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Herbstzeit ist Pilzzeit - der richtige Umgang mit Wildpilzen

In den Herbstmonaten kommen Pilzsammler wieder voll auf ihre Kosten. Wildpilze sind herrlich aromatisch und liefern für die Ernährung viele Kohlenhydrate, unentbehrliche Aminosäuren und Ballaststoffe sowie reichlich Vitamin D, B2, Niacin, Folsäure, Pantothensäure und Biotin. Sie sind kalorienarm und enthalten fast gar kein Fett, dafür aber eine Menge wichtiger Mineralstoffe. Doch nicht jeder Pilz ist eine Gaumenfreude. Beim Umgang mit Wildpilzen gibt es eine Menge zu beachten, denn so manch ein Speisepilz hat giftige bzw. ungenießbare „Doppelgänger“.

Pilze richtig sammeln

Damit das Pilzsammeln auch hinterher noch ein Vergnügen bleibt, müssen einige Regeln beachtet werden:

· Pilze werden herausgedreht, nicht abgeschnitten, denn am Stielende befinden sich häufig wichtige Erkennungsmerkmale, anhand derer sich die Pilze von giftigen „Doppelgängern“ unterscheiden lassen.

· Körbe und Pappschalen sind zum Sammeln besser geeignet als Plastiktüten und geschlossene Gefäße, denn Pilze brauchen Luft. Ansonsten kann sich Kondenswasser bilden, das die Früchte faulen lässt. Pilze sollten außerdem nie gedrückt oder gequetscht werden.

· In der Nähe von Strassen sollte nicht gesammelt werden, da Autoabgase Schadstoffe und Schwermetalle enthalten. Pilze nehmen große Mengen dieser Schadstoffe auf.

· Um sicher zu gehen, sollten nur bekannte Pilze gesammelt werden. Bestimmungsbücher können helfen, essbare Speisepilze von Giftpilzen zu unterscheiden.

· Besteht Unsicherheit, sollte man sich fachkundigen Rat holen. Viele Vereine, Apotheken und freie Träger bieten während der Pilzsaison von Anfang August bis Anfang Oktober Pilzberatungen an.

· Regionen, in denen vor dem Fuchsbandwurm gewarnt wird, sollten gemieden werden. Im Zweifel kann das zuständige Forstamt Informationen geben.

· Pilze sollten nicht roh gegessen werden. Erhitzen über 70 °C tötet die Eier des Fuchsbandwurms.

Sofortmaßnahmen bei Verdacht auf Pilzvergiftung

Besteht der Verdacht auf eine Pilzvergiftung, weil sich schon Symptome äußern oder man sich einfach nicht mehr sicher ist, ob der gegessene Pilz essbar war, sollte man folgende Regeln beachten:

· Gehen Sie, je nach Einschätzung der Situation, zum Hausarzt, verständigen Sie eine der Giftnotrufzentralen oder lassen Sie sich zum nächsten Krankenhaus bringen. Symptome wie Magenkrämpfe, Erbrechen, Durchfall und Schwindel treten oft erst 8 bis 24 Stunden nach der Pilzmahlzeit auf.

· Bewahren Sie Reste des Sammelguts, Reste vom Pilze putzen, Reste der Mahlzeit und eventuell sogar Erbrochenes auf. Im Notfall können Ärzte schnell erkennen, um welches Pilzgift es sich handelt.

· Verwenden Sie keine Hausmittel. Es gibt keine vernünftigen Hausmittel bei einer Pilzvergiftung, die ohne ärztlich festgestellte Indikation eingesetzt werden können. Milch trinken ist immer falsch, aber auch Salzwasser trinken, um Erbrechen zu fördern oder Kohletabletten, um Durchfälle zu lindern, können schwere Nachteile mit sich bringen und die Prognose bis hin zu Todesfällen verschlechtern.

· Erbrechen ist anzuraten, wenn die Vergiftung nicht mehr als 6 Std. zurückliegt (mechanischer Reiz, Finger in den Hals oder ähnliches).

Empfehlungen zum Pilzverzehr:

· Für den regelmäßigen Pilzverzehr wird empfohlen nicht mehr als 200-250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren, bei gelegentlichen Mahlzeiten kann die Menge entsprechend höher ausfallen. Kinder sollten generell wegen des teilweise hohen Cadmiumgehalts weniger Pilze essen.

