[Springwoodmanor]

1

Weißweinkuchen
Für 1 Blech von 28 Ø cm
Alufolie
Butter für das Blech und die Folie
Zuckerteig:
1 Ei
1 Eigelb, aufgeschlagen
150 g Zucker
1/4 Zitronenzeste
120 g Butter
300 g Mehl
3 g Backpulver
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Füllung:
120 g Zucker
40 g Kartoffelstärke
4 dl Weißwein
1/2 Zitronenzeste
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Für den Teig Eier, Zucker und Zitronenzeste schaumig rühren.
Die kalte Butter zufügen und durcharbeiten.
Mehl mit Backpulver, gemischt und gesiebt, beifügen. Nur kurz kneten, bis die Zutaten gut gemischt sind. In Folie wickeln und gut 1 Stunde kühl stellen.
Bebuttertes Kuchenblech mit dem ausgerollten Teig belegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Teigboden mit bebutterter Folie abdecken - sie soll überall in Kontakt mit dem Teig sein. Im auf 220 °C vorgeheizten Ofen 12 Minuten backen.
Für die Füllung Zucker und Kartoffelmehl mischen, Weißwein und Zitronenzeste zufügen und sehr gut verrühren.
Folie vom Teig entfernen, Weinfüllung darauf geben. Zurück in den Ofen, bei mittlerer Hitze (ca. 160 °C) 20-30 Minuten fertig backen. Die Füllung wird zu Gelee und darf auf der Oberfläche noch leicht flüssig sein. Leicht auskühlen lassen, servieren.

[Springwoodmanor]

2

Limetten-Kartoffel-Cake


1 Cakeform von 28 cm Länge
Backpapier

4 Eigelb
175 g Zucker
2 EL Zitronenlikör oder heißes Wasser
2 Limetten, abgeriebene Schale
300 g Pellkartoffeln geschält, an der Bircherraffel gerieben
75 g Butter, flüssig, abgekühlt
200 g gemahlene Mandeln
50 g Mehl
1 TL Backpulver
4 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif geschlagen
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Marzipan-Sterne:
100 g Marzipan
1 Limette, abgeriebene Schale
Puderzucker
grüne Zuckerperlen
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Eigelb, Zucker und Zitronenlikör oder Wasser schaumig schlagen. Limettenschale, Pellkartoffeln und Butter darunter rühren. Mandeln, Mehl und Backpulver mischen, mit Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form geben, glatt streichen. Im unteren Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 55-60 Minuten backen. Auskühlen lassen, dann stürzen.
Für die Garnitur Marzipan und Limetten-schale verkneten. 5 mm dick auf Puderzucker auswallen, kleine Sterne ausstechen, mit Zuckerperlen garnieren. Limetten-Kartoffel-Cake mit Puderzucker bestäuben, mit den Marzipan-Sternen garnieren.
Zum Ankleben der Sterne wenig Puderzuckerglasur oder helle Kuchenglasur, nach der Anleitung auf dem Beutel geschmolzen, verwenden.

[Springwoodmanor]

3

Karotten-Zitronenkuchen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backen: ca. 60 Minuten
Kühl stellen: über Nacht

Für 8-10 Stück

1 Cakeform von 35 cm Länge
Backpapier für die Form

Boden:
125 g Kekse, z.B. Zitronen-Buttergebäck oder Butterkekse
50 g Butter, flüssig
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Belag:
250 g Mascarpone
250 g Quark
100 g Zucker
1 Pr Salz
100 g Karotten, an der Bircherraffel gerieben
75 g helle Sultaninen, gehackt
wenig abgeriebene Zitronenschale
2 Eier
500ml Sahne
2 EL Maisstärke
Marzipankarotten zum Garnieren
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Cakeform mit Backpapier auslegen. Für den Boden Keks in einen Plastiksack geben, verschließen. Mit dem Wallholz fein zerkrümeln. Keksbrösel mit der Butter mischen, in der Form verteilen. Mit einem Löffelrücken flach drücken.
Für den Belag Mascarpone, Quark, Zucker und Salz glatt rühren. Restliche Zutaten darunter rühren. Masse auf dem Keksboden verteilen, glatt streichen. In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens 60-70 Minuten backen. Im geöffneten Ofen abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.

