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Neuigkeiten zur Ernährung

Moderator: kug-team

Beitragvon mmoerth am 20.05.2006, 23:47

@fritzi - Das ist ja phntastisch, was du in diesem Thread alles für uns zusammengefasst und geordnet hast! Der gehört jetzt auf jeden Fall gleich nach oben ins Zentrum der Aufmerksamkeit.
Heute ist´s mir schon zu spät - oder zu früh? -. Da gibt es auf jeden Fall noch viele Ansätze für Ergänzungen zu gesunder Ernährung (sollte in einem Koch-Forum wirklich nicht so unterernährt bleiben).
Danke für deine INitiative, Fritza
Margarita
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Beitragvon fritzi am 21.05.2006, 06:38

Rhabarber – das fruchtige Gemüse

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Eine beliebte Abwechslung auf dem Frühlingsspeiseplan ist der Rhabarber, der bei Groß und Klein beliebt ist. Der Rhabarber stammt ursprünglich aus Tibet und wurde erst im 19. Jahrhundert über England und Frankreich in Deutschland eingeführt. Die Bezeichnung Rhabarber hat sich aus dem lateinischen Wort „reubarbarum“ entwickelt, was soviel wie „Wurzel der Barbaren“ bedeutet.

[/b]Obst oder Gemüse?[/b]

Diese Frage stellen sich Rhabarberfans jedes Jahr, denn die Stangen werden wie Obst zubereitet und schmecken ausgesprochen fruchtig. Definitionsgemäß gehört Rhabarber zum Stangengemüse, da nicht seine Früchte, sondern die Blattstiele verzehrt werden. Geschmack und Zubereitung lassen diese Tatsache jedoch schnell in Vergessenheit geraten, denn beides erinnert sehr an Obst. Seine hauptsächliche Verwendung findet
Rhabarber nämlich als Kompott, Marmelade, Chutney, in Kuchen und Feingebäck.

Sorten, Farbe und Geschmack

Im Handel werden drei Rhabarbersorten angeboten, die sich sowohl in Geschmack als auch der Farbe unterscheiden. Die grünfleischigen Sorten, deren Markenzeichen die dicken grünen Stängel sind, schmecken am sauersten. Etwas weniger sauer schmeckt dagegen die dünnere Variante mit rotem Stiel und grünem Fleisch. Doch am beliebtesten sind die roten Rhabarberpflanzen mit rotem Stiel und rotem Fleisch. Der Geschmack erinnert an Himbeeren und ist verhältnismäßig süß. Ab Januar sind die ersten Rhabarberstangen im Handel erhältlich. Sie stammen aus dem Treibhaus. Die erste Freilandware kommt Ende April auf den Markt und ist dann bis Ende Juni vertreten.

Das steckt im Rhabarber

Rhabarber enthält größere Mengen an Vitamin K und C. Außerdem liegen die Mineralstoffe Kalium und Calcium in nicht unbedeutender Konzentration vor. Das fruchtige Gemüse hat zudem eine darmregulierende Wirkung und soll sich aufgrund der Fruchtsäuren positiv auf die Reinigung des Blutes auswirken.Neben den Vitaminen und Mineralstoffen ist Rhabarber jedoch auch reich an Oxalsäure. Durchschnittlich enthalten 100 g frischer Rhabarber 60-500 mg Oxalsäure, ab einem Wert von 15 g wird die Dosis für einen Erwachsenen gefährlich. Eine Oxalsäuregerfitung äußert sich durch blutiges Erbrechen und Atemnot. Akutes Nierenversagen kann ebenfalls eine Folge sein. Der Verzehr von 1 kg Rhabarber ist also noch ungefährlich. Kinder und kranke Mensche sollten den Genuss von Rhabarber aber einschränken.

Gut zu wissen: Der Oxalsäuregehalt nimmt mit dem Alter der Stängel zu. Ab Mitte Juni, gegen Ende der Rhabarberzeit, sollten Sie Ihren Rhabarberverzehr einschränken.

Tipps und Tricks zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

·Frischen Rhabarber erkennen Sie an den festen Stangen mit frischem Laub.

Im Kühlschrank bleibt Rhabarber einige Tage frisch.

·Im Handel angebotene junge Rhabarberstiel müssen in der Regel nicht mehr geschält werden. Es genügt den Blattansatz und das Stielende zu entfernen. Ab Mitte der Rhabarbersaison sollten Sie jedoch anfangen das Gemüse zu schälen, denn der Gehalt an Oxalsäure in den Stängeln nimmt im Lauf der Vegetationsperiode zu und die Oxalsäure befindet sich hauptsächlich in den Blättern und der Schale.

·Um den Gehalt an Oxalsäure zu reduzieren sollten Sie den Rhabarber blanchieren. Bei der Zubereitung von Gerichten mit Milch bindet das in der Milch enthaltene Calcium einen Teil der Oxalsäure. In gebundener Form kann diese vom Körper nicht mehr aufgenommen werden.

·Bereiten Sie Rhabarber nicht in Eisen- oder Aluminiumtöpfen zu. Diese Materialien können von den im Rhabarber vorkommenden Säuren angegriffen werden und unter Umständen schädliche Verbindungen herauslösen.
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Beitragvon fritzi am 21.05.2006, 06:43

@Magarita, ich setze hier immer die neuesten Erkenntnisse über Lebensmittel ein die durch wirtschaftliche Forschungen entstanden sind.
fritzi
 
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Beitragvon fritzi am 21.05.2006, 11:09

Die 10 Regeln der DGE - Tipps für die Umsetzung im Alltag

Gesund und abwechslungsreich essen ist einfacher als manch einer denkt. Ganz wichtig: Essen soll Spaß machen und Genuss bereiten. Kalorienzählen und schlechtes Gewissen nach der Pommes sind deswegen „out“, essen nach den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) „in“.
Die 10 einfachen Regeln verraten alles was es über Ernährung zu wissen gibt und lassen viel Spielraum für die unkomplizierte Umsetzung im Alltag. Tabus gibt es keine, wichtig ist viel mehr der richtige Umgang mit den Lebensmitteln. Die Portion Pommes oder der Riegel Schokolade ab und zu sind erlaubt, sollten jedoch nicht täglich auf dem Speiseplan stehen.

Regel 1: Vielseitig essen

Genießen Sie die Lebensmittelvielfalt. Merkmale einer ausgewogenen Ernährung sind abwechslungsreiche Auswahl, geeignete Kombination und angemessene Menge nährstoffreicher und energiearmer Lebensmittel.

Tipps für die Umsetzung:

· Essen Sie täglich aus jeder Gruppe des Lebensmittelkreises.

· Der Lebensmittelkreis gibt Aufschluss über die Mengen die gegessen werden sollen: Lebensmittel in den großen Segmenten sollen mehrmals täglich und viel verzehrt werden, die in den kleinen Segmenten in kleineren Mengen.

· Auf die Wochenbilanz kommt es an: haben Sie an einem Tag nicht aus allen Gruppen gegessen, dann gleichen Sie es am nächsten Tag aus und essen etwas mehr.

Regel 2: Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln

Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken, am besten aus Vollkorn, sowie Kartoffeln enthalten kaum Fett, aber reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Verzehren Sie diese Lebensmittel mit möglichst fettarmen Zutaten.


Tipps für die Umsetzung:


· Bevorzugen Sie Vollkornprodukte. Wenn Ihnen die Umstellung schwer fällt gehen Sie es langsam an. Mischen Sie z.B. Vollkornnudeln mit normalen Nudeln. Vollkornbrot gibt es nicht nur als körnige Variante sondern auch fein.

· Probieren Sie andere Getreidearten aus. Bulgur, Hirse oder Grünkern werden ähnlich wie Reis zubereitet und sind eine abwechslungsreiche, leckere Beilage.

· Versuchen Sie täglich 4 Scheiben Brot und eine Portion Müsli bzw. 5 Scheiben Brot zu essen. Brot passt nicht nur zum Frühstück und Abendessen sondern kann auch Teil der Zwischenmahlzeit sein. Kartoffeln, Reis oder ein anderes Getreide sollten als Beilage zur warmen Mahlzeit gereicht werden.

Regel 3: Gemüse und Obst - Nimm „5“ am Tag...

Genießen Sie 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag, möglichst frisch, nur kurz gegart, oder auch eine Portion Saft - idealerweise zu jeder Hauptmahlzeit und auch als Zwischenmahlzeit. Damit werden Sie reichlich mit Vitaminen, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen (z.B. Carotinoiden, Flavonoiden) versorgt. Das Beste, was Sie für Ihre Gesundheit tun können.

Tipps für die Umsetzung:

· Gemüse und Obst können Bestandteil jeder Mahlzeit sein. Obst z.B. ergänzt kleingeschnitten ein Müsli, Tomate oder Gurke passen aufs Brot.

· Nutzen Sie die Obst- und Gemüsevielfalt und kaufen Sie verschiedene Arten ein. Da Äpfel andere Nährstoffe enthalten als z.B. Bananen ist es wichtig, möglichst viele verschiedene Obstarten zu essen.

