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Neuigkeiten zur Ernährung

Moderator: kug-team

Beitragvon fritzi am 12.02.2006, 22:22

Tiefkühlgemüse
Spargel, Erbsen und Brokkoli das ganze Jahr über? Mit Tiefkühlgemüse ist das kein Problem, denn die Tiefkühltruhe Ihres Supermarktes bietet Ihnen jederzeit ein vielfältiges Angebot quer durch den Gemüsegarten. Neben der ganzjährigen Verfügbarkeit hat TK-Gemüse jedoch noch viele weitere Vorzüge wie einen hohen Vitamingehalt, schnelle Zubereitung und einfache Lagerung.

So wird TK-Gemüse hergestellt

Tiefkühlkost findet sich in der Tiefkühlabteilung des Supermarktes und läuft auch unter der Bezeichnung „gefrostet".
Für die Herstellung werden nur einwandfreie Rohwaren verwendet, die innerhalb kürzester Zeit nach der Ernte vorbereitet, verarbeitet und schonend tiefgefroren werden. So bleiben die wertvollen Nährstoffe zu einem großen Teil erhalten.
Frisch geerntetes Gemüse wird vor dem Einfrieren blanchiert. Enzyme und Mikroorganismen werden durch dieses Vorgehen inaktiviert. Außerdem werden vorzeitiger Vitaminabbau sowie Veränderungen in Geschmack und Farbe verhindert.
Nachdem das Gemüse auf –18°C heruntergekühlt ist - durch Kontaktverfahren oder Kaltluftverfahren -, kommt es in ein spezielles Kühlhaus und wird von da aus mit gekühlten Spezialtransportern in den Supermarkt transportiert. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird, d.h. dass das Gemüse die ganze Zeit tiefgefroren bleibt.
Kontaktverfahren: quaderförmig verpackte Lebensmittel wie z.B. Rahmspinat werden zwischen gekühlten Metallplatten gefroren.
Kaltluftverfahren: Luft von -40 °C wird um das Lebensmittel geführt bist es auf -18 °C abgekühlt ist. Gut geeignet für verpackte und unverpackte Lebensmittel.

So gesund ist TK-Gemüse

TK-Gemüse ist – Kritikern zum Trotz – ein qualitativ sehr hochwertiges Lebensmittel. Das rasche Tiefkühlen verhindert die Vermehrung von Mikroorganismen, die Verpackung schützt vor Verschmutzung und Tiefkühlgemüse lässt sich sehr schnell zubereiten.
Die wichtigste Eigenschaft von TK-Gemüse ist jedoch der hohe Nährstoffgehalt: Das Gemüse wird zu einem Zeitpunkt haltbar gemacht, an dem es am frischesten ist. So bleiben durch das schonende Einfrieren Geschmack, Aroma und ein Großteil der Nährstoffe erhalten.

Frisches Gemüse – Tiefkühlgemüse

Im Vergleich mit frischem Gemüse fällt auf, dass erntefrisches Gemüse einen höheren Vitamingehalt hat. Innerhalb weniger Tage nach der Ernte nimmt der Nährstoffgehalt von frischem Gemüse deutlich ab, während der von tiefgekühltem Gemüse über die Monate fast gleich bleibt. Lediglich 15 % seiner Vitamine verliert tiefgekühltes Gemüse bei einer Lagerung von 4 Monaten im Gefrierfach. Nach 12 Monaten sind es dann allerdings schon 55 %.
Bsp: 100 g frische, sofort zubereitete Erbsen enthalten 22,1 mg Vitamin C. Tiefgefrorene und zubereitete Erbsen enthalten 20,2 mg Vitamin C. Nach 2 Tagen weisen die frischen Erbsen nur noch einen Vitamin C Gehalt von 14,1 mg auf, der Vitamingehalt der TK-Erbsen hat sich kaum verändert.

Dosengemüse – Tiefkühlgemüse

In Jahreszeiten mit eingeschränktem Gemüseangebot greifen viele Verbraucher auf Gemüse aus der Dose oder aus der Tiefkühltruhe zurück. Haben Sie die Wahl, dann bevorzugen Sie das eingefrorene Gemüse, denn dieses enthält keine Konservierungsstoffe und Zusätze dafür aber umso mehr Nährstoffe.

Vitamingehalt (mg/100 g)
Tiefgekühlte Bohnen 18 mg
Dosenbohnen 8 mg
Der Brockhaus Ernährung , 2004

Gemüse selber einfrieren

Wenn Sie einen Gemüsegarten haben oder im Sommer „frischen" Spargel mögen, dann können Sie Gemüse auch problemlos selber tiefgefrieren.
Dafür wird einwandfreies Gemüse geerntet, gewaschen, kleingeschnitten und 2-4 Minuten im kochenden Wasser blanchiert. Nach dem Blanchieren wird das Gemüse kurz in Eiswasser abgekühlt, dann vorsichtig abgetrocknet und portionsweise in passende Gefäße oder Gefrierbeutel abgefüllt. Achten Sie darauf so wenig Luft wie möglich einzuschließen, um Gefrierbrand vorzubeugen. Die gefüllten Beutel werden anschließend sofort in die Kühltruhe gelegt und schockgefroren.

Tipps und Tricks zu Kauf, Lagerung und Verarbeitung von TK-Gemüse

Kauf

·Kaufen Sie nur Gemüse in unversehrten Packungen. Durch den Eintritt von Sauerstoff verliert das Gemüse an Farbe und trocknet aus. Außerdem kann es zu Gefrierbrand kommen. Achten Sie auch darauf, dass die Verpackung nicht vereist ist, das ist ein Zeichen für eine unterbrochene Kühlkette.

·Besorgen Sie das TK-Gemüse erst unmittelbar vor Beendigung Ihres Einkaufes und transportieren Sie es, wenn möglich, in einer Kühltasche nach Hause, damit es nicht auftaut.

·Achten Sie beim Kauf fertiger Gemüsemischungen auf eventuelle Zutaten und meiden Sie solche mit einem hohen Fettanteil und vielen Zusätzen.

Lagerung

·Tiefgekühltes Gemüse muss entweder in Gefrierschrank oder im 3 Sterne Fach Ihres Kühlschranks gelagert werden. Das Haltbarkeitsdatum auf der Packung gibt Auskunft, wie lange Sie das Gemüse an welchem Ort aufbewahren können.

·Gemüse ist normalerweise 15-18 Monate im Gefrierschrank haltbar.

·Angetaute Tiefkühlkost darf wegen der Keimvermehrung nicht wieder eingefroren werden. Erst nach einer Weiterverarbeitung haben Sie die Möglichkeit die Speisen erneut einzufrieren.

Verarbeitung

·Nährstoffe bleiben am besten erhalten, wenn das TK-Gemüse vor der Verarbeitung nicht langsam aufgetaut, sondern direkt gegart wird.

·Für TK-Gemüse gelten die selben Regeln beim nährstoffschonenden Zubereiten wie für frisches Gemüse: Verwenden Sie wenig Wasser, halten Sie die Kochzeit so kurz wie möglich, verwenden Sie das Kochwasser weiter und halten Sie die Speisen nicht unnötig lange warm.

·Achten Sie auf die Zubereitungshinweise der Packung: häufig ist die Zubereitungszeit bei TK-Gemüse kürzer, da das Gemüse vor dem Einfrieren schon blanchiert wurde.
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Beitragvon fritzi am 19.02.2006, 07:17

Vogelgrippe - Übertragung durch Lebensmittel?

Ist der Verzehr von Eiern oder Geflügelfleisch in der heutigen Zeit mit dem Risiko an Vogelgrippe zu erkranken verbunden? Wie schnell verbreitet sich die Vogelgrippe und wie steckt man sich an? Die Unsicherheit der Verbraucher bezüglich der Vogelgrippe und der Risiken die sie für den Menschen birgt ist groß. Nachfolgend werden einige grundlegende Fragen beantwortet.

Was ist die Vogelgrippe und wie erkrankt man daran?

Die Vogelgrippe ist, wie die normale Grippe auch, eine Viruserkrankung, für die grundsätzlich alle Vogelarten empfänglich sind, jedoch Hausgeflügel und insbesondere Hühner sowie Puten besonderes schwer und in der Regel tödlich erkranken. Da der Vogelgrippevirus dem Virus der normalen Grippe ähnlich ist, kann es in Einzelfällen auch zu einer Erkrankung von Menschen kommen.
Der Virus ist in der Regel sehr schwer auf den Menschen übertragbar: die Ansteckung erfolgt durch Tröpfcheninfektion (Niesen, Husten) oder durch das Einatmen von mit Kotpartikeln kontaminiertem Staub. Eine Infektion von Mensch zu Mensch wurde bisher nicht beobachtet.
Von der Vogelgrippe betroffen sind hauptsächlich Menschen, die engen Kontakt zu Geflügel pflegen. Die bisherigen Erkrankungsraten sind jedoch, verglichen mit der Vielzahl an Menschen die in Asien auf engstem Raum mit Hühnern leben, sehr gering.

Vogelgrippe und Lebensmittel

Da die Vogelgrippeviren sich im erkrankten Tier in allen Organen vermehren, können nicht nur Fleisch, Muskeln und Organe sondern auch Eier betroffen sein (z.B. Kontamination mit Kotpartikeln). Nach dem Ausbruch der Krankheit legen Hühner zwar keine Eier mehr, während der Inkubationszeit (Zeit zwischen Ansteckung und ersten Krankheitsanzeichen) können jedoch mit dem Virus infizierte Eier gelegt werden, da bereits in diesem Zeitraum eine Virusausscheidung erfolgt. Auch das Fleisch von in der Inkubationszeit geschlachteten Hühnern kann daher das Virus enthalten.
Grippeviren sind jedoch sehr hitzelabil und halten Erhitzungstemperaturen von etwa 70 °C nicht stand: Beim Erhitzen von infizierten Eiern und Fleisch werden die Viren abgetötet, eine Übertragung auf den Menschen ist damit ausgeschlossen. Eine Lagerung bei Kühlschranktemperaturen oder das Tiefgefrieren hat dagegen keine Wirkung.

Wie sicher ist Geflügelfleisch in Deutschland?

Die Einfuhr von Geflügel, Geflügelprodukten und Eiern unterliegt in der Europäischen Gemeinschaft und damit auch in Deutschland strengen Anforderungen und Kontrollen. Importe aus von Vogelgrippe betroffenen Ländern sind verboten. Im Handel erhältliche, unverarbeitete Geflügelprodukte müssen eine Herkunftskennzeichnung aufweisen damit leicht erkennbar ist aus welchem Land das Produkt stammt.

Tipps für den Verzehr von Eier und Geflügelfleisch

·rohe Geflügelprodukte sollten von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und zubereitet werden

·Messer, Teller, Schneidebretter etc., die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, sollten gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz gereinigt werden

·Verpackungsmaterialien und Auftauwasser von Geflügelprodukten sollten sofort entsorgt werden und nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen

·Geflügelspeisen sollten gründlich gegart werden: Mindesttemperatur 70 °C

·auf Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu sollte verzichtet werden

·Eier sollten mindestens 6 Minuten gekocht werden bis sie hart sind

·Generell gilt: Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen bevor andere Lebensmittel zubereitet werden
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Beitragvon fritzi am 23.02.2006, 12:10

Gemüsegetränke - bunte Vielfalt aus der Flasche

Über den Wolken scheinen Gemüsegetränke am besten zu schmecken - zumindest lässt der steigende Verbrauch von Tomatensaft in Flugzeugen das vermuten. Aber nicht nur Flugreisende genießen mehr und mehr die flüssigen Energiespender. Generell ist der Konsum von Gemüsegetränken in den letzten Jahren gestiegen.

Arten und Herstellung

Gemüsegetränke ist eine Sammelbezeichnung für Gemüsesaft, Gemüsetrunk (Gemüsenektar) und Gemüse-Cocktail.

Gemüsesaft:

Gemüsesaft ist ein unverdünntes flüssiges Erzeugnis aus Gemüse, das zum unmittelbaren Verzehr bestimmt ist. Ausgangsstoffe sind Gemüse und Gemüsemark, konzentrierter Gemüsesaft und konzentriertes Gemüsemark. Es wird unterschieden in unvergorene und milchsauer vergorene Säfte, die entweder durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder von selbst vergären. Haltbar gemacht werden Gemüsesäfte ausschließlich durch physikalische Verfahren wie Wärmebehandlung oder Filtration. Bei der Verarbeitung können verschiedene Zutaten verwendet werden, wie Speisesalz, jodiertes Speisesalz, Meersalz, Essig, Gewürze, Kräuter und deren natürliche Aromen, Früchte und Fruchterzeugnisse und deren natürliche Aromen, Zuckerarten, Fruchtzucker, Honig, Genusssäuren, Geschmacksverstärker.

Gemüsetrunk (Gemüsenektar):

Gemüsenektar ist ein Getränk aus Gemüse, Gemüsesaft, Gemüsesaft- oder Gemüsemarkkonzentrat. Eine Verdünnung findet mit Trinkwasser statt, wobei der Anteil an Gemüsesaft und/oder Gemüsemark mindestens 40% betragen muss (bei Rhabarber mindestens 25%). Der Gehalt an Gemüsesaft oder -mark muss anhand des Etiketts zu erkennen sein. Gemüsetrunk darf mit den gleichen Zusätzen wie Gemüsesaft versehen werden.

Gemüse-Cocktail:

Gemüse-Cocktail ist eine Mischung aus verschiedenen Gemüsesäften, meist kombiniert mit Fruchtsäften.

Inhaltsstoffe/Gesundheitswert

Gemüsegetränke enthalten viel Wasser und wenig Ballaststoffe. Im Vergleich zu Fruchtsäften weisen sie aber einen niedrigeren Zuckergehalt auf, was die Energiebilanz positiv beeinflusst. Gemüsesaft und Gemüsenektar liefern weniger Vitamine als Fruchtgetränke, versorgen uns aber besser mit Mineralstoffen, vor allem mit Kalium. Bemerkenswert ist auch der Gehalt an Betakarotin (z. B. in Mohrrübensaft) und Lycopin (z. B. in Tomatensaft). Der Saft der Gemüsepaprika enthält zudem viel Vitamin C. Milchsauer vergorene Gemüsegetränke wie z. B. Sauerkrautsaft haben eine verdauungsfördernde Wirkung. Eine Schadstoffbelastung muss bei den meisten Gemüsegetränken nicht befürchtet werden. Eine Ausnahme bilden Säfte aus Blatt-, Wurzel- und Knollengemüse. In Spinat- und Rote-Bete-Saft beispielsweise können Nitrate nachgewiesen werden.

Grundsätzlich sind Gemüsesäfte nicht mehr ganz vollwertig. Sie sollten besser frisch gepresst genossen werden, da fertig gekaufte Erzeugnisse durch die Pasteurisation und die Lagerung wertvolle Vitamine verlieren. Fertigsäfte sollten kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Als Durstlöscher eignen sich Säfte eigentlich nur in stark verdünnter Form, etwa im Verhältnis ein Teil Saft zu zwei bis drei Teilen Wasser. So verdünnt ergeben Obst- und Gemüsesäfte allerdings durchweg zweckmäßige Getränke, die durch ihren Vitamin-, Mineralstoff- und natürlich dosierten Energiehaushalt besonders zum Flüssigkeitsausgleich nach sportlicher Betätigung oder an heißen Sommertagen geeignet sind.

Rezeptvorschlag für einen erfrischenden Gemüsecocktail

Zutaten (für 2 Personen):
2 kleine Frühlingsmöhren mit Grün
1 Stange Staudensellerie mit Grün
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Honig
250 g kalte Buttermilch
etwas Kräutersalz
etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1.Die Möhren und den Sellerie putzen, das Selleriegrün beiseite legen. Möhren und Sellerie klein schneiden und zusammen mit Zitronensaft, Honig und der Hälfte der Buttermilch in den Mixer geben. Alles kräftig durchmixen, bis ein Püree entstanden ist.

2.Die restliche Buttermilch dazu gießen und nochmals alles gut mixen. Den Drink mit Kräutersalz und Pfeffer pikant abschmecken.

3.Den Gemüsecocktail in zwei Gläser füllen und mit dem Selleriegrün garnieren.




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Beitragvon fritzi am 07.03.2006, 22:41

Glutamat – gesundheitsschädlicher Geschmacksverstärker?

Immer wieder taucht ein Zusatzstoff in den Medien auf: der Geschmacksverstärker Glutamat. Glutamat wurde lange Zeit als Verursacher des sogenannten „Chinarestaurant-Syndroms“ vermutet. Neueste Studien zeigen jedoch, dass ein schädlicher Einfluss auf den Menschen nicht nachzuweisen ist. In jüngerer Zeit sehen Kritiker Glutamat im Zusammenhang mit der Entstehung von Alzheimer oder Parkinson.

Was ist Glutamat?

Glutamat wird der Zusatzstoffgruppe der Geschmacksverstärker zugeordnet. Glutamate sind die Salze der Aminosäure Glutaminsäure, die als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle im menschlichen Körper spielt. So ist die Glutaminsäure u.a. an der Schmerzübertragung beteiligt und an der Gewichtsregulierung. Das Gehirn bildet die benötigte Glutaminsäure selber. Viele Lebensmittel enthalten natürlicherweise Glutamate (Käse, Tomaten). Das über die Nahrung zugeführte Glutamat gelangt jedoch nach derzeitiger Meinung der Wissenschaft nicht ins Gehirn.Als Zusatzstoff in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen zugelassen. Die am häufigsten verwendete Verbindung ist (Mono)natriumglutamat E 621.

Übrigens:
Japanische Wissenschaftler haben mittlerweile herausgefunden, dass Glutamat einen eigenen Geschmack hat. Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, bedeutet auf Deutsch „köstlich“ und schmeckt pikant, würzig und etwas bouillonartig.

Kennzeichnung und Zulassungsbeschränkungen

Die Verwendung der sechs Glutaminsäureverbindungen (Glutaminsäure E 620, Mononatriumglutamat E 621, Monokaliumglutamat E 622, Calciumdiglutamat E 623, Monoammoniumglutamat E 624, Magnesiumdiglutamat E 625) muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Neben der Bezeichnung „Geschmacksverstärker“ muss entweder die entsprechende E-Nummer oder der Verkehrsname aufgeführt werden. Auch lose verkaufte Ware muss mit einem Schild o.ä. gekennzeichnet sein. Die sechs Verbindungen sind für alle Lebensmittel bis zu einer Höchstmenge von 10 g/kg, berechnet als Glutaminsäure, zulässig. Ausgenommen sind: unbehandelte Lebensmittel; Honig; nicht emulgierte Öle und Fett tierischen oder pflanzlichen Ursprungs; Butter; pasteurisierte und sterilisierte Milch jeder Fettstufe; nicht aromatisierte, mit lebenden Bakterien fermentierte Milcherzeugnisse; natürliches Mineral- und Quellwasser; Kaffee (außer aromatisiertem Instantkaffee) und Kaffee-Extrakte; nicht aromatisierter Blatt-Tee; Zuckerarten; trockene Teigwaren außer glutenfreie und eiweißarme Teigwaren und natürliche nicht aromatisierte Buttermilch. Auch Würzmittel sind ausgenommen, hier darf bis zu 50 % zugesetzt werden.

Welche Lebensmittel enthalten Glutamat?

Zu den Lebensmitteln die natürlicherweise Glutamat enthalten gehören Gemüse, Käse und Wurstwaren. Mit 1280 mg/100 g ist Roquefortkäse das Lebensmittel mit dem höchsten natürlicherweise vorkommenden Glutamatgehalt. Auch Parmesankäse, Sojasauce, Pilze aus der Dose, Tomaten und Brühwürze auf Fleisch- und Hefebasis sind glutamatreich. Als Geschmacksverstärker wird Glutamat jedoch auch vielen Lebensmitteln zugesetzt. Brühwürfel, Hefeextrakte oder Tütensuppen bekommen durch Glutamat erst den richtigen Geschmack. Und auch Pizza, Kartoffelchips, Fertiggerichte, Doseneintöpfe oder Salatdressings enthalten größere Mengen Glutamat. Bio-Fertigprodukte (Pizza, Suppe) sind frei von Mononatriumglutamat. In Biogemüsebrühe und Hefeextrakt kommt Glutamat jedoch natürlicherweise vor.

Glutamat in der Kritik

Erstmals in die Kritik geriet Glutamat in den 70er Jahren als das sogenannte „Chinarestaurant-Syndrom“ auftauchte. Kribbeln und Taubheit in Nacken, Armen und Rücken, sowie Schwächegefühl und Herzklopfen traten bei manchen Menschen immer wieder nach dem Verzehr von chinesischem Essen auf, das bekanntlich sehr glutamatreich ist. Studien widerlegten jedoch den Zusammenhang zwischen diesen Symptomen und Glutamat. Vereinzelte Unverträglichkeitsreaktionen traten lediglich bei einem sehr hohen Verzehr von 3-5 g auf nüchternem Magen auf. Asthmakranke können möglicherweise eine erhöhte Glutamatempfindlichkeit haben. Wesentlich gravierender sind dagegen die Vermutungen einiger Wissenschaftler, dass Glutamat in Zusammenhang mit der Entstehung von Alzheimer oder Parkinson steht. Erklärt wird dies durch die Tatsache, dass ein Zuviel an Glutamat Gehirnzellen zerstören kann, ähnlich wie bei einem Schlaganfall. Nach bisherigem Kenntnisstand gelangt das durch die Nahrung aufgenommene Glutamat jedoch nicht ins Gehirn, da die sogenannte Blut-Hirnschranke dies verhindert. Bei einer Schädigung des Hirn-Stoffwechsels wäre eine Schädigung jedoch denkbar. Bestes Beispiel für eine Entwarnung sind jedoch die Asiaten. Rund 1,2-1,7 g Glutamat werden dort täglich verspeist, in Mitteleuropa sind es dagegen nur 0,3-0,5 g, bei einer sehr hohen Aufnahme auch bis zu 1 g Glutamat pro Tag. Trotz hoher Glutamatzufuhr ist die Erkrankungsrate an Alzheimer oder Parkinson in asiatischen Ländern nicht höher als in Mitteleuropa.

Tipps und Tricks zur Reduzierung der Glutamataufnahme

Auch wenn Glutamat nach derzeitigem Erkenntnisstand nicht schädlich ist: von der Aufnahme größerer Mengen ist trotzdem abzuraten. Denn der regelmäßige Verzehr glutamathaltiger Produkte schadet dem Geschmacksempfinden. Die Sensibilität für das natürliche Aroma eines Lebensmittels geht verloren. Ein weiterer Nachteil: Glutamat soll den Appetit anregen.

·Achten Sie beim Lebensmitteleinkauf auf die Zutatenliste und verzichten Sie öfter auf Produkte mit den E-Nummern 620-625.

·Bio-Fertigprodukte dürfen kein Mononatriumglutamat enthalten.

·Reduzieren Sie Ihren Fertigprodukte-Verzehr, indem Sie wieder selber zum Kochlöffel greifen. Kochen Sie immer mehrere Portionen, dann können Sie den Rest einfrieren und bei Gelegenheit auftauen.

·Greifen Sie nicht zu häufig zu Knabberartikeln. Sie sind nicht nur glutamathaltig, sondern machen auch dick.
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Beitragvon fritzi am 17.03.2006, 13:42

Pflanzliche Sterole

Mit der richtigen Ernährung zu einem niedrigen Cholesterinspiegel? Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an pflanzlichen Sterolen machen es möglich, denn sie beeinflussen die Aufnahme des Nahrungscholesterins im Darm und senken damit den Cholesterinspiegel im Blut.

Was sind pflanzliche Sterole?

Pflanzliche Sterole sind auch unter den Namen Phytosterine, Phytosterole und pflanzliche Sterine bekannt und werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gezählt. Sie sind eng verwandt mit den tierischen Sterolen, von denen das bedeutendste das Cholesterin ist. Bekannt sind etwa 44 pflanzliche Sterole.

Wie wirken pflanzliche Sterole?

In Struktur und Aufbau dem Cholesterin sehr ähnlich, senken pflanzliche Sterole den Cholesterinspiegel im menschlichen Körper. Denn sie gehen nur zu einem geringen Teil in den Stoffwechsel ein und gelangen zu einem großen Teil in den Dünndarm. Hier verdrängen sie das mit der Nahrung aufgenommene Cholesterin und sorgen dafür, dass der Körper weniger Nahrungscholesterin aufnimmt: Der Cholesterinspiegel im Blut sinkt, da das Cholesterin ausgeschieden wird. Ein erhöhter Cholesterinspiegel ist eine der Ursachen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, eines der häufigsten Leiden der heutigen Zeit.
Neben der cholesterinsenkenden Wirkung wird auch vermutet, dass pflanzliche Sterole eine Krebs vorbeugende Wirkung haben. Um positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel zu beobachten müssen bis zu 2 g pflanzlicher Sterole pro Tag aufgenommen werden, bei einer höheren Menge lassen sich keine weiteren Verbesserungen beobachten. Der durchschnittliche Europäer nimmt bisher etwa 200-400 mg pro Tag mit der Nahrung auf. Die Versorgung bei Vegetariern ist etwas höher.
Nachteilig: Es konnte nachgewiesen werden, dass der Gehalt an Carotin durch eine Erhöhung der Sterolzufuhr sinken kann. Eine carotinreiche Ernährung mit viel Obst und Gemüse gleicht dies jedoch aus.

In welchen Lebensmitteln komme pflanzliche Sterole vor?

Typisch sind pflanzliche Sterole für fettreiche pflanzliche Lebensmittel wie Nüsse, Kerne oder Samen. Doch auch Gemüse, Getreide und Obst sind gute Lieferanten. Besonders reich an pflanzlichen Sterolen sind Sonnenblumen- und Sesamkerne sowie kaltgepresstes Sojaöl.

Anreicherung von Lebensmitteln mit pflanzlichen Sterolen

Die positiven Effekte der pflanzlichen Sterole auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammen mit der Tatsache, dass Europäer und damit auch Deutsche relativ wenig Sterole mit der Nahrung aufnehmen, haben dazu geführt, Lebensmittel mit pflanzlichen Sterolen anzureichern. Lebensmittel mit einem solchen Zusatz unterliegen der Novel Food Verordnung. Sie müssen in Deutschland vor dem Inverkehrbringen erst zugelassen werden und unterliegen dann der Kennzeichnungspflicht, so dass Verbraucher gut erkennen können, ob es sich um ein angereichertes Lebensmittel handelt.
Mittlerweile gibt es in Deutschland eine Vielzahl von Lebensmitteln, die einen Zusatz an Sterolen enthalten wie z.B. verschiedene Margarinesorten. Sie enthalten etwa 8 g Sterol/100g und sollen bei sachgemäßem Verzehr dafür sorgen, dass eine Aufnahme der als ideal gesehenen 2 g Sterol pro Tag gewährleistet ist. Gleichzeitig wird auf der Packung darauf hingewiesen, dass die begleitende Ernährung arm an gesättigten Fetten sein und viel Gemüse und Obst enthalten soll. Seit November 2004 dürfen auch Milchprodukte mit pflanzlichen Sterolen angereichert werden, so dass die Auswahl an Produkten in den nächsten Jahren noch größer werden wird. Die wissenschaftliche Kommission für Lebensmittel empfiehlt dazu, Verzehrsmengen von über 3 g am Tag vorsorglich zu vermeiden.
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Beitragvon fritzi am 17.03.2006, 22:48

Blattgemüse

Blattgemüse sind Gemüsearten, von denen die Blätter oder die blattartigen Pflanzenteile verzehrt werden. Neben den Blattsalaten, die gesondert beschrieben werden, gehören Chicorée, Mangold und Spinat in die Gruppe der Blattgemüse.

Chicorée

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Chicorée ist ein typisches Wintergemüse und wird von November bis April im Handel angeboten.

Geschmack: bitter aufgrund des Bitterstoffes Intybin, das sich fördernd auf den Stoffwechsel und die Verdauung auswirkt

Einkauf und Lagerung: Es sollten nur Chicorée-Sprossen mit knackig weißen Blättern und blassgelbem Rand gekauft werden, denn je grüner die Blätter sind, desto bitterer schmecken sie. Lagern Sie Chicorée immer im Dunkeln, denn Lichteinwirkung führt zu einem schnelleren Vergilben und Vergrünen der Blätter.

Verwendung: Chicorée ist ein sehr vielseitiges Gemüse und schmeckt sowohl roh als Salat mit fruchtigen Orangestücken als auch gekocht.

Nährstoffe: Besonders reich ist Chicorée an Betakarotin, Folsäure und Vitamin C.

Tipp: Die heute auf dem Markt erhältlichen Chicoréesorten sind bitterstoffarm, so dass das Herausschneiden des unteren bitterstoffreichen Schachtes nicht mehr notwendig ist.

Mangold

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Mangold ist ein Sommergemüse. Ab Mai ist er den ganzen Sommer über bis September erhältlich.

Geschmack: ähnlich wie Spinat mit einer deutlich würzigeren, kräftigeren Note

Einkauf und Lagerung: Nach der Ernte ist Mangold nur kurze Zeit haltbar. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks etwa 2 Tage frisch. Wegen der kurzen Haltbarkeit sollten Sie nur Produkte mit frischen, gesunden Blättern kaufen.

Verwendung: Herzhafte Kuchen und Aufläufe bekommen durch Mangold eine besondere Note. Die Blätter eignen sich aber auch gut als Rouladen mit pikanten Fleisch- oder Getreidefüllungen. Aufgrund des würzigen Geschmacks passt Mangold sowohl zu Fleisch-, Fisch- als auch Eierspeisen.

Nährstoffe: Der hohe Gehalt an Folsäure und Betakarotin ist kennzeichnend für Mangold. Desweiteren enthält er große Mengen an Kalium, Calcium, Eisen und Mangan. Neben den essentiellen Nährstoffen ist Mangold jedoch auch reich an Nitrat und Oxalsäure und sollte deswegen nicht zu häufig auf dem Speiseplan stehen.

Tipp: Der mitunter etwas erdige Geschmack wird durch die Zugabe von Milchprodukten wie Milch, Sahne oder Käse gemildert.

Spinat

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Spinat ist im Frühjahr das erste Frischgemüse aus der heimischen Freilandproduktion und wird von Mitte März bis Dezember angeboten.

Geschmack: Mit der Jahreszeit ändert sich das Aroma von Spinat. Frühlingsspinat schmeckt zart und eignet sich gut als Rohkost. Die späteren Sorten schmecken deutlich herber.

Einkauf und Lagerung: Frischer Spinat ohne Blütenstände lässt sich am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank lagern. So gelagert bleibt er 2 Tage frisch.

Verwendung: Wie Mangold ist Spinat eine nährstoffreiche Beilage für Eier-, Fisch- oder Fleischgerichte und ergänzt pikante Aufläufe und Gemüsekuchen optimal. Unverzichtbar ist Spinat auch in den traditionell schwäbischen Maultaschen. Spinat sollte möglichst nicht lange warmgehalten werden, da der Nitratgehalt durch diesen Vorgang ansteigt.

Nährstoffe: B-Vitamine, Betakarotin, Vitamin K und C, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sind im Spinat in großen Mengen enthalten. Der Nitratgehalt von Spinat lässt sich durch umsichtige Verarbeitung so niedrig halten, dass er bedenkenlos von Groß und Klein verzehrt werden kann.

Tipp: Spinat gehört zu den purinreichen Lebensmitteln und sollte von Personen mit Gicht und hohen Harnsäurewerten deswegen möglichst nicht verzehrt werden.



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Beitragvon fritzi am 17.03.2006, 23:07

Fruchtgemüse

Ein Sammelbegriff für die Früchte einjähriger Pflanzen ist das Fruchtgemüse. Neben den Tomaten, die hierzulande das mit Abstand am meisten verzehrte Gemüse sind, gehören auch Paprika, Auberginen, Zuckermais und Erbsen in diese Kategorie. Gurken, Zucchini und Kürbis zählen ebenfalls zu den Fruchtgemüsen, sind der Übersichtlichkeit wegen jedoch unter Kürbisgewächse aufgeführt.

Aubergine

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Auberginen, die auch als Eierfrucht oder Melanzanapfel bekannt sind, lieben warme Temperaturen und reifen deswegen nur in den wärmeren Gebieten Deutschlands. Ein großer Teil der Ware wird importiert.

Geschmack: neutral bis leicht bitter

Einkauf und Lagerung: Reife Auberginen glänzen violett und fühlen sich prall an. Auf leichten Druck geben sie jedoch nach. Im reifen Zustand sind die Kerne noch weiß und weich.

Verwendung: Unverzichtbar sind Auberginen im typisch französischen Ratatouille, einem Gemüsegericht mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Doch auch als Vorspeise oder Beilage sind Auberginen gut geeignet.

Nährstoffe: Auberginen sind reich an Kalium, Kupfer und Mangan.

Tipp: Das typische Aroma entwickeln Auberginen erst bei der Zubereitung mit Fett. In Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten zaubern Sie im Nu eine raffinierte Vorspeise.

Erbse

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Erbsen werden unterschieden in mehrere Arten wie Palerbse, Markerbse und Zuckererbse. Frisch und aus heimischem Anbau sind sie als Sommergemüse nur kurz von Ende Juni bis Anfang September erhältlich.

Geschmack: zart, saftig und leicht süß

Einkauf und Lagerung: Frische Erbsen sollten schnell verzehrt werden. In der Hülse sind sie 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar, bevor sie an Geschmack und Farbe verlieren.

Verwendung: Erbsen entwickeln ihr Aroma am besten, wenn sie schonend in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter gegart werden. Besonders vielseitig ergänzen Erbsen sowohl Fleischspeisen oder Salate und eignen sich auch als Suppe oder Eintopfgericht.

Nährstoffe: Erbsen sind eiweiß- und ballaststoffreich. Außerdem enthalten sie Kalium, Zink und Kupfer. Zuckererbsen auch Vitamin C, Vitamin K und Folsäure.

Tipp: Beim Einkauf von Erbsenhülsen sollten Sie etwa die dreifache Menge berechnen, da beim Auspalen der Körner 60-70% Abfall anfallen.

Zuckermais

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Zuckermais ist vor ca. 200 Jahren durch eine Mutation entstanden und enthält im Gegensatz zum normalen Mais anstelle von Stärke Zucker und Amylodextrin (Mehrfachzuckerverbindung) als Kohlenhydrat.

Geschmack: süßlich, ähnlich Zuckerrohr

Einkauf und Lagerung: Maiskolben sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort halten sie sich maximal 2-3 Tage, denn am dritten Tag nach der Ernte sind vom ursprünglichen Zuckergehalt nur noch 4-14 % erhalten.

Verwendung: Maiskolben lassen sich vielfältig zubereiten. So schmecken sie in Butter gedünstet, gekocht, gegrillt und gebacken. Auch roh lassen Sie sich gut verzehren.

Nährstoffe: Zuckermais ist reich an hochwertigem Eiweiß und enthält neben B-Vitaminen und Vitamin C auch Kalium und Magnesium in größeren Mengen.

Tipp: Kochen Sie Mais nicht in Salzwasser, das macht die Körner hart. An Aroma gewinnt der Mais dagegen, wenn Sie ihn mit einem Schuss Milch, etwas Butter und einer Prise Zucker garen.

Tomate

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Mit 17,5 kg Verzehr pro Kopf und Jahr sind Tomaten das beliebteste Gemüse der Deutschen. Im Handel werden sie das ganze Jahr über angeboten, doch nur in der Zeit von Juli bis Oktober stammen sie aus heimischer Freilandproduktion.

Geschmack: erfrischend, je nach Sorte fruchtig, süß

Einkauf und Lagerung: Ausgereifte Tomaten sollten dunkel gelagert werden bei kühlen Temperaturen um 13 °C – nicht jedoch im Kühlschrank, da sie dort deutlich an Aroma verlieren. Hellrote, noch unreife Tomaten sollten dagegen bei Licht und Zimmertemperatur aufbewahrt werden, um nachreifen zu können.

Verwendung: Der erfrischende Geschmack von Tomaten ergänzt Aufläufe, Suppen und Saucen perfekt. Auch roh lassen sich Tomaten als Zutat auf einem Sandwich oder im Salat genießen.

Nährstoffe: Besonders reich sind Tomaten an Folsäure und Vitamin C. Neue Studien weisen zudem auf einen hohen Lycopin-Gehalt hin, dem vorbeugende Wirkungen gegenüber Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen zugeschrieben werden.

Tipp: Unreife, grüne Tomaten enthalten das giftige Solanin. Warten Sie mit dem Verzehr bis die Tomate nachgereift und rot ist.

Gemüsepaprika

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Länglich-spitz, eckig und platt werden Gemüsepaprika im Handel in den Farben rot, gelb, grün und grün-weiß angeboten. Gemüsepaprika sind mit dem Gewürzpaprika - der Peperoni verwandt, schmecken aber nicht so feurig-scharf.

Geschmack: fruchtig, saftig-süßlich; rote Schoten schmecken deutlich süßer als grüne Schoten, gelbe und grün-weiße Schoten dagegen eher mild

Einkauf und Lagerung: Frischer Paprika ist glatt, fest und glänzend. Da Paprika sehr kälteempfindlich sind, sollten sie nicht unter 10°C gelagert werden, dann bleiben sie eine Woche frisch.

Verwendung: Ob roh oder warm verzehrt – Paprika schmecken immer. Sie lassen sich z.B. abwechslungsreich mit oder ohne Fleisch füllen, passen zu jedem Grillabend sowohl im Salat als auch auf dem Grill und sind die ideale Knabberei für zwischendurch.

Nährstoffe: Wichtigster Nährstoff der Paprika ist das Vitamin C. Der Tagesbedarf an Vitamin C lässt sich schon mit einer halben, roh verzehrten roten Paprikaschote decken. Grüne Paprika haben einen erheblich geringeren Vitamingehalt.

Tipp: Wenn der Verzehr von Paprika bei Ihnen zu Magen-Problemen führt, dann schälen Sie die Frucht vor der Verarbeitung.
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Beitragvon fritzi am 17.03.2006, 23:34

Knollen- und Wurzelgemüse

Ist der essbare Teil des Gemüses die Wurzel oder der untere Sprossenteil, so wird das Gemüse den Knollen- und Wurzelgemüsen zugeordnet. Dieser Gruppierung gehören Arten aus unterschiedlichen Pflanzenfamilien an wie Doldenblütler, Gänsefußgewächse oder Kreuzblütler: Möhre, Pastinake, Wurzelpetersilie, Knollensellerie, Rote Bete, Schwarzwurzel, Meerrettich, Radieschen, Rettich, Kohlrübe.

Möhre

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Mit einem pro Kopf Verbrauch von 6 kg sind Möhren das beliebteste Wurzelgemüse in Deutschland. Rund die Hälfte der Möhren wird roh verzehrt. Möhren unterscheiden sich von Karotten durch die Form: Möhren sind walzen-kegelförmig während Karotten kurz und stumpf sind.

Geschmack: fein, süßlich

Einkauf und Lagerung: Frische Möhren sind fest und von intensiv orange-roter Farbe. Im Kühlschrank halten sie sich nur wenige Tage. Die Ausnahme sind Herbst- und Wintermöhren, die in Sand eingeschlagen, im Vorratskeller mehrere Monate gelagert werden können. Möhren sollten nicht in der Nähe von Obst und Tomaten aufbewahrt werden, da sie dann schneller faulen und bitter werden.

Verwendung: Möhren sind sehr vielseitig in ihrer Verwendung. Neben der beliebten Rohkost sind sie auch ein leckeres Eintopfgemüse, eine beliebte Beilage, sowohl mit als auch ohne weitere Gemüsesorten und passen gut zu Gemüsekuchen. Achten Sie darauf Möhren nicht zu lange zu garen, da sie dann ihr Aroma verlieren.

Nährstoffe: Vitamin K, Folsäure, Kalium, Eisen und Mangan sind in Möhren reichlich vorhanden. Besonders wichtig ist jedoch der große Anteil an Betakarotin, einer Vorstufe des Vitamin A, die der Körper nicht selber herstellen kann.

Tipp: Die wichtigen Inhaltsstoffe der Möhre werden vom Körper am besten in Zusammenhang mit Fett aufgenommen. Kochen Sie Möhren deswegen mit ein wenig Fett und achten Sie beim Rohverzehr darauf, etwas Brot oder einen Dip mit der Möhre zu verzehren.

Pastinake

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Pastinaken sind ein typisches Wintergemüse, das von Oktober bis März in den Geschäften zu finden ist. Obwohl Pastinaken in England, Frankreich oder den nordischen Ländern zu den Delikatessen gehören, ist der Anbau in Deutschland stark rückläufig.

Geschmack: süß, würzig, möhrenähnlich

Einkauf und Lagerung: Frische Pastinaken sind fest mit einer straffen Haut. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 4 Tage, in Sand eingeschlagen an einem kühlen Ort –ungewaschen- bleiben Pastinaken sogar mehrere Monate frisch.

Verwendung: Pastinaken können, aufgrund ihres Geschmacks, ähnlich wie Möhren verarbeitet werden. Zusammen mit anderen Gemüsesorten sind Pastinaken eine schmackhafte Beilage, außerdem eignen sie sich gut zum Würzen von Speisen und können roh verzehrt werden.

Nährstoffe: Pastinaken zählen zu den nährstoffreichsten Gemüsen. Insbesondere der Gehalt an Kalium, Magnesium, Zink, Mangan und Folsäure ist kaum zu schlagen.

Tipp: Kaufen Sie etwa 20 cm lange Pastinaken. Größere Rüben sind oft holzig, kleinere lohnen sich wegen des hohen Abfallanteils kaum.

Wurzelpetersilie

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Wie die Pastinake wird auch die Wurzelpetersilie in Deutschland kaum noch angebaut. Dabei ist die Wurzelpetersilie ein ausgesprochen vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse.

Geschmack: würzig, nicht so intensiv wie die Blattpetersilie

[/b]Einkauf und Lagerung:[/b] Eine glatte Schale und festes Fleisch sind die wesentlichen Anzeichen von Frische. Kühl gelagert sind die Knollen im gewaschenen Zustand etwa 3 Wochen haltbar. Ungewaschen und in Sand eingelegt können sie 6 Monate gelagert werden.

Verwendung: Wurzelpetersilie entfaltet ihr besonderes Aroma, wenn sie in Butter geschwenkt, nur mit Petersilie bestreut, serviert werden. In dieser Zubereitung sind sie eine ideale Beilage für Fleisch-, Fisch- oder Geflügelgerichte.

Nährstoffe: Vitamin C, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sind in größeren Mengen in der Wurzelpetersilie enthalten.

Tipp: Wurzelpetersilie wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Die ätherischen Öle werden auch in harntreibenden Tees eingesetzt.

Knollensellerie

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Die Knollensellerie ist, wie die anderen Sorten der Knollen- und Wurzelgemüse, ein typisches Wintergemüse und ab September im Handel erhältlich. International bekannt wurde das Gemüse als Bestandteil des Waldorfsalates.

Geschmack: würzig

Einkauf und Lagerung: Hohle und pelzige Knollensellerie erkennen Sie am Druck: gibt die Knolle nach, dann ist sie nicht mehr frisch. Frische Knollen sind im Kühlschrank etwa 8 Tage lagerbar.

Verwendung: Neben dem Waldorfsalat sind Knollensellerie auch eine würzige Gemüsebeilage, ergänzen Suppen oder Eintöpfe und sind etwas ganz besonderes, wenn sie, in Scheiben geschnitten, wie ein Schnitzel zubereitet werden.

Nährstoffe: Knollensellerie enthalten große Konzentrationen an Vitamin E und K, Folsäure, Kalium und Calcium.

Tipp: Knollensellerie verfärben sich sehr schnell, wenn sie geschält sind. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern die bräunliche Verfärbung.

Rote Bete

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Die Rote Bete oder auch Rote Rübe genannt, ist leicht an ihrem auffälligsten Merkmal zu erkennen: der tiefroten Knolle. In frischer Form hat die Rote Bete in den letzten Jahren zwar an Bedeutung verloren, zu Sauer- oder Nasskonserven, Saft und Tiefkühlprodukten verarbeitet ist sie aber immer noch beliebt.

Geschmack: angenehm süßlich mit einem leicht erdigen und kratzigen Beigeschmack

Einkauf und Lagerung: Rote Bete sollte beim Einkauf nie beschädigt sein, weil sie dann ausblutet. Die Frische der Rübe lässt sich an der prallen Konsistenz erkennen und an der gleichmäßigen Färbung des Fleischs. Unter optimalen Lagerbedingungen ist Rote Bete bis zu einem Jahr haltbar.

Verwendung: Frisch schmeckt Rote Bete als Beilage zu Fleischgerichten, sie kann aber auch paniert und als Bratling zubereitet werden. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass weder der Blattansatz noch die Schale verletzt werden, da das Aroma sonst verloren geht.

Nährstoffe: Beachtlich ist der Gehalt an Folsäure, außerdem enthält Rote Bete den sekundären Pflanzenstoff Saponin, dem eine krebsvorbeugende Wirkung zugeschrieben wird. Wie Spinat ist auch Rote Bete reich an Nitrat und Oxalsäure und sollte deswegen gerade von Kindern nicht zu häufig verzehrt werden.

Tipp: Kaufen Sie eher kleinere Rüben, diese sind aromatischer als die großen.

Schwarzwurzel

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Schwarzwurzeln sind ein typisches Wintergemüse und erinnern, wenn sie zubereitet sind, in ihrem Aussehen ein wenig an Spargel.

Geschmack: würzig, leicht nussig

Einkauf und Lagerung: Im frischen Zustand sind Schwarzwurzeln fest und prall. Beim Kauf sollten Schale und Wurzel unbeschädigt sein, da das Gemüse sonst von innen ausgetrocknet sein kann. Dicke, fleischige und gerade Wurzeln lassen sich schneller schälen und sollten aufgrund der Zeitersparnis bevorzugt werden. Im Kühlschrank sind Schwarzwurzeln etwa 1 Woche haltbar, in feuchten Sand geschlagen und kühl gelagert sogar einen Monat.

Verwendung: Schwarzwurzeln sind wie Spargel sehr vielseitig in ihrer Verwendung. Sie schmecken sowohl roh als auch gegart und passen deswegen gut in einen Salat oder als Beilage. Paniert oder in einem Teigmantel frittiert bieten sie eine Abwechslung auf dem Speisenplan.

Nährstoffe: Schwarzwurzeln sind ein sehr vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse und reich an Vitamin E, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Kupfer. Auch Ballaststoffe sind in herausragender Menge vorhanden.

Tipp: Kochen Sie Schwarzwurzeln vor dem Schälen 10-20 Minuten in Salzwasser, dann werden die Hände nicht braun gefärbt. Damit die Wurzeln nicht braun werden geben Sie sie direkt nach dem Schälen in Zitronen- oder Mehlwasser (1l Wasser, 1-2 EL Mehl). Ein wenig Mehl oder Zitrone im Kochwasser verhindert auch während des Kochens die unschöne Braunfärbung.

Meerrettich

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Von Oktober bis April ist frischer Meerrettich auf dem Markt erhältlich. Alle, die das ganze Jahr über frischen Meerrettich zu schätzen wissen, sollten in dieser Zeit Portionen einfrieren.

Geschmack: scharf, frisch

Einkauf und Lagerung: Am besten schmeckt Meerrettich, wenn die Wurzeln frisch sind. Dunkel und kühl gelagert bleibt Meerrettich mehrere Wochen frisch.

Verwendung: Aufgrund seines scharfen Geschmacks wird Meerrettich in erster Linie als Gewürz verwendet und gibt intensiv schmeckenden Gemüsearten, Kochfleisch, kaltem Braten und Räucherfisch eine besondere Note. Da sich das Aroma schnell verflüchtigt sollte Meerrettich immer nur portionsweise gerieben werden. Zitronensaft, Mehl oder Milch verhindern eine bräunliche Verfärbung.

Nährstoffe: Meerrettich ist sehr Vitamin C-reich.

Tipp: Meerrettich trocknet schnell aus. Um ihm ein wenig Feuchtigkeit zurückzugeben, sollten Sie ihn einige Stunden vor der Verwendung in Wasser legen.

Radieschen

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Als leuchtend rote Knolle sind Radieschen am besten bekannt, es gibt jedoch auch eiförmige, längliche, weiße, rote oder violette Sorten des Sommergemüses.

Geschmack: würzig, scharf

Einkauf und Lagerung: Frische Radieschen erkennen Sie an der knackigen Konsistenz. Sie lassen sich nur einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, da sie schnell welk werden.

Verwendung: Besonders beliebt sind Radieschen als Rohkost, denn sie verlieren während des Kochvorgangs an Farbe und Aroma. Auch die frischen Blätter lassen sich zum Würzen von Suppen oder Saucen verwenden.

Nährstoffe: Radieschen enthalten größere Konzentrationen an Vitamin C, Kalium, Eisen und Kupfer. Außerdem finden sich in Radieschen Glucosinolate, denen eine krebsvorbeugende Wirkung zugeschrieben wird.

Tipp: Entfernen Sie das Laub von der Knolle, waschen Sie diese gründlich und bewahren Sie die Radieschen noch feucht in einem Plastikbeutel oder einem verschließbaren Gefäß auf. So bleiben die Radieschen länger frisch.

Rettich

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Rettich oder auch Radi genannt ist mit dem Radieschen eng verwandt. Die typische Form ist eine lange weiße Rübe. Form und Farbe kann jedoch variieren und ist je nach Jahreszeit unterschiedlich.

Geschmack: herzhaft würzig, aus dem Freilandanbau würziger als aus dem Treibhaus

Einkauf und Lagerung: Optimale Qualität weisen Rettiche auf, die einen Durchmesser von 5-7 cm nicht überschreiten. Außerdem sollte die Außenschale glatt und druckfest sein. Frühjahrs- und Sommersorten sind, in ein feuchtes Tuch gehüllt, nur etwa 1 Woche im Kühlschrank haltbar, Herbst- und Wintersorten bleiben sogar mehrere Wochen frisch, wenn sie in Sand eingeschlagen werden.

Verwendung: Traditionell bekannt ist Rettich als bayerisches Biergartengemüse. Doch Rettich schmeckt nicht nur als Rohkost im Biergarten, sondern auch geraspelt als Rohkostsalat oder als Beilage beim Grillen oder dem Vesper.

Nährstoffe: Bedeutend ist der Vitamin C Gehalt von Rettich, der gerade im Winter zu schätzen ist. Neben Vitamin C ist Rettich auch reich an Kalium und Eisen.

Tipp: Rettich wird zarter und milder im Geschmack, wenn Sie ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr ein wenig Salzen.

Kohlrübe

Die Kohlrübe oder auch Steckrübe ist in der heutigen Zeit fast in Vergessenheit geraten. Während Notzeiten spielte sie jedoch in weiten Teilen Europas eine große Rolle als nährreiches Wintergemüse.

Geschmack: süßlich, mohrrübenartig

Einkauf und Lagerung: Frische Kohlrüben sind fleckenfrei und haben keine Schalenrisse, die ein Zeichen für Holzigkeit sind. Kühl gelagert bleiben sie etwa 4 Wochen frisch. Bei Temperaturen um 0°C bleiben sie auch bis zu 6 Monaten frisch, wenn sie in feuchten Sand eingeschlagen werden.

Verwendung: Kohlrüben können ähnlich wie Möhren sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Am bekanntesten sind Kohlrüben jedoch als Eintopfgericht.

Nährstoffe: Kohlrüben sind sehr Vitamin C-haltig und weisen zudem große Mengen an Kalium und Calcium auf. Gelbfleischige Sorten enthalten auch Betakarotin.

Tipp: Gut schmecken Kohlrüben auch als Püree mit einem Stück Butter und etwas sauerer Sahne zubereitet.



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Beitragvon fritzi am 22.03.2006, 14:18

Kohlgemüse

Es gibt viele verschiedene Arten von Kohlgemüse, die sich anhand ihrer essbaren Pflanzenteile in die Gruppen Kopfkohl, Blätterkohl, Blütenstandkohl und Stammkohl unterteilen lassen: Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Grünkohl, Chinakohl, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlrabi.

Rotkohl

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Rotkohl ist ein typischer Vertreter aus der Gruppe Kopfkohl. Als klassische Festtagsbeilage gehört Rotkohl zu den beliebtesten Gemüsesorten Deutschlands und ist den ganzen Winter über frisch erhältlich.

Geschmack: milder, fein-süßer Kohlgeschmack

Einkauf und Lagerung: Frischen Rotkohl erkennen Sie an der Schnittfläche des Strunks: ist diese glatt, dann ist der Rotkohl frisch. Im Kühlschrank hält sich Rotkohl etwa 1 Woche. Es sollte darauf geachtet werden den Kohl nicht neben Obst oder Tomaten zu lagern, da Rotkohl ethylenempfindlich ist.

Verwendung: Ob als Frischkostsalat oder gekocht, geschmort, gedünstet – Rotkohl ist sehr vielseitig und ergänzt Gerichte um seine leichte Kohlnote. Das besondere Aroma wird durch die Zubereitung mit Früchten und feinen Aromen unterstrichen. Auch Maronen eignen sich für die Zubereitung und ergänzen den Kohlgeschmack.

Nährstoffe: Rotkohl enthält viel Vitamin C, K, Folsäure, Kalium, Calcium und Magnesium. Außerdem ist er reich an Ballaststoffen.

Tipp: Die Zugabe von Kümmel macht Rotkohl leichter verdaulich und ist eine gute Alternative für Rotkohl-Fans mit einem empfindlichen Magen.


Weißkohl

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Der Weißkohl gehört wie der Rotkohl zu den Kopfkohlsorten. Da Weißkohl die Grundlage für Sauerkraut bildet, ist er das meist verzehrte Kohlgemüse in Deutschland.

Geschmack: kräftiger Kohlgeschmack, frühe Sorten schmecken milder als späte.

Einkauf und Lagerung: Weißkohl lässt sich wie Rotkohl etwa 8 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Da er ethylenempfindlich ist, sollte Weißkohl nicht in der Nähe von Obst oder Tomaten gelagert werden.

Verwendung: Neben der Verarbeitung zu Sauerkraut wird Weißkohl häufig zu Salat verarbeitet und natürlich zu Kohlrouladen. Doch auch Suppen, Eintöpfen oder Aufläufen gibt Weißkohl eine besondere Note.

Nährstoffe: Weißkohl ist reich an Vitamin C, K, Folsäure, Kalium, Calcium und Magnesium. Auch Ballaststoffe sind in großer Menge vorhanden.

Tipp: Weißkohl soll neben seinem Genusswert auch einen Gesundheitswert haben. Als Krautwickel hilft er gegen entzündliche Prozesse.


Wirsing

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Der letzte Vertreter des Kopfkohls ist der Wirsing. Etwas kleiner als Weißkohl wird er sowohl im frühen Herbst als auch im Frühling geerntet.

Geschmack: würzig, mildes Kohlaroma

Einkauf und Lagerung: Wie die anderen Kopfkohlarten hält sich Wirsing etwa 1 Woche im Kühlschrank und ist ethylenempfindlich. Die gekräuselten Blätter sollten gründlich gewaschen werden, da Schmutzreste und Schadstoffe schnell hängen bleiben.

Verwendung: Wirsing ist ein gutes Eintopfgemüse, passt aber auch gut zu Suppen, Aufläufen oder als Gemüsebeilage.

Nährstoffe: Neben Vitamin C, K, Folsäure, Kalium, Calcium und Magnesium ist Weißkohl besonders reich an Betakarotin.

Tipp: Weißkohlrezepte lassen sich problemlos auf Wirsing übertragen.


Grünkohl


Mit Chinakohl zusammen gehört Grünkohl in die Kategorie Blätterkohl. Der insbesonders im Norden Deutschlands beliebte Kohl ist ein typisches Wintergemüse.

Geschmack: etwas streng, herb, das Aroma entfaltet sich erst nach dem 1. Frost

Einkauf und Lagerung: Der Abfallanteil von Grünkohl liegt bei fast 50 % und sollte beim Einkauf immer bedacht werden. Für 4 Portionen benötigen Sie etwa 2 kg Frischgemüse. Grünkohl ist im Kühlschrank eine Woche lagerbar. In der Nähe von Obst und Tomaten wird er schneller schlecht.

Verwendung: Grünkohl wird ausschließlich gegart verzehrt. Zusammen mit Kartoffeln gibt er einen schmackhaften Eintopf, der mit Kassler oder Mettwurst serviert wird.

Nährstoffe: Grünkohl gehört zu den Gemüsesarten mit dem höchsten Nährstoffgehalt. Er enthält doppelt so viel Vitamin C wie andere Kohlarten und auch der Betakarotinanteil ist sehr hoch.

Tipp: Typisch nordisch wird der Grünkohl mit Pinkel verzehrt. Diese würzige Räucherwurst gibt dem Gericht ein extra pikantes Aroma.


Chinakohl

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Chinakohl kommt, wie der Name verrät, aus China. Erst seit den 70er Jahren wird das milde Gemüse in Deutschland angebaut. Geerntet wird Chinakohl im Herbst.

Geschmack: fein, mild

Einkauf und Lagerung: Die Frische von Chinakohl lässt sich gut an der Schnittstelle erkennen: ist sie hell, dann ist der Kohl frisch. In Frischhaltefolie verpackt lässt sich Chinakohl eine Woche im Kühlschrank lagern.

Verwendung: Aufgrund seines milden Geschmacks wird Chinakohl zusammen mit Apfel- oder Orangenstücken oft als Rohkost verzehrt. Doch auch gedünstet schmeckt Chinakohl gut und ist eine nährstoffreiche Beilage.

Nährstoffe: Chinakohl ist sehr energiearm mit nur 12 kcal pro 100 g. Er enthält größere Mengen an Kalium und Calcium.

Tipp: Sehr energiearm und bekömmlich ist Chinakohl für Reduktionsdiäten und Schonkost bestens geeignet. Säuglinge sollten Chinakohl wegen des Nitratgehalts jedoch nicht verzehren.


Blumenkohl

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Blumenkohl gehört zu den Lieblingsgemüsen vieler Deutscher und ist von Juni bis November im Handel erhältlich.

Geschmack: mild, kaum ausgeprägter Kohlgeschmack

Einkauf und Lagerung: Blumenkohl sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden. Im Kühlschrank ist er nur 2-3 Tage haltbar. Kleine schwarze Pünktchen auf der Oberfläche sind Zeichen einer Pilzerkrankung.

Verwendung: Die Verwendungsmöglichkeiten von Blumenkohl sind vielseitig. Er schmeckt sowohl roh als auch gegart als Beilage. Überbacken mit Käse eignet sich Blumenkohl für ein leckeres Gratin und auch Suppen und Eintöpfe lassen sich aus Blumekohl richten. Der Strunk kann problemlos mitverzehrt werden, wenn er zuvor gründlich geschält wurde.

Nährstoffe: Farbiger Blumenkohl ist Vitamin C reicher als der weiße Blumenkohl und auch die grünen Pflanzenteile enthalten mehr Nährstoffe. Weißer Blumenkohl ist dagegen reich an Vitamin K, Kalium und Magnesium.

Tipp: Eventuelle Schädlinge locken Sie mit Essigwasser aus ihrem Versteck. Dafür legen Sie den Blumenkohl vor der Zubereitung etwa 10 Minuten in kaltes Essigwasser.


Brokkoli

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Brokkoli ist eine Weiterentwicklung des Blumenkohls und bildet mit ihm zusammen die Gruppe der Blütenstandskohle. Als typisches Sommergemüse ist Brokkoli ab Juni erhältlich.

Geschmack: mild, leicht würzig

Einkauf und Lagerung: Brokkoli lässt sich nicht gut lagern. Maximal 1-2 Tage bleibt er, in Frischhaltefolie gewickelt, im Kühlschrank frisch. Brokkoli sollte immer gründlich gewaschen werden, da er häufig Kleintiere enthält.

Verwendung: Das einstige typische Urlaubsgemüse des Südens passt gut zu Aufläufen und Gratins, schmeckt aber auch als Salat und Gemüsebeilage würzig gut.

Nährstoffe: Brokkoli ist leicht verdaulich und reich an Nährstoffen. Besonders Betakarotin, Folsäure und Vitamin C enthält er in größeren Mengen.

Tipp: Auch Stängel und Blätter sind zum Verzehr geeignet. Wenn Sie den Brokkoli mit Stängel garen, dann schneiden Sie den Stängel kreuzweise ein. So wird das Gemüse gleichmäßig gar.


Rosenkohl

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Rosenkohl ist ein typisches Herbst- /Wintergemüse, das von September bis Februar erhältlich ist. Er stammt aus Belgien, wo er erstmals vor 200 Jahren auftrat.

Geschmack: etwas streng, herzhaft-würzig

Einkauf und Lagerung: Rosenkohl sollten Sie immer mit makellosen Knospen kaufen. Welke Stellen oder gelbe Deckblätter sind oft ein Zeichen für Überlagerung und rufen schnell einen unangenehmen Kohlgeruch hervor.

Verwendung: Roh wird Rosenkohl eher selten verzehrt, aber er ist eine beliebte Beilage und passt auch gut zu Aufläufen oder Suppen. Traditionell wird Rosenkohl eher zu deftigen Speisen serviert.

Nährstoffe: Herausragend ist der Gehalt an Folsäure und Vitamin C. Ebenfalls hoch sind die Vitamin K, B, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Ballaststoff Konzentrationen in Rosenkohl.

Tipp: Rosenkohl den Sie vor dem ersten Frost gekauft haben sollten Sie einfrieren. Denn wie Grünkohl wird auch Rosenkohl durch Frost im Geschmack milder, da ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.


Kohlrabi

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Von Juni bis November ist deutscher Kohlrabi aus dem Freilandanbau im Handel zu kaufen. Das restliche Jahr über wird der Kohlrabi aus Italien oder den Niederlanden importiert. Mit 1,5 kg Kohlrabi pro Kopf sind die Deutschen zudem die Nation mit der größten Lust auf Kohlrabi.

Geschmack: leicht süßlich, nussartig

Einkauf und Lagerung: Kohlrabiknollen sollten einen Durchmesser von 9 cm möglichst nicht überschreiten, da dickere Knollen weniger zart und schmackhaft sind. Sie werden auch schneller holzig. Kohlrabi kann im Kühlschrank 3 Tage aufbewahrt werden, die Blätter sollten Sie sofort entfernen.

Verwendung: Aufgrund seines milden Aromas ist Kohlrabi ein ideales Rohkostgemüse und wird deswegen häufig in Salaten eingesetzt. Klassisch mit Bechamelsauce ist Kohlrabi aber auch eine beliebte Beilage zu Fleischgerichten und auch Suppen, Eintöpfe oder Gratins erhalten durch den Kohl eine besondere Note.

Nährstoffe: Kohlrabi ist reich an Vitamin C, Folsäure, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Ballaststoffen.

Tipp: Kohlrabiblätter können Sie mitkochen oder separat wie Spinat zubereiten. Die grünen Blätter sind nicht nur schmackhaft sondern auch sehr gesund, denn sie enthalten mehr Nährstoffe als die Kohlrabiknolle.
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Beitragvon fritzi am 23.03.2006, 22:34

Stängelgemüse

Der beliebteste Vertreter der Gruppe der Stängelgemüse ist der Spargel. Doch neben dem Spargel gehören noch weitere Gemüse: Stangensellerie, Stielmus, Rhabarber und Gemüsefenchel in diese Gruppierung. Wichtigste Gemeinsamkeit: Bei jeder dieser Gemüsesorte stellen Stängel oder Sprossen die Verwendung als Gemüse dar.

Gemüsefenchel

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Neben seiner Verwendung als Gewürz-, Tee- und Heilpflanze ist Fenchel auch ein abwechslungsreiches Gemüse. Da Fenchel eine oberirdische Zwiebel bildet, wird er auch dem Zwiebelgemüse zugeordnet.

Geschmack: intensiv, leicht süßlich, erinnert an Anis

Einkauf und Lagerung: Frischer Fenchel hat eine zartweiße Farbe mit frisch-leuchtendem Grün. In Frischhaltefolie gewickelt ist Fenchel etwa 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Verwendung: Fenchel kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Beim rohen Verzehr sollte er aber in sehr feine Scheiben geschnitten werden, da sein Geschmack sonst zu intensiv ist. Besonders gut zur Geltung kommt das Aroma zusammen mit Nüssen. Gekocht ergänzt Fenchel Fleisch- und Fischgerichte.

Nährstoffe: Fenchel ist reich an Betakarotin, Folsäure, Vitamin C und Eisen. Verzehren Sie Fenchel jedoch nicht zu häufig, da er Nitrat speichert.

Tipp: Der Gehalt an ätherischen Ölen sorgt für die Heilkraft von Fenchel. Verdauungsstörungen, Blähungen und Völlegefühl können durch Fenchel - vor allen Dingen als Tee - gemindert werden.


Rhabarber

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Rhabarber wird wie Obst verarbeitet, gehört aber trotzdem in die Gruppe der Stängelgemüse, da nicht seine Früchte, sondern die Blattstiele verzehrt werden. Ab Ende April ist Rhabarber aus Freilandanbau im Handel erhältlich.

Geschmack: dicke grüne Sorten: sehr sauer
dünne, lediglich rotstielige Sorten: weniger sauer als die grünen
rotstielige Sorten mit rotem Fleisch: süß, fast himbeerartig

Einkauf und Lagerung: Rhabarber ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. In der Regel müssen die im Handel angebotenen Pflanzen nicht mehr geschält bzw. abgezogen werden.

Verwendung: Der obstähnliche Geschmack von Rhabarber macht ihn zu einem optimalen Nachtisch in Form von Kompott, Creme oder Grütze. Doch auch als Chutney oder Marmelade entfaltet er seinen pikant-säuerlichen Geschmack. Besonders gut harmoniert Rhabarber mit süßen, säurearmen Früchten wie Erdbeeren.

Nährstoffe: Rhabarber enthält größere Mengen an Vitamin K und C, außerdem an Kalium und Calcium. Neben Vitaminen und Mineralstoffen ist Rhabarber leider auch reich an Oxalsäure. Kinder sollten ihn deswegen nicht zu häufig verzehren und Gichtpatienten völlig auf den Genuss verzichten.

Tipp: Bereiten Sie Rhabarber nie in Eisen- oder Aluminiumtöpfen zu. Die im Rhabarber vorhandene Oxalsäure greift die Materialien an und kann so schädliche Verbindungen herauslösen.


Spargel

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Die Spargelzeit ist kurz: nur von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni sind die weißen, violetten oder grünen Stangen im Handel erhältlich, die schon im Altertum als königliches Gemüse bekannt waren.

Geschmack: grüner Spargel schmeckt kräftiger und würziger als weißer Spargel

Einkauf und Lagerung: Am besten schmeckt Spargel so frisch wie möglich, d.h. am Morgen gestochen. Doch in ein feuchtes Tuch gewickelt können die Stangen auch 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Verwendung: Das besondere Spargelaroma entwickelt sich während des Garvorgangs, deswegen wird Spargel eher gekocht verzehrt. Ob mit Butter oder einer Sauce Hollandaise, als feine Cremesuppe oder mit anderen Gemüsesorten zusammen muss jeder Spargelliebhaber für sich selber entscheiden.

Nährstoffe: Weißer Spargel enthält mittelmäßig viele Vitamine. Grüner Spargel dagegen enthält, weil er im Licht wächst, doppelt so viele Vitamine, besonders Vitamin C und Karotin. Gichtpatienten sollten ihren Spargelverzehr so gering wie möglich halten.

Tipp: Drücken Sie beim Spargelkauf mit dem Daumennagel in die Schnittstellen. Tritt eine aromatische, nicht säuerliche Flüssigkeit aus, dann ist der Spargel frisch.



Stangensellerie

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Stangensellerie werden auch Bleichsellerie oder Staudensellerie genannt. Sie sind von Juli bis Oktober im Handel erhältlich.

Geschmack: ähnlich der Knollensellerie, milder, frischer

Einkauf und Lagerung: Gesunde grüne Blätter mit einer festen Stange sind ein Zeichen für die Frische der Stangensellerie. Im Kühlschrank kann sie etwa 1 Woche, in ein feuchtes Tuch gewickelt, aufbewahrt werden.

Verwendung: Stangensellerie schmecken sowohl in einem gemischten Salat als gegart oder als Cremesuppe.

Nährstoffe: Viel Vitamin K, Kalium, Calcium und Mangan sind in Stangensellerie enthalten und sorgen für einen nährstoffreichen Gemüsegenuss.

Tipp: Bereiten Sie Stangensellerie doch einmal ähnlich wie Spargel zu. Der typische Geschmack wird dadurch verstärkt.
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Beitragvon fritzi am 16.04.2006, 22:17

Rucola

In den letzten Jahren hat sie einen regelrechten „Boom" erlebt - nicht nur bei den Freunden der italienischen Küche: „Eruca vesicaria" - die Rauke, auch Ruke, Öl- und Salatrauke oder Raukelkohl genannt. Aber der Klang ihres italienischen Namens „Rucola" lässt am ehesten das unvergleichliche Geschmackserlebnis erahnen, das den Genießer erwartet!
Botaniker erkennen auf den ersten Blick, dass es sich bei der Pflanze mit ihren weißlich-rosa Blüten um einen Kreuzblütler handelt. Sie ist mit den verschiedenen Kohlarten verwandt, sowie mit Rettich, Kresse und Raps - alle Feinschmecker riechen und schmecken das an ihrem hohen Gehalt an Senfölen: Das Aroma junger Blätter wird als „nussig-würzig" beschrieben, je älter sie werden, desto kräftiger und schärfer schmecken sie. Voll ausgewachsen wird die Pflanze bis zu 75 cm hoch, dann sind ihre Blätter aber ungenießbar bitter. Man kann auch die schwarzen Samenkügelchen ernten und verzehren. Diese enthalten ebenfalls reichlich Senföle und sind - wie Senfkörner - als Gewürz zu verwenden; manche Ölmühlen gewinnen daraus ein hochwertiges aromatisches Öl.
Bei den wertgebenden Inhaltsstoffen der Rauke fällt vor allem ihr hohe Gehalt an Glucosinolaten auf; es handelt sich dabei um sekundäre Pflanzenstoffe, die ausschließlich in Kreuzblütlern zu finden sind. In zahlreichen epidemiologischen Studien wurde ein sehr deutlicher Zusammenhang beobachtet zwischen einem hohen Verzehr an Kreuzblütlern und einem niedrigen Risiko für Krebserkrankungen. Die hierfür verantwortlichen sehr bioaktiven Thiozyanate und Indole - so die wissenschaftlichen Bezeichnungen der Senföle - entstehen als Abbauprodukte der Glucosinolate durch die Wirkung pflanzeneigener Enzyme, die z.B. beim Schneiden von Rucola oder beim Erhitzen von Kohl freigesetzt und aktiv werden.
Senföle zeigen neben ihrer antikanzerogenen auch eine antimikrobielle Wirkung. Letztere ist infolge ihrer (erfreulich) raschen Resorption und (leider) ebenso schnellen Ausscheidung aber auf die ableitenden Harnwege beschränkt.
Ein unerwünschter Inhaltsstoff muss abschließend auch beim Rucola genannt werden, nämlich sein hoher Nitratgehalt: Ebenso wie Rettiche, Rote Bete, Spinat, Kopfsalat und einige andere Gemüsesorten kann die Rauke bei entsprechender Düngung enorme Nitratmengen speichern.
Für einige Salatsorten gibt es gesetzliche Grenzwerte für den Nitratgehalt. Rucola gehört jedoch nicht zu den Salatarten, für die eine gesetzliche Höchstmenge festgelegt wurde.
Untersuchungsergebnisse vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) von 1999 bis 2002 ergaben für Rucola einen Mittelwert von 5.141 mg Nitrat pro Kilogramm Salat (Schwankungsbreite von 608 bis 13.097).
Bei Untersuchungen des Umweltinstituts in München hatte auch Rucola aus dem Öko-Anbau mit kanpp 3.300 mg/kg viel Nitrat, beim konventionellen Anbau waren es sogar knapp 5.400 mg/kg.
Bei der Zubereitung sollten deshalb die besonders nitratreichen Stiele entfernt werden.
Der (Hobby-)Gärtner sollte schon beim Anbau Vorsorge treffen gegen zuviel Nitrat im Salat: Rucola wächst am besten auf leichten Böden, in sonniger bis halbschattiger Lage bei sparsamer Düngung, er benötigt eine gute Wasserversorgung, verträgt aber keine Staunässe. Unter optimalen Bedingungen ist schon 60 Tage nach der Aussaat die erste Ernte möglich.
Manche haben jetzt möglicherweise Appetit bekommen - wie wäre es denn beispielsweise mit

Rucola mit Apfel und Walnüssen

Für 2 Personen benötigt man:
- 150 g Rucola
- Marinade aus:
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Apfelsaft
- 1-2 EL Akazienhonig
- 2-3 EL Walnussöl
- etwas Salz
- 1 säuerlicher Apfel (ca. 150 g)
- 40 g gehackte Walnusskerne
Zubereitung:
Rucola putzen, waschen und in grobe Stücke zupfen. Die Zutaten für die Marinade verrühren und abschmecken. Apfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in dünne Scheiben schneiden und sofort in die Marinade geben. Rucola vorsichtig unterheben, den Salat auf Tellern anrichten und mit Walnüssen bestreuen.
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Beitragvon fritzi am 16.04.2006, 22:28

Kürbisgewächse

Die Kürbisgewächse Gurke, Kürbis und Zucchini gehören in die Gruppe der Fruchtgemüse und zeichnen sich durch einen sehr hohen Wassergehalt von 91-97% aus.

Gurke

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Die Gurke lässt sich in zwei Sorten unterscheiden: die Salatgurke und die Einlegegurke. Salatgurken sind an der langen, schlanken Form erkennbar, Einlegegurken sind dagegen eher klein.

Geschmack:
Salatgurken: erfrischend, leicht fruchtig
Einlegegurken: intensiv, roh auch ein wenig bitter

Einkauf und Lagerung:

Frische Salatgurken sind fest und von kräftig grüner Farbe. Sie sollten kühl, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. In der Nähe von Obst und Tomaten wird der Reifeprozess aufgrund der Aussonderung von Ethylengas beschleunigt. Einlegegurken werden, wie der Name verrät, überwiegend konserviert und sind damit dunkel gelagert lange Zeit haltbar.

Verwendung:
Salatgurken sind vielseitig verwendbar. Neben dem Verzehr als Rohkost können sie auch gekocht, geschmort oder gedämpft werden. Eingelegte Gurken werden hauptsächlich als Beilage gegessen.

Nährstoffe:
Gurken sind das energieärmste Gemüse, enthalten dabei jedoch hohe Mengen an Vitamin K, Calcium, Zink und Mangan. Ein Großteil der Nährstoffe befindet sich direkt unter der Schale, weswegen Gurken nur gewaschen, nicht aber geschält werden sollten.

Tipp: Salzen Sie den Salat kurz vor dem Verzehr, da durch Salz die Mineralstoffe der Gurke in die Marinade übergehen. Wenn Sie einen empfindlichen Magen haben, dann verwenden Sie für die Salatsauce anstelle von Öl Sahne und Joghurt.

Kürbis

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Kürbisse sind nicht nur dank Halloween bei Groß und Klein beliebt, sondern auch wegen der vielseitigen Verwendung. Die großen Früchte können bis zu 100 kg wiegen. Das durchschnittliche Gewicht liegt zwischen 30 und 50 kg. Für den Verzehr eignen sich der Garten- bzw. Gemüsekürbis und der Riesenkürbis.

Geschmack: sehr mild

Einkauf und Lagerung: Sommersorten werden unreif geerntet und sind nur eine Woche im Kühlschrank haltbar. Wintersorten dagegen werden nach der Ernte etwa 2 Wochen bei Zimmertemperatur gelagert, um auszureifen und sind danach im Keller wochenlang lagerbar.

Verwendung: Der Gemüsekürbis eignet sich besonders gut als Zutat für Suppen oder Aufläufe. Doch auch gebacken oder gedünstet als Gemüsebeilage ergänzt er viele Gerichte. Zu Kompott, Marmelade und Chutneys werden dagegen die Früchte des Riesenkürbis verarbeitet.

Nährstoffe: Kürbisse enthalten viel Betakarotin, eine Vorstufe des Vitamin A, Kalium und Eisen.

Tipp: Kürbisse lassen sich problemlos selber anbauen. Besonders gut gedeihen sie auf dem Kompost.

Zucchini

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Die Zucchini ist eine Zuchtform des Gemüsekürbisses und ein beliebtes Sommergemüse.

Geschmack: mild, leicht nussartig

Einkauf und Lagerung: Frische Zucchini, die weder welk noch fleckig sind, lassen sich im Kühlschrank etwa eine Woche aufbewahren. Wie die ethylenempfindlichen Gurken sollten sie nicht in der Nähe von Obst und Tomaten gelagert werden, da sie sonst schnell verderben.

Verwendung: Zucchini schmecken roh, gegrillt, gedünstet, gefüllt oder süß-sauer eingelegt. Es gilt: je kleiner desto feiner. Für Salate sollten Sie kleine Früchte von ca 10-15 cm Länge verwenden, zum Füllen größere.

Nährstoffe: Viel Vitamin K, C und Betakarotin sind in Zucchini enthalten und auch Kalium, Magnesium und Eisen finden sich in größeren Mengen.

Tipp: Zucchini wirken aufgrund der Mineralstoffzusammensetzung bei regelmäßigem Verzehr harnstofflösend und eignen sich deswegen gut für Gichtpatienten.
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Beitragvon fritzi am 16.04.2006, 22:35

Zwiebelgemüse

Zwiebelgemüse sind mehrjährige Pflanzen, die aufgrund der Überwinterung deutlich ausgeprägte Zwiebeln ausbilden, während die oberirdischen Pflanzenteile absterben. Mit Beginn des Frühlings treiben die Pflanzen dann wieder aus. Zu den Zwiebelgemüsen gehören Lauch und die Speisezwiebel.

Lauch

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Lauch, eines der beliebtesten Gemüse in Deutschland, ist fast das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Lediglich im Frühjahr gibt es keinen heimischen Lauch.

Geschmack: mild, leicht scharf

Einkauf und Lagerung: Frischer Lauch ist straff und knackig. In Frischhaltefolie gewickelt hält sich Lauch bis zu 1 Woche im Kühlschrank.

Verwendung: Lauch ist sehr vielseitig in der Zubereitung. Das leicht scharfe Aroma ergänzt viele Gerichte optimal. So eignet sich Lauch gut für Gemüsekuchen, Pizza, als Rohkostsalat oder einfach gegart.

Nährstoffe: Vitamin C, K, Folsäure, Kalium, Calcium, Eisen und Mangan sind in größerer Konzentration in Lauch enthalten.

Tipp: Lagern Sie Lauch nicht zusammen mit aromaempfindlichen Lebensmitteln wie Butter, Blumenkohl oder Zitrusfrüchten. Der intensive Lauch-Geruch wird dadurch auf Butter und Co. übertragen.

Speisezwiebel

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Rot-, weiß- und gelbschalig sind Speisezwiebeln im Handel erhältlich. Der Unterschied zur Gemüsezwiebel liegt im Gewicht: Gemüsezwiebeln werden bis zu 1 kg schwer, sind saftiger und ein wenig milder im Geschmack.

Geschmack: würzig, scharf

Einkauf und Lagerung: Trockene Speisezwiebeln sind mehrere Monate haltbar, wenn sie kühl und luftig gelagert werden. Sie lassen sich am raschelnden Geräusch erkennen.

Verwendung: Speisezwiebeln würzen Gerichte und geben ihnen ein wenig Schärfe. Gemüsezwiebeln lassen sich auch zu Zwiebelsalaten, -suppen oder -kuchen verarbeiten.

Nährstoffe: Speisezwiebeln enthalten mittlere Mengen an Calcium, Phosphor und Vitamin B2.

Tipp: Zwiebeln mit austreibenden Keimen sollten Sie nicht kaufen, da sie bereits an Festigkeit und Inhaltsstoffen verloren haben.
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Beitragvon fritzi am 20.04.2006, 10:33

Rund um den Spargel

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Jedes Jahr Mitte April ist es soweit: die von vielen lang ersehnte Spargelsaison beginnt. Und jedes Jahr am 24. Juni, dem Johannistag, ist sie dann auch schon wieder vorbei. Nur kurze Zeit ist das königliche Gemüse frisch erhältlich. Umso mehr sollten Sie daher auf die richtige Qualität, Lagerung und Zubereitung des Spargels achten.

Grüner Spargel – Weißer Spargel

Der Spargelkenner unterscheidet zwei Spargelsorten: den grünen Spargel und den weißen. In Deutschland bietet der Handel überwiegend weißen Spargel an oder violetten Spargel, dessen Kopf violett gefärbt ist.

Der große Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel liegt im Anbauverfahren. Weißer Spargel wächst vor in Sonnenlicht geschützten Erdwällen im Dunkeln heran. Kurz bevor die Spargelstangen den Boden dieser Wälle zerbrechen müssen sie gestochen werden, da der Geschmack durch Sonneneinstrahlung bitter wird. Während der Haupterntezeit von Spargel müssen die Stangen mehrmals täglich gestochen werden. Da diese Vorgehensweise sehr aufwändig ist, ist weißer Spargel dementsprechend teuer.

Grüner Spargel wächst im Gegensatz zu weißem Spargel über der Erde. Ab einer Länge von etwa 15 cm wird er abgeschnitten. Sein Aroma ist kräftiger und würziger als das des weißen Spargels. Damit der grüne Spargel durch die Sonnenstrahlen nicht bitter wird werden spezielle Sorten angebaut, die den Bitterstoff Anthocyan nicht bilden.

Spargel in Baden-Württemberg

Baden-Württemberg ist ein Land der Spargelliebhaber. Aufgrund der schlechten Lagermöglichkeiten von Spargel spielt der Spargelanbau deswegen eine nicht unbedeutende Rolle. 2002 wurden auf einer Anbaufläche von 1.325 ha 4.584 t Spargel erzeugt.

Deutschlandweit wurden dagegen 14.222 ha Spargel angebaut und 57.000 t des königlichen Gemüses geerntet.

Gesunder Genuss
Auch wenn beim Spargel der Genuss im Vordergrund steht: Spargel schmeckt nicht nur gut, er tut dem Körper auch gut!

Spargel ist mit durchschnittlich 18 kcal pro 100 g ein sehr energiearmes Gemüse, hat dabei aber einen mittleren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders die Mengen an Folsäure, Vitamin E, B1, B2, B6, C und A sind erwähnenswert. Außerdem enthält Spargel mittlere Mengen an Eisen, Kalium und Magnesium.

Durch den Kaliumgehalt erhält Spargel seine entwässernde Wirkung, die für Nierenkranke von Bedeutung ist. Ein kleiner Nachteil: Spargel ist auch reich an Purin und sollte deswegen von Menschen mit Gicht oder einem hohen Harnsäuregehalt nicht so oft verzehrt werden.

Gut zu wissen: Der Vitamin C und Karotin Gehalt von grünem Spargel ist durch die Lichteinwirkung während des Wachstums fast doppelt so hoch wie der von weißem Spargel!

Tipps und Tricks für den Spargelkauf
Spargel schmeckt frisch am besten. Deshalb ist umso wichtiger, dass Sie die Frische des Spargels auf einen Blick erkennen können:

die Spargelköpfe sind fest und geschlossen
die Spargelstangen lassen sich leicht brechen
die Schnittenden sind noch nicht vertrocknet oder verfärbt
beim vorsichtigen Aneinanderreiben quietscht der Spargel leicht
der an den Schnittenden heraustretende Saft riecht aromatisch und frisch
die Stangen haben keine Flecken
Nach dem Kauf sollten Sie den Spargel dunkel und kühl lagern. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage frisch.

So bereiten Sie Spargel richtig zu
Spargel sollte immer unzerkleinert unter fließendem Wasser gewaschen werden, da er sonst an Aroma verliert.
Spargel schälen Sie am besten mit einem Spar- oder Spargelschäler. Beginnen Sie mit dem Schälen an der Spitze knapp unterhalb der Köpfe. Schälen Sie erst dünn und werden Sie zum Stangenende etwas dicker. Alle holzigen Teile müssen entfernt werden. Grünspargel muss hauptsächlich an den härteren Stellen im unteren Drittel geschält werden.
Spargel kann am besten portionsweise gebündelt in Salzwasser mit etwas Zitronensaft und Zucker gegart werden. Ideal ist ein länglicher Topf, in dem die Stangen vollständig mit Wasser bedeckt liegen können.
Die Spargelenden und der Sud können für Suppen verwendet werden.
Perfekt gegart ist der Spargel, wenn sich die Spargelstange auf einer Gabel leicht durchbiegen lässt.
Wer auch außerhalb der Spargelsaison auf frischen Spargel nicht verzichten möchte, friert rechtzeitig Spargel ein. Das Aroma wird am besten bewahrt, wenn Sie den Spargel geschält einfrieren und hinterher unaufgetaut garen.
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Beitragvon fritzi am 20.05.2006, 14:08

Kinderlebensmittel: So gesund sind sie wirklich

Kinderlebensmittel sind Produkte speziell für Kinder. Sie locken mit bunten Verpackungen, Aufklebern oder kleinem Spielzeug und werben mit einer idealen Ergänzung der normalen Ernährung. Denn Kinderlebensmittel versprechen eine Vielzahl von Nährstoffen, die Ihr Kind braucht: Vitamine, Mineralstoffe, wertvolles Eiweiß. Im Handel erhältlich sind Süßwaren, Gebäck, Getränke, Getreideprodukte und vor allen Dingen Milchprodukten speziell für Kinder.Bei vielen Erziehenden besteht Unsicherheit darüber, ob diese Kinderlebensmittel tatsächlich so wertvoll und sinnvoll sind, wie es die Werbung suggeriert.
Das steckt in speziellen Kinderlebensmitteln

Dass spezielle Kinderlebensmittel nicht das halten was sie versprechen, zeigen Tests immer wieder. So hat das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund eine Liste der Kinderlebensmitteln erstellt, die genauen Aufschluss über die verschiedenen Bestandteile der hochgepriesenen Produkte gibt. Auch die Zeitschrift Öko-Test hat im Jahr 2005 wieder Kinderlebensmittel unter die Lupe genommen. Das Ergebnis ist ernüchternd, denn Kinderlebensmittel halten bei weitem nicht was sie versprechen.Von den 24 untersuchten Kinderprodukten der Öko-Test Studie aus dem Jahr 2005 wurden nur insgesamt sieben Produkte "sehr gut" und "gut" bewertet. Hauptkritikpunkt: Fünfzehn Produkte sind im Vergleich zu herkömmlichen Alternativen entweder zu süß, zu fett oder beides. Vor allem in Kinderjoghurts, Frühstückscerealien, süßen Riegeln und zuckergesüßten Getränken steckt viel Zucker. Auch der Fettgehalt ist in vielen Kinderlebensmitteln ist zu hoch. Neben Fett und Zucker enthalten viele Kinderlebensmittel auch ein Extra an Vitaminen und Mineralstoffen, die die Gesundheit des Kindes verbessern sollen. Manchen Produkten wurden jedoch so viele Nährstoffe zugesetzt, dass es unter Umständen sogar zu einer Überversorgung kommen kann.Von Öko-Test kritisiert wurde auch der Zusatz des Geschmacksverstärkers Glutamat und der Zusatz künstlicher Süßstoffe. Einige Milchprodukte sind überaromatisiert, das heißt sie schmecken um ein Mehrfaches intensiver als eine vergleichbare natürliche Frucht.Besonders ärgerlich ist, dass sich viele sogenannte Kinderlebensmittel in der Zusammensetzung nicht von den Fertigprodukten für die Großen unterscheiden, jedoch deutlich teurer sind.

Neue Vorschriften für die nährwertbezogene Werbung"

Mit extra viel Milch" ist eine Aussage, die in der Werbung von Kinderlebensmitteln gerne vorkommt und Eltern wie Kindern impliziert, dass dieses Lebensmittel besonders gesund ist. Dass dieses Lebensmittel jedoch auch viel Zucker oder Fett enthält, wird auf den ersten Blick nicht deutlich. Verbraucherschützer fordern deswegen schon lange eine bessere Kennzeichnung von Lebensmitteln und das Verbot von gesundheitsbezogener Werbung. Mit seinem Beschluss vom 16.5.2006 ist das Europäische Parlament den Verbraucherschützern nun entgegen gekommen. Lebensmittel mit einem hohen Zucker-, Fett- oder Salzgehalt dürfen einzelne Nährwerte wie Vitamine oder Mineralstoffe nur noch hervorheben, wenn in gleicher Aufmachung auch auf den erhöhten Gehalt an Zucker, Fett oder Salz hingewiesen wird. Als hoher Wert gelten pro 100 g Lebensmittel: 10 g Zucker, 20 g Fett und/oder 5 g ungesättigte Fettsäuren sowie 1,25 g Salz.

Fazit

Spezielle Lebensmittelfertigprodukte für Kinder sind nach dem ersten Lebensjahr nicht mehr erforderlich. Ab einem Jahr können und sollen Kinder am normalen Familienessen teilnehmen.In Fortführung der Beikost von Säuglingen werden für Ein- bis Dreijährige Fertigmenüs und Milchnahrungen angeboten. Dies erschwert jedoch den Übergang zum gemeinsamen Familienessen. Die angebotenen Menüs sind zu stark zerkleinert und recht eintönig im Geschmack, die enthaltenen Nährstoffmengen entsprechen nicht immer den Empfehlungen. Der Calciumgehalt von Milchnahrungen für Kleinkinder ist geringer als der handelsüblicher Kuhmilch. Die Art der Anreicherung mit bestimmten Nährstoffen, wie zum Beispiel Calcium, Eisen oder Vitamin C, ergibt ernährungsphysiologisch wenig Sinn. Bei Kleinkindern, die regelmäßig mit diesen für sie hergestellten Fertigmenüs versorgt werden, ist eine ausgewogene Ernährung nur mit einer besonders ausgewählten Zusammensetzung der übrigen Mahlzeiten des Tages möglich.Aber auch über das Kleinkindalter hinaus ist die Zahl der speziell für Kinder angebotenen Lebensmittel inzwischen beträchtlich. Mit den Kinderlebensmitteln werden typische Essens- und Geschmacksvorlieben von Kindern angesprochen. Im Angebot finden sich z. B. Müsliriegel, Schokoriegel, Kekse, Fruchtjoghurt, Fruchtquark, Limonaden, Götterspeisen, Nudelsuppen, Nudelgerichte mit Soße, Pizza und Würstchen. Die meisten der angebotenen Lebensmittel sind Süßigkeiten oder Gebäck. Auch Getränke und Milchprodukte speziell für Kinder sind gesüßt.Angereicherte Lebensmittel sind bei unserem vielfältigen Lebensmittelangebot überflüssig, denn in Getreideprodukten, Gemüse, Obst, Milch, Fleisch und Speisefetten sind alle Nährstoffe in ausreichenden Mengen vorhanden. Nur Jod macht eine Ausnahme. Um dem weitverbreiteten Jodmangel entgegenzuwirken, sollte jodiertes Kochsalz verwendet werden.
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