[Springwoodmanor]

4

Zitronen-Gleichschwertorte

Für 1 Cakeform von ca. 26 cm

Backpapier für die Form

Butter für die Form

Teig:
200 g Butter, weich
200 g Zucker
1 Pr Salz
1 Zitrone, abgeriebene Schale
4 Eier
200 g Mehl
1 TL Backpulver
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Sirup:
2 Zitronen, Saft
50 g Puderzucker
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Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Zitronenschale dazurühren. Eier dazugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, gut mischen.
Cakeform auf ein Backpapier stellen, mit Bleistift der Form nachfahren. Form auf alle 4 Seiten legen, mit Bleistift den Rändern nachfahren, sodass ein Schnittmuster entsteht. Muster aussschneiden, Backpapier mit einigen Tupfern Butter in der Form festkleben (Bleistift-Seite nach unten).
Teig in die vorbereitete Form füllen.
Für einen schönen Riss im Cake mit einem scharfen Messer einen Längsschnitt anbringen, in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 55-65 Minuten backen.
Mit einer Stricknadel die Backprobe machen, d.h. in der Mitte des Gebäcks hinein- stechen: Bleibt kein Teig mehr daran kleben, ist der Cake fertig gebacken. Cake herausnehmen, in der Form leicht auskühlen lassen.
Für den Sirup Zitronensaft mit Puderzucker mischen, mit einer Stricknadel senkrechte Löcher in den noch warmen Cake stechen, Sirup portionenweise darübergießen, aufsaugen lassen.
Cake mit Hilfe des vorstehenden Backpapiers herausheben, auf Kuchengitter stellen. Backpapier auf allen Seiten hinunterziehen, Cake auskühlen lassen.
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Ein Marmor-Gleichschwer-Cake zur Abwechslung
Mit nur drei zusätzlichen Zutaten zum Grundrezept lässt sich eine leckere Variante backen.
¼ TL Nelkenpulver
½ TL Zimt
1 TL Raisiné
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Teig wie für den Zitronen-Gleichschwer-Cake zubereiten.Teigmasse halbieren. Nelkenpulver, Zimt, Raisiné unter die eine Teighälfte mischen.Teig abwechslungsweise in die vorbereitete Form füllen und mit einer Gabel einmal spiralförmig durchziehen. Backen wie den Zitronen-Gleichschwer-Cake.
Raisiné, eine Spezialität aus der Normandie, ist während 18-24 Stunden eingekochter Apfelsaft.
Statt Raisiné Birnendicksaft verwenden.

[Springwoodmanor]

5

Zitronenschmetterling
Butter für die Form

Teig:
5 Eiweiß
1 Pr Salz
200 g Zucker
5 Eigelb
2 EL Zitronenlikör, Grand Marnier oder heißes Wasser
1 Messerspitze Safran
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
4 EL Dinkelgrieß
100 g geschälte Mandeln, gemahlen
150 g Dinkelmehl
100 g Butter, flüssig, ausgekühlt
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Zitronenbuttercrème:
100ml Milch
1 Eigelb
1 EL Maisstärke
75 g Zucker
1 Msp Safran
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
125 g Butter, weich
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Puderzucker, rosa Zuckerblümchen und farbiger Zucker zum Garnieren
Für den Teig Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Zucker portionenweise einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb, Zitronenlikör, Safran und Zitronenschale kurz darunter rühren. Grieß, Mandeln und Mehl mischen, mit der Butter sorgfältig unter den Teig ziehen. Teig in die ausgebutterte Form füllen.
Im unteren Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 40-45 Minuten backen.
Für die Buttercrème Milch, Eigelb, Maisstärke und Zucker unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen, absieben. Safran, Zitronenschale und Saft darunter rühren. Auskühlen lassen und ab und zu rühren. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zitronencrème löffelweise darunter rühren, weiterrühren, bis die Masse hell und luftig ist.
Das Biskuit waagerecht halbieren. Die Buttercrème auf dem Boden verteilen. Deckel darauf legen. Mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Schmetterling mit Puderzucker bestreuen, garnieren.

