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Spargel : Warenkunde

Moderator: kug-team

Beitragvon liese 1967 am 20.05.2006, 14:08

Spargel: Warenkunde, Lagerung und Zubereitung
Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse und wird schon seit mehreren Jahrtausenden angebaut. Allein in Europa gibt es über 120 verschiedene Arten. Der Speisespargel, Asparágus officinalis, wächst am besten an trockenen und sandigen Standorten.


Weiß, violett oder grün



Spargel gibt es in verschiedenen Farben und Qualitäten. Weißer und grüner Spargel stammen von derselben Pflanze. Entscheidend für die Farbe ist der Zeitpunkt der Ernte. Der weiße, besonders mild schmeckende Spargel erhält seine weiße Farbe, weil er von der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst und gestochen wird, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt.

Violetten Spargel schätzen Kenner wegen seines feinen, leicht kräftigen Geschmacks. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat. Ohne Erdwälle und weitgehend über der Erde wächst Grünspargel. Da er dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, beginnt die Fotosynthese und der Spargel wird grün. Die Stangen sind dünner und der Geschmack etwas herzhafter und würziger als bei weißem Spargel.


Qualitätsmerkmale und Lagerung





Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den geschlossenen Spitzen. Die Stangen müssen prall und glänzend aussehen, die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet und die Stangen fest sein. Da manche Händler den Spargel in Wasser lagern, kann eine feuchte Schnittfläche jedoch auch Frische vortäuschen. In diesem Fall hilft folgender Trick: Reiben Sie die Stangen gegeneinander. Quietscht der Spargel leicht, ist die Ware frisch. Je gerader und dicker der Spargel ist, desto höher ist seine Handelsklasse.

Es gibt drei drei Handelsklassen: Extra, I und II. Für die Klasse Extra müssen die Stangen gerade und unbeschädigt, zwischen 17 und 22 Zentimeter lang und gleichmäßig 12 Millimeter dick sein. Spargel der Handelsklasse I sind leicht gebogen, aber nicht krumm und haben eine Länge zwischen 12 und 22 Zentimetern, sie müssen mindestens 10 Millimeter dick sein. Zur Klasse II gehören Spargelstangen, die leicht verformt und verfärbt sind und einen Mindestdurchmesser von 10 Millimetern aufweisen. Für grünen Spargel gelten grundsätzlich die gleichen Anforderungen, allerdings darf er dünner sein.

In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühkschranks. Grüner Spargel lagert am besten stehend in Wasser. Auch das Einfrieren ist problemlos möglich, dazu den Spargel am besten schon geschält portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpacken.


Zubereitung



Spargel immer von oben nach unten schälen, Grünspargel nur dünn am Schnittende. Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 15 bis 25 Minuten in reichlich Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schneeweiß wird. Grüner Spargel braucht etwa zehn bis 15 Minuten und sollte nicht zu weich, sondern wie Pasta "al dente" serviert werden. Spargel ist auch roh genießbar. Die im Gemüse enthaltene Asparaginsäure entfaltet aber erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.


Welcher Wein passt zum Spargel?
Je nachdem mit welchen Beilagen Sie den Spargel servieren, passt ein leichter bis kräftiger Weißwein. Zu Spargel natur mit Butter, Kartoffeln oder Olivenöl empfiehlt das Deutsche Weininstitut einen milden Silvaner aus Rheinhessen oder der Pfalz. Zum gedünsteten Lachs oder Saibling passen ein etwas kräftigerer Silvaner, ein Weißburgunder oder ein Riesling gut. Ein vitaler Riesling ist ideal zur klassischen Spargel-Schinken-Kombinationen. "Je würziger der Schinken, umso kräftiger darf der Wein dazu auftreten", so die Weinexperten. Zum Kalbs- und Schweineschnitzel oder Braten raten sie zu ausdrucksstarken Weinen wie Riesling, Rivaner oder Scheurebe.
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Gruß Marlies
liese 1967
 
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Beitragvon toni am 14.05.2007, 02:10

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