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Gewürze, Chutneys und Relishes für Diabetiker

Moderator: kug-team

Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:02

===== Titelliste (11 Rezepte) =====

Seite1

Gewürze - Begehrt, kostbar & unverwechselbar (Info)
Currypulver, mild
Garam Masala
Marinierte Champignons

Relish und Chutneys - pikant, würzig und süß-sauer (Info)
Chutney aus frischen Tomaten
Herbstliches Pflaumen-Chutney
Kirsch-Chutney
Mango-Chutney
Stachelbeer-Relish
Zucchini-Relish


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Gewürze - Begehrt, kostbar & unverwechselbar
Kategorien: Gewürze, Infos
Menge: 1 Infos

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 7, 2000 Jahrgang 49
Rubrik: Essen & Trinken, Seite: 70-78
Autor: Birgit Hohls, Dipl.-Oecotrophologin/DA

"Ein Stück Indien und Madagaskar steckt in jedem Haushalt": Gewürze
sind mehr als nur das Salz in der Suppe. Erst die Vielfalt der
Aromen macht das Essen zum Genuß.

Gewürze zählen zu den ältesten Handelsgütern der Welt. Sie sind seit
Jahrtausenden begehrt, jede gute Küche hat ihre lange Tradition des
Würzens. Im frühen Mittelalter gehörten Gold, Seide und auch Gewürze
zu den kostbarsten Handelsgütern und waren ein seltener Luxus der
Oberschicht. Auch heute noch sind edle Gewürze kostbare Güter, die
überall auf der Welt gedeihen. Nahezu alle Gewürze haben ihre
Geschichte, viele von ihnen werden als Arzneimittel verwendet oder
haben einen hohen Symbolwert. So erhielten im antiken Griechenland
die Sieger der Olympischen Spiele keine Gold, Silber- oder
Bronzemedaille wie heute, sondern einen Lorbeerkranz.

850 g pro Jahr

Gewürzpflanzen bereichern mit ihren mannigfaltigen Aroma-, Bitter-
und Scharfstoffen unser Essen geschmacklich und regen den Appetit
und die Verdauung an. Der Gewürzverbrauch in Deutschland liegt bei
850 g pro Jahr. Spitzenreiter unter den Geschmacksveredlern sind
Pfeffer und Paprika, es folgen Kümmel, Koriander, Muskat, Nelken und
Ingwer.

Gewürze sind Pflanzenteile (Samen, Früchte, Wurzeln, Rinden,
Blätter), die wegen ihres Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen
als würzende oder geschmackgebende Zutaten verwendet werden.
Getrocknete Teile einheimischer Pflanzen werden unter dem Begriff
"Kräuter" zusammengefaßt, obwohl die Grenze zwischen Kräutern und
Gewürzen fließend ist. Fast 200 verschiedene Gewürze sind bei uns
erhältlich. Es soll hier nur eine kleine Auswahl getroffen werden,
um Ihnen Appetit zu machen und ihre Phantasie anzuregen: Denn die
Kunst des Kochens ist die Kunst des Würzens.

Wirkung der Gewürze

Jedes Gewürz hat seinen eigenen Geschmack und Duft: charakteristisch
und unverwechselbar. Die chemischen Substanzen, die für die
Geschmacks- und Geruchsfreuden von Gewürzen verantwortlich sind,
sind "sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe": Sie dienen den Pflanzen
hauptsächlich zur Abwehr von Freßfeinden. Die aromatischen
Inhaltsstoffe der Gewürze (ätherische Öle und scharf schmeckende
Stoffe) sind sehr verschiedene, leicht flüchtige Verbindungen, die
indirekt über den Geruchs- und Geschmackssinn eine stärkere
Absonderung von Verdauungssäften verursachen.

Tip

Besuchen Sie einmal das Gewürzmuseum in Hamburg: "Hot spice" Uwe
Paap, Speicherstadt Hamburg,

Am Sandtorkai 32, 20457 Hamburg, Tel.: 040/367989, geöffnet:

Di. - So. 10.00 bis 17.00 Uhr.

Einkauf und Lagerung von Gewürzen

- Kaufen Sie nur kleine Mengen.

- Bewahren Sie Gewürze in Glas- oder Plastikbehältern gut
verschlossen auf, da sonst die flüchtigen, ätherischen Öle
verfliegen.

Gelbwurz - Kurkuma

Kurkuma wird aus den Wurzelstöcken eines südostasiatischen
Ingwergewächses hergestellt. Die knollen- oder fingerförmigen,
runzligen Wurzeln bestehen aus orangefarbenem Fleisch. Sie werden
nach der Ernte kurz überbrüht, getrocknet und gemahlen. Sie duften
würzig, schmecken leicht bitter und brennend. Die Kurkuma ist ein
wesentlicher Bestandteil des Currypulvers. Sie enthält den gelben
Farbstoff Kurkumin. Das Gewürz kommt meist pulverisiert in den
Handel.

Kümmel: der Verdauungsfördernde

Das aus Nordeuropa stammende Doldengewächs ist das älteste Gewürz
Europas; seine graubraunen Früchte (Kümmelkörner) dienen als Gewürz.
Anbaugebiete des Kümmels findet man auf der ganzen Welt; bei uns
wächst er in Mitteldeutschland. Es ist eine zweijährige Pflanze,
der Samen wird geerntet und getrocknet. Kümmel kommt ganz oder
gemahlen in den Handel. Das typische Kümmelaroma ist beißend würzig
und verdauungsfördernd. Kümmel eignet sich insbesondere für
Sauerkraut, Kohlgerichte, Quark, Käse, Brot und Kartoffeln.