· 3 x am Tag Gemüse: Beginnen Sie Ihren Tag mit etwas Tomate, Gurke oder Radieschen als Verzierung fürs Brot. Gemüse kann aber auch Bestandteil der Zwischenmahlzeit sein z.B. in Form einer Möhre. Gekocht sollte Gemüse in der warmen Mahlzeit einen Platz haben und als Salat Teil des Abendessens sein. Alternativ kann eine Gemüseportion auch ein Glas Gemüsesaft sein. Püriert oder schön dekoriert essen auch Kinder Gemüse gern.

· 2 x am Tag Obst: Ein kleingeschnittener Apfel im Müsli, eine Mandarine zum 2. Frühstück oder ein Obstsalat als Nachtisch - Obst passt sich dem Tagesablauf an, lässt sich gut transportieren und bietet jedem Geschmack etwas. Alternativ kann eine Obstportion auch durch ein Glas Obstsaft ersetzt werden.

Regel 4: Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen

Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z.B. Calcium in Milch, Jod, Selen und Omega-3-Fettsäuren in Seefisch. Fleisch ist wegen des hohen Beitrags an verfügbarem Eisen und an den Vitaminen B1, B6 und B12 vorteilhaft. Mengen von 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierfür aus. Bevorzugen Sie fettarme Produkte, vor allem bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten.

Tipps für die Umsetzung:

· 1 Glas Milch oder 1 Becher Joghurt und 2 Scheiben Käse reichen aus, um den Calciumbedarf zu decken. Alternativen zu Milch und Joghurt sind Buttermilch oder Kefir, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Milchprodukte können aber auch gut in Auflauf, Suppe, Sauce oder Dessert verarbeitet werden. Achten Sie beim Einkauf auf fettarme Produkte.

· 300 bis 600 g Fleisch und Wurst können pro Woche gegessen werden. Das sind etwa drei normale Portionen Fleisch und 3 Portionen Wurst pro Woche. Essen Sie lieber häufiger Fleisch und Wurst, dann reduzieren Sie die Menge: bei einem kleinen Stück Fleisch und einer kleinen Scheibe Wurst können Sie auch 4 x zugreifen. Bevorzugen Sie fettarme Produkte und sparen Sie Fett schon bei der Zubereitung ein indem Sie die Haut bei Geflügel weglassen und Fettränder an Fleischstücken erst nach dem Braten wegschneiden, da Sie dann kein extra Fett für die Pfanne benötigen.

· Etwa 3 Eier pro Woche sind ideal. In diese Menge sind auch verarbeitet Eier z.B. aus Eiernudeln, Aufläufen, Gebäck etc. eingerechnet.

· Fisch ist ein wichtiger Jodträger und sollte einmal in der Woche auf den Teller kommen.

Regel 5: Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

Fett liefert lebensnotwenige (essenzielle) Fettsäuren und fetthaltige Lebensmittel enthalten auch fettlösliche Vitamine. Fett ist besonders energiereich, daher kann zu viel Nahrungsfett Übergewicht fördern, möglicherweise auch Krebs. Zu viele gesättigte Fettsäuren fördern langfristig die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Bevorzugen Sie pflanzliche Öle und Fette (z.B. Raps- und Sojaöl und daraus hergestellte Streichfette). Achten Sie auf unsichtbares Fett, das in Fleischerzeugnissen, Milchprodukten, Gebäck und Süßwaren sowie in Fast-Food- und Fertigprodukten meist enthalten ist. Insgesamt 70-90 Gramm Fett pro Tag reichen aus.

Tipps für die Umsetzung:

· Etwa 1 Esslöffel Pflanzenöl und 2-3 Esslöffel Butter oder Margarine sind pro Tag empfehlenswert.

· Fett sparen: Sparen Sie an Streichfett bzw. lassen Sie es ganz weg. Wurst oder Käse schmecken auch ohne Butter oder Margarine. Eine Alternative dazu sind Quark, Frischkäse oder Senf sowie pflanzliche Brotaufstriche. Vom Geschmack her kräftige Brotsorten schmecken auch dünn belegt gut.

· Bevorzugen Sie Produkte mit niedrigem Fettgehalt und vergleichen Sie im Supermarkt.

· Bedenken Sie versteckte Fette in Wurst, Schokolade oder Fertiggerichten und verzehren Sie diese eher selten.

Regel 6: Zucker und Salz in Maßen

Verzehren Sie Zucker und Lebensmittel, bzw. Getränke, die mit verschiedenen Zuckerarten (z.B. Glucosesirup) hergestellt wurden, nur gelegentlich. Würzen Sie kreativ mit Kräutern und Gewürzen und wenig Salz. Bevorzugen Sie jodiertes Speisesalz.

Tipps für die Umsetzung:

· Essen Sie Süßigkeiten mit Genuss. Verzichten Sie nicht darauf sondern verzehren Sie diese Lebensmittel in Maßen und nur, wenn Sie wirklich Lust darauf haben - nicht aus Langeweile, Frust oder Kummer.

· Teilen Sie sich Süßigkeiten ein. Nehmen Sie z.B. nur einen Riegel und legen die restliche Schokolade wieder zurück. Oder füllen Sie nur eine Handvoll Chips in eine Schale und legen die Tüte weg.

· Rosinen und Weingummi sind eine leckere, aber fettfreie Alternative zu Schokolade und auch süßes Obst wie Bananen oder Weintrauben können den Appetit auf Süßigkeiten stillen.

· Verwenden Sie beim Kochen anstelle von Salz frische Kräuter und Gewürze. Das verleiht den Speisen ein angenehmes Aroma.

· Probieren Sie bevor Sie salzen. Häufig wird aus Gewohnheit Salz zugegeben obwohl es vom Geschmack her gar nicht nötig wäre.

· Verzichten Sie auf Fertigprodukte da diese häufig salzreich sind.

Regel 7: Reichlich Flüssigkeit

Wasser ist absolut lebensnotwendig. Trinken Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit jeden Tag. Bevorzugen Sie Wasser - ohne oder mit Kohlensäure - und andere kalorienarme Getränke. Alkoholische Getränke sollten nur gelegentlich und nur in kleineren Mengen konsumiert werden.

Tipps für die Umsetzung:

· Setzen Sie sich eine bestimmte Menge als Ziel, die Sie tagsüber trinken möchten.

· Trinken Sie bewusst, z.B. jede Stunde ein Glas. Hilfreich ist ein Trinkplan, bei dem Sie die getrunkenen Gläser wegstreichen können.

· Mischen Sie Fruchtschorlen selber. Selbst gemixt können Sie die Zusammensetzung kontrollieren und Zucker reduzieren.

· Bewahren Sie eine Flasche Wasser im Auto auf, so können Sie auch unterwegs Ihren Durst stillen.

Regel 8: Schmackhaft und schonend zubereiten

Garen Sie die jeweiligen Speisen bei möglichst niedrigen Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett - das erhält den natürlichen Geschmack, schont die Nährstoffe und verhindert die Bildung schädlicher Verbindungen.

Tipps für die Umsetzung:

· Verwenden Sie möglichst frische Zutaten. Richtig gelagert lassen sich die meisten Lebensmittel einige Tage aufbewahren. Alle Obst- und Gemüsearten sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Für viele Gemüsearten eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks.

· Garen Sie Gemüse nur in wenig Wasser und halten Sie Speisen nicht lange warm, da sonst viele Vitamine verloren gehen.

· Schneiden Sie Gemüse erst kurz vor dem Garen klein und waschen Sie es im Ganzen.

· Beachten Sie beim Backen von Pommes die Packungsanweisung und verzichten Sie auf eine zu starke Bräunung (goldgelb ist ideal).

Regel 9: Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen

Bewusstes Essen hilft, richtig zu essen. Auch das Auge isst mit. Lassen Sie sich Zeit beim Essen. Das macht Spaß, regt an, vielseitig zuzugreifen und fördert das Sättigungsempfinden.

Tipps für die Umsetzung:

· Nehmen Sie sich mehr Zeit für die Mahlzeiten und kauen Sie bewusst. Der Geschmack wird intensiver wahrgenommen.

· Nehmen Sie sich die Zeit den Tisch nett zu decken, das Essen macht gleich viel mehr Spaß.

· Planen Sie Mahlzeiten im voraus. Sie haben dann mehr Zeit für die Zubereitung und alle Zutaten im Haus, so dass Sie sich besser auf die Mahlzeit konzentrieren können.

· Auch Mahlzeiten am Arbeitsplatz können gemütlich sein. Nehmen Sie sich die Zeit für Ihr Essen und richten Sie es appetitlich an.

Regel 10: Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung

Ausgewogene Ernährung, viel körperliche Bewegung und Sport (30 bis 60 Minuten pro Tag) gehören zusammen. Mit dem richtigen Körpergewicht fühlen Sie sich wohl und fördern Ihre Gesundheit.

Tipps für die Umsetzung:

· 30 - 60 Minuten Bewegung am Tag hören sich viel an, sind es aber nicht. Benutzen Sie anstelle des Aufzugs mal die Treppe, laufen Sie zu Fuß in die Stadt oder benutzen Sie das Fahrrad um Ihre Einkäufe zu erledigen. Auch ein kleiner Spaziergang in der Mittagspause oder am Abend tragen zur Bewegung bei.

· Zusätzlich zur täglichen Bewegung sollten Sie 2x die Woche Sport treiben. Setzen Sie sich einen festen Termin und suchen Sie sich einen Sport der Ihnen auch Spaß macht, nur so können Sie die Bewegung in Ihren Alltag integrieren.
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Beitragvon fritzi am 26.05.2006, 17:08

So bleiben die Nährstoffe erhalten!

Obst und Gemüse sind reich an Nährstoffen wie Vitaminen oder Mineralstoffen, doch auch alle anderen Lebensmittel enthalten Nährstoffe in unterschiedlicher Menge. Da gerade Vitamine und Mineralstoffe gegen z.B. Licht, Wasser oder Hitze empfindlich sind, ist die richtige Vor- und Zubereitung von entscheidender Bedeutung bei der Bereitung einer Mahlzeit.

Nährstoffe und ihre Wasser-, Hitze-, Sauerstoff- und Lichtempfindlichkeit

Vitamine reagieren besonders empfindlich auf verschiedene Verarbeitungsprozesse. Ein Großteil der Vitamine ist wasserlöslich, so dass sie beim Waschen oder der Zubereitung in Wasser schnell aus dem Lebensmittel herausgelöst werden. Daneben vertragen viele Vitamine wie z.B. B-Vitamine weder Hitze noch Sauerstoff.
Mineralstoffe sind, was Hitze, Licht oder Sauerstoff angeht, relativ unproblematisch. Durch Wasser werden sie jedoch schnell aus dem Lebensmittel ausgewaschen.
Neben Vitaminen und Mineralstoffen haben auch Aminosäuren und essentielle Fettsäuren ihre Besonderheiten bei der Verarbeitung. Aminosäuren beispielsweise verlieren durch trockene Hitze an biologischer Aktivität. Bei essentiellen Fettsäuren kommt es zur Bildung von freien Radikalen, wenn sie bei hohen Temperaturen mit Sauerstoff und Licht in Kontakt kommen.

Garverfahren für jede Gelegenheit

In der Küche kommen eine Vielzahl von Garverfahren zum Einsatz - doch nicht alle eignen sich für jedes Lebensmittel gleich gut.
Besonders nährstoffschonend und gut geeignet für Gemüse, Obst und Kartoffeln sind die beiden Garverfahren Dämpfen und Dünsten. Bei beiden Methoden wird nur wenig Wasser verwendet und die Temperatur übersteigt 100 °C nicht. Beim Kochen dagegen wird viel Flüssigkeit verwendet so dass hohe Nährstoffverluste auftreten. Dieses Verfahren eignet sich nur für Suppen, Eintopf, Nudeln oder Reis.
Fleisch und Fisch werden besonders nährstoffschonend auf dem Grill zubereitet. Beim Braten und Schmoren werden hitzeempfindliche Vitamine teilweise zerstört.

Tipps für die schonende Vor- und Zubereitung

Vorbereitung:

· Obst und Gemüse sollten gewaschen und erst dann zerkleinert werden, um möglichst wenig Nährstoffe auszuschwemmen.

· Obst und Gemüse sollten, wenn möglich, erst kurz vor der Zubereitung in kaltem, stehendem Wasser gewaschen werden, Lauch und Endiviensalat bilden eine Ausnahme.

· Bewahren Sie die vorbereiteten Lebensmittel abgedeckt und kühl auf und verarbeiten Sie sie schnell weiter.

· Geriebenes Gemüse für Frischkost behält mehr Vitamine, wenn Sie es nach dem Reiben umgehend mit der Salatsauce mischen. Die fetthaltige Sauce schützt das Gemüse vor dem Luftsauerstoff.

· In oder unmittelbar unter der Schale vieler Gemüsearten befinden sich die meisten Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe. Verzichten Sie deswegen, wenn möglich, auf das Schälen oder schälen Sie nur sparsam.

Zubereitung:

· Dämpfen und Dünsten sind besonders nährstofferhaltend, da das Wasser kaum auf das Gargut einwirken kann.

· Falls Sie Lebensmittel kochen, geben Sie diese nur in wenig Wasser und verwenden Sie dieses zur Zubereitung von Saucen oder frieren Sie es für Fonds ein (die Ausnahme bilden nitratreiche Gemüsearten wie Spinat, hier sollte das Kochwasser nicht weiterverwendet werden).

· Braten Sie Fleisch nur kurz an und garen Sie es dann bei niedriger Temperatur im Backofen. So schonen Sie die Inhaltsstoffe.

· Vermeiden Sie langes Warmhalten. Kühlen Sie die Speisen rasch im Wasserbad ab und erhitzen Sie diese dann wieder. Dafür ist die Mikrowelle gut geeignet.

· Werten Sie alle gegarten Speisen durch die Zugabe von frischen oder tiefgefrorenen Kräutern auf.
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Beitragvon fritzi am 18.06.2006, 10:46

Carotinoide in Gemüse machen fit!

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Gemüse schmeckt gut und ist gesund - das weiß jedes Kind. Doch warum? Einen Beitrag zum gesunden Gemüsegenuss leisten sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe wie die Carotinoide, die in allen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen und in Gemüse besonders reichlich vertreten sind.

Was sind Carotinoide?

Carotinoide werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gezählt. Die Gruppe der Carotinoide umfasst etwa 700 verschiedene Formen von denen etwa 40 eine Vorstufe des Vitamin A sind. In der Lebensmittelindustrie werden Carotinoide gerne als Farbstoffe verwendet, da sie im Obst und Gemüse für eine gelbe, orangerote oder rote Farbe sorgen.

Die Wirkung von Carotinoiden

Carotinoide haben vielfältige positive Wirkungen auf den menschlichen Körper. Im Vordergrund steht die antioxidative Wirkung. Denn Carotinoide gehören zu den Antioxidanzien, die als sogenannte „Radikalfänger“ bekannt sind. Antioxidanzien unterstützen das Schutzsystem des Körpers und spielen eine Rolle bei der Prävention von Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem stärken sie das Immunsystem ganz allgemein. Die wichtigsten Carotinoide mit antioxidativer Wirkung sind Betacarotin und Lycopin.
Gut für die Augen sind dagegen die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin, die in Grünkohl, Spinat oder Mais vorkommen. Sie wirken als natürliche Schutzmechanismen im Auge und sollen die altersbedingte Sehschwäche mindern. Ein Zusammenhang zwischen einem hohen Carotinoidverzehr und dem Schutz vor Gelenkerkrankungen wie Polyarthritis wurde 2005 erstmals entdeckt.

Lebensmittel mit hohem Carotinoidgehalt

Gemüse und Obst gehören zu den Lebensmittelgruppen, die die meisten Carotinoide enthalten. Typisch sind Carotinoide für rote, gelbe und orange Gemüsearten, doch sie können auch in grünem Gemüse vorkommen, hier wird der gelbe Farbstoff jedoch durch das grüne Chlorophyll überlagert. Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Hühnereier und Lachs nennenswerte Mengen an Carotinoiden auf.

Die häufigsten Carotinoide und ihr Vorkommen:

Betacarotin Möhren, Spinat, Aprikosen
Capsanthin Paprika
Cryptoxanthin Orange
Lutein Grünkohl, Spinat, Eidotter
Lykopin Tomaten
Zeaxanthin Mais


Tipps für die Versorgung mit Carotinoiden

5 Portionen Obst und Gemüse am Tag - so lautet die gängige Empfehlung der Ernährungswissenschaftler. Mit dieser Menge wird der Bedarf an Carotinoiden problemlos gedeckt. Aktuell liegt die Carotinoidzufuhr in Deutschland bei 5,3 mg/Tag und ist damit ausreichend. Kritisch stehen Ernährungswissenschaftler der Zufuhr von Nahrungsergänzungsmitteln auf Carotinoidbasis gegenüber. Denn aus dem natürlichen Lebensmittel heraus werden Nährstoffe meist besser aufgenommen als hochkonzentriert aus einem Präparat. Im Fall der Carotinoide ist ein Zuviel an Betacarotin zudem nicht gut. Studien haben gezeigt, dass Betacarotinsupplemente bei Risikogruppen wie Rauchern das Risiko an Krebs zu erkranken möglicherweise erhöhen.

Tipps:

Carotinoide werden am besten vom Körper aufgenommen, wenn sie gut gekaut, püriert oder erhitzt sind, denn dann wird das Carotinoid aus dem Zellverbund herausgelöst und kann besser resorbiert werden.

· Fett unterstützt die Resorption von Carotinoiden. Lebensmittel mit einem hohen Carotinoidgehalt sollten deswegen zusammen mit ein wenig Fett verzehrt werden.

· Die in dunkelgrünem Gemüse enthaltenden Carotinoide werden durch langes Kochen zerstört. Bei diesen Gemüsearten sollte deswegen auf eine kurze Kochzeit geachtet und lange Warmhaltezeiten vermieden werden.
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Beitragvon fritzi am 21.06.2006, 10:20

Verordnung über diätetische Lebensmittel – Diätverordnung

Die Verordnung über diätetische Lebensmittel - kurz Diätverordnung - hat nichts mit der umgangssprachlichen Bedeutung von Diät = Abnehmen gemein. Sie bezieht sich auf die klassische Bedeutung des Worts Diät als Kost für spezielle Personengruppen. In der Diätverordnung werden deswegen die stofflichen Anforderungen und die Kennzeichnung diätetischer Lebensmittel festgelegt wie z.B. Produkte für Diabetiker oder Säuglinge und Kleinkinder.

