Aktuelle Zeit: 22.08.2017, 13:59

Neuigkeiten zur Ernährung

Moderator: kug-team

Beitragvon fritzi am 01.08.2005, 10:05

In der Ernährung gibt es immer wieder neue Erkenntnisse, habe neuerdings immer ein paar News auf Lager und werde sie hier einstellen. Vielleicht interessiert es den einen oder anderen.

Bild

Seite 1

Cornflakes & Co.
Fenchel
Das gesunde Pausenbrot
Umami, die neue Geschmacksart
ANTIOXIDANZIEN – Nützlich oder Schädlich?
Isoliertes Beta–Carotin - Mit Vorsicht zu Genießen
Solanin
Osteoporose
Äpfel
Rohmilchprodukte während der Schwangerschaft
Ballaststoffe
Konservierungsstoffe in Zitrusfrüchten

Seite 2

Lektine, Phytinsäure und Enzyminhibitoren in Getreide
Trans-Fettsäuren
Mutterkorn
Fragen und Antworten zur Geflügelpest Hinweise für Verbraucher.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
Schimmel auf Lebensmitteln
Chemie im Brot
Fleisch und Fleischqualität
Weihnachtsgewürze mit heilender Wirkung
Getreidemühlen im Hausgebrauch

Seite 3

Die neue Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln
Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts
Lebensmittelzusatzstoffe
Nährwertveränderungen durch Lebensmittelverarbeitung
Lebensmittelzusatzstoffe 2
Lactoseintoleranz
Säure-Basen-Haushalt
Gentechnisch veränderte Lebensmittel im deutschen Handel - 1 Jahr nach der geänderten Kennzeichnungsverordnung
Tipps zur Verminderung der Schadstoffbelastung
Dioxine - Gefahr aus dem Ei?
Frischkornbrei - nicht nur für Vollwertanhänger
Gemüse in der Säuglingsernährung
Folsäure - unzureichende Versorgung in Deutschland

Seite 4

Tiefkühlgemüse
Vogelgrippe - Übertragung durch Lebensmittel?
Gemüsegetränke - bunte Vielfalt aus der Flasche
Glutamat – gesundheitsschädlicher Geschmacksverstärker?
Pflanzliche Sterole
Blattgemüse
Fruchtgemüse
Knollen- und Wurzelgemüse
Kohlgemüse
Stängelgemüse
Rucola
Kürbisgewächse
Zwiebelgemüse
Rund um den Spargel
Kinderlebensmittel: So gesund sind sie wirklich

Seite 5

Rhabarber – das fruchtige Gemüse
Die 10 Regeln der DGE - Tipps für die Umsetzung im Alltag
So bleiben die Nährstoffe erhalten!
Carotinoide in Gemüse machen fit!
Verordnung über diätetische Lebensmittel – Diätverordnung
Pflanzenschutzmittel in Gemüse
Durstlöscher für heiße Tage
Sommerzeit – Bakterienzeit
Oxalsäure & Co. - unerwünschte Inhaltsstoffe von Gemüse
Melonen - erfrischender Genuss
Frischkornmilch und Mandelmilch in der Säuglingsernährung - eine gute Alternative?
Das europäische Hygienerecht 2006

Seite 6

Herbstzeit ist Pilzzeit - der richtige Umgang mit Wildpilzen
Fett in der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern
Hefe, Backpulver & Co



<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2006-09-21 13:43 ]</font>
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 01.08.2005, 10:06

Cornflakes & Co.

Frühstückscerealien wie Cornflakes oder Pops lassen viele Kinderherzen höher schlagen und verdrängen nach und nach das Brot vom Frühstückstisch. Urvater der Cornflakes ist John Harvey Kellogg, doch die von ihm Ende des letzten Jahrhunderts entwickelten Flakes haben mit den heutigen Flocken wenig gemein. Sein Ziel war es, mit den Flakes Herzinfarkt und Übergewicht zu bekämpfen, dementsprechend wurden die Flakes aus dem vollen Maiskorn, ohne Zuckerzugabe hergestellt.GetreideextrudateDas bekannteste Beispiel für ein Getreideextrudat sind die Cornflakes. Cornflakes werden aus Maisgrieß hergestellt, doch auch andere Getreideerzeugnisse wie Maismehl, Reis-, Hafer-, Hirse oder Weizenmehl lassen sich mittels Extrusion in leckere Snack- und Frühstückserzeugnisse verwandeln.Das Extruderverfahren ist ein technisch ausgeklügeltes Verfahren zur Herstellung lockerer Gebäcke sowie Flakes. Cornflakes z.B. werden aus sogenannten Maisgrits (geschnittene Maiskörner ohne Schale und Keimling) gewonnen, die gemahlen, mit Wasser angesetzt und zu Maisbrei gekocht werden. Je nach Endprodukt werden weitere Zutaten beigemischt. Bei Temperaturen von 120 - 180 °C wird der Brei unter Einwirkung von Druck (30-40 bar) durch den Extruder gepresst. Beim Ausstritt der Masse entsteht an der Luft ein Temperatur- und Druckgefälle, das dafür sorgt, dass Wasserdampf aus dem Teig entweicht und auf diese Weise Luftbläschen eingeschlossen werden. Die Masse wird dann in Stücke geschnitten, gewalzt und kurz geröstet. Nach dem Trocknen werden die nun knusprigen Flocken meist mit einem Gemisch aus Wasser und Zucker besprüht, um den süßen Geschmack zu gewährleisten. Teilweise werden die Flakes auch mit Vitaminen versetzt, da ein großer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe des Mais in der Schale und im Keimling zu finden sind und diese nicht verwendet werden. Weitere Beispiele für Getreideextrudate sind Erdnussflips oder Kleieflips.Gepuffte GetreideerzeugnisseWie auch die Getreideextrudate können gepuffte Getreideerzeugnisse aus den unterschiedlichsten Körnern hergestellt werden. Denn gepufft werden kann alles was platzen kann wie Weizen, Dinkel, Hirse, Mais oder Amaranth. Das bekannteste Produkt ist Popcorn, das aus Mais hergestellt wird, beliebt sind jedoch auch Amaranthpops oder Weizenpops als Frühstückscerealien. Im Vergleich zu Cornflakes wird meist das ganze Korn verwendet.Das Herstellungsverfahren ist dem von Cornflakes ähnlich. Das Getreide wird unter Druck enorm erhitzt, so dass die Stärke quillt und die Körner platzen. Anschließend wird das gepoppte Korn meist mit einem süßen Überzug versehen, z.B. Rohrzucker, Honig oder Schokolade.Gesundes Frühstück?So lecker und abwechslungsreich gepuffte oder extrudierte Frühstückscerealien aus Getreide auch sind, von den Inhaltsstoffen her gesehen reichen sie bei weitem nicht an andere Getreideprodukte wie Vollkornbrot heran. Insbesondere die extrudierten Frühstückscerealien enthalten nur einen Bruchteil der Inhaltsstoffe, da Schale und Keimling meist entfernt werden und diese beiden Kornbestandteile besonders vitamin- und mineralstoffreich sind. Die spätere Zusetzung von Vitaminen ist kein vollwertiger Ersatz, da isolierte Vitamine ganz anders wirken als natürlich vorkommende. Mittlerweile gibt es zwar einige Produkte von Bio-Anbietern die die Schale mitverwenden, der Keimling wird jedoch nach wie vor abgetrennt, da er ranzig werden kann. Ein weiterer Nachteil vieler Frühstückscerealien ist der hohe Zuckergehalt, obwohl einige Firmen mittlerweile auch ungesüßte Varianten anbieten.Zusammen mit Vollkornflocken sowie frischer Milch und Obst kann aus Cornflakes und Co. dennoch ein ausgewogenes und leckeres Frühstück werden. Dafür einfach die Cerealien der Wahl mit Vollkornflocken mischen und mit der Zeit das Verhältnis immer weiter zugunsten der Vollkornflocken abändern. Milch und frisches Obst sorgen für zusätzliche Vitamine und Mineralstoffe.

LG Amanda

<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: fritzi am 2005-08-03 23:04 ]</font>
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 03.08.2005, 22:03

Fenchel

Fenchel ist ein Gemüse, das schon von den Ägyptern, Griechen und Römern aufgrund seines anisähnlichen Aromas geschätzt wurde. Zudem waren schon in der Antike die diversen wohltuenden Wirkungen des Fenchels in bezug auf Verdauungsstörungen und Völlegefühl bekannt.

Anbau und Ernte

Fenchel gehört zur Gattung der Doldenblütler und wird hauptsächlich im Mittelmeerraum sowie im Orient angebaut. Es gibt drei verschiedene Fenchelarten, von denen der sogenannte Echte Fenchel die bekannteste ist. Gartenfenchel ist eine Unterart des Echten Fenchels und wird in zwei Sorten unterschieden: den Gewürzfenchel und den Gemüsefenchel. Je nach Sorte ist Fenchel eher langgestreckt oder rundlich - im Geschmack aber unverändert anisähnlich.Heimischer Fenchel wird von Juni bis Oktober angeboten, doch mittlerweile ist Fenchel das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich, denn er ist gerade im Mittelmeerraum zu einer Winterpflanze geworden. Importe kommen deswegen hauptsächlich aus Italien.

Einkauf und Lagerung

Frischer Fenchel bleibt, in Folie eingewickelt und im Kühlschrank gelagert, einige Tage frisch. Bei zu langer Lagerung wird die Knolle jedoch zäh, trocken und holzig, außerdem verliert sie an Aroma.Beim Einkauf sollte deswegen darauf geachtet werden, dass nur frische, einwandfreie Ware gekauft wird. Frischer Fenchel ist gut an der weißen Knollenfarbe erkennbar sowie dem frischen Blattgrün. Außerdem lässt sich die Knolle nicht eindrücken und die Schnittstellen am Stiel sind nicht eingetrocknet.

Fenchel in der Küche

Ob roh im Salat, als Brotbelag oder gekocht - Gemüsefenchel ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Vor der Verarbeitung ist die gründliche Reinigung jedoch sehr wichtig, denn zwischen den Blättern setzt sich sehr häufig Sand ab. Nach der Reinigung werden der Wurzelansatz abgeschnitten, sowie angetrocknete Blätter und Druckstellen entfernt. Von der Schnittstelle aus lässt sich die Schale nun in feinen Fäden nach oben abziehen. Sowohl die Schale als auch das Fenchelgrün können mitgekocht werden, allerdings sollte die Schale nicht mitverzehrt werden.Fenchel passt gut zu saurem Obst wie Äpfel oder Orangen sowie zu Stangensellerie oder Fleisch- und Fischgerichten. Die Fenchelblätter eignen sich kleingeschnitten hervorragend zum Würzen von Speisen.Tipp: Der anisähnliche Geschmack des Fenchels lässt sich durch Tomaten abmildern, z.B. in Form einer Sauce oder als weitere Gemüsebeilage.

So gesund ist Fenchel

Gemüsefenchel ist sehr vitamin- und mineralstoffreich. Besonders Vitamin C, K und E sowie Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen kommen in größeren Mengen vor.Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthält Fenchel auch viele Ballaststoffe sowie die ätherischen Öle Anethol und Fenchon, die eine positive Wirkung auf die Verdauung haben. Völlegefühl, Verstopfung oder Blähungen kann durch die Beimischung von Fenchelsamen zum Essen entgegengewirkt werden.Auch in der Säuglingsernährung hat sich Fenchel in Form von Fencheltee bewährt, denn die Koliken, die bei manchen Säuglingen in den ersten Lebensmonaten vorkommen, können durch Fencheltee gemildert werden. Allerdings sollte auf fertige Teemischungen verzichtet werden, da diese häufig einen hohen Zuckergehalt aufweisen.Bei Erkältungskrankheiten wie Husten und Schnupfen kann Fenchel ebenfalls lindernd wirken. Dafür einfach mit Fencheldampf inhalieren.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 05.08.2005, 09:59

Kennzeichnung von unverpackten, losen Lebensmitteln

Ob Brötchen, Obst oder Gemüse - es gibt eine Vielzahl von Lebensmitteln die unverpackt angeboten werden. Auch für unverpackte, lose angebotene Lebensmittel gelten Vorschriften zur Kennzeichnung. Diese sind jedoch nicht so streng wie die Regelungen bei verpackten Lebensmitteln.

Das muss gekennzeichnet werden

Da der Gesetzgeber davon ausgeht, dass Käufer die benötigten Informationen zu unverpackten Lebensmitteln im Verkaufsgespräch erhalten können, sind die Vorschriften zur Kennzeichnung gering. Auf einem Schild neben der Ware müssen jedoch trotzdem einige Dinge ersichtlich sein, wie z.B. die Zusatzstoffe und natürlich auch der Preis.Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen kann auch in einem Aushang oder in einer schriftlichen Aufzeichnung erfolgen, wenn bei der Ware hierauf hingewiesen wird. Während bei verpackten Waren der konkrete Zusatzstoff mit Bezeichnung oder E-Nummer angegeben werden muss, reicht bei lose angebotenen Lebensmitteln ein Klassenname wie "Konservierungsstoff" aus.

Ausnahme:
Zusatzstoffe müssen - wie bei verpackten Lebensmitteln - nicht gekennzeichnet werden, wenn sie nur über eine Zutat in das Lebensmittel gelangt sind, dort aber keine technologische Wirkung mehr entfalten. Je nach Lebensmittelgruppe gibt es unterschiedliche verpflichtende Angaben.

Angaben bei Obst und Gemüse·
Art und Sorte
Herkunftsort oder -land
EG-Güteklasse
Preis pro Kilogramm, 100 g, Bund oder Stück
bei Verwendung von Zusatzstoffen oder Behandlung der Ware, Bsp: „gewachst“ bei Zitrusfrüchten deren Oberfläche mit Wachs behandelt wurde

Angaben bei Fleisch und Fleischwaren

Preis pro Kilogramm,
100 g, Stück
bei Rindfleisch: Referenznummer, Schlachtungsort, Europäische Schlachthofnummer, Zerlegungsort, Europäische Zerlegebetriebsnummer Zusatz von Phosphat und Kaliumsorbat

Angaben bei Brot und feinen Backwaren

Preis pro Stück oder Grundpreisangabe bei Abgabe nach Gewicht · Gewicht in g oder kg bei Brot ( wenn es nicht nach Gewicht verkauft wird) · Farbstoffe, Konservierungsstoffe ( ev. noch andere Zusatzstoffe, meistens aber nicht in technologisch wirksamen Mengen enthalten ) Brot und feinen Backwaren.

Angaben bei Speiseeis

Verkehrsbezeichnung z.B. Schokoladeneis · Verwendung von Farbstoffen und Süßungsmitteln (Hinweis „mit Farbstoff“ bzw. „mit Süßungsmittel“ muss auf einem Schild bzw der Speisekarte erfolgen) Neben unverpackten Lebensmitteln gibt es weitere Lebensmittel, bei denen keine Zutatenliste vorgeschrieben ist. Die Kennzeichnung von verpackten Fertigprodukten ohne Zutatenliste muss über ein Schild am Lebensmittel oder einen Aushang im Geschäft erfolgen. In Gaststätten muss die Speisekarte einen Hinweis auf z.B. Zusatzstoffe geben, in Kantinen kann der Hinweis auch auf Aushängen erfolgen.

Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Auch bei unverpackten Waren müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden. Verwendung von Zusatzstoffe Kenntlichmachung
Farbstoffe mit Farbstoff
Konservierungsstoffe wie E 200 (= Sorbinsäure) mit Konservierungsstoff oder konserviert
Sulfithaltige Konservierungsstoffe geschwefelt
Antioxidationsmittel mit Antioxidationsmittel
Fleischerzeugnisse mit Phosphaten mit Phosphat
Geschmacksverstärker mit Geschmacksverstärker
Zuckeraustauschstoffe, SüßstoffeBei mehr als 100 g/kg Zuckeraustauschstoffen (Sorbit, Maltit, Xylit)Süßstoff Aspartam mit SüßungsmittelKann bei übermäßigem Verzehr abführend wirkenEnthält eine Phenylalaninquelle
Oliven mit E 579 oder E 585 geschwärzt
Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel oder Birnen deren Oberfläche behandelt wurde gewachst

Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Lebensmitteln

Geht es um gentechnisch veränderte Lebensmittel, dann macht der Gesetzgeber keinen Unterschied zwischen der Kennzeichnung von verpackter und loser Ware. Beide müssen gleichermaßen gekennzeichnet werden. Dabei sind zwei Kennzeichnungsmöglichkeiten üblich:· enthält gentechnisch veränderten... · enthält aus gentechnisch verändertem... hergestellten... Die genauen Kennzeichnungsregeln zur Gentechnik finden Sie hier.
Kennzeichnung von unverpackten Lebensmitteln - Zukunftsmusik

Die Kennzeichnung von loser Ware hat sich in den letzten Jahren verbessert - einige Bereiche bleiben jedoch nach wie vor offen. So soll die Kennzeichnung einiger Zutaten mit allergenem Potential in Lebensmitteln, die in der überarbeiteten Richtlinie 2003/89/EG ab November 2005 verbindlich für verpackte Lebensmittel gilt, auch auf lose verpackte Waren angewendet werden. Dies sind z.B. Milch, Ei, Laktose, Sellerie... Bisher ist ein Entwurf für diese Änderungsverordnung noch in der Abstimmung.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon hermine am 05.08.2005, 13:50

Danke erst mal fritzi,

und mach mal schön weiter.
Bild
hermine
 
Beiträge: 4784
Registriert: 26.07.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 09.08.2005, 22:25

Das gesunde Pausenbrot

Bereits beim Frühstück entscheidet sich, wie fit ein Kind seinen Tag meistert. Wichtig ist, dass nicht irgendwann, sondern entsprechend der Leistungskurve gegessen und getrunken wird. Diese erreicht etwa gegen zehn Uhr morgens, unterstützt durch ein erstes und ein zweites Frühstück, ihren Höhepunkt.

PAUSENBROT ALS ENERGIESCHUB

Das zweite Frühstück liefert die notwendige Energie für die zweite Vormittagshälfte, damit ein Kind leistungsfähig und aufmerksam dem Unterricht folgen kann. Das Schulfrühstück sollte das Frühstück zu Hause sinnvoll ergänzen. Kinder, die zu Hause nur wenig essen, brauchen ein üppigeres Vesper. Kindern mit einem großen Appetit zu Hause reicht eine Kleinigekeit.

DAS LEBENSMITTELANGEBOT

IN DER SCHULE
Bei Eltern und Kindern wird der Kioskverkauf der Schule immer beliebter. Allerdings hat sich dieser leider zum zweiten Standbein vieler Hausmeister oder auch der Schülermitverantwortung (SMV) entwickelt. Weit verbreitet, da im Gegensatz zu Milch und Obst besser lagerfähig, sind Dosengetränke und Schokoriegel. In der Studie „Ernährung in der Schule“ von Prof. Heseker der Universität Paderborn, wurde das Angebot in allgemeinbildenden Schulen untersucht. Die Studie kritisiert, dass Süßigkeiten dominieren und es kaum Vollkornwaren gibt. Die angebotenen Getränke sind vor allem süß und kalorienreich, frisches Obst und Gemüse ist, ebenso wie Milch und Milchprodukte, rar. Natürlich ist dieses Angebot geprägt durch die Nachfrage der Kinder und Jugendlichen. Allerdings sollten gerade schulische Einrichtungen bemüht sein, zu einem gesunden Essverhalten anzuregen.

GEMEINSAME EMPFEHLUNG

In Baden-Württemberg gibt es an Schulen - im Gegensatz zu anderen Bundesländern - keine Verwaltungsvorschrift für den Verkauf von Lebensmitteln. Die verschiedenen Ministerien haben sich jedoch zusammengesetzt und sich auf Empfehlungen für ein ausgewogenes Frühstücksangebot geeinigt. So werden Vollkornbrot und -backwaren empfohlen ebenso wie frisches Obst und Gemüse.

TIPPS FÜR DIE ZWISCHENMAHLZEIT

Die Möglichkeit, das Essverhalten der Kinder außer Haus zu beeinflussen, sollten besonders die Eltern nutzen und deswegen großen Wert auf das erste und zweite Frühstück legen. Denn vorliegende Studien zeigen leider, dass nur knapp 40 Prozent der Schüler vormittags ernährungsphysiologisch bedarfsgerecht versorgt sind.

·Das Kind muss über die Zusammenstellung des Pausenbrotes mitentscheiden können, um sicherzugehen, dass das Vesper schmeckt und auch gegessen wird. Was zu Hause nicht schmeckt, wird auch in der Schule nicht mit Begeisterung gegessen.

·Ein lecker belegtes Vollkornbrot ist das Beste, was einem Kind mitgegeben werden kann. Vollkornprodukte sind ein wesentlicher Bestandteil der gesunden Ernährung, denn sie enthalten neben Ballaststoffen auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie liefern wesentlich mehr wertvolle Nährstoffe als Produkte aus Weißmehl (Brötchen, Hefezopf, Gebäck, Brezeln).

·Als Brotbelag können Wurst und Käse oder ein gekochtes Ei dienen, Frischkäse oder aus Gemüse hergestellte Brotaufstriche sind eine fettärmere Variante.

·Nicht zu vergessen: auch das Auge isst mit! Garnieren kann man Brot mit Karotten, Kresse, Salat, Tomate oder Gurke.

·Süße Brotaufstriche wie Marmelade, Nussnougat-Creme und Honig sind nicht empfehlenswert.

·Frisches Obst oder knackiges Gemüse ergänzen den Pausenimbiss.

·Auch ein paar Rosinen oder Nüsse können als Snack dienen.

GETRÄNKE

Kinder können nicht so viel Flüssigkeit speichern wie Erwachsene und brauchen spätestens zur Pause wieder etwas zu trinken. Die Getränke sollten nur den Durst löschen und wenig Kalorien enthalten. Mineralwasser, ungesüßte Früchte- oder Kräutertees oder verdünnte Fruchtsäfte sind eine gute Alternative. Fruchtsaftgetränke, Fruchtnektar, Cola und Limonaden sind sehr süß. Sie enthalten viel Zucker, und der Fruchtanteil ist deutlich geringer. Sie sollten deswegen nicht angeboten werden. Kalorienarme Limonaden mit künstlichem Süßstoff sollten Kinder nicht trinken. Die gesundheitlichen Aspekte bei Langzeiteinsatz werden immer noch kontrovers diskutiert. Diskutiert wird auch eine appetitsteigernde Wirkung über den von den Süßstoffen hervorgerufenen Süßgeschmack.
Hinweis: Jeder Kindergarten und jede Schule kann über die örtliche Molkerei verbilligte Schulmilch beziehen.

GEMEINSAM IST BESSER

Das Pausenfrühstück wird üblicherweise auf dem Schulhof gegessen, oft neben dem Spielen im Stehen, Laufen oder Rennen auf dem Pausenhof. So manches Pausenbrot wandert in den Papierkorb, da es über dem Spielen ganz vergessen wird, auf den Boden fällt oder das Angebot an einem Verkaufsstand verlockender scheint. Ganz abgesehen davon, müssen Kinder gleichzeitig noch ihr Getränk mitnehmen und haben keine Hand mehr frei. Deshalb ist empfehlenswert, in der Schule die Ess- und Bewegungspause zu trennen und das Schulfrühstück gemeinsam in der Klasse einzunehmen.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 23.08.2005, 06:35

Umami, die neue Geschmacksart

GESCHMACKSARTEN

Nach früheren Erkenntnissen wurden die vier Grundgeschmacksarten sauer, süß, salzig und bitter beschrieben. Alle anderen Geschmacksarten lassen sich aus diesen vier Grundgeschmacksarten bilden, ähnlich wie das Vermischen der Grundfarben im Auge. Jedoch wurde schon 1907 durch den Japaner Kikunae Ikeda entdeckt, dass es eine weitere Geschmacksart gibt, die nicht aus diesen vier Grundgeschmacksarten entstehen kann. Bestätigt wurde dies jetzt durch die Forscher um Nirupa Chaudhari aus Miami.
Die fünfte Geschmacksart wird „Umami" genannt, was mit „wohlschmeckend" übersetzt wird. Ausgelöst wird dieser Geschmack durch die Aminosäure L-Glutamat, die als Geschmacksverstärker in deftigen Gerichten zu finden ist und häufig als „Fleischaroma" bezeichnet wird. Glutamat dockt an Rezeptoren im Zungenbereich an, der dadurch seine Form verändert. Durch die Veränderung wird eine Reaktionskette ausgelöst, an deren Ende die Weiterleitung eines elektrischen Signals zum Gehirn steht.
Die Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, werden in Lebensmitteln als Geschmacksverstärker eingesetzt. In der asiatischen Ernährung findet sie schon lange Zuspruch, wobei sie bei uns durch den Verbraucher eher als kritisch bewertet werden.
Glutamat, als der wichtigste erregende Überträgerstoff im Gehirn, kann bei empfindlichen Menschen zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom führen. Diese Empfindlichkeit äußert sich als Herzrasen, Übelkeit, Errötung,... Diese Symptome sind zeitweise bei empfindlichen Menschen nach einem Besuch im Chinarestaurant (daher der Name) aufgetreten.

GLUTAMATHALTIGE LEBENSMITTEL

- pflanzliche Proteine
- Braunalge Laminaria japonica (chinesisches Gewürz)
- Tomatenkonzentrat
- Parmesankäse
- Fleisch- und Wurstprodukte
- Trockensuppen, Fertiggerichte
- Würzmittel (z. B. Fondor)

ZUGELASSENE MENGE

L-Glutaminsäure und ihre Salze sind für Lebensmittel im allgemeinen (allerdings mit Ausnahmen) unter Höchstmengenangabe zugelassen. Für Würzmittel gilt die quantum satis Bedingung, d. h. dass nur die Menge eingesetzt werden darf, die gerade technologisch erforderlich ist, um den erwünschten Erfolg zu erzielen.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 27.08.2005, 16:39

ANTIOXIDANZIEN – NÜTZLICH ODER SCHÄDLICH?

Immer wieder tauchen Antioxidanzien in den Medien auf. Viele Wissenschaftler stellen die positiven Eigenschaften heraus und sehen Antioxidanzien als die Wunderwaffe gegen Krebs und andere Krankheiten. Doch es werden auch immer wieder Gegenstimmen laut, die den Wert von Antioxidanzien, insbesondere wenn sie Lebensmitteln extra zugesetzt werden, als nicht erwiesen sehen.

WAS SIND ATIOXIDANZIEN?

Der menschliche Organismus verfügt über körpereigene Stoffe wie z.B. Enzyme, die die Fähigkeit besitzen, sich mit sogenannten freien Radikalen zu verbinden. In der Nahrung gibt es eine ganze Anzahl weiterer Stoffe, die diese Fähigkeit ebenfalls besitzen. Diese Stoffe werden als Antioxidanzien bezeichnet. Zu ihnen gehören die Vitamine C, E und Betakarotin, sowie die Spurenelemente Zink und Selen und manche sekundäre Pflanzenstoffe wie Phytinsäure, Polyphenole oder Allicin. Antioxidanzien werden umgangssprachlich auch als Radikalfänger bezeichnet, denn ihre besondere Eigenschaft liegt in der Fähigkeit freie Radikale zu binden und somit Körperzellen vor einer Oxidation und damit vor einer Schädigung zu schützen.

DIE WIRKWEISE VON ATIOXIDANZIEN?

Die Aufgabe der Antioxidanzien besteht darin, den Körper vor freien Radikalen zu schützen. Freie Radikale entstehen aus kurzlebigen Sauerstoffzwischenprodukten, die äußerst reaktionsfreudig sind. Die freien Radikale können DNA-Schäden verursachen, Zellmembranschäden und Eiweißveränderungen. Sie werden deswegen für die Entstehung von Krebs, Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen mitverantwortlich gemacht. Bestimmte Umstände fördern die Bildung freier Radikale: z.B. Rauchen, starke Sonneneinwirkung oder Luftverschmutzung.
Das Antioxidanz Betakarotin kann die freien Radikale an sich binden und die Energie der Radikale in Form von Wärme abgeben und sie so unschädlich machen. Vitamin E dagegen stellt den freien Radikalen eines seiner Elektronen zur Verfügung und macht es auf diese Weise unschädlich. Neben der Inaktivierung der freien Radikale kann Vitamin E auch Fettsäuren reparieren, die durch die Radikale beschädigt wurden und so eine negative Kettenreaktion innerhalb der beschädigten Zelle verhindern. Bei der Arbeit gegen die freien Radikale wird Vitamin E von Vitamin C unterstützt, denn Vitamin C stellt Vitamin E eines seiner Elektronen zur Verfügung sobald dieses ein Elektron an ein freies Radikal abgegeben hat. Vitamin C trägt deswegen zur Regenerierung von Vitamin E bei. Alle Antioxidanzien unterstützen zudem das Immunsystem.

DIESE LEBENSMITTEL SIND REICH AN ATIOXIDANZIEN?

Reich an Vitamin E sind Pflanzenkeime, Nüsse, pflanzliche Öle, Vollkornprodukte, Paprika, Schwarzwurzeln und Kohlgemüse. Vitamin C findet sich dagegen hauptsächlich in frischem Obst und Gemüse. Besonders viel Vitamin C enthalten Johannisbeeren, Tomaten, Paprika, Kartoffeln und grünes Blattgemüse.
Betakarotin ist die Vorstufe von Vitamin A und ist in roten und gelben Obst- und Gemüsearten in großen Mengen enthalten. Aber auch grünes Blattgemüse und grüne Kräuter sind gute Betakarotinlieferanten.
Fleisch, Eier und Vollkorngetreide sowie generell proteinreiche Lebensmittel sind die idealen Quellen für die Spurenelemente Selen und Zink. In pflanzlichen Lebensmitteln kommen sie dagegen weniger vor.
Mit einer ausgewogenen Ernährung nach den Regeln der DGE kann eine ausreichende Versorgung des Körpers mit Antioxidanzien gewährleistet werden. Eine Zufuhr einzelner Antioxidanzien ist nicht notwendig. Da die Antioxidanzien zudem ein komplexes Netzwerk im Kampf gegen die freien Radikale bilden ist die Zufuhr einzelner Antioxidanzien nicht sinnvoll.

ATIOXIDANZIEN UNTER DER LUPE

Seit die positive Wirkweise von Antioxidanzien in aller Munde ist kommen immer neue Lebensmittel auf den Markt, denen Antioxidanzien zugesetzt werden. Bekanntestes Beispiel sind die ACE Säfte, die zum Functional Food gezählt werden. Neben Säften werden jedoch auch anderen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fertiggerichten oder Müslis Vitamine zugesetzt und die positiven Auswirkungen hervorgehoben.
Eine Obst und Gemüse reiche Ernährung kann zahlreichen Krankheiten vorbeugen. Ob Supplemente mit Antioxidanzien die gleiche Fähigkeit haben ist jedoch bisher nicht erwiesen. Studien deuten teilweise sogar das genaue Gegenteil an. Schweizer Forscher haben jetzt festgestellt, dass die Gabe von Betakarotin bei Rauchern das Risiko von Lungenkrebs erhöht und auch bei Arteriosklerosepatienten gibt es erste negative Berichte. Vitaminsupplemente verringerten den Lipid-senkenden Effekt der zugeführten Medikamente. Auch über die idealen Zufuhrmengen ist bisher noch nichts genaues bekannt, lediglich für Vitamin C können Empfehlungen gegeben, für Vitamin E und A können nur Schätzwerte gemacht werden.
Forscher empfehlen deswegen eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 04.09.2005, 12:53

ISOLIERTES BETA–CAROTIN - MIT VORSICHT ZU GENIE?EN!

Beta-Carotin (Provitamin A) ist als natürlicher Bestandteil in Obst- und Gemüsesorten enthalten, denen eine Schutzfunktion gegenüber Krebs und Herzkreislauferkrankungen zugeschrieben wird. Es ist darüber hinaus als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

ALS ZUSATZ IN NAHRUNGSERGÄNZUNGSMITTELN UND GETRÄNKEN

In der Annahme, dass die gesundheitsfördernde Wirkung bestimmter Obst- und Gemüsesorten dem darin enthaltenen Beta-Carotin zuzuschreiben sei, wird es von Herstellern vermehrt in isolierter Form in Nahrungsergänzungsmitteln, aber auch in Getränken und Milchprodukten angeboten. Neuere umfangreiche wissenschaftliche Studien zeigen aber, dass Beta-Carotin in isolierter Form schon bei einer täglichen Aufnahme von 20 mg bei starken Rauchern und Menschen mit Herz- und Kreislauferkrankungen Gesundheitsschäden verursachen kann. Die Studienergebnisse beziehen sich auf isoliertes Beta Carotin. Für natürliche Carotinoide in Lebensmitteln gibt es keine Hinweise einer schädlichen Wirkung.

VORSICHT VOR EINER ÜBERDOSIERUNG!

Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) hat daher im Januar diese Jahres die Hersteller aufgefordert, kein isoliertes Beta-Carotin mehr zu verwenden. Es empfiehlt die Festsetzung von Höchstmengen für Beta-Carotin, die sicherstellen, dass pro Tag insgesamt nicht mehr als 2 mg Beta-Carotin in isolierter Form aufgenommen werden. Das sind 10 Prozent der Dosierung, die sich in einer Studie für starke Raucher als schädlich erwiesen hat. Derzeit sind Nahrungsergänzungsmittel im Handel, die nach den Verzehrsempfehlungen der Hersteller zu einer Aufnahme von 10 bis 20 mg/Tag und mehr führen können. Hinzu kommen Getränke (z.B. ACE-Getränke, Multivitaminsäfte), die zum Teil 36 mg zugesetztes Beta-Carotin je Liter enthalten! Auf den Produkten ist Beta-Carotin gelegentlich auch als "Provitamin A" deklariert, da es als Vorstufe von Vitamin A fungiert.
Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union (SCF) hat im September 2000 frühere Empfehlungen (5 mg/kg) widerrufen und zur Vorsicht bei der Verwendung von Beta-Carotin in Nahrungsergänzungsmitteln geraten. Mengen unter 1-2 mg/Tag, die als Lebensmittelzusatzstoff aufgenommen werden, stellen nach Ansicht des SCF keine Gesundheitsgefährdung dar. Ein neuer ADI (Acceptable Daily Intake) Wert wurde jedoch noch nicht festgelegt.
Beta-Carotin kann aus technologischer Sicht auch zur Färbung von Getränken verwendet werden. Die Färbung ist nicht erforderlich, sie verbessert allerdings die Kundenakzeptanz. Zur Färbung von Getränken sind nur geringe Mengen erforderlich, üblicherweise 2 – 8 mg Beta-Carotin je Liter Getränk. Die Farbstabilität von Beta–Carotin ist für die Haltbarkeitsdauer der Getränke ausreichend.

FAZIT

Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht keine Notwendigkeit für den Zusatz von Beta-Carotin, da die Vitamin-A-Versorgung in Deutschland mehr als ausreichend ist. Das BgVV spricht sich ausdrücklich dafür aus, den täglichen Vitaminbedarf durch reichlichen Verzehr von Obst und Gemüse zu decken. Besonders gute natürliche Vitaminlieferanten für Beta-Carotin sind rote, grüne und gelbe Gemüse- und Obstsorten.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 04.10.2005, 23:03

SOLANIN

„Grüne Stellen auf der Kartoffeln sind schädlich und müssen weggeschnitten werden!“ Hat Ihnen Ihre Mutter diesen Satz auch mit auf den Weg gegeben? Sie hatte Recht. Die grünen Stellen auf Kartoffeln und Tomaten sollten nicht mit verzehrt werden, denn sie enthalten ein natürliches Gift: das Solanin. Mit ein wenig Sorgfalt im Umgang mit Kartoffeln und Tomaten besteht für den Verbraucher jedoch keine Gefahr.

WAS IST SOLANIN UND IN WELCHEN LEBENSMITTEL KOMMT ES VOR?

Solanine sind Glykosidalkaloide, die in Nachtschattengewächsen vorkommen. Sie sind ein natürliches Gift, das sich besonders in den grünen Stellen von Kartoffelknollen und Tomaten findet. Kartoffeln enthalten hauptsächlich in den oberirdischen Teilen große Mengen Solanin. Doch auch in bzw. direkt unter der Schale, in den Keimanlagen, in Keimen und grünen Bereichen können größere Konzentrationen Solanin vorkommen. Bei Tomaten nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reife ab. Noch grüne Tomaten enthalten deutlich mehr Solanin als rote, ausgereifte Tomaten. Da Solanin sehr hitzestabil ist wird es beim Kochen nicht zerstört. Kleine grüne Stellen sollten deswegen schon vor dem Kochen entfernt bzw. bei großen Flächen die ganze Kartoffel entsorgt werden.

WIE WIRKT SOLANIN?

Solanin ist giftig und kann somit ab einer bestimmten Konzentration eine toxische Wirkung auf den Menschen haben. Eine Dosis von 25 mg Solanin reicht aus, um bei Menschen die ersten Anzeichen einer Vergiftung zu zeigen, ab 400 mg kann Solanin zum Tod führen. Kühl und dunkel gelagert weisen gesunde Kartoffeln einen Solaningehalt von 5-7 mg pro 100 g Kartoffel auf. In dieser Konzentration besteht für den Menschen keine Gefahr. Eine Kartoffel mit ergrünter Oberfläche weist dagegen einen Gehalt von 35 mg Solanin pro 100 g Kartoffel auf und befindet sich damit in dem für den Menschen toxischen Bereich. Auch grüne Tomaten bedeuten eine potentielle Gefahr für Menschen. In unreifen grünen Tomaten wurden Konzentrationen von 9-32 mg pro 100 g Tomate gemessen: Werte, die oberhalb der toxischen Grenze liegen. Ausgereifte rote Tomaten haben dagegen nur einen Solaningehalt von 0-0,7 mg pro 100 g und sind völlig unproblematisch.
Akute Vergiftungssymptome sind ein Brennen und Kratzen im Hals. Außerdem können Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz und Durchfall auftreten. In schlimmen Fällen kann es zur Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems kommen.

TIPPS UND TRICKS ZUM UMGANG MIT NACHTSCHATTENGEWÄCHSEN

Der Verzehr von Kartoffeln oder Tomaten ist, unter Beachtung der folgenden Hinweise, völlig ungefährlich. Mit einigen Tricks lässt sich die Solaninaufnahme so gering wie möglich halten.

KARTOFFELN:

·Kartoffeln sollten immer kühl und dunkel gelagert werden. Der Gehalt von Solanin steigt unter Lichteinfluss deutlich an.
·Grüne Stellen und Keimanlagen sollten immer weggeschnitten werden. Kartoffeln mit mehreren grünen Stellen sollten Sie lieber entsorgen.
·Ein großer Teil des Solanins der Kartoffelknolle befindet sich direkt unter der Schale. Durch großzügiges Wegschneiden wird die Konzentration stark reduziert
·Solanin geht beim Kochen ins Wasser über. Das Kochwasser der Kartoffeln sollte deswegen nicht weiterverwendet werden.

TOMATEN:

·Grüne Tomaten sollten nicht verzehrt werden. Warten Sie einige Tage bis die Tomate ausgereift ist.
·Auch Konfitüre aus grünen Tomaten sollte nur selten verzehrt werden. Durch die Zugabe von Zucker und das Schälen der Tomaten ergibt sich zwar ein akzeptabler Solaninwert für geringe Portionsmengen, trotzdem ist der regelmäßige Verzehr nicht empfehlenswert.
·Süß-sauer eingelegte grüne Tomaten sollten Sie besser nicht essen. Sie enthalten noch etwa 90 % des Ausgangswertes an Solanin. Normale Verzehrmengen von 100-150 g können deswegen in den toxischen Bereich fallen.
Aber: Im Handel sind als exotische Früchte sogenannte Tomatillos erhältlich, die meist unreif (grün) geerntet werden und kein Solaninrisiko bergen. Tomatillos sind wie Tomaten Nachtschattengewächse und werden aufgrund ihres Aussehens häufig als grüne Tomaten bezeichnet. Die reifen Tomatillofrüchte verfärben sich gelblich oder violett.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 01.11.2005, 17:51

Osteoporose

Bedeutung von Milch und Milchprodukten

Osteoporose ist eine Erkrankung der Knochen, die besonders Frauen im höheren Lebensalter betrifft. Im Zusammenhang mit der Entstehung und vorbeugenden Maßnahmen werden immer wieder die Milch und ihre Produkte genannt. Denn Calcium, der Mineralstoff der Knochen, spielt eine wesentliche Rolle bei der Prävention von Osteoporose und Milch ist nach wie vor der Calciumlieferant Nr. 1 in der menschlichen Ernährung.

Was ist Osteoporose?

Osteoporose ist eine Erkrankung des Skelettes, die durch eine niedrige Knochenmasse und eine Störung der Mikroarchitektur des Knochengewebes charakterisiert wird. Es besteht ein krankhaftes Missverhältnis zwischen Knochenaufbau und Knochenabbau, wobei der Knochenabbau deutlich überwiegt. Die Folge: die Knochen werden porös und brechen schneller. Besonders gefährdet sind die Wirbelsäule, das Becken und der Oberschenkelhals.
Heute gehört die Osteoporose zu den häufigsten Zivilisationskrankheiten, die hauptsächlich bei Menschen in der zweiten Lebenshälfte auftritt. Denn ab dem 40. Lebensjahr nimmt die Knochenmasse natürlicherweise langsam ab. Kommen Risikofaktoren wie z. B. Rauchen oder hormonelle Veränderungen (Menopause bei Frauen) hinzu, dann kann sich dieser Knochenabbau deutlich beschleunigen bis hin zu einer Osteoporose .

Osteoporose und Risikofaktoren

Osteoporose ist eine Krankheit, zu deren Entstehung eine Vielzahl von Faktoren beitragen. Neben genetischen Faktoren spielen Ernährung, ausreichend körperliche Bewegung, die Einnahme bestimmter Medikamente, hormonelle Veränderungen und der regelmäßige Konsum von Genussmitteln (Alkohol, Zigaretten) eine Rolle.
Da hauptsächlich Frauen nach den Wechseljahren an Osteoporose erkranken sind Hormone bei der Entstehung der Krankheit von Bedeutung. Das Geschlechtshormon Östrogen wird während der Menopause vermindert produziert. Das Absinken dieses Hormons bewirkt eine Erhöhung des Calciums im Blut. Dieses Calcium wird aus den Knochen herausgelöst.
Auch der vermehrte Genuss von Alkohol, Zigaretten und Koffein kann sich negativ auf Osteoporose auswirken. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Koffein die Nebenschilddrüse zur Herstellung von Parathormon anregt, einem Hormon das den Knochenabbau fördert.

Osteoporose und Bewegung

Einer der wichtigsten Risikofaktoren bei der Entstehung einer Osteoporose ist jedoch ein Mangel an Bewegung. Knochen besitzen die Möglichkeit sich zu verändern. Sie stehen zudem mit der Muskelkraft in direktem Zusammenhang. Baut der Mensch Muskeln auf, dann wird auch der Knochen kräftiger, da er ansonsten durch die Gewalt des Muskelzuges zerstört werden würde. Das heißt im Gegenschluss: durch ausreichend Bewegung kann dem altersbedingten Knochenabbau ab dem 40. Lebensjahr in gewissem Maße entgegengewirkt werden. Sport bietet deswegen einen wichtigen Schutz gegen Osteoporose.

Osteoporose und Calcium

Neben Sport spielt auch eine ausgewogene und calciumreiche Ernährung eine große Rolle bei der Entstehung von Osteoporose. Denn Calcium ist ein wichtiger Bestandteil der Knochen. Es wird in den Knochen eingebaut und ist mit für dessen Festigkeit verantwortlich. In den ersten 30 Lebensjahren wird das Knochengerüst aufgebaut, wobei der Großteil davon in den ersten 15 Jahren geschieht.
Neben dem Calcium ist auch Vitamin D ein wichtiger Faktor bei der Vorbeugung der Osteoporose. Vitamin D ist für den Knochenstoffwechsel von großer Bedeutung, da es die Resorption von Calcium fördert, die beim Erwachsenen durchschnittlich bei 30 % liegt.

Milch und Milchprodukte

Die Calciumlieferanten Nr. 1
Die besten Möglichkeiten den Calciumbedarf zu decken liefern Milch und Milchprodukte. Sie sind von Natur aus reich an Calcium und der Nährstoff kann aufgrund des gleichzeitig hohen Anteils an Vitamin D und Milchzucker gut vom Körper resorbiert werden.
Auch andere Lebensmittel wie Grünkohl, Fenchel, Brokkoli oder bestimmte Mineralwässer sind reich an Calcium. Der Organismus kann das Calcium dieser Produkte jedoch nur zu einem geringen Anteil nutzen. Eine ausreichende Calciumversorgung (ein Erwachsener benötigt 1000 mg Calcium /Tag, Kinder und Senioren sogar 1200 mg/Tag) ist ohne Milch und Milchprodukte deswegen kaum möglich.
So decken Sie Ihren Calciumbedarf
Es gibt unendlich viele Kombinationen um den Calciumbedarf zu decken. Mit einer abwechslungsreichen Zufuhr von Milchprodukten im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ist es jedoch kein Problem. So reichen ein halber Liter Milch und zwei Scheiben Schnittkäse z.B. aus.

Weitere Möglichkeiten:
2 Gläser Buttermilch + 1 Früchtejoghurt + 2 Scheiben Emmentaler
1 Glas Milch + 50 g Camembert + 50 g Limburger + 1 Glas Kefir
¼ l Milch + 2 Scheiben Gouda + 2 Scheiben Vollkornbrot + 200 g Brokkoli
1 Glas Buttermilch + 1 Früchtejoghurt + 1 Scheibe Emmentaler + 200 g Grünkohl
Auch wenn Trinkmilch nicht gemocht oder aufgrund einer Lactoseintoleranz nicht vertragen wird, ist durch die Kombination anderer Milchprodukte eine ausreichende Calciumversorgung möglich.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 01.11.2005, 18:13

Äpfel, die gesunden Fitmacher

„An apple a day keeps the doctor away (Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern) sagt ein altes, englisches Sprichwort.
Und da ein Apfel über 50 verschiedene Inhaltsstoffe aufweist, ist er wirklich eine kleine Hausapotheke.Anbau, Sorten, LagerungDer Apfel ist eine beliebte Kernobstfrucht die bereits vor über 5000 Jahren am Bodensee angebaut wurde. Auch heute noch gehört die Bodenseeregion zu den wichtigsten
Anbaugebieten Deutschlands.Mittlerweile gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Apfelsorten, etwa 100 gehören zu den wichtigsten, z.B. Boskop, Jonagold, Golden Delicious oder Granny Smith.Äpfel gibt es das ganze Jahr über, von November bis Mai kommen sie hauptsächlich aus deutschen Lagern. Im sogenannten CA-Lager (CA= controlled atmosphere = regulierte Zusammensetzung der Luft) wird der Stoffwechsel der Früchte erheblich verlangsamt und dadurch der Abbau- und Alterungsprozess verzögert. Die Äpfel bleiben so lange frisch und entsprechen auch noch einige Zeit nach der Ernte den EU-Qualitätsnormen. Gut geeignet für die Lagerung sind die robusten Sorten Jonathan, Golden Delicious, Jonagold, Elstar oder Gloster.Einmal gekauft bleiben Äpfel einige Tage bei Raumtemperatur frisch. Ideal für die Bevorratung zu Hause ist ein kühler, feuchter, luftiger Keller (0 bis + 4° C ), wo die Früchte auf Holzborden oder Brettern gelagert werden. Sie sollten sich nach Möglichkeit nicht berühren.Etwa drei Monate lassen sich Äpfel bei etwa 10 °C im Folienbeutel aufbewahren: je nach Größe können ein bis fünf Kilo eingefüllt werden. Die Beutel sind dann luftdicht zu verschließen und in Regalen zu lagern. Nach einigen Tagen beschlägt die Folie von innen, das ist der richtige Zeitpunkt, um mit einer Stricknadel Löcher in die Beutel zu stechen. Wichtig ist, das Lagerobst regelmäßig zu kontrollieren.Äpfel in der KücheÄpfel sind vielseitig verwendbar. Ob roh, gekocht als Kompott oder Mus, entsaftet als Getränk oder zu Gelee verarbeitet, getrocknet als gesunde Knabberei, auf Kuchen oder als Nachspeise: Äpfel schmecken immer!Äpfel in der Ernährung

Aber: Äpfel sind nicht nur ein wohlschmeckender Imbiss, sie haben auch wichtige Funktionen für unseren Stoffwechsel. So regulieren sie die Verdauung, steigern die körpereigenen Abwehrkräfte, senken Cholesterinspiegel und Blutdruck. Verantwortlich für die vielen positiven Effekte sind die Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C sowie Ballaststoffe, die im Apfel reichlich vorkommen. Da der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen von Sorte zu Sorte verschieden ist, empfiehlt es sich, diese häufiger zu wechseln.

Tipp: 70 % der Vitamine und der sekundären Pflanzenstoffe befinden sich in und unter der Schale. Deshalb sollten Äpfel gut gewaschen und ungeschält verzehrt werden

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 02.11.2005, 08:43

Rohmilchprodukte während der Schwangerschaft

Eine ausgewogene und gesunde Ernährung ist gerade in einer Schwangerschaft von großer Bedeutung, denn in dieser Zeit muss nicht nur der eigene Körper, sondern auch der des Kindes mit Nährstoffen versorgt werden. Mit der Nahrung können natürlich auch Krankheitserreger auf das ungeborene Kind übertragen werden. Um dieses Risiko so gering wie möglich zu halten wird Schwangeren empfohlen, in dieser Zeit auf Rohmilch und Rohmilchprodukte zu verzichten.

Wie unterscheiden sich Rohmilchprodukte von herkömmlichen Milchprodukten?

Die sogenannte Rohmilch wird weder erhitzt noch molkereimäßig bearbeitet. Da durch die fehlende Wärmebehandlung eventuell vorhandene Mikroorganismen nicht abgetötet werden und sich vermehren können, gelten bestimmte Vorsichtsmaßnahmen für Rohmilch. So darf diese nur ab Hof verkauft und muss vor dem Verzehr stets abgekocht werden. Am Abgabeort ist die Anbringung des Hinweises „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ vorgeschrieben.

Eine Variante der Rohmilch ist die Vorzugsmilch. Vorzugsmilch wird unter Einhaltung bestimmter Hygienemaßnahmen im Erzeugerbetrieb in Fertigpackungen roh abgefüllt und darf im Handel verkauft werden.
Rohmilchkäse wird aus Rohmilch hergestellt und bei der Verarbeitung auf höchstens 40°C erwärmt. Mikroorganismen aus der Milch werden bei diesen Temperaturen nicht abgetötet, so dass auch Rohmilchkäse noch unerwünschte Bakterien enthalten kann. Die meisten im Handel erhältlichen Milch und Milchprodukte werden pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Die hitzeempfindlichen Mikroorganismen überleben diesen Vorgang nicht. Pasteurisierte Milchprodukte sind deswegen zu 99% keimfrei.

Welche Gefahr geht von Rohmilchprodukten aus?

Da Rohmilch und Rohmilchprodukte nicht erhitzt werden, können sie Krankheitserreger, wie z.B. Listerien enthalten, die sonst bei der Erhitzung von Milch abgetötet werden. Gesunden Menschen schaden diese Erreger normalerweise nicht. Für Schwangere, Kleinkinder oder kranke Menschen können sie jedoch eine große Gefahr bedeuten. Listerien rufen die Infektionskrankheit Listeriose hervor, die zu Abgeschlagenheit und Leistungsschwäche führt. Eine Infektion mit Listeriose im letzten Schwangerschaftsdrittel kann Früh- und Todgeburten zur Folge haben. Außerdem können die Listerien auf das Kind übertragen werden und zu Gehirn- und Gehirnhautentzündung führen, die geistige und körperliche Behinderungen nach sich ziehen. Neben Listerien können auch Escherichia-coli Bakterien, Salmonellen oder Tuberkulosebakterien in Rohmilch und ihren Produkten vorkommen, die sich ebenfalls schädigend auf das Kind auswirken können. Schwangere sollten deswegen besonders im letzten Schwangerschaftsdrittel auf Rohmilch und Rohmilchprodukte verzichten.

Welche Rohmilchprodukte sind im Handel erhältlich?

Die meisten Milchprodukte werden aus Qualitätsgründen aus pasteurisierter Milch hergestellt. Einige Produkte, wie Vorzugsmilch oder Käse, werden jedoch aus Rohmilch gewonnen und kommen so in den Supermarkt. Typische Käsesorten, die aus Rohmilch hergestellt werden, sind die beiden Hartkäsesorten Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler. Die lange Reifezeit von Hartkäse überlebt ein Großteil der eventuell enthaltenen schädlichen Mikroorganismen nicht, so dass Hartkäse kein Problem für Schwangere darstellt. Neben Hartkäse können jedoch auch Weich-, Schnitt- oder halbfester Schnittkäse aus Rohmilch hergestellt werden. Dabei gilt: je länger der Käse reift, desto unbedenklicher ist der Verzehr.
Joghurt, Frischkäse oder Quarkprodukte werden im Handel nur aus pasteurisierter Milch verkauft.
Die meisten Produkte aus Rohmilch bekommen Sie nicht im Supermarkt, sondern beim Direktvermarkter ab Hof.

Wie lassen sich Produkte aus Rohmilch erkennen?

Alle Lebensmittel, die aus Rohmilch hergestellt werden, müssen gekennzeichnet sein. Auf verpackten Produkten wie Käse, finden Sie den Hinweis „Aus Rohmilch hergestellt“. Findet sich auf der Packung kein Hinweis dieser Art, dann wurde der Käse aus pasteurisierter Milch gewonnen. Auch Käse in der Theke muss mit einem Schild gekennzeichnet werden. Es ist jedoch sicherer vor dem Kauf nachzufragen und im Zweifel zu verzichten.
Beim Verkauf von Rohmilchprodukten direkt ab Hof muss ebenfalls mittels eines Schildes auf die Verwendung von Rohmilch hingewiesen werden.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 03.11.2005, 08:26

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind, wie die Wissenschaftler schon seit Jahren wissen, bedeutend wichtigere Nährstoffe als die Bezeichnung vermuten lässt.
Im Gegenteil: Ballaststoffe sind kein unnötiger Ballast für den menschlichen Körper. Sie spielen eine wichtige Rolle im Darm und bei der Verdauung. Weitere Wirkungsweisen wie die Reduzierung des Darmkrebsrisikos werden noch erforscht.

Was sind Ballaststoffe?

Als Ballaststoffe werden diejenigen Nahrungsbestandteile bezeichnet, die nicht oder nur teilweise verdaut werden. Daher können Ballaststoffe im Dünndarm nicht resorbiert werden und gelangen in den Dickdarm.
Ballaststoffe sind hauptsächlich Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen, sie können aber auch Pflanzenextrakte, Pflanzengummi oder Samenschleime sein.
Ballaststoffe sind eine heterogene Gruppe von Lebensmittelinhaltsstoffen, die sehr unterschiedliche Strukturen aufweisen können, auch wenn die meisten den Kohlenhydraten zuzuordnen sind.
Unterteilt wird die Gruppe der Ballaststoffe in unlösliche Ballaststoffe zu denen die Gerüst- und Stützsubstanzen von Pflanzenzellen zählen (Cellulose oder Lignin) und lösliche Ballaststoffe zu denen z. B. Meeresalgenextrakte oder Pflanzenextrakte gehören wie Agar-Agar oder Pektin.

Wasserunlösliche Ballaststoffe werden im Dickdarm bakteriell kaum abgebaut und größtenteils mit dem Stuhl ausgeschieden, wohingegen die wasserlöslichen Ballaststoffe schnell und weitgehend komplett von der Darmflora abgebaut werden.

Die wichtigsten Ballaststoffe in Lebensmitteln

Zu den wichtigsten Ballaststoffen gehören die Zellulose, die Hemizellulose, Pektin und Lignin.
Zellulose: Ist der verbreiteteste Bestandteil von Pflanzenzellwänden und gehört zu den wasserunlöslichen Ballaststoffen. Zellulose kann pro Gramm Zellulose 0,4g Wasser binden und hat damit ein großes Wasserbindungsvermögen.

Hemizellulose: Befindet sich wie Zellulose in den Pflanzenzellwänden. Hemizellulose ist ein Polysaccharid. Neben Wasser kann Hemizellulose auch Kationen (positiv geladene Teilchen) binden.

Pektin: Ist ein Pflanzenextrakt und kommt in den Zellwänden von Zitrusfrüchten, Apfeltrestern oder Zuckerrüben vor. Pektine bilden Gele und haben die Fähigkeit Wasser, Kationen und organische Substanzen wie Gallensäure zu binden.

Lignin: Gehört nicht zu den Kohlenhydraten, sondern ist eine komplexe polymere Verbindung. Lignin hat die Fähigkeit organische Substanzen wie Gallensäure zu binden.

Wie wirken Ballaststoffe?

Die wichtigste Wirkung der Ballaststoffe ist der Einfluss auf den Darm. Denn Ballaststoffe gelangen unverdaut in den Dickdarm. Im Dickdarm nutzen Zellulose, Hemizellulose und Pektin ihre Fähigkeit Wasser zu binden und tragen damit zu einer Vergrößerung der Darmfüllung bei. Dadurch wird der Darms angeregt und die Darmpassage verkürzt. Andere Ballaststoffe dienen als Nahrung von Darmbakterien. Bei ausreichender Ballaststoffzufuhr vermehren sich die Darmbakterien schneller und vergrößern ebenfalls den Darminhalt. Verstopfung und Darmträgheit werden auf diesem Wege entgegengewirkt, da die größere Darmfüllung die Darmmuskulatur anregt und für eine schnellere Ausscheidung sorgt. Ballaststoffe wirken sich auch auf die Stuhlbeschaffenheit aus, denn einige lösliche Ballaststoffe werden im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren und sogenannten Darmgasen abgebaut. Diese Darmgase lockern den Stuhl auf und machen ihn weicher. Die gebildeten Fettsäuren haben eine positive Auswirkung auf den pH-Wert im Darm. Sie senken den pH-Wert, so dass die Zahl der fäulnisbildenden Bakterien reduziert wird.
Eine ballaststoffreiche Kost kann sich aber auch positiv auf die Entstehung von Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes Typ 2, Störungen des Fettstoffwechsels oder Lebererkrankungen auswirken. Im Fall von Diabetes verzögern gelbildende Ballaststoffe wie Pektin die Magenentleerung und die Resorption von einfachen Zuckern im oberen Dünndarm.

Das hat Einfluss auf den Blutzuckerspiegel: er steigt nicht so schnell an. Die Bindungsfähigkeit organischer Substanzen wie Gallensäure hat positive Effekte auf den Lipidstoffwechsel. Denn Ballaststoffe binden im Dünndarm Gallensäure und werden dann ausgeschieden. Der Gallesäurespiegel wird so nach einiger Zeit gesenkt und der Verlust durch Cholesterin aus der Leber ausgeglichen.
Die Wirkung von Ballaststoffen auf die Entstehung von Darmkrebs wird noch erforscht.
Welche Lebensmittel sind ballaststoffreich?
Ballaststoffe kommen in Getreide und Getreideprodukten sowie in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten vor. Die Zusammensetzung ist unterschiedlich. Getreide enthält z.B. viele Hemizellulosen und nur wenig Zellulose oder Lignin. Obst und Gemüse enthalten wenig Hemizellulose dafür aber mehr andere Ballaststoffe. Der beste Ballaststoffträger sind Getreide und –produkte. Da sich die Ballaststoffe größtenteils in den Randschichten des Getreidekorns befinden sind besonders Vollkornprodukte ballaststoffreich. Je heller das Mehl desto weniger Ballaststoffe sind im Lebensmittel zu finden. Beim Einkauf können Sie den Ballaststoffgehalt des Mehles an der Mehl-Type erkennen. Beim Obst und Gemüse enthalten Hülsenfrüchte, Nüsse und Trockenfrüchte sehr viele Ballaststoffe, doch auch alle anderen Obst- und Gemüsesorten enthalten größere Mengen an Ballaststoffen.

So decken Sie Ihren Ballaststoffbedarf
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Ballaststoffzufuhr von mindestens 30 g. Ungefähr die Hälfte der Ballaststoffe sollte aus Getreide stammen.
Bsp: 15 g Getreideballaststoffe sind in
· 200 g Roggenbrot (3-4 Scheiben)
· 1 Weizenbrötchen und 100 g Roggenvollkornbrot
· 1 Roggenbrötchen, 1 Scheibe Knäckebrot, 1 Scheibe Mehrkornbrot, 2 Scheiben Grahambrot enthalten
Neben der ausreichenden Zufuhr von Getreideprodukten sollten Sie auch an eine genügende Obst- und Gemüseversorgung denken. Obst ist beispielsweise eine abwechslungs- und nährstoffarme Zwischenmahlzeit. Mit einem Apfel am Vormittag, etwas Kompott zum Nachtisch und einem Pfirsich am Nachmittag, sind Sie optimal mit Obst versorgt. Gemüse sollte einen Großteil Ihrer Hauptmahlzeit darstellen (etwa 250 g) und z.B. als Salat zusätzlich zu etwas Brot am Abend gegessen werden.

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Beitragvon fritzi am 04.11.2005, 09:22

Konservierungsstoffe in Zitrusfrüchten

Zitronen, Orangen und Limetten werden das ganze Jahr über angeboten und bringen besonders im Winter einen Hauch von Sommer, Sonne und Exotik in die Küche.
Ob beim Kochen von Marmelade, dem Backen von Kuchen oder dem Mixen leckerer Drinks – Zitrusfrüchte verleihen Gerichten oft das gewisse Etwas und sorgen für Abwechslung auf dem Teller.
Häufig wird neben dem sauren Saft auch die aromatische Schale der Zitrusfrüchte verwendet. Die geriebene Schale einer Zitrone ist z. B. eine der beliebtesten Backzutaten in deutschen Küchen – sie sollte jedoch mit Vorsicht verwendet werden! Denn um das frische Aussehen der Früchte zu bewahren und sie vor Schädlingen und Schimmelbefall zu schützen, werden Zitrusfrüchte oft schon während des Wachstums mit Pestiziden bespritzt und nach der Ernte mit Konservierungsmitteln behandelt.

Konservierungsstoffe – welche sind erlaubt?

Konservierungsstoffe sind im Sinne der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen. Sie müssen zugelassen werden und dürfen nur für bestimmte Lebensmittel und in begrenzter Dosierung verwendet werden. Die für Zitrusfrüchte zugelassenen Konservierungsstoffe sind Biphenyl (E 230), Orthophenylphenol (E 231) und Natriumorthophenylphenol (E 232). Wegen ihrer pilzabtötenden Wirkung sind sie ausschließlich für die Oberflächen-behandlung von Zitrusfrüchten zugelassen. Die Konservierungsstoffe werden entweder direkt auf die Schale der Früchte aufgebracht oder im Falle von Biphenyl auch indirekt durch Einwickelpapier, Kartons oder Zwischeneinlagen. Auch das Fungizid Thiabendazol (E 233) wird u.a. für die Haltbarmachung von Zitrusfrüchten eingesetzt und ist in Verwendung und Wirkungsweise in diesem Fall mit einem Konservierungsstoff vergleichbar.
Eine endgültige toxikologische Beurteilung dieser Konservierungsstoffe steht noch aus, im Tierversuch ließen sich allerdings gesundheitliche Beeinträchtigungen feststellen.
Wie alle Zusatzstoffe müssen auch Biphenyl, Orthophenylphenol und Natriumorthophenylphenol gekennzeichnet werden. Das heißt, auf der Zutatenliste des Lebensmittels muss ein Vermerk stehen: „mit Konservierungsstoff". Auch bei unverpackten Lebensmitteln muss auf die Verwendung von Konservierungsstoffen hingewiesen werden z. B. durch die Aufschrift „konserviert". Werden die Früchte nach der Ernte mit Thiabendazol behandelt, so muss die Angabe „konserviert mit Thiabendazol" erfolgen.

Neben der Behandlung mit Konservierungsstoffen können Zitrusfrüchte nach der Ernte auch mit Wachsen behandelt werden. Wachse dienen zur Oberflächen-behandlung und unterliegen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Sie werden eingesetzt, um die Früchte vor dem Austrocknen zu schützen. Gewachste Früchte müssen mit dem Hinweis „"gewachst" kenntlich gemacht werden. Bisher wurde bei Wachsen noch keine gesundheitsgefährdende Wirkung festgestellt.
Konservierungsstoffe - nein danke?
Eine Alternative für alle Verbraucher, die auf behandelte Zitrusfrüchte verzichten wollen, sind Bio- und Ökoprodukte. Bei diesen Produkten ist die Verwendung von Konservierungsstoffen oder Pestiziden nicht erlaubt.

Eine weitere Möglichkeit sind Früchte mit dem Hinweis „unbehandelt" oder „nach der Ernte unbehandelt". Kontrollen zeigen jedoch auch weiterhin, dass auf solche Bezeichnungen nicht immer Verlass ist. Insbesondere der Hinweis „nach der Ernte unbehandelt" sagt nichts über die mögliche Verwendung von Pestiziden während der Aufzucht aus. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hat jetzt 69 Proben Zitrusfrüchte aus konventionellem Anbau auf die Kenntlichmachung von Oberflächenbehandlungsmitteln überprüft. Bei 6 Proben (9 %) fehlte der Hinweis auf die Behandlung mit Thiabendazol bzw. Orthophenylphenol; 4 Proben (6 %) waren als Früchte „ohne Konservierungsstoffe" ausgelobt, obwohl sie Rückstände von Orthophenylphenol enthielten.

Tipps und Tricks

Schauen Sie genau hin! Unbehandelte Früchte haben eine deutliche dumpfere Schale und zeigen bei genauem Hinsehen kleine Fehler. Behandelte Früchte glänzen dagegen stark.

·Mit Konservierungsstoffen behandelte Früchte sollten Sie vor dem Schälen gründlich mit warmem Wasser und ein wenig Spülmittel waschen. Nach dem Waschen sollten sie gut abgetrocknet werden, denn so wird ein großer Teil der Schadstoffe entfernt.

·Wenn Sie die Früchte nicht lange aufbewahren, können Sie sie auch direkt nach dem Einkauf gründlich waschen und von Konservierungsstoffen befreien.

·Waschen Sie Ihre Hände nach dem Schälen noch einmal gründlich, um eine mögliche Übertragung der Konservierungsstoffe auf das Fruchtfleisch zu vermeiden.

·Legen Sie behandelte Früchte nicht mit anderen Früchten zusammen in eine Obstschale, da so die Konservierungsstoffe übertragen werden können.

·Die Schale von behandelte Zitrusfrüchten sollten Sie möglichst nicht zum Backen, Kochen oder für Getränke verwenden. Eine Alternative sind Bioprodukte oder Zitronensaft aus dem Handel .

LG Amanda
fritzi
 
Beiträge: 3422
Registriert: 13.06.2004, 01:00

Nächste


Zurück zu Ernährung


Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 3 Gäste

cron