Kreuzkümmel (Cumin)

Kreuzkümmel und Kümmel wirft man sprachlich zwar gerne in einen Topf
- es sind jedoch zwei verschiedene Gewürze: Das Kraut stammt aus
Turkestan, seine Samen spielen vor allem in der indischen,
chinesischen und nordafrikanischen Küche eine bedeutende Rolle. Der
Kreuzkümmel-Samen ist hell grünlich, enthält viele ätherische Öle
und schmeckt leicht bitter und scharf (Kampfer). Kreuzkümmel ist oft
Bestandteil des Currypulvers.

Schwarzkümmel

Schwarzkümmel hat mit den beiden bisher genannten Kümmelarten nichts
zu tun. Er ist ein Hahnenfußgewächs. Die dreikantigen schwarzen
Samenkörner werden im östlichen Mittelmeergebiet als Gewürz für
Backwaren (z.B. türkisches Fladenbrot) verwendet.

Muskat

Muskatbäume wachsen in allen tropischen Gebieten nördlich und
südlich des Äquators. Geerntet werden die beiden Gewürze Muskatnuß
und Muskatblüte. Die pfirsichartigen Früchte tragen unter ihrem
Fruchtfleisch einen steinigen Kern, der von einem karminroten
Samenmantel umhüllt ist. Der Kern enthält den ölhaltigen Samen - die
Muskatnuß. Der Samenmantel ist im Handel unter dem Namen Muskatblüte
oder Macis bekannt. Nach dem Aufplatzen des Fruchtfleisches werden
die Samen entfernt und getrocknet. Muskatnüsse kommen meistens ganz
in den Handel. Die Muskatnüsse werden in Kalkmilch getaucht, um
Auskeimung und Insektenfraß zu verhindern; so zeugen auch heute noch
die äußeren braun-weißen Rillen von der Behandlung mit Kalk. Die
Muskatnuß duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch
feurig-würzig und leicht bitter. Die beste Sorte heißt Banda-Nuß und
hat ein starkes Aroma. Die Macis hat ein feineres und dezenteres
Aroma als die Muskatnuß.

Verwendung für Reis, Teigwaren, Kartoffeln, Eier, Käse und Gebäck.

Paprika

Das Gewürzpaprika, ein Nachtschattengewächs, wird vorwiegend in
Ungarn, Spanien und Italien angebaut. Die Früchte sind sehr
unterschiedlich in Form, Farbe, Größe und Schärfe. Die Schoten
werden gepflückt, getrocknet und gemahlen. Der Gewürzstoff Capsaicin
ist in unterschiedlicher Konzentration in den Schoten enthalten,
bevorzugt in Scheidewänden und Samen. Durch das vollständige oder
teilweise Entfernen dieser Pflanzenteile läßt sich die Würzkraft
regulieren. Man unterscheidet nach der Schärfe verschiedene Klassen:

- Delikateß: hell bis dunkelrot, mild und süßlich;

- edelsüß - mittelscharf, wird aus erstklassigen, reifen Früchten
hergestellt, bei denen die inneren Scheidewände und Samen entfernt
werden;

- Rosenpaprika wird aus den ganzen Früchten gewonnen,
gelblichbraunrötlichbraun, sehr scharf;

- Cayennepfeffer ist mit dem Paprika verwandt. Die unreifen Früchte
sind grün = Peperoni. Wenn sie reif sind, werden sie glänzend
orangedunkelrot = Chili - feurig scharf. Chilischoten kommen ganz,
grob zerstoßen oder gemahlen in den Handel. Verwendung für feurig-
scharfe Fleischgerichte.

Pfeffer: der Meistverwendete

Unser meistverwendetes, exotisches Gewürz ist der Pfeffer. Pfeffer
wird in fast allen tropischen Gebieten angebaut. Er stammt von einer
Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse, die in Kulturen
an Stangen gebunden werden. Die Früchte sind erbsengroß und ähnlich
wie Johannisbeeren angeordnet. Je nach Reifegrad und
Aufbereitungsverfahren unterscheiden wir verschiedene Pfeffersorten:

Schwarzer Pfeffer sind die noch unreifen grünen Früchte; nach der
Trocknung nehmen die grünen Früchte die typisch braun-schwarze Farbe
an. Er ist schärfer und aromatischer. Weißer Pfeffer wird aus den
reifen gelblich-grünen Früchten gewonnen. Sie werden gewässert, das
Fruchtfleisch wird entfernt und dann getrocknet. Der unreife grüne
Pfeffer wird sofort nach der Ernte in Salz- oder Essiglake gelegt.
Dadurch wird das Braunwerden verhindert, und die Beeren werden weich.
Der Rote Pfeffer wird in gleicher Weise gewonnen, wobei die Beeren
vollreif und rot sind. Pfeffer ist unser Universalgewürz.

Safran: das Teuerste

Von den frisch gepflückten Blüten der echten Safranpflanze (eine
Kokosart) werden die orangeroten Narben mit der Hand abgezwickt und
getrocknet. 1600 Narben ergeben ein Gramm Safran. Diese geringe
Ausbeute macht den echten Safran zum teuersten Gewürz der Welt.
Safran schmeckt scharf-bitter und färbt gelb. Man verwendet ihn nur
in winzigen Mengen. Vor Zugabe löst man ihn in etwas heißem Wasser
oder heißer Brühe auf.

Verwendung: Reisgerichte (z.B. Paella), Blumenkohlsuppe, Lamm- und
Fischgerichte.