Begriffserklärung diätetische Lebensmittel

Diätetische Lebensmittel erfüllen einen besonderen Ernährungszweck. Sie müssen sich von Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs deswegen deutlich unterscheiden. Die speziellen Erfordernisse, die diätetische Lebensmittel erfüllen müssen, werden durch besondere Zusammensetzungen, Zusätze oder andere Herstellungsverfahren erreicht. Ganz generell unterliegen diätetische Lebensmittel strengeren Vorschriften als Lebensmittel des Allgemeinverzehrs. Für die Verwendung von Zusatzstoffen zu technologischen Zwecken gelten die allgemeinen Regelungen der ZzulV (Zusatzstoffzulassungsverordnung). Ergänzend sind in der Diätverordnung weitere Zusatzstoffe zu ernährungsphysiologischen Zwecken zugelassen.

Die Diätverordnung auf einen Blick

In der Diätverordnung sind eine Reihe von EG Richtlinien enthalten, die auf diesem Weg in nationales Recht umgesetzt werden, z.B. 2003/13/EG der Kommission vom 10. Februar 2003 zur Änderung der Richtlinie 96/5/EG über Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder.

Unter die Diätverordnung fallen:

· Lebensmittel für Menschen, deren Verdauungs- oder Resorptionsprozess oder Stoffwechsel gestört ist, z.B. Lebensmittel für Diabetiker .

· Lebensmittel für Personen, die sich in besonderen physiologischen Umständen befinden und deshalb einen besonderen Nutzen daraus ziehen können, z.B. Sportlernahrung

· Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder.

· Lebensmittel, die deutlich kalorienverringert sind und zur Gewichtsreduktion beitragen sollen.

· Lebensmittel, die für die diätetische Behandlung kranker Personen bestimmt sind z.B. bilanzierte Diäten.

· Kochsalzersatz

Spezielle Kennzeichnungsvorschriften

Neben den allgemein geltenden Kennzeichnungsvorschriften für verpackte Produkte (link) gelten für diätetische Lebensmittel eine Reihe spezieller Vorschriften, sowohl für verpackte wie auch für unverpackte Lebensmittel.

· Angaben zum besonderen Ernährungszweck, dem das Lebensmittel dienen soll, z.B. „zur besonderen Ernährung bei Diabetes mellitus im Rahmen eines Diätplanes“

· Angaben zur Eignung für den speziellen Diätzweck, z.B. „durch Austausch von Zucker gegen Zuckeraustauschstoffe“ bei Diabetiker-Lebensmitteln

· Angabe des durchschnittlichen Nährstoffgehaltes (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate in g pro 100 g Lebensmittel)

· Angabe von Verkehrsbezeichnung und Menge, wenn Zusatzstoffen wie Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren zu ernährungsphysiologischen Zwecken zugesetzt werden

Spezielle Anforderungen an Angaben

Im Rahmen einer kochsalzverminderten Kost wird auf natriumreduzierte Lebensmittel zurückgegriffen. Bei diätetischen Lebensmitteln für Natriumempfindliche darf der Natriumgehalt die Menge von 120 mg/100 g nicht überschreiten. Als „streng natriumarm“ gekennzeichnete diätetische Lebensmittel dürfen einen Natriumgehalt von 40 mg/100 g nicht überschreiten.

Diätverordnung für Säuglingsnahrung

In der Diätverordnung wird u.a. festgelegt, welchen Anforderungen die Nahrung von Säuglingen und Kleinkindern entsprechen muss. So ist der Gehalt an Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und Vorratsschutzmittel streng geregelt ebenso wie der Gehalt an Nitrat. Neben der besonderen Kontrolle von Schadstoffen gelten für Säuglings- und Kleinkindernahrung auch gesonderte Vorschriften für z.B. Keime oder Rückstände von Poliermitteln bei Getreide.Die Diätverordnung verfügt jedoch auch, dass Nahrungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder einen bestimmten Mindest- und Höchstgehalt an Protein, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen haben müssen. Dank der Diätverordnung unterliegt Säuglings- und Kleinkindernahrung speziellen, auf die Bedürfnisse angepassten, Kontrollen.
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Beitragvon mmoerth am 13.07.2006, 07:35

@fritzi - da du offensichtlich hervorragende Quellen hast eine Frage: Was hältst du von Granatapfelsaft? Soll eins der wirksamsten Antioxidantien sein - aber das wird heute von so vielen Nahrungsmitteln behauptet, dass ich allmählich skeptisch werde.
L.G. Margarita
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:06

Pflanzenschutzmittel in Gemüse

Gemüse ist lecker und gesund, doch im Zuge der immer wiederkehrenden Diskussion um die Rückstandsproblematik kommt die Frage auf: ist Gemüse wirklich so gesund?

Was sind Rückstände?

Mit dem Begriff „Rückstände“ werden die Reste von Pflanzenschutzmitteln bezeichnet, die sich nach Ernte oder Verarbeitung noch in der Pflanze oder dem Lebensmittel befinden. Pflanzenschutzmittel schützen die Pflanze je nach Art vor Insekten, schädlichen Pilzen und Unkraut und kommen nur bei konventionell erzeugten Lebensmitteln zum Einsatz. Im Ökolandbau ist die Anwendung weitestgehend verboten.

Die gesundheitliche Bewertung von Rückständen, z.B. in Gemüse, ist schwierig. Insbesondere dann, wenn Mehrfachrückstände auftreten. Denn die Wirkung der einzelnen Stoffe ist weitestgehend bekannt, nicht jedoch wie sie zusammen wirken.

Rückstände und Höchstmengenverordnungen

In Deutschland dürfen nur Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen, die in langwierigen Verfahren zugelassen worden sind. Während dieser Verfahren wird die gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft und eine Höchstmenge festgelegt, bis zu der der Stoff als Rückstand in einem Lebensmittel vorkommen darf und dann noch für den Menschen ungefährlich ist. Da diese Höchstmengen nicht nur dem Schutz der Gesundheit dienen, sondern auch sicherstellen sollen, dass nicht mehr Pflanzenschutzmittel als notwendig zum Einsatz kommen (Minimierungsgebot), sind diese sehr niedrig angesetzt und mit einem Sicherheitsabstand berechnet. Somit sind geringe Überschreitungen noch nicht als kritisch anzusehen.

Deutschland importiert jedoch auch sehr viel Gemüse aus anderen Ländern, in denen andere Pflanzenschutzmittel zugelassen sind. Hier kommt es häufiger zu Höchstmengenüberschreitungen. Denn die Höchstmenge für nicht zugelassene Mittel liegt in Deutschland bei 0,01 mg/kg, auch wenn sie im Exportland deutlich höher angesetzt ist.

Aktuelle Ergebnisse

Über Rückstände wird regelmäßig von den Untersuchungsämtern, aber auch von Nichtregierungsorganisationen, wie Greenpeace oder PAN und den Medien wie Stiftung Warentest berichtet. Besonders betroffen waren Paprika, Erdbeeren, Weintrauben oder Salate. Auffällig war das Auftreten von mehreren Mitteln in einer Probe, sogenannte Mehrfachrückstände.

Für Baden-Württemberg ist das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) mit der Kontrolle von Lebensmitteln beauftragt. Üblicherweise erfolgt die Probenplanung nach einer Risikoanalyse unter Zuhilfenahme einer speziellen Datenbank ("Pesticides Online"). Beispielsweise hat sich Paprika in den letzten Jahren als besonders belastet herausgestellt, weswegen bei der Kontrolle nun ein Schwerpunkt gelegt wird. 92 Proben aus verschiedenen Ländern wurden im Winterhalbjahr 2004/2005 auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht. Die Ergebnisse sind ähnlich wie in den Jahren zuvor: 34% der Proben aus dem konventionellen Anbau wiesen Rückstandswerte auf, die über der gesetzlichen Höchstmenge lagen. In 88% konnte mehr als ein Pflanzenschutzmittel nachgewiesen werden.

Diese Werte hören sich für viele Verbraucher sehr hoch an. Da der Höchstwert für in Deutschland nicht zugelassene Mittel jedoch mit 0,01 mg/kg sehr niedrig ist, relativiert sich das Ergebnis. Es lässt sich im Vergleich zu den vergangenen Jahren auch eine leichte Verbesserung beobachten. Nichts desto trotz ist die Rückstandssituation bei Paprika nach wie vor schlecht. Auffällig hohe Werte wiesen Proben aus Spanien und der Türkei auf, auffällig niedrig belastet war Paprika aus Holland.

Auch Salat schneidet bei Untersuchungen immer wieder schlecht ab, insbesondere dann, wenn er außerhalb der Saison angeboten wird. Untersuchungen der CVUA aus dem ersten Quartal 2006 zeigen, dass von den 179 Proben Blattgemüse aus konventionellem Anbau 30 % die Höchstmenge an Pflanzenschutzmitteln überschritten haben. Bei den Salaten aus ökologischem Anbau waren es immerhin 17 %. Besonders schlecht schnitt Kopfsalat ab, bei dem jede zweite Probe auffällig war. Spinat oder Eissalat schnitten deutlich besser ab. Trotz der schlechten Ergebnisse insgesamt wurde nur eine der 179 Proben aus dem konventionellen Anbau als toxikologisch bedenklich eingestuft.

Schlechte Ergebnisse bleiben nicht ohne Folgen: Das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft kann die sogenannte Vorführpflicht über ein Land verhängen wie es im Juli 2003 bei der Türkei geschah. Die Ware darf dann nur noch nach einer entsprechenden Untersuchung in Länder der EU importiert werden.

Tipps zur Reduzierung von Rückständen in Gemüse

Bevorzugen Sie saisonales Gemüse aus der Region. Durch den an die Jahreszeit angepassten Anbau müssen deutlich weniger Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden.

Kaufen Sie auch Produkte aus dem ökologischen Anbau. Gemüse aus dem ökologischen Anbau ist seltener mit Rückständen belastet.

Waschen Sie Gemüse vor dem Verzehr gründlich mit warmem Wasser und reiben Sie es anschließend trocken. Ein Teil der Rückstände kann so weggewaschen werden.

Ist Gemüse trotz Rückständen aus Pflanzenschutzmittel noch gesund?
Ja, denn das Risiko für Gesundheitsschäden aus Pflanzenschutzmitteln ist äußerst gering, da die Grenzwerte sehr niedrig angesetzt sind. Überschreitungen sind deswegen für den Menschen ungefährlich. Saisonales Gemüse aus der Region sollte dennoch die erste Wahl sein.

Quellen:
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:10

Durstlöscher für heiße Tage

Sommer – das sind Sonne, Sport und warme Temperaturen. Mit dem Beginn der heißen Jahreszeit benötigt unser Körper mehr Flüssigkeit als im Winter, denn durch sportliche Anstrengungen und Sommerhitze verliert der Körper beim Schwitzen Wasser und Mineralstoffe, die ihm wieder zugeführt werden müssen.

So viel Flüssigkeit benötigt unser Körper
Der Körper des Menschen besteht zu einem großen Teil aus Wasser: Beim Erwachsenen sind es zwischen 50-60 %, bei einem Säugling sogar 70 %. Das im Körper vorkommende Wasser erfüllt wichtige Aufgaben. So ist es sowohl als Baustoff aktiv, als auch als Lösungs- und Transportmittel. Des weiteren wird durch Wasser die Körpertemperatur reguliert. Im Verlauf eines Tages verliert der Körper viel Flüssigkeit. Über die Haut, die Lunge und die Nieren wird ständig Wasser abgegeben. Um den Wasserhaushalt zu regulieren muss neue Flüssigkeit zugeführt werden. Dies erfolgt über Getränke, wasserreiche Lebensmittel und auch über Oxidationswasser, das bei verschiedenen Stoffwechselprozessen entsteht.

Richtwerte für die Zufuhr:

Kleinkinder:
mindestens 820 ml /Tag, an heißen Tagen etwa 1-1,5 l

Jugendliche, Erwachsene:
mindestens 1,5 l/Tag, an heißen Tagen mindestens 2 l




Körperliche Anstrengung, Fieber, Erbrechen sowie Durchfälle erhöhen den Wasserbedarfs des Körpers ebenfalls.

Anzeichen eines Flüssigkeitsmangels

Flüssigkeitsmangel ist ein ernstzunehmendes Problem, denn schon bei einem geringen Mangel kann die Wasserausscheidung nicht mehr ausgeglichen werden und der Körper reagiert mit ersten Anzeichen:

Ermüdungserscheinungen
Kopfschmerzen
ab 5 % Wasserverlust des Gesamtkörperwassers treten Herzrhythmusstörungen auf und die Körpertemperatur steigt an
ab 10 % Wasserverlust kommt es zu Verwirrtheit
ab 20 % Wasserverlust ist ein Leben nicht mehr möglich
Risikogruppen für einen Flüssigkeitsmangel sind neben Kindern und Jugendlichen auch ältere Menschen, da das Durstempfinden im Alter nachlässt.

Die besten Durstlöscher
Bei warmem Wetter oder direkt nach dem Sport ist das Durstgefühl besonders groß. Mit den folgenden Getränken können Sie Ihren Durst problemlos löschen.

Mineralwasser/Trinkwasser

Ideale Durstlöscher sind Trink- und Mineralwasser. Sie löschen den Durst besonders gut, enthalten keine Kalorien und sind sehr preiswert. Ein weiterer Vorteil: Wasser enthält keinen Zucker, der den Zähnen schadet, dafür aber Mineralstoffe wie z.B. Magnesium oder Calcium. Trinkwasser Ist Ihnen zu fad? Dann nehmen Sie doch einen Sodastreamer zur Hilfe. Diese Geräte verwandeln stilles Leitungswasser mit Hilfe von Kohlendioxid in ein sprudelndes Getränk.

Früchte- und Kräutertees

Ungesüßte Früchte- und Kräutertees löschen den Durst ebenso wirkungsvoll wie Wasser und können warm oder kalt getrunken werden. Ein Spritzer Zitrone sorgt für zusätzlich leckeren Geschmack. Wie auch das Wasser sind sie frei von Kalorien und ideal für Kinder geeignet, denen Wasser auf Dauer zu fad schmeckt.

Schorlen

Viel fruchtigen Geschmack bieten Schorlen aus Frucht- oder Gemüsesaft. Beim Einkauf sollte auf die Bezeichnung Saft geachtet werden, denn Säfte bestehen zu 100 % aus Frucht und ihnen wird deutlich weniger Zucker zugesetzt als Fruchtnektar. Die optimale Fruchtschorle besteht aus 3-5 Teilen Wasser und einem Teil Saft.

Übrigens: Reine Fruchtsäfte sind wertvolle Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Aber auch sie sind zuckerhaltig und daher unverdünnt als Durstlöscher ungeeignet.
Nicht geeignete Durstlöscher
Im Handel sind eine Vielzahl an Getränken erhältlich, die als Durstlöscher in großen Mengen nicht geeignet sind.

Limonaden, Colagetränke

Limonaden und Colagetränke gehören zu den liebsten Erfrischungsgetränken nicht nur der Kinder, doch sie sollten nicht im Übermaß getrunken werden. Sie enthalten große Mengen Zucker, die die Zähne angreifen. Der hohe Zuckergehalt aller Erfrischungsgetränke hat den zusätzlichen Nachteil, dass die Flüssigkeit langsamer in den Körper gelangt und das verlorene Wasser langsamer ersetzt wird. Colagetränke enthalten zudem Phosphorsäure, die in den Knochen enthaltenes Calcium herauslösen kann. Das Koffein ist besonders für Kinder nicht geeignet.

ACE Saft

ACE Saft werden viele Vitamine zugesetzt, so dass je nach Saft schon ein Glas ausreicht, um den kompletten Tagesbedarf an z.B. Vitamin A zu decken. Aufgrund des hohen Vitamingehaltes eignet sich ACE Saft nicht als Durstlöscher, denn eine auf Dauer zu hohe Vitaminzufuhr schadet dem Körper ebenso wie zu wenig Vitamine.

Milchmischgetränke

Milch gehört zu den wichtigsten Lebensmitteln für Kinder. Sie sollte jedoch nicht als Durstlöscher in großen Mengen getrunken werden, denn Milch ist reich an Kalorien und tierischem Fett. Fertig gekaufte Milchmischgetränke enthalten zudem viel Zucker, der zu Karies führen kann.

Kaffee, schwarzer Tee

Kaffee und schwarzer Tee sind koffeinhaltige Getränke, die in Maßen getrunken keinen Schaden zuführen. Gerade bei sehr warmem Wetter sollte jedoch eher weniger davon getrunken werden, da das Koffein harntreibend wirkt und Flüssigkeit ausschwemmt.

Energydrinks, Sportlergetränke

Auch Energydrinks und Sportlergetränke sind als Durstlöscher nicht zu empfehlen. Denn Energydrinks enthalten wie Kaffee Koffein, welches zu einem zusätzlichen Flüssigkeitsverlust des Körpers führt. Isotonische Sportlergetränke sind ebenfalls nicht notwendig – ein Apfelschorle aus einem Teil Saft und 3 Teilen Wasser erfüllt den gleichen Zweck.
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:13

Sommerzeit - Bakterienzeit

Mit den ersten Sonnenstrahlen beginnt die Zeit der Sommerfeste und Grillpartys. Neben Fleisch, Salaten und Dips dürfen auch süße Nachspeisen und Kuchen nicht fehlen. Essen im Freien macht Spaß und schmeckt doppelt so gut wie im Haus - doch es ist nicht immer ungefährlich. Denn Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder E.coli vermehren sich bei warmen Temperaturen besonders schnell. Bleiben Lebensmittel wie Sahne, Salat oder Tiramisu längere Zeit in der warmen Sonne, kann es unter Umständen zu einer Lebensmittelinfektion kommen.

Schnell verderbliche Lebensmittel

Rohe Lebensmittel, das heißt Lebensmittel, die ohne vorherige Erhitzung gegessen werden, stellen im Sommer ein besonderes Risiko dar. Denn Bakterien wie Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 °C und 40 °C schnell. Aus 10 Salmonellen werden so innerhalb von einer Stunde 80 Salmonellen, nach 3 Stunden sind es dann schon über 5000. Erst Erhitzen bei einer Temperatur von über 75 °C tötet die Bakterien ab. Kühle Temperaturen unter 10 °C stoppt die Bakterienvermehrung.

Typische schnell verderbliche Lebensmittel sind Eier und Speisen, die aus rohen Eiern hergestellt werden wie Tiramisu, Eischnee oder Mayonnaise. Auch Fleisch verdirbt schnell und sollte deswegen vor dem Verzehr gut durchgebraten werden. Salat kann als grüner Salat eine Quelle für Listerien darstellen, in Kombination mit einem Mayonnaise- oder Joghurtdressing jedoch auch Salmonellen enthalten. Sahne wird ebenfalls schnell schlecht und sollte deswegen nicht zu lange im Freien stehen.

Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln

Eier:
Achten Sie beim Einkauf auf frische, saubere Eier.
Lagern Sie die Eier im Kühlschrank getrennt von anderen Lebensmitteln.
Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern nur frische Eier.
Verzehren Sie Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu oder andere Cremes möglichst direkt nach der Zubereitung.
Lagern Sie Tiramisu & Co. bei Temperaturen unter 7 °C.
Stellen Sie Eierspeisen direkt im Anschluss an die Mahlzeit wieder in den Kühlschrank.

Fleisch:

Braten Sie rohes Fleisch vor dem Verzehr gut durch.
Achten Sie beim Auftauen von Fleisch auf das Auftauwasser: hier vermehren sich Bakterien besonders schnell. Es sollte nicht mit dem Fleisch oder anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
Bewahren Sie Fleisch immer im Kühlschrank auf.
Verzehren Sie Hackfleisch am Tag des Einkaufs.
Säubern Sie Messer etc. die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind gründlich, bevor Sie sie für andere Lebensmittel weiternutzen.

Milch und Milchprodukte:

Verwenden Sie Rohmilch nur, wenn Sie sie nach Vorschrift abkochen.
Bewahren Sie Milch und Milchprodukte im Kühlschrank auf.
Stellen Sie Milch und Milchprodukte direkt im Anschluss an die Mahlzeit wieder in den Kühlschrank.
Beachten Sie diese Hinweise auch bei Sahnekuchen.

Salate:

Waschen Sie grünen Salat gründlich.
Essen Sie Salate mit Mayonnaise- oder Joghurtdressing möglichst direkt nach der Zubereitung.
Bewahren Sie Salat im Kühlschrank auf.
Stellen Sie Salate nach der Mahlzeit in den Kühlschrank zurück.
Verwenden Sie bei der Zubereitung von Salaten Essig, das senkt den pH-Wert und vermindert das Wachstum von Bakterien.
Erhitzen Sie Zwiebeln bevor Sie sie in den Salat geben, denn Zwiebeln enthalten häufig Bakterien.
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:17

Oxalsäure & Co. - unerwünschte Inhaltsstoffe von Gemüse

Dass Gemüse gesund ist ist allgemein bekannt. Denn Gemüse enthält neben Vitaminen und Mineralstoffen u.a. sekundäre Pflanzenstoffe, die z.B. das Immunsystem schützen. Es gibt jedoch auch sekundäre Pflanzenstoffe, die eine für den Menschen ungünstige Wirkung haben wie Lektine, Phytinsäure oder Glucosinolate. Auch diese kommen in manchen Gemüsearten vor, schaden dem Menschen jedoch bei einer ausgewogenen Ernährung nicht. Neue Forschungsergebnisse zeigen zudem, dass sie, wie z.B. die Glucosinolate, auch gesundheitsfördernde Wirkungen haben, die die schlechten teilweise überwiegen.

Neben den sekundären Pflanzenstoffen gibt es auch natürliche Schadstoffe wie Oxalsäure, die in Gemüse vorkommen können. Auch hier steht dem Gemüsegenuss bei der Beachtung einiger Zubereitungstipps nichts im Wege.

Lektine

Lektine sind natürliche Inhaltsstoffe von Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen oder Erbsen. Bekannt ist vor allem das in Bohnen vorkommende Phasin.

Bei Lektinen handelt es sich um Eiweißverbindungen, die z.B. bewirken, dass die roten Blutkörperchen zusammenkleben. Im menschlichen Körper äußert sich eine Vergiftung an Lektinen durch Brechdurchfall bis hin zu Darmentzündungen, die Schädigungen der Darmschleimhaut mit sich bringen können. Da die in Hülsenfrüchten vorkommenden Lektine jedoch nicht hitzestabil sind, reicht es aus, Erbsen und Co. vor dem Verzehr zu kochen.

Zubereitungstipp: 15 Minuten Kochzeit reichen aus. Auch Hülsenfruchtkeimlinge sollten vor dem Verzehr blanchiert werden.

Phytinsäure

Auch die Phytinsäure wird zu den sekundären Pflanzenstoffen gezählt. Sie kommt in Hülsenfrüchten vor und soll eine blutzuckersenkende und Krebs vorbeugende Wirkung haben. Daneben bildet Phytinsäure mit Eisen, Calcium, Zink, Magnesium, Mangan und Kupfer jedoch auch die sogenannten Phytatkomplexe. Haben die Mineralstoffe mit der Phytinsäure einen Komplex gebildet stehen sie für den menschlichen Organismus nicht mehr zur Verfügung. Erst das Enzym Phytase kann den Komplex wieder aufspalten. Phytase wird durch verschiedene küchentechnische Verfahren wie Einweichen aktiviert.

Zubereitungstipp: Weichen Sie die Hülsenfrüchte vor dem Garen ein. Auch Keimen aktiviert die Phytase und verringert die Komplexbildung.

Protease-Inhibitoren

Protease-Inhibitoren kommen wie Phytinsäure und Lektine in Hülsenfrüchten vor. Sie hemmen die Tätigkeit der Eiweiß und Stärke abbauenden Enzyme im Magen-Darm-Trakt, so dass weniger Eiweiß mit der Nahrung aufgenommen wird und der Stärkeabbau nicht vollständig erfolgen kann. Es kann deswegen zu Durchfall und Erbrechen kommen.

Neuere Studien zeigen jedoch auch die positiven Wirkungen der Protease-Inhibitoren bei der Entstehung von Krebs oder als entzündungshemmende Substanz.

Zubereitungstipp: Protease-Inhibitoren werden durch Erhitzen größtenteils zerstört, Durchfall und Erbrechen treten deswegen nach dem Verzehr im Normalfall nicht auf.

Glucosinolate

Glucosinolate sind sogenannte kropfbildende Verbindungen, die u.a. in Rettich und vielen Kohlarten wie Rotkohl oder Weißkohl vorkommen und zum typischen Geschmack dieser Gemüsearten beitragen.

Beim Zerkleinern des Gemüses werden Enzyme freigesetzt, die die Glucosinolate in Substanzen aufspalten, die die Jodaufnahme der Schilddrüse behindern und damit eine Kropfbildung fördern. Bei abwechslungsreicher Ernährung und ausreichender Jodzufuhr ist der Verzehr von Kohl unbedenklich. Im Gegenteil: Glucosinolate sollen auch eine krebsvorbeugende Wirkung haben und den Cholesterinspiegel senken.

Zubereitungstipp: Kochen oder Fermentation vermindert den Anteil an Glucosinolaten im Gemüse.
Oxalsäure
Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate kommen in Spinat, Mangold, Roter Bete und Rhabarber vor. Zusammen mit Calcium bilden die Oxalate Komplexe, so dass das Calcium nicht mehr vom Körper aufgenommen werden kann. Auch körpereigenes Calcium kann unter Umständen an die Oxalate gebunden werden. Nierensteine können bei entsprechender Veranlagung durch oxalsäurehaltige Lebensmittel gefördert werden.

Ältere und kranke Menschen sowie Kinder sollten deswegen nicht mehr als 2x die Woche Spinat und Co. verzehren.

In größeren Mengen ist Oxalsäure giftig, akute Vergiftungen durch den Verzehr von Gemüse sind jedoch nicht zu befürchten.

Zubereitungstipp: Blanchieren Sie oxalsäurehaltiges Gemüse und verwenden Sie das Wasser nicht weiter. Darüber hinaus sollten Sie beim Rhabarber die oxalsäurereichen Schalen entfernen. Der gleichzeitige Verzehr von Milch und Milchprodukten (z.B. Spinat mit Milch, Rhabarber mit Vanillesauce) mindert den Calciumverlust.
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:19

Melonen - erfrischender Genuss

Melonen sind fruchtig und süß. Sie werden deshalb oft als Obst angesehen. Botanisch gesehen zählt die Melone jedoch zu den Kürbisgewächsen und ist damit wie Gurke, Paprika und Co. ein Fruchtgemüse.

Ursprung und Anbau

Die Wassermelone kommt ursprünglich aus den tropischen bis subtropischen Zonen Westafrikas. Heute liegen die Anbauschwerpunkte in Vorderasien, sie werden aber auch in den USA, in Brasilien und in Ländern rund um das Mittelmeer angebaut. Die Zuckermelonen stammen vermutlich aus Ägypten oder dem Iran, worauf 3000 Jahre alte Funde hindeuten. Hauptanbaugebiete für die Zuckermelonen sind vor allem die Mittelmeerländer und Amerika.

Melonen von A bis Z

Aufgrund der Verteilung der Kerne werden Melonen in zwei Hauptgruppen unterschieden: die Zuckermelonen (Cucumis melo) und die Wassermelonen (Citrullus lanatus). Bei der Zuckermelone befinden sich die Kerne in einer Höhle im Zentrum der Frucht. Die Kerne der Wassermelone sind über das ganze Fruchtfleisch verteilt. Wassermelonen sind mit ihren bis zu 20 Kilogramm auch wesentlich schwerer als Zuckermelonen, welche „nur“ 0,5 bis 4 kg auf die Waage bringen.

Zuckermelonen (ca. 500 Sorten)

Cantaloup-Melonen, besonderes Kennzeichen: warzenartige Schale, z.B. Charentais-Melone (weißlich mit dunklen Streifen) und Ogen Melone (gelb und rund)
Netzmelonen, besonderes Kennzeichen: netzartige Schale, z.B. Galiamelone (grünlich und leicht genetzt)
Honigmelonen, besonderes Kennzeichen: glattschalig, z.B. Kanarische Melone (klassische, gelbe „Honigmelone“) oder Casabamelone (gelb, rund)
Wassermelonen (ca. 150 Sorten)

Sugar Baby (dunkelgrün, rund)
Crimson Sweet (dunkelgrün-hellgrün gestreift, oval)
Einkauf und Lagerung
Mit Hilfe einiger einfacher Tricks können Sie beim Einkauf leicht reife von unreifen Melonen unterscheiden:

Schnippen Sie mit dem Finger gegen die Schale der Wassermelonen. Wenn Sie einen satten, prallen Ton hören dann ist die Melone reif. Unreife Früchte klingen dagegen kaum.
Bei Zuckermelonen genügt ein genauer Blick auf die Schale. Ist die Zuckermelone reif, dann wird die Schale gelblich und springt am Stielansatz etwas auf. An dieser Stelle riecht sie besonders süß und aromatisch.
Ganze Melonen lassen sich gekühlt einige Wochen lagern.

Zwei amerikanische Wissenschaftlerinnen konnten jedoch nachweisen, dass durch die Lagerung bei Zimmertemperatur der Anteil an Carotinoiden stark ansteigt, während er bei den im Kühlschrank gelagerten Früchten konstant bleibt oder sogar abnimmt. Carotinoide zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, sorgen für die gelbliche bis rote Farbe in Obst und Gemüse und wirken im menschlichen Körper als Antioxidantien. Diese sind vermutlich am Schutz vor Krebs, Herz-Kreislauf- und anderen Erkrankungen beteiligt.

Kaufen und verzehren Sie Melonen deswegen möglichst frisch und lagern Sie sie bei Zimmertemperatur.

[b]Was steckt in der Melone?[/b9

Eine Melone besteht zu 95 bis 99 % aus Wasser. Da so gut wie kein Fett in ihr steckt bringt sie es gerade mal auf 26 bis 38 kcal pro 100 g und ist damit eine kalorienarme Erfrischung an heißen Sommertagen. Daneben ist die Melonen aber eine wahre Vitamin- und Mineralstoffbombe. Sie enthält viel Kalium, Folsäure und Vitamin C. 100 g Zuckermelone decken beispielsweise schon ein Drittel des Tagesbedarfs an Vitamin C. Wassermelonen dagegen sind Spitzenreiter beim dem sekundären Pflanzenstoff Lycopin. Dieser senkt vermutlich das Risiko, an Brust- und Prostatakrebs zu erkranken und kommt in diesen Mengen nur noch in der Tomate und in Tomatenprodukten vor.
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:22

Frischkornmilch und Mandelmilch in der Säuglingsernährung - eine gute Alternative?

Stillen ist die beste Ernährung für ein Baby. Ist Stillen nicht möglich, dann empfiehlt das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund industrielle Flaschennahrung. Denn der industrielle Milchersatz ist der Muttermilch weitestgehend nachempfunden und enthält alle wichtigen Nährstoffe.

Alternative Kostformen wie die nach Bruker bieten eine weitere Möglichkeit der Säuglingsernährung: selbst hergestellte Ersatzmilch auf pflanzlicher Basis wie Mandelmilch oder Frischkornmilch. Doch können diese Alternativen mit der Muttermilch mithalten?

Mandelmilch

Mandelmilch ist in der alternativen Kost ein Ersatz für Muttermilch und soll direkt nach der Geburt als Milchersatz gefüttert werden.

Bei Mandelmilch handelt es sich dabei primär um das Kochwasser gemahlener Mandeln. Es gibt verschiedene Sorten: die reine Mandelmilch, die nur aus Wasser und Mandeln besteht und die Frischkorn-Mandelmilch, die zusätzlich mit fein gemahlenem, rohem, eingeweichtem Getreide angerührt wird.

Im Bereich Kalorien-, Fett-, Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt sind die Mandelmilch (Rezeptur nach Herdecker: Vorzugsmilch, Wasser, Milchzucker, Mandelmus) sowie die Frischkorn-Mandelmilch mit der industriell hergestellten Säuglingsmilch vergleichbar. Das Eiweiß besitzt jedoch eine deutlich geringere biologische Wertigkeit, ihm fehlen wichtige essentielle Aminosäuren. Außerdem weist Mandelmilch ein Defizit an Vitaminen und Mineralstoffen auf. Betroffen sind vor allem Vitamin C, B2 und B12 sowie Calcium.

Ein weiteres Problem bei der Verwendung von Mandelmilch: Mandeln haben wie Nüsse ein relativ hohes allergenes Potenzial und sollten deswegen nicht im ersten Lebensjahr gefüttert werden, um die Entstehung einer Allergie zu verhindern. Da Mandeln auch anfällig für den Befall von Schimmelpilzen sind, die beim Kochen nicht vollständig zerstört werden, ist von der Verwendung von Mandelmilch abzuraten.

Frischkornmilch

Auch Frischkornmilch wird in alternativen Kostformen als Ersatz für Muttermilch empfohlen. Die Frischkornmilch nach Bruker besteht aus roher, verdünnter Kuhmilch und bis zu vier verschiedenen, fein gemahlenen rohen Getreidesorten. Wie auch die Mandelmilch weicht Frischkornmilch in seiner Zusammensetzung deutlich von der Muttermilch ab und ist deswegen kein Ersatz. Hinzukommt die Verwendung von Rohmilch, die aus hygienischen Gründen erst ab dem 6. Lebensjahr empfohlen wird. Auch die frühe Gabe von Getreide eignet sich nicht für Säuglinge, denn der Verdauungstrakt ist bei der Geburt noch nicht vollständig entwickelt, so dass die in Getreide vorkommenden Ballaststoffe nicht vertragen werden. Aufgrund des allergenen Potenzials und der Gefahr der Entwicklung von Zöliakie soll glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Hafer) erst nach dem 5. Monat in die Säuglingsernährung aufgenommen werden, glutenfreies Getreide (Mais, Reis) nach dem 4. Monat.

Von der Säuglingsernährung mit Frischkornmilch wird abgeraten.

Halbmilch

Das Forschungsinstitut für Kinderernährung hat die sogenannte Halbmilch entwickelt, die der Muttermilch ähnelt und als Milchersatz geeignet ist. Allerdings ist der Gehalt an Vitamin A und C zu gering, so dass ab der 6. Woche Karottenbrei und Obstsaft zugesetzt werden müssen. Dies erhöht das Risiko des Kindes an einer Allergie zu erkranken.

Säuglingsmilch selber herstellen - hygienische Aspekte

Neben der Tatsache dass weder Mandelmilch noch Frischkornmilch aufgrund ihrer Zusammensetzung für die Ernährung eines Babys geeignet sind, ist auch die Herstellung einer Säuglingsmilch nicht ganz einfach. Die Zutaten müssen exakt abgewogen werden und auch im Bereich Hygiene ist große Sorgfalt nötig, um ein einwandfreies Produkt zu erhalten.

Das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund rät deswegen davon ab, Säuglingsmilch selbst herzustellen.
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Beitragvon fritzi am 20.08.2006, 15:24

Das europäische Hygienerecht 2006

Am 1.1.2006 trat das neue europäische Hygienerecht in Kraft, das im Mai 2004 beschlossen wurde. Nach dieser Übergangsphase von knapp 2 Jahren muss das neue Recht in allen Ländern der EU angewendet und umgesetzt sein. Ziel des neuen Hygienerechts ist es, einheitliche Regelungen für alle Länder der EU zu schaffen und die bisher bestehenden Gesetze zu vereinfachen. Eine wichtige Änderung ist u.a. die Einbeziehung aller Stationen die die Lebensmittelkette durchläuft: „from farm to fork“.

Das alte Hygienerecht in Deutschland und der EU

Bisher bestanden sowohl das deutsche Hygienerecht als auch die Verordnungen auf EU-Ebene aus einer Vielzahl einzelner, produktspezifischer Regelungen, die hauptsächlich für hygienisch besonders empfindliche Lebensmittel erstellt wurden. Diese Regelungen (u.a. Richtlinie 93/43/EWG und die 15 bisher geltenden produktspezifischen Einzelrichtlinien) verlieren nun ihre Gültigkeit. Viele Leitlinien, DIN-Normen und Empfehlungen, die in Absprache mit der amtlichen Überwachung und den Länderregierungen von der Lebensmittelwirtschaft entwickelt wurden, werden jedoch - nach Prüfung - weiterhin gültig sein. Denn diese Leitlinien dienen als konkrete Handlungsanleitungen bei der Umsetzung der gesetzlichen Regelungen.

Die wichtigsten Regelungen des neuen Hygienerechts auf einen Blick
Das neue Hygienerecht setzt sich aus drei EU-Lebensmittelhygieneverordnungen zusammen:

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene: Inhalte sind das allgemeine Hygienegebot; Basisregelung für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette; gilt auch in der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Schulen, Kindergärten)

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft: Ergänzung der vorhergehenden Verordnung um spezifische Hygienevorschriften für die Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln

Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs: Inhalt sind die Grundsätze der amtlichen Überwachung

Neben diesen drei Verordnungen gibt es eine weitere EU-Verordnung, die mikrobiologische Kriterien zur Beurteilung der Lebensmittelsicherheit und der Prozesshygiene sowie Durchführungsvorschriften für den Lebensmittelunternehmer zu allgemeinen und speziellen Hygienemaßnahmen enthält: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel vom 15. November 2005.

Beispiele für die Regelungen der einzelnen Verordnungen:
Verordnung 852/2004:

Allgemeines Hygienegebot: Alle Lebensmittelunternehmer tragen die Eigenverantwortung für die Einhaltung der Hygienevorschriften in ihrem Betrieb.
Einbeziehen aller Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie die Ausfuhr von Lebensmitteln: Einbeziehung der landwirtschaftlichen Betriebe in das Hygienerecht, um den Weg vom Futtermittel für Tiere bis zum verzehrsfertigen Lebensmittel transparenter zu gestalten: „from farm to fork“.
Registrierungspflicht: Lebensmittelunternehmer im Sinne des Art. 3 Nr. 2 der Verordnung (EG) 178/2002 müssen die ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe (Produktion, Verarbeitung, Vertrieb) den Behörden zwecks Eintragung melden.
Flexibilität: für spezielle Betriebe (u.a. abhängig von Betriebsgröße oder Herstellungsmethoden) können Ausnahmegenehmigungen erteilt werden, wenn die Ziele der Verordnung trotzdem erreicht werden.
Die Verordnung gilt nicht: bei der Herstellung von Lebensmitteln für den privaten Gebrauch durch landwirtschaftliche Betriebe oder die direkte Abgabe kleiner Mengen im Ab-Hof-Verkauf sowie über den lokalen Einzelhandel.
Verordnung 853/2004:

Die Verordnung enthält spezielle Hygienevorschriften für unverarbeitete und verarbeitete Lebensmittel tierischer Herkunft.

Sie gilt jedoch u.a. nicht für

die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch
die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch
die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse direkt an den Endverbraucher abgeben.
"Primärproduktion" ist in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 definiert als "die Erzeugung, die Aufzucht oder der Anbau von Primärprodukten einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftliche Nutztierproduktion vor dem Schlachten. Sie umfasst auch das Jagen und Fischen und das Ernten wildwachsender Erzeugnisse." Grundsätzlich gehört jegliche weitere Be- oder Verarbeitung der Primärerzeugnisse nicht mehr zur Primärproduktion.

Der Begriff der kleinen Menge wurde von der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz folgendermaßen ausgelegt:

Eier: Abgabe von Eiern bei Haltung von weniger als 350 Legehennen
Fisch: Abgabe durch handwerklich strukturierte Betriebe der Fischerei oder Teichwirtschaft aus eigener Erzeugung
Wild: Strecke eines Jagdtages; Abgabe im Bereich des Wohnortes des Jagdausübungsberechtigten oder zur Jagdausübung Ermächtigten oder im Bereich des Erlegeortes
Fleisch von Geflügel und Hasentieren: Abgabe jährlich nicht mehr als 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere
Aus diesen Gründen kommt es bei der Einordnung landwirtschaftlicher und anderer Betriebe darauf an, welche Tätigkeiten dort ausgeführt werden.


Über die o.g. Ausnahmen hinaus gilt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht für

Lebensmittel, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse (= nicht mehr rohe Erzeugnisse) tierischen Ursprungs enthalten, wie z.B. Pizza mit Salamibelag und Speiseeis
den Einzelhandel
"Einzelhandel" ist in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 definiert als "die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; hierzu gehören Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung, Läden, Supermarkt-Vertriebszentren und Großhandelsverkaufsstellen".

Die Abgabe von Lebensmitteln tierischer Herkunft an andere Einzelhändler ist nur dann vom Geltungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ausgenommen, wenn es sich um eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang handelt oder sich die Tätigkeit nur auf Lagerung und Transport beschränkt, wobei etwaige Temperaturanforderungen zu beachten sind. Eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang liegt dann vor, wenn die Abgabe nicht mehr als ein Drittel der Produktionsmenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs umfasst und lediglich an nahe gelegene Filialen oder bestimmte einzelne Einzelhandelsbetriebe bzw., im Falle einzelner Erzeugnisse der Produktpalette, an nahe gelegene Einzelhandelsbetriebe erfolgt.

Eine wesentliche Regelung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 stellt die Zulassungspflicht für alle Betriebe dar, die mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs umgehen. Darunter fällt grundsätzlich sowohl der Umgang mit rohen als auch mit verarbeiteten Erzeugnissen tierischer Herkunft. Diese Regelung betrifft eine große Bandbreite von Betrieben unterschiedlichster Struktur und Größe. Im Unterschied zum alten Zulassungsbegriff, der die Teilnahme am innergemeinschaftlichen Handelsverkehr betraf, geht das neue EU-Hygienerecht von einer Zulassung zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft aus. Ausnahmen von der Zulassungspflicht bestehen allerdings für den Einzelhandel (wie oben beschrieben), die Primärproduktion, bloße Transporttätigkeiten und die Lagerung von nicht kühlpflichtigen Erzeugnissen.

Welche hygienerechtlichen Anforderungen an Betriebe, auch landwirtschaftliche und kleine Betriebe zu stellen sind, hängt davon ab, welche Tätigkeit ausgeübt wird. Betriebe, die nur Primärerzeugnisse pflanzlicher Herkunft in den Verkehr bringen, unterliegen lediglich den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sind die Primärerzeugnisse tierischer Herkunft, wie z.B. Milch, sind zusätzlich die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, in diesem Beispiel an die Erzeugung von Rohmilch zu erfüllen. Werden diese im selben Betrieb weiterverarbeitet, um dann ausschließlich über den eigenen Hofladen vermarktet zu werden, ist für die Verarbeitung und Vermarktung nur die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 anzuwenden. Vermarktet der Betrieb seine Erzeugnisse tierischer Herkunft in größerem Umfang über andere Einzelhändler, wird er zulassungspflichtig und unterliegt den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in vollem Umfang.

Betriebe wie Kantinen, Krankenhäuser und Schulen, in denen eine Gemeinschaftsverpflegung betrieben wird, zählen zum Einzelhandel und unterliegen damit lediglich den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Versorgt eine entsprechende Großküche jedoch nicht nur die eigene angeschlossene Gemeinschaftsverpflegung, sondern beliefert weitere Kantinen, die nicht selbst kochen, sondern lediglich warm halten und ausgeben, unterliegt diese der Zulassungspflicht, es sei denn, die Belieferung anderer Kantinen geschieht nur in einem geringen Umfang (siehe oben).

Das neue Hygienerecht in der Praxis
In der praktischen Umsetzung verlangt das neue Hygienerecht besonders von der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie mehr Eigenverantwortung. Sie sind nach den neuen Regelungen hauptverantwortlich für die Sicherheit der abgegebenen Speisen und prüfen dies durch betriebliche Eigenkontrollen, die auf dem HACCP-Konzept basieren. Neu ist die vorgeschriebene schriftliche Dokumentation der Kontrollen. Daneben muss die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Lebensmittel sichergestellt sowie die einwandfreie Qualität der produzierten Speisen gewährleistet sein. Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung von Interesse sind die Schulungsvorschriften. An den Intervallen ändert sich nichts: Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, werden einmal im Jahr über Lebensmittelhygiene sowie über die Pflichten und Tätigkeitsverbote des Infektionsschutzgesetzes informiert. Neu ist, dass die Mitarbeiter entsprechend ihrer Tätigkeiten zu überwachen sind.

Ganz generell ist die Verantwortung der Ersterzeuger durch die Einbeziehung in das Hygienerecht gestiegen. Die Umsetzung der Verordnungen wird in kleineren Betrieben anders erreicht als in großen Industriebetrieben. Diese flexible Handhabung erleichtert es auch kleinen Betrieben die Anforderungen zu erfüllen.

Für Verbraucher ist die Einführung des neuen Hygienerechts eine Verbesserung, denn durch die Einbeziehung der Ersterzeuger wie die landwirtschaftlichen Betriebe ist die komplette Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung in das Recht mit einbezogen. Durch die EU-weite Umsetzung steigt die Sicherheit beim Import von Lebensmitteln.
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