[Springwoodmanor]

6

Zitronenquarktorte

Dessert, für 1 Springform von 24 cm Ø

Backpapier für die Form

Teig:
100 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
1 Pr Salz
4 EL Zucker
100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
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Belag:
3 Eigelb
100 g Zucker
300 g Magerquark
150 g Sahnequark
2 1/2 Zitronen, abgeriebene Schale und Saft
8 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
3 Eiweiß, steif geschlagen
100ml Sahne, steif geschlagen
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Garnitur:
1-2 Kiwi, in dünne Scheiben geschnitten
einige essbare Blüten, z. B. Stiefmütterchen
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Für den Teig Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Schale und Saft der Zitrone in die Mulde geben. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
Teig auf wenig Mehl auswallen und in die mit Backpapier belegte Form füllen. Von Hand gleichmäßig flach drücken. Mit einer Gabel dicht einstechen und nochmals 15 Minuten kühl stellen.
In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten blind backen. Auskühlen lassen und auf eine Tortenplatte legen. Den mit Backpapier ausgelegten Formring anlegen.
Für den Belag Eigelb und Zucker verrühren, bis die Masse hell ist. Quark, Schale und Saft der Zitronen darunter mischen. Gut ausgepresste Gelatine im warmen Wasserbad auflösen, wenig Quarkmasse dazurühren. Unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank leicht fest werden lassen. Quarkmasse durchrühren. Eischnee und Rahm sorgfältig darunter ziehen. Auf den Tortenboden giessen und glatt streichen. Mindestens 3-4 Stunden kühl stellen.
Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Formring lösen. Die Torte mit Kiwi und Blüten garnieren.

[Springwoodmanor]

7

Limetten-Haselnuss-Schaum-Torte
Profirezept, nichts für Anfänger
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Pistazienboden 18 cm
75 g Vollei
23 g Zucker zusammen schaumig schlagen
30 Butter (Zimmertemperatur)
23 g Zucker
Vanille, Salz zusammen schaumig schlagen
225 g Backpulver
115 g Mehl
225 g Mandeln fein
225 g Bisquitbrösel frisch
225 g Semmelbrösel
225 g Pistaziengrieß
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Eimasse unter die geschlagene Buttermasse heben; Backpulver, Mehl, Bröselgemisch einmelieren. Bei 180°C 15-18 Minuten bei geöffnetem Zug backen.
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Haselnusskern 18 cm
100 g Milch
34 g Zucker
40 g Eigelb
Vanille, Salz zur Rose abziehen
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2 Blatt eingeweichte Platingelatine und 40 g Haselnussmark einrühren; Masse kalt stellen und vorsichtig 150 g ungesüßte, geschlagene Sahne unterheben. In Ring füllen und frosten.
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Pistazien-Krokant-Joconde
Randkapsel 4 cm hoch (Rezeptmenge: 1 Blech 60x40 mit Backpapier)
100 g Vollei (ca 3 Eier)
20 g Mehl
70 g Puderzucker
70 g Mandeln fein gerieben zusammen aufschlagen
130 g Eiweiß
32 g Zucker Eischnee nicht voll ausschlagen
16 g Erdnussfett auflösen
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Flüssiges Erdnussfett in Éimasse einmelieren; Eischnee unterheben und gleichmäßig auf das Blech aufstreichen, gehackte Pistazien und Haselnusskrokant aufstreuen. Bei 250°C 1 Minute bei geschlossenem Zug und danach 6 Minuten bei geöffnetem Zug backen.
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Limetten-Weincreme-Schaum
2 Limetten auspressen, Zesten reißen für Spiegel mit Läuterzucker aufkochen
100 g Riesling
55,6 g Zucker
24 g Eigelb
1 Pr Salz zusammen mit den Limetten zur Rose abziehen und passieren
3,5 Blatt eingeweichte Blattgelatine unterrühren + kalt stellen
300 g Sahne geschlagen + gesüßt mit 20 g Zucker unterheben
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Spiegel
100 g Tortengussneutre
20 g Aprikosenkonfitüre
10 g Boiron Limettenpulpe
1 Tropfen Zitronengelb + Zesten (s.o.) alles zusammen aufkochen und
bei 70°C auf Torte aufstreichen
Tortenaufbau
Pistazienboden mit Zartbitterkuvertüre abstreichen, in 20 cm Æ und 5 cm hohem Ring einlegen, der zuvor mit Plastikfolie ausgelegt wurde. Mit Pistazien-Krokant-Joconde (4 cm Höhe) umstellