensaft, Brühe und Frischkäse in die Pfanne geben, zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen lassen. Mit Majoran abschmecken, zum Schluss die Birnen unterheben.

[hermine]

Putenrouladen mit Aprikosen und Porree

2 Stangen Porree
4 Aprikosen
8 Scheiben Putenschnitzel
Salz, Pfeffer
1/2 Bd. Minze
100 g Ricotta
8 Streifen Frühstücksspeck
2 EL Öl
100 ml Weißwein
250 ml Brühe
1 EL Butter
3 EL Soßenbinder

Porree waschen u. putzen. 1 Stange in fingerlange Streifen schneiden. Die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten teilen.
Fleisch mit Salz u. Pfeffer würzen. Minze in Blättchen zupfen. Schnitzel mit Minze, Porree. der Hälfte der Aprikosen belegen. Jeweils 1 TL Ricotta darauf geben und das Fleisch aufrollen. Mit Frühstücksspeck umwickeln und mit Holzspießen feststecken. Öl erhitzen und die Rouladen darin ringsum anbraten. Weißwein u. Brühe angießen und zugedeckt ca. 40 Minuten garen. Den restlichen Porree in Ringe teilen. Butter erhitzen, Porree und übrige Aprikosen darin bissfest dünsten. Fleisch herausnehmen, Soße mit Soßenbinder leicht andicken. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Alles zusammen anrichten.

[hermine]

Gefüllte Pute auf Chicoree 6Port.

3 kg Baby-Pute
2 mittelgroße Äpfel
1 TL Majoran
Salz
Pfeffer
3 EL Orangenmarmelade
3 Grapefruits
1,6 kg Chicoree
2 EL Sonnenblumenkerne
20g Butter
Soßenbinder
100g Crème fraîche

Äpfel waschen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Majoran waschen und die Blättchen abzupfen. Äpfel und Majoran mischen.
Pute waschen, abtupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel hinein füllen. Die Öffnung zustecken und zubinden. Keulen zusammenbinden. Auf der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen bei 200 ° ca. 2-2,5 Std. braten. Etwa 750ml Wasser nach und nach angießen. Pute ca. 10 min vor Ende der Bratzeit mit Marmelade bestreichen.Chicoree putzen, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Sonnenblumenkerne ohne Fett rösten.
Fett erhitzen. Chicoree darin mit 2-3 EL Wasser ca. 5 Minuten dünsten. Grapefruits kurz mit erhitzen. Alles abschmecken. Pute herausnehmen, warm stellen. Bratenfond durchsieben, aufkochen und binden. Mit Crème fraîche verfeinern, abschmecken. Alles anrichten. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen, mit Petersilie garnieren.

[hermine]

Putenrouladen mit Pilzfüllung

4x200g dünne Putenschnitzel
2 EL Senf
Pfeffer
100 g Champignons
1 Zwiebel
50g Butter
Salz
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
1 EL gemischte fein geh. Kräuter
100g Crème fraiche

Jedes Schnitzel flach klopfen, mit wenig Senf bestreichen und
pfeffern. Die Pilze putzen und fein blättrig schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1 El Butter erhitzen und die Pilze darin mit der
Zwiebel etwa 5 Minuten dünsten. Salzen, etwas abkühlen lassen.
Ei und 1 El Butter schaumig rühren. Brösel, Kräuter und Pilze
untermischen, auf den Schnitzeln verteilen, glatt streichen.
Fleisch einrollen, mit Spießen gut befestigen. Rouladen in dem übrigen Fett von allen Seiten leicht anbraten, etwas Wasser angießen und evtl. einige Stängel Rosmarin zugeben. Rouladen zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen. Bratfond mit etwas Senf und Crème fraiche verrühren, würzig abschmecken und zu den Rouladen servieren.

[hermine]

Putenbrust in Sherry

4 Putenbrüste
Salz
Pfeffer
150 ml süße Sahne
120ml halbtrockener Sherry
300 ml Geflügelbrühe
25 g Butter
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Selleriestangen

Sellerie und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Sellerie in Halbmonde, Frühlingszwiebeln schräg in Stücke schneiden. Einen Teil zum Bestreuen beiseite stellen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Putenbrüste darin 4-5 Minuten braun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Sellerie und Frühlingszwiebeln im Bratfett etwa 3 Minuten dünsten. Putenbrüste zufügen. Brühe und Sherry zugießen. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen, den Deckel ab und zu entfernen. Sahne unterrühren und kurz erhitzen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den beiseite gestellten Frühlingszwiebeln bestreut reichen.

[hermine]

Gratiniertes Putengeschnetzeltes mit Mais

300g Putenschnitzel
50g Butter
2 Zwiebeln
200g Mais/Konserve
6EL Weißwein
2EL gehackte Mandeln
1 TL Curry
1 Messerspitze Ingwer
1 TL Zucker
Prise Salz
2-3 TL Zitronensaft
2 Bananen
150g Gouda oder Emmentaler

Putenfleisch in feine Streifen schnetzeln. In Butter Portionsweise anbraten. In eine feuerfeste Form füllen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Im verbliebenen Bratenfett andünsten. Maiskörner abtropfen und zufügen. Mit dem Wein ablöschen. Mandeln und Gewürze dazugeben. Bananen schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Zum Gemüse geben. Über dem Geschnetzelten verteilen. Mit dem frischgeriebenen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 225°C 10 min überbacken.