· Bestimmte Pilzarten sind besonders cadmiumhaltig, auf diese sollte verzichtet werden: Anis-Egerling, Schiefknolliger Anis-Egerling, Schaf-Egerling, Riesenchampignons.

· Werden regelmäßig Pilze verzehrt sollte auf Schadstoffbelastete Lebensmittel wie Nieren verzichtet werden.

· Die Lamellen bzw. die Röhrenschicht und die Huthaut sollte bei Wildpilzen entfernt werden, da sie die höchsten Schadstoffkonzentrationen enthalten.

· Kulturspeisepilze wie Champignons, Austernpilze oder Shii-take stehen das ganze Jahr zur Verfügung.

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Fett in der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern

Fett spielt in der Ernährung von Säuglingen aber auch von Kleinkindern eine große Rolle, denn gerade Säuglinge müssen, da sie in den ersten Monaten stark wachsen, viele Kalorien mit der Nahrung aufnehmen. Da Fett mit 9 kcal/g etwa doppelt so viele Kalorien hat wie Kohlenhydrate und Eiweiß, bietet es sich an. Auch deswegen weil Säuglinge die beiden essentiellen Fettsäuren Linol- und alpha-Linolensäure im Körper nicht selber bilden können.

Zufuhrempfehlungen der DGE

In den ersten 4 Monaten müssen Säuglinge besonders viel Fett mit der Nahrung aufnehmen: der prozentuale Anteil liegt bei 45-50 %. Danach sinkt die Empfehlung auf 35-45 % im ersten Jahr und 30-40 % vom 1. bis zum 4. Lebensjahr. Ab diesem Alter gelten dann die Empfehlungen für Kinder und Erwachsene: Fett sollte nicht mehr als 30 % der Tageskalorien ausmachen.
Muttermilch ist in den ersten Monaten der sicherste Weg einen Säugling optimal zu ernähren, doch auch industriell hergestellte Säuglingsnahrung ist eine gute Alternative.
Fett besteht aus Fettsäuren und lässt sich auf dieser Basis in drei verschiedene Kategorien einteilen: ungesättigte Fettsäuren, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Anteil der verschiedenen Fettsäuren an der Gesamtfettzufuhr sollte ausgewogen sein: gesättigte Fettsäuren wie sie häufig in tierischen Fetten vorkommen sollten nur etwa 10 % ausmachen, 7 % sollten Fette sein, die hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen (z.B. Sonnenblumenöl) und 10-13 % Fette aus einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Rapsöl).

Folgen einer zu geringen Fett- und Kalorienzufuhr

Säuglinge benötigen in der ersten Zeit viel Energie, können aber gleichzeitig nur wenig Nahrung aufnehmen, so dass diese fettreich sein muss. Isst ein Kind zu wenig können Wachstum und Entwicklung deutlich unter dem ausreichend ernährter Kinder zurückliegen.

Folgen einer zu hohen Fett- und Kalorienzufuhr

Umgekehrt ist ein Zuviel an Fett und Kalorien auch für einen Säugling schlecht. Übergewicht im Kindesalter bleibt oft das ganze Leben und kann dann u.a. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes nach sich ziehen.

Speisefette in der Säuglings- und Kleinkinderernährung

In den ersten Monaten spielen Speisefette keine Rolle in der Säuglingsernährung - über Muttermilch oder Flaschennahrung ist ein Kind ausreichend versorgt. Mit Beginn der Beikost ab dem 5. Monat stellt sich jedoch die Frage welches Fett Sie für die Bereitung der Breinahrung verwenden sollen.
Das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund empfiehlt diesbezüglich Rapsöl. Denn Rapsöl hat einen niedrigen Gehalt an gesättigten und einen dementsprechend höheren Anteil an einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Außerdem enthält Rapsöl viel alpha-Linolensäure und Ölsäure. Diese Kombination wirkt sich günstig auf die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs aus. Ebenfalls eine gute Wahl für die Bereitung von Säuglingsnahrung sind Olivenöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl. Olivenöl beispielsweise hat einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren.

Raffiniert oder nativ?

Ob raffiniert oder nativ - diese Frage stellen sich Eltern immer wieder. Denn natives Öl enthält mehr Nährstoffe und hat ein ausgeprägteres Aroma. Raffiniertes Öl dagegen ist hygienisch unbedenklicher, denn in einer Reihe von aufeinanderfolgenden Schritten werden bei der Raffination alle unerwünschten Begleitstoffe wie Schwermetalle, Schimmelpilze oder Schädlingsbekämpfungsmittel entfernt.
Das Forschungsinstitut für Kinderernährung empfiehlt deswegen für Säuglinge die Verwendung von raffinierten Ölen. Mit dem Beginn des zweiten Lebensjahres können dann auch native Öle genutzt werden.

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Hefe, Backpulver & Co

Ob Brot, Kuchen oder Plätzchen - gebacken wird viel. Was Sie rund um Hefeteig, Mürbeteig, Rühr- und Sandmassen sowie Biskuitteig wissen sollten lesen Sie nachfolgend.

Hefeteig

Der Hefeteig ist durch seinen geringen Fettgehalt vielseitig einzusetzen. Da der Teig ohne Zucker zubereitet werden kann ist er auch für salzige Speisen und Salzgebäck geeignet. Einlagen und Füllungen geben ihm abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen.

Grundrezept süß

500 g Mehl
20 g Hefe
125-250 ml Flüssigkeit
80 g Butter
80 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
Es gibt verschiedene Methoden, Hefeteig herzustellen:Direkte Teigführung - All-in-Methode:Bei leichten Hefeteigen (ohne wesentlichen Fett- und Zuckeranteil) können alle Zutaten mit der Maschine gemischt und geknetet werden. Der Teig wird nach der Teigruhe sofort weiterverarbeitet.=> Diese Teige sollten länger und intensiver geknetet werden (ca. 10 Minuten) Indirekte Teigführung - Mit Vorteig:Für schwere, fettreiche Teige ist es günstig, vor der eigentlichen Teigherstellung einen sehr weichen „Vorteig“ anzusetzen. Der Vorteig darf kein Fett enthalten.=> Diese Teige dürfen weder lange noch intensiv geknetet werden. Die Dauer der Teigruhe ist abhängig von: länger kürzer
der Art der Teigführung direkt indirekt
der Temperatur kalt warm
der Teigzusammensetzung schwer leicht
der Teigfestigkeit fest weich

Nachdem sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann das Gebäck ausgeformt werden und muss noch ein weiteres Mal aufgehen. Danach wird es im vorgeheizten Backofen abgebacken. Bei kleineren Gebäckstücken wird eine höhere Backtemperatur (bis zu 220°C) und eine kurze Backzeit gewählt. Dadurch wird es außen kross und innen bleibt es saftig. Größeres Gebäck muss bei einer niedrigeren Temperatur (ca. 175°C) abgebacken werden.

Marzipanzopf

500 g Mehl
30 g Hefe
250 ml Milch
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit der Milch und etwas Mehl verrühren und ca. 15 Minuten gehen lassen.
80 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
Die Butter zerlassen und mit dem Zucker, dem Salz, dem gesamten Mehl und dem Hefevorteig verrühren. Den Teig so lange kneten, bis er Blasen wirft. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
200 g Marzipanrohmasse
2 Eiweiß
2 EL Zucker
150 g gemahlene Mandeln
2 cl Rum
Das Marzipan mit den Eiweiß, dem Zucker, den Mandeln und dem Rum mischen. Den Teig auf 50x40 cm auswellen, mit der Füllung bestreichen und längsseitig aufrollen. Die Rolle der Länge nach halbieren, zu einem Zopf drehen und auf dem Backblech ca. 25 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Zopf 40 Minuten bei 180°C backen.
4 EL Puderzucker2 EL Zitronensaft Den Puderzucker mit dem Zitronensaft und etwas Wasser verrühren und den noch heißen Zopf damit glasieren.

Mürbeteig

Der Mürbeteig ist ein fettreicher Teig, der mürbes, sandiges und krosses Gebäck ergibt. Die Gebäcke daraus sind haltbar und abwechslungsreich.
Grundrezept

250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei

Teigherstellung

Mürbeteig kann, wie in vielen Kochbüchern beschrieben, mit der Backbrettmethode hergestellt werden. Wer eine Küchenmaschine besitzt, kann die Zutaten aber auch mit der Maschine zu Streuseln verarbeiten und nur noch kurz mit den Händen zusammenballen.Langes kneten sollte beim Mürbeteig vermieden werden, da sich sonst der Kleber ausbilden kann und das Gebäck brüchig/„brandig“ wird. Um den Kleberanteil im Mehl zu reduzieren, kann ein Teil des Mehls durch Stärkemehl ausgetauscht werden (200 g Mehl + 50 g Stärkemehl). Der Zucker sollte möglicht fein sein. Denn in der Ruhezeit löst sich der Zucker in dem trockenen Teig: Je feiner der Zucker ist, desto besser kann er sich lösen. Befinden sich im Teig noch Zuckerkristalle, kann es sein, dass Kleingebäck, wie z.B. Weihnachtsplätzchen, auseinanderlaufen.

Tipps:

· Wenn sie runde Kekse backen wollen, können sie den Teig zu einer Teigrolle formen, diese in die Tiefkühltruhe legen. Nach ca. 30 Minuten kann die Rolle in dünne Scheiben geschnitten werden, die ihre runde Form behalten.

· Um das Auswellen zu erleichtern, kann der Teig zwischen zwei Folien ausgewellt werden. Dann klebt der Teig nicht am Backbrett und am Wellholz, kann gut ausgestochen oder in die Backform gelegt werden.

· Damit der Mürbeteigboden keine Blasen wirft, sollten z.B. mit einer Gabel einige Löcher in den Teig gestochen werden.

· Manchmal muss ein Mürbeteigboden vorgebacken werden. Damit der Rand nicht herunterrutscht, wird der Boden mit Back- oder Pergamentpapier ausgelegt und mit trockenen Erbsen oder Bohnen gefüllt. Den Vorgang nennt man „Blind backen“.

Köstlicher Käsekuchen

Mürbeteig:
250 g Mehl
125 g Butter
1 Prise Salz
30 g Zucker
1 Eigelb
2 EL Wasser
Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und ruhen lassen. Den Teig auswellen und eine Springform damit auslegen.

Quarkmasse:

1 Vanilleschote
750 g Quark, 20 %
4 EL Öl
250 g Zucker
3 Eigelb
40g Speisestärke
3 Eiweiß

Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Quark mit Öl, Vanillemark, Zucker, Eigelb und Speisestärke schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Die Quarkcreme auf den Boden streichen. Den Kuchen bei 180°C ca. 50-60 Minuten backen.Den fertigen Kuchen im geöffneten, abgeschalteten Backofen erkalten lassen.

Rühr- und Sandmassen

Rühr- und Sandmassen sind fett-, zucker- und eireiche Massen, die durch intensiv eingerührte Luft, Backpulver oder Alkohol gelockert werden.

Grundrezept Rührmasse

500 g Mehl
250 g Zucker
4 Eier
250 g Fett
1 Päckchen Backpulver

Grundrezept Sandmasse

250 g Mehl
250 g Zucker
4 Eier
250 g Fett
2 EL Rum
Rührmassen werden im Vergleich zur Sandmasse mit der doppelten Menge Mehl hergestellt. Dadurch ist dieses Gebäck trockener als Sandkuchen. Mit Einlagen wie Rosinen, Quark, Obst erhält der Kuchen die gewünschte Feuchtigkeit, die besonders nach einigen Tagen des Durchziehens zur Wirkung kommt. Rum als Treibmittel bewirkt in Sandmassen eine feinporige Krume. Je höher der Speisestärkenanteil, umso „sandiger“ wird das Gebäck (100 g Speisestärke + 150 g Mehl).

Teigherstellung

Wird der Teig mit der Hand gerührt, muss zunächst das Fett schaumig gerührt werden. Eier werden einzeln mit etwas Zucker in das Fett eingerührt. Das Mehl mit dem Backpulver wird abwechselnd mit der Flüssigkeit eingerührt. Bei der Benutzung eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine kann die All-in-Methode angewendet werden. Alle Zutaten (außer Backpulver) werden in eine Rührschüssel gegeben (die trockenen Zutaten nach unten) und mit der Maschine gerührt. Das Backpulver wird mit etwas Mehl vermischt zum Schluss untergerührt. Ehe die Masse gerührt wird, sollten alle Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen sein. Das Fett sollte weich, nicht hart oder flüssig sein. Ebenfalls sollten die weiteren Zutaten Raumtemperatur haben.

Hinweis:

Backpulver reagiert schon beim Kontakt mit Flüssigkeiten. Ist die Flüssigkeit noch warm oder sauer wie z.B. Rotwein oder Zitronensaft, ist die Reaktion noch stärker. Das heißt, Backpulverteige müssen schnell abgebacken werden, deshalb vor der Teigherstellung den Backofen vorheizen und die Backform vorbereiten.

Tipps:

· Wenn die Backform nach dem Einfetten kalt gestellt wird, löst sich nach dem Backen der Kuchen besser aus der Form.

· Die Backofentür nicht in der ersten Hälfte der Backzeit öffnen: wenn der Teig durch die Erschütterung zusammenfällt, wird er „glitschig“

· Der Kuchen zieht sich nach dem Backen noch etwas zusammen. Deshalb den Kuchen 10 Minuten in der Form stehen lassen und ihn dann erst stürzen.

Rotweinkuchen

6 Eiweiß Eiweiß steif schlagen
300 g Mehl
100 g gehackte Mandeln
2 TL Zimt
2 TL Kakao
2 Päck. Vanillezucker
1,5 Päck. Backpulver
300 g Zucker
300 g Butter
6 Eigelb
Mehl mit weiteren Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und gut verrühren.
250 ml Rotwein
150 g Schokoladenstreusel
Rotwein und Schokoladenstreusel dazugeben und unterrühren.Eischnee unterheben, den Teig in eine gefettete Kranzform geben und bei 175°C ca. 70 Minuten backen.

Biskuitmasse

Die Biskuitmasse ist eine eierreiche, luftgelockerte Masse, die fast immer ohne Fett hergestellt wird. Ausnahme: Wiener Masse
Grundrezept Biskuitmasse

pro Ei:30-50 g Zucker
30-50 g Mehl
evtl. 1 EL Wasser
Biskuitboden: 2-3 EierBiskuitrolle: 4-5 EierTorte: 6-8 Eier

Teigherstellung

1. Möglichkeit

· Eiweiß steif schlagen· Eigelb mit Zucker schaumig schlagen

· Mehl unter die Eigelb/Zuckermasse heben

· Eiweiß unterheben 2. Möglichkeit

· Ganze Eier mit Zucker schaumig schlagen (bis eine fast weiße Masse entsteht)

· Mehl unterheben 3. Möglichkeit

· Eiweiß steif schlagen – Zucker nach und nach einrieseln lassen

· Eigelb unterrühren

· Mehl unterheben Biskuitmasse muss sofort gebacken werden, da sonst der Schaum wieder instabil wird und die eingeschlossene Luft entweicht. Biskuitmasse in der Form bei 175 – 200°C backen. Die Masse ist gar, wenn sie beim leichten Andrücken zurückfedert. Biskuitmasse auf dem Blech für Rollen bei 200 – 220°C etwa 13-15 Minuten backen.

Tipps:

· Den Rand der Form darf nicht gefettet werden, da die Biskuitmasse beim Aufgehen am Fettrand abrutschen würde.

· Biskuitmassen wenn möglich mit Ober- und Unterhitze backen. Besonders Biskuitrollen brechen dann nicht so schnell, da der Boden weniger austrocknet. Alle Teige und Massen mit „B“ sollten mit Ober- und Unterhitze gebacken werden.

Apfeltorte

pro Ei 30-50 g Zucker
30-50 g Mehlevtl. 1 EL Wasser
Biskuitmasse von 5 Eiern
Einen Biskuitteig herstellen und in einer Springform bei 175°C ca. 30-35 Minuten backen.
1 kg Äpfe
l50 g Zucker
4 EL Zitronensaft
200 ml + 3 EL Apfelsaft
1 Päck. Vanillepuddingpulver
Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zucker, Zitronensaft und Apfelsaft aufkochen und 3-5 Minuten dünsten. Puddingpulver mit 3 EL Saft glatt rühren. In das Kompott rühren und aufkochen. Ca. 15 Minuten abkühlen lassen.Boden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschließen. Kompott auf den Boden streichen und vollständig abkühlen lassen.
300 ml Sahne
2 Päck. Vanillezucker
1 Päck. Sahnesteif
Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif steif schlagen. ¾ der Sahne auf dem Kompott glatt streichen. Rest Sahne in einen Spritzbeutel füllen und 16 Tuffs auf die Torte spritzen und kalt stellen.

Quelle:
Ernährungszentrum Mittlerer Oberrhein