Curry: die Mischung

In Indien versteht man unter einem Curry eines jener Gerichte, die
mit Dutzenden Gewürzen, frisch gemahlen, zubereitet werden. Wir
kennen Currypulver als fertige Mischung aus verschiedenen Gewürzen.
Das Pulver besteht zum Teil aus mehr als 12 Komponenten. Heimat
dieser Gewürzmischung ist Indien: Dort bereitet man Curry aus
frischen Zutaten je nach Region traditioneller Überlieferung zu.
Standardgewürze, die häufig verwendet werden, sind: Curryblätter,
Gelbwurz, Bockshornklee, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chili,
Koriander, Paprika, Piment und Senfsamen. Die tragende Rolle kommt
in allen Currymischungen der Gelbwurz zu, sie bestimmt den Farbton.
Die Gewürzmischung ist gelblich bis braun und hat einen süßpikanten
bis scharfen Geschmack. "Madras" heißt eine Currymischung, wie man
sie um die Stadt Madras im Süden Indiens schätzt. Sie ist meist
schärfer als andere Varianten.

In Indien stand die Kunst des Gewürzmischens schon in hoher Blüte,
als die Engländer im 17. Jahrhundert in das Land kamen. Die streng
geheimgehaltenen Rezepte wurden von Generation zu Generation vererbt.
Aus den Mischungen bereiten die Inder eine scharfe Sauce mit dem
Namen "Kadhi". Da die Engländer das "dhi" nicht aussprechen können,
machten sie "rry" daraus, also "Karry" oder in englischer
Schreibweise "Curry".

Vanille: die Königin

Die "Königin der Gewürze" wurde gemeinsam mit ihrer Heimat Mexiko
von den spanischen Eroberern entdeckt. Vanille ist die Kapselfrucht
einer Kletterorchidee. Eine kleine Kostbarkeit sind die braunen
Schoten der Natur-Vanille bis heute geblieben, unnachahmlich in Duft
und Geschmack. Die Zucht und Weiterbehandung der Vanilleschoten ist
kompliziert und erfordert viel mühevolle Handarbeit. Die natürliche
Bestäubung ist nur durch eine bestimmte mexikanische Bienenart und
durch Kolibris möglich. Seit der Entwicklung der künstlichen
Bestäubung (von Hand) wird die Vanille u. a. in Madagaskar, Reunion,
Komoren, Sri Lanka und Java angebaut.

Frisch gepflückt, sind die Schoten noch geruchlos.

Das typische Vanillearoma (Vanillin) entwickelt sich erst während
der Fermentation, wobei sich die grünen Früchte schwarzbraun färben
und das angenehme Aroma sich entwickelt. Erstklassige Schoten sind
tiefbraun, elastisch mit wachsartiger, glänzender Oberfläche.

Die Würzkraft wird u. a. von ihrem Gehalt an Vanillin bestimmt.
Vanillearoma muß nicht echte Vanille sein. Das teure Gewürz wird
meist durch das wesentlich billigere synthetisch hergestellte
Vanillin ersetzt.

Tip: Ein sicheres Zeichen dafür, daß Natur-Vanille verwendet wurde,
sind die kleinen schwarzen Pünktchen, die vom Vanillemark stammen.
Sie können in gut sortierten Gewürzregalen echte gemahlene Bourbon-
Vanille kaufen, die praktisch in der Handhabung ist und das volle
Aroma der Vanille liefert.

Zimt

Zimt ist die getrocknete Innenrinde des Zimtbaumes (Lorbeergewächs).
Der Herstellungsprozeß ist kompliziert. Man unterscheidet zwei
Zimtarten: Chinazimt und Ceylonzimt (Kaneel). Die Namen verraten
gleichzeitig die Herkunft, wobei beide Sorten heute auch in anderen
Ländern mit tropischem Klima angebaut werden. Sie unterscheiden sich
jedoch in Geschmack und Aussehen. Der Chinazimt enthält korkige
Rinde, schmeckt daher intensiv und leicht herb. Bei Ceylonzimt wird
die Borke entfernt, daher hat er ein leichteres, süßes Aroma.
Besonders fein und dünn ist hier die geschälte Rinde junger
Schößlinge, die sich von beiden Seiten zusammenrollen, bis sie
getrocknet sind. Zimtpulver ist meist eine Mischung verschiedener
Sorten.

Das 1 x 1 des Würzens

Die richtige Auswahl und Dosis der Gewürze hängt vom persönlichen
Geschmack und dem entsprechenden Gericht ab.

Sparsam würzen. Nicht zu viele Gewürze verwenden. Der Eigengeschmack
der Speisen soll erhalten bleiben.

Anstelle von Kochsalz öfter Gewürze verwenden. Gewürze wirken
appetitanregend und verdauungsfördernd.

Ungemahlene Gewürze sind lange haltbar. Die ätherischen Öle sind in
Pflanzenzellen eingeschlossen. Deshalb frisch gemahlene Gewürze
verwenden, sie sind besonders aromatisch.

Beim Einfrieren von Speisen beachten: Folgende Gewürze verlieren an
Aroma - Anis, Muskat, Paprika und Pfeffer.

Heute wird eine Fülle von Gewürzen und Gewürzmischungen angeboten.
Immer wieder kommen Neue hinzu. Diabetiker können und dürfen alle
Gewürze verwenden. Sie sollen sie oft und vielfältig einsetzen, um
das Essen schmackhaft und abwechslungsreich zu gestalten.

Büchertips:

1. Farrington, K.: Kräuter und Gewürze. Gondrom Verlag 1999, 20,00 DM

2. Graze, R.: Gewürze. Taschenbuch Verlag 1999, 16,90 DM

3. Köthe, A.; Ollech, Y.: Die Kunst des Würzens. Girschek Verlag
2000, 34,80 DM

4. Küster, H.: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. 22,00 DM

5. Lafer, J.: Johann Lafer kocht mit Kräutern und Gewürzen. Falken
Verlag 1997, 29,90 DM

6. Norman, J.: Das große Buch der Gewürze. AT Verlag 1999, 59,90 DM

7. Pahlow, M.: Gesunde Gewürze. Hirzel Verlag 2000, 29,00 DM

8. Rias-Bucher, B.: Kräuter und Gewürze. Heyne Verlag 1997, 44,00 DM

9. Stella, A.: Das Buch der Gewürze. Heyne Verlag, 1999, 98,00 DM

10. Swahn, J.-Ö.: Gewürzkunde. Orbis Verlag 1998, 10,00 DM

11. Zittau, J.: Lexikon der Gewürze. Südwest Verlag 1999, 9,90 DM

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<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: IrisN am 2006-10-17 23:07 ]</font>
IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:07

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Currypulver, mild
Kategorien: Gewürze, Einmachen
Menge: 1 Rezept

4 Essl. Koriandersamen
1 Kardamomkapsel
4 Essl. Kreuzkümmel
15 Gramm Getrocknete Ingwerwurzel
1 Teel. Senfsamen
4 Essl. Gemahlene Kurkuma
1 Teel. Chilipulver
1/2 Teel. Safran

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 7, 2000 Jahrgang 49
Rubrik: Essen & Trinken, Seite: 70-78
Autor: Birgit Hohls, Dipl.-Oecotrophologin/DA

Die Koriandersamen in einer Pfanne etwa 6 Minuten trocken rösten,
abkühlen lassen und die Kerne herauslösen. Die Kardamomkapsel in
einer Pfanne rösten, die Samenkerne herauslösen. Nun beide zusammen
mit den anderen noch unzerkleinerten Gewürzen in der Pfanne 8
Minuten weiterrösten. Dann in einer Kaffeemühle mahlen und zuletzt
mit Kurkuma, Chilipulver und Safran vermischen und in ein dunkles
Glas abfüllen.

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:08

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Garam Masala
Kategorien: Gewürze, Einmachen
Menge: 1 Rezept

25 Gramm Korianderkörner
25 Gramm Schwarze Pfefferkörner
25 Gramm Kreuzkümmel
25 Gramm Nelken
4 Lorbeerblätter
5 cm Zimtstange
2 Teel. Senfkörner
2 Teel. Kardamomkörner

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 7, 2000 Jahrgang 49
Rubrik: Essen & Trinken, Seite: 70-78
Autor: Birgit Hohls, Dipl.-Oecotrophologin/DA

Die Gewürze in einer Pfanne mäßig erhitzen und 10 Minuten unter
Rühren rösten. Wenn sie aromatisch duften, vom Herd nehmen und in
einer elektrischen Kaffeemühle mahlen. Gram Masala in einem dunklen
Schraubglas aufbewahren.

Tip: Beide Gewürzmischungen eignen sich ideal für herzhafte, pikante
Speisen, z.B. Saucen, Suppen, Salate, Fleisch-, Geflügel- und
Fischgerichte.

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:08

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Marinierte Champignons
Kategorien: Gemüse, Einmachen
Menge: 1 Rezept

=================== ZUTATEN FÜR 2 GLÄSER Á 450 G ===================
800 Gramm Champignons
2 Essl. Olivenöl (20 g)
6 Essl. Aceto Balsamicoessig
Flüssiger Süßstoff nach Geschmack
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Essl. Olivenöl (20 g)

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 1, 2005 Jahrgang 54
Rubrik: Essen & Trinken, Seite: 71
Autor: Kirsten Metternich

Die Champignons waschen und gut abtropfen lassen. Einen Eßlöffel
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte der
Pilze in zwei Minuten scharf anbraten. Mit der zweiten Hälfte und
einem weiteren Eßlöffel Olivenöl genauso verfahren. In einer großen
Schüssel Essig, flüssigen Süßstoff, Salz und Pfeffer mischen und
zuletzt zwei Eßlöffel Olivenöl unterrühren. Die angebratenen
Champignons in den Sud geben und mindestens eine Stunde abkühlen und
durchziehen lassen. Anschließend mit dem Sud in zwei fest
verschließbare Gläser füllen und bei Zimmertemperatur lagern.
Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Tip: Die Champignons schmecken lecker zu Feldsalat, frischem Brot
oder Spaghetti.

Nährwert pro 100-g-Portion, ohne Brot oder Spaghetti: 2 g E, 4 g F, 1 g KH, 2 g Ba, 0 BE, 0 KE, 0 mg Chol, 7 mg Na, 375 mg K, 110 mg Ph, 50 kcal, 200 kJ

=====
IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:09

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Relish und Chutneys - pikant, würzig und süß-sauer
Kategorien: Infos, Chutney, Relish
Menge: 1 Rezept

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2005 Jahrgang 54
Rubrik: Essen & Trinken, Seite: 75-82
Autor: Kirsten Metternich, Diätassistentin/DKL,
DGE

1. Herbstliches Pflaumen-Chutney

2. Kirsch-Chutney

3. Mango-Chutney

4. Stachelbeer-Relish

5. Zucchini-Relish

Haben Sie sich schon einmal gefragt, was ein Relish oder Chutney
ist? Oder sind Sie vielleicht ein Fan dieser raffinierten Saucen?
Wie dem auch sei, wir lüften das Geheimnis um die würzigen
Kompositionen aus Früchten und Gemüse. In unserem Rezeptteil finden
Sie dazu leckere Ideen. Viel Vergnügen mit Relishes und Chutneys,
die vielleicht auch bald auf Ihrem Speiseplan stehen. Chutney oder
Relish? Beide Saucenarten bereichern jeden Speiseplan! Es ist für
jeden etwas dabei: süß-sauer, pikant-würzig oder scharf. Man reicht
die fruchtigen Saucen zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse. Auch Ihre
Gäste werden sich freuen: Der Saucengeschmack sticht Ketchup und
Zigeunersauce locker aus. Ein Tip: Ideale Gläser für Chutney und
Relish sind kleine Konfitürengläser. Angebrochene Saucen sollten Sie
immer im Kühlschrank lagern und bald essen.

Chutneys, die pikant, süß-säuerlichen Soßen stammen ursprünglich aus
Indien. Der Begriff "chatni" ist Hindi und heißt "zum Lecken".
Klassiker unter den Chutneys ist Mango-Chutney. Relish ("würzige
Beigabe/Erfrischung") ist die englische Antwort auf indisches
Chutney. Die Briten brachten es während ihrer Herrschaftszeit in
Indien mit nach Hause und verfeinerten die Rezepturen. Beide werden
ähnlich wie Konfitüre mit frischem Obst, Gemüse und Zucker
eingekocht. Gewürze und Essig geben den Saucen erst den alles
entscheidenden, würzigen Touch.

Chutneys und Relishes gibt es von mild bis sehr scharf. Die meisten
Produkte, die Sie im Handel fertig kaufen können, sind eher mild und
häufig säuerlich-süß im Geschmack. Sie werden als kalte Sauce zu
vielen Gerichten gegessen. Die Briten sind wahre Chutney-Fans und
lieben es, wenn ihr Sandwich mit Ei, Pute oder Schinken und Chutney
bestrichen ist. Wenn Sie nach England reisen, sollten Sie nicht
verpassen, Fleischgerichte mit Chutney oder Relish zu probieren.

Die Unterschiede: stückig und musig

Chutneys und Relishes unterscheiden sich vorwiegend in ihrer
Konsistenz: Ein Chutney ist homogener, marmeladenartiger als Relish;
das Relish bleibt meist stückiger und schmeckt etwas säuerlicher.
Doch auch für Kenner sind die Unterschiede nicht immer direkt zu
sehen. Die Zutaten für Relish und Chutney sind fast identisch. Für
das Relish werden sie meist gehackt und mit Salz, Zucker sowie
Gewürzen nur kurz gekocht. Rohe Relishes werden kurz vor dem
Gebrauch zubereitet und sind deshalb nur ein paar Tage im
Kühlschrank haltbar. Relishes sind meistens etwas dünner als
Chutneys und schmecken zu Fleisch oder Reisgerichten oder auch als
vegetarischer Brotaufstrich. Sie sind mehr saucenartig und ähneln
stark den Salsas aus Mexiko,den karibischen scharf-säuerlichen
Mangosaucen oder südostasiatischem Sambal. Beide Würzsaucen passen
perfekt zu gegrilltem Fleisch, gebratenem Geflügel, Fisch oder
deftigen Braten. Sogar zu Käse werden sie gereicht. Tip: Damit der
käsetypische Eigengeschmack durch die Sauce nicht überlagert wird,
ist ein milder Käse ideal (z. B. Butterkäse oder junger Gouda).

Wer lieber auf Fleisch und Fisch verzichtet, kann Relishes und
Chutneys auch mit vegetarischen Gerichten kombinieren. Auch ein
Getreidebratling oder Hülsenfruchtbrotaufstrich und Käse als Belag
erhalten durch die Sauce einen besonders aromatischen Geschmack. Als
Bestandteil von asiatischen Gerichten und in der amerikanischen
Küche sind die Saucen ein häufiger Menü-bestandteil. Auch zu
Kartoffeln, Reis und Gemüse passen sie geschmacklich sehr gut.

Obst, Gemüse, Zucker...die Grundlagen

Die Grundlagen für Chutneys und Relishes sind heimische Obst- und
Gemüsearten: Rhabarber im Frühjahr, Beeren und Tomaten im Sommer,
Pflaumen, Äpfel und Birnen, Wildfrüchte, Quitten und Kürbisse im
Spätsommer, Herbst und Winter. Sie werden mit Essig, Zucker und
Gewürzen so lange gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft und die
Zutaten weich sind und zerfallen. Nicht selten liegt die Kochzeit
eines Chutneys deshalb bei einer halben Stunde und mehr. In dieser
Zeit verbinden sich die Aromen der einzelnen Komponenten. Gewürzt
werden Chutneys und Relishes mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer -
und vor allem mit Ingwer, Nelken, Chili, Zimt, Piment oder Wein. Für
ein Relish werden die Zutaten meist feiner gehackt und nur kurz
gekocht. Auch rohe Relishes sind keine Seltenheit: Sie werden kurz
vor dem Gebrauch zubereitet, sind ein aromatischer Dip zu Fisch und
Kartoffeln und eignen sich hervorragend als Brotaufstrich.

Ruhe nach dem Abfüllen

Chutneys und Relishes sollen nach dem Abfüllen etwa vier bis sechs
Wochen ruhen, damit sich ihr Geschmack und ihr Aroma voll entfalten
können. Selbst zubereitete Chutneys und Relishes sorgen für
Abwechslung und bringen Individualität auf den Tisch.

"1:1"-Klassiker-Methode

Wie bei der heimischen Konfitürenherstellung können Sie auch mit der
Zubereitung von Chutney und Relish verfahren: Neben der klassischen
Methode Gelierzucker im Verhältnis 1:1 können Sie auch andere
Gelierzuckerarten verwenden. Weniger Zucker läßt häufig den
Eigengeschmack und die Gewürze besser zur Geltung kommen.

Die klassische Methode war zu Großmutters Zeiten das Kochen der
Früchte mit Zucker im Verhältnis 1:1. Bei Obst, welches relativ
wenig Pektin (Gelier- und Dickungsmittel) enthält, wie Erdbeeren
oder Himbeeren, kann das Kochen sehr lange dauern; diese Erzeugnisse
haben den höchsten Zuckeranteil und sind weniger zu empfehlen. Für
die Zubereitung der Würzsaucen empfiehlt sich der Gebrauch von
Gelierzucker (2:1 oder 3:1), sonst schmeckt es mehr nach Konfitüre
als nach Chutney oder Relish.

Lesetips und Internet

Die ganze Welt der würzigen Saucen mit Warenkunde und leckeren
Rezepten:

• "Pesto, Chutneys & Relishes", Dr. Oetker Verlag, 7,90 Euro, ISBN:
3767009021

• "Marmeladen, Öle, Chutneys", Walden/Gill, Christian Verlag, 9,95
Euro, ISBN: 388472455X

Relishes und Chutneys im Internet

http://www.cma.de/genuss_82681.php?catc ... 18&submt=1

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/k ... 003/09/02/

http://www.koelnerzucker.de/suchergebnis.php

Fruchtig: "2:1" und "3:1"

Kalorien- und kohlenhydratfreundlich sind die 2:1- und 3:1-Zucker:
Mit ihnen bekommen Chutneys und Relishes einen besonders fruchtigen
Geschmack. Angebrochene Gläser sollten Sie aufgrund des reduzierten
Zuckergehaltes im Kühlschrank aufbewahren. Würzsaucen, die mit
Zucker im Verhältnis 2:1 und 3:1 hergestellt werden, haben einen
niedrigeren Kohlenhydratgehalt und sind ideal geeignet in punkto
Kohlenhydratberechnung.

Für ein Chutney können Früchte und Gemüse vollreif sein, dürfen aber
nicht faulen oder gären. Leichte Druckstellen schneidet man
großzügig heraus. Für Relishes, die nicht so lange gekocht werden,
nimmt man reife, nicht überreife Produkte. Das Gemüse oder Obst wird
gewaschen, geputzt und klein geschnitten. Zusammen mit einer
Mischung aus Zucker und Essig sowie Gewürzen geben Sie es in einen
Topf und lassen alles bei geringer Hitze ganz langsam einkochen. Ab
und zu mit einem Holzlöffel durchrühren, damit nichts anbrennt.

Rühren, rühren...

In der Endphase des Garprozesses ist es bei vielen Chutneys nötig,
ständig zu rühren, damit die Sauce nicht am Topfboden anbrennt. Das
Chutney ist fertig, wenn es eine dicke, marmeladenartige Konsistenz
hat und sich keine Flüssigkeit mehr am Topfboden sammelt, wenn man
mit dem Löffel durch die Sauce fährt. Im Gegensatz zum Chutney ist
die Kochzeit beim Relish nicht so lange, und es bleibt flüssiger.

...und ab ins Glas damit!

Jetzt heißt es für die Sauce: kochend heiß ins Glas. Bestens
geeignet sind saubere kleine Marmeladengläser mit fest
verschließbarem Schraubdeckel (kein Plastik). Füllen Sie die Sauce
bis kurz unter den Glasrand ein; dabei das Glas mehrmals vorsichtig
auf die Stellfläche klopfen oder das Chutney mit einer sauberen
Gabel durchrühren, damit eventuell entstehende Luftblasen entweichen.
Den Glasrand noch einmal mit einem sauberen Tuch abwischen, fest
verschrauben und fünf Minuten auf den Kopf stellen. Tip: Legen Sie
ein Handtuch unter die Gläser - falls eines nicht richtig
zugeschraubt ist, läßt sich die Sauce leicht entfernen.

Es ist schwer möglich, den Geschmack von Chutneys oder Relishes
während des Kochens vollständig zu testen. Denn das typische Aroma
und der Geschmack entwickeln sich erst während der langen Garzeit
und anschließend während der zwei-, besser vierwöchigen Lagerung.
Wer es aber nicht erwarten kann, die würzige Sauce zu probieren,
kann etwas Sauce vor dem Abfüllen in Gläser zur Seite stellen und im
erkalteten Zustand testen.

Checkliste

So wird es ein perfektes Chutney:

• Vollreife, einwandfreie Früchte nehmen.

• Matschige Stellen entfernen und gut waschen.

• Wein-/Obstessig für die Sauce nehmen.

• Auf absolute Sauberkeit bei der Herstellung und beim Abfüllen
achten.

• Gereinigte Gläser nach dem Spülen gründlich mit heißem, klarem
Wasser ausspülen und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch
trockenen lassen.

• Prüfen Sie den inneren Rand der Deckel mit einem Finger. So können
Sie spüren, ob die Dichtung einwandfrei ist.

• Achten Sie bei Gläsern mit Glasdeckeln darauf, daß sie keine
Sprünge oder Splitter haben.

• Beim Befüllen der kochend heißen Zutaten die Gläser auf ein nasses
Tuch stellen, damit sie nicht platzen.

• Gläser immer randvoll füllen und sofort verschließen.

• Nach dem Füllen 5 Minuten auf den Kopf stellen.

• Vor dem Öffnen Chutneys und Relishes mindestens vier Wochen an
einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen. So entfaltet sich ihr Aroma
voll.

• Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und bald
verbrauchen.

• Möglichst kleine Gläser zum Füllen verwenden, damit die geöffnete
Sauce nicht so schnell verdirbt.

Gekonnt lagern

Voraussetzung für die Lagerung von Chutneys und Relishes ist ein
kühler, dunkler, trockener Raum - eine kühle Speisekammer oder ein
kalter Keller. Wer diese Möglichkeiten nicht hat, sollte immer nur
kleine Mengen zubereiten und diese im Kühlschrank lagern.

3 bis 12 Monate haltbar

Chutneys sind fest verschlossen unter guten Lagerbedingungen sechs
bis zwölf Monate haltbar, Relishes etwa drei Monate. Ist ein Glas
angebrochen, muß es in den Kühlschrank und sollte binnen zwei,
maximal vier Wochen gegessen werden. Das ist häufig keine
Schwierigkeit, denn die Würzsaucen kommen gut an. Wenn sich beim
Öffnen des Glases Schimmel gebildet hat, werfen Sie den Inhalt
besser weg. Gründe für eine "umgekippte" Sauce können sein: zu wenig
Essig, zu wenig Zucker, die Gläser waren nicht ganz sauber, die
Sauce wurde nicht lange genug gekocht oder falsch gelagert.

Ich hoffe, daß Sie nun ganz im Bilde sind über Chutneys und Relishes.
Haben Sie Lust auf Ihre eigene Saucenproduktion? Dann wünsche ich
Ihnen viel Spaß mit den Rezepten auf den folgenden Seiten.

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:09

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Chutney aus frischen Tomaten
Kategorien: Grillen, Chutney, Tomaten
Menge: 1 Rezept

=================== ZUTATEN FÜR 5 GLÄSER À 300 G ===================
200 Gramm Zwiebeln
1 kg Reife Tomaten
250 Gramm Frische Aprikosen oder Kompott ohne Zucker
150 Gramm Brauner Zucker, Kandisfarin
100 ml Weißweinessig
2 Teel. Eingelegte grüne Pfefferkörner
Salz nach Geschmack
Flüssigen Süßstoff nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2000 Jahrgang 49
Rubrik: Essen & Trinken, Seite: 83-89
Autor: Kirsten Metternich

1. Tomaten und frische Aprikosen kurz in heißes Wasser geben,
anschließend häuten.

2. Gehäutete Tomaten und Aprikosen klein schneiden, mit etwas Wasser
einkochen lassen.

3. Den Kandisfarin in einem Topf karamelisieren, die Gewürze zugeben
und 5 Minuten köcheln lassen.

4. Das eingekochte Tomaten-Aprikosenmus mit dem Gewürzsud mischen,
einköcheln lassen, bis es fast die Konsistenz von Marmelade erreicht
hat.

5. Abschmecken und heiß in Gläser mit Schraubverschluß füllen.

Nährwert pro Eßlöffel Chutney (10 g): 1 g E, 0 g F, 14 g KH, 1 BE, 1 KE, 1 g Ba, 0 mg chol, 60 kcal, 240 kJ

Das Chutney läßt sich gut auf Vorrat kochen und paßt zu Fleisch, Geflügel, aber auch zu Salaten, Kartoffeln und Gemüse.

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:09

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Herbstliches Pflaumen-Chutney
Kategorien: Pflaumen, Chutney
Menge: 1 Rezept

================ ZUTATEN FÜR 2 KLEINE GLÄSER À 250 G ================
500 Gramm Pflaumen, geputzt, ohne Stein
3 Zwiebeln (ca. 150 bis 200 g)
100 ml Rotweinessig
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
1/4 Teel. Ingwerpulver
1/4 Teel. Pimentpulver
150 Gramm Gelierzucker 2:1 (2 Teile Frucht zu 1 Teil
-- Zucker)

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2005 Jahrgang 54
Seite: 79

Der Star der Saison ist ein Pflaumen-Chutney. Seine Würze bekommt es
durch Zwiebeln und Piment. Durch die Verwendung von Gelierzucker hat
es eine etwas festere Konsistenz.

Zubereitung:

Die Pflaumen halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebeln putzen, waschen und fein würfeln. Pflaumen, Zwiebeln, Essig
und Gewürze zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 45
Minuten kochen lassen. Kurz abkühlen lassen und in der Zwischenzeit
den Gelierzucker in eine Schüssel geben und kräftig umrühren, damit
sich das Pektin gut verteilt. Die Fruchtmasse im Topf noch einmal
aufkochen und den Gelierzucker unter Rühren zum Kochen bringen. Vier
Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen, fest
verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Das Chutney hat
seinen vollen Geschmack nach einmonatiger Lagerung entwickelt.

Nährwert pro Portion, ca. 50 Gramm: 0 g E, 0 g F, 12 g KH, davon 10 g Zucker (Saccharose), 1 g Ba, ¾ BE,
1 KE, 0 mg Chol, 2 mg Na, 80 mg K, 10 mg Ph, 48 kcal, 190 kJ

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:09

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Kirsch-Chutney
Kategorien: Obst, Chutney
Menge: 1 Rezept

Zutaten für 2 kleine Gläser à 250 g:

1 mittl. Apfel, z. B. Boskop (ca. 150 g)
1 Rote Zwiebel (ca. 60 g)
1 klein. Glas Sauerkirschen (370 ml), ohne Zuckerzusatz,
-- z.B. von natreen oder Schneekoppe
2 Essl. Rotweinessig
1/2 Essl. Senfkörner
1/2 Essl. Koriandersamen
1/4 Teel. Gehackter Ingwer
Einige Gehackte Rosmarinnadeln
Jodsalz, frisch gemahlener Pfeffer
Flüssiger Süßstoff nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2005 Jahrgang 54
Seite: 78

Unser Kirsch-Chutney schmeckt sehr gut in Kombination mit Käse. Es
wird mit flüssigem Süßstoff zubereitet und ist eine
kalorienfreundliche Sauce, die auch prima zu Wildgerichten paßt.


Zubereitung:

Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln.
Die Zwiebel putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die
Sauerkirschen mit Saft, Apfel- und Zwiebelwürfeln, Essig,
Senfkörnern, Koriandersamen, Ingwer und Rosmarin aufkochen. Eine
halbe Stunde im Topf ohne Deckel köcheln lassen. Jetzt mit Salz,
Pfeffer und flüssigem Süßstoff abschmecken. Wichtig: heiß in ein
sauberes Glas füllen, sofort verschließen, 5 Minuten auf den Kopf
stellen, abkühlen lassen.

Tip: Das Kirsch-Chutney wird ohne Zucker hergestellt, deshalb sollte das
angebrochene Glas kühl gelagert und innerhalb von zwei Wochen
aufgebraucht werden.

Nährwert pro Portion, ca. 50 Gramm: 0 g E, 0 g F, 5 g KH, 0 g Ba, ½ BE/KE, 0 mg Chol, 2 mg Na, 75 mg K,
10 mg Ph, 20 kcal, 80 kJ

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:10

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Mango-Chutney
Kategorien: Chutney, Obst
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Mangofruchtfleisch (ca. 1 bis 2 kleine Früchte)
150 ml Wasser
150 Gramm Zucker
6-8 Essl. Himbeeressig
1 Teel. Jodsalz
1 Stück Ingwer (ca. 30 g)
15-20 Schwarze Pfefferkörner
15-20 Rote Pfefferkörner
2 Zimtstangen
5 Nelken
3 Lorbeerblätter
1-2 Teel. Paprikapulver, süß

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2005 Jahrgang 54
Seite: 80

Der Klassiker unter den Chutneys kommt aus Indien und wird
mittlerweile in vielen Supermärkten und Feinkostgeschäften angeboten.
Doch es geht auch hier nichts über die selbstgemachte Variante.
Probieren Sie es aus - fruchtig frisch mit einem Potpourri an
Gewürzen: ein Gedicht!

Zutaten für 2 kleine Gläser à 250 g:

Zubereitung:

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in kleine
Würfel schneiden.

Mit Wasser, Zucker und den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen
und in 40 Minuten zu einem fruchtigen Mus kochen. Lorbeerblätter,
Zimtstangen und Nelken entfernen. Wenn Sie keine Pfefferkörner mögen,
können Sie diese auch aus dem Chutney nehmen oder sie vor dem Kochen
grob zermahlen. Die roten Pfefferkörner geben dem Chutney neben der
Mango eine schöne Farbe. Heiß in saubere Gläser füllen und fest
verschließen. Auch hier die Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen
und abkühlen lassen.

Nährwert pro Portion, ca. 50 Gramm: 0 g E, 0 g F, 16 g KH, davon 14 g Zucker (Saccharose), 1 g Ba, 1 BE,
1,5 KE, 0 mg Chol, 3 mg Na, 75 mg K, 7 mg Ph, 65 kcal, 260 kJ

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:10

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Stachelbeer-Relish
Kategorien: Beeren, Relish
Menge: 1 Rezept

Zutaten für 2 kleine Gläser à 250 g:

600 Gramm Stachelbeeren
4 klein. Zwiebeln (ca. 250 g)
150 Gramm Brauner Zucker
1 Teel. Senfkörner
Pfeffer
1 Teel. Curry
1 Essl. Ingwerpulver
1 Essl. Jodsalz
200 ml Weinessig

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2005 Jahrgang 54
Seite: 81

Kennen Sie Stachelbeeren nur als Konfitüre oder im Rumtopf? Wie wäre
es einmal mit einem Relish aus den sauren Früchtchen? Wenn Sie
Freund von etwas säuerlichem Ost sind, ist unser Rezept genau nach
Ihrem Gusto!


Zubereitung:

Die Stachelbeeren waschen, Stiel und Blüte entfernen und in
Stückchen schneiden. Die Zwiebeln putzen, schälen und fein würfeln.
Alles mit dem Zucker, den Gewürzen und Essig in einen Topf geben,
zum Kochen bringen und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 45
Minuten kochen. Dann in Gläser füllen und fest verschließen, 5
Minuten auf den Kopf stellen, abkühlen lassen. Das Relish schmeckt
sehr gut zu Rindfleisch, Schweinebraten oder fettarmem Camembert.

Nährwert pro Portion, ca. 50 Gramm: 0 g E, 0 g F,11 g KH, davon 8 g Zucker (Saccharose), 1 g Ba, ½ BE,
¾ KE, 0 mg Chol, 2 mg Na, 85 mg K, 15 mg Ph, 45 kcal, 180 kJ

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IrisN
 
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Beitragvon IrisN am 17.10.2006, 22:10

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zucchini-Relish
Kategorien: Relish, Zucchini
Menge: 1 Rezept

Zutaten für 2 kleine Gläser à 250 g:

3-4 mittl. Zucchini (ca. 500 g)
1 Stück Ingwer (ca. 30 g)
2-3 Essl. Apfelessig (ohne Zucker-, Honigzusatz)
1/2 Teel. Jodsalz
200 Gramm Gelierzucker 2:1 (2 Teile Frucht zu 1 Teil
-- Zucker)

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 9, 2005 Jahrgang 54
Seite: 82

Zucchini sind wahre Multitalente in der Küche. Sie schmecken als
Salat, gebraten zur Vorspeise, gefüllt mit und ohne Fleisch und
sogar im Kuchen - ähnlich wie eine Möhrentorte. Und wie schmecken
sie sonst noch? Natürlich auch als Relish - hier das Rezept:

Zubereitung:

Die Zucchini putzen, waschen und auf einer Reibe grob raspeln. Den
Ingwer schälen und fein würfeln oder hacken. Mit Apfelessig, Jodsalz
und Gelierzucker in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. Drei
Minuten sprudelnd kochen, dann in saubere Gläser füllen und sofort
verschließen. Fünf Minuten auf dem Kopf stehen lassen, dann umdrehen
und abkühlen lassen. Zucchini-Relish ist eine sämige Sauce, die sehr
gut zu Salaten, frischem Brot und Grillfleisch schmeckt.

Nährwert pro Portion, ca. 50 Gramm: 0 g E, 0 g F, 15 g KH, davon 14 g Zucker (Saccharose), 0 g Ba, 1 BE,
1,5 KE, 0 mg Chol, 2 mg Na, 75 mg K, 10 mg Ph, 60 kcal, 240 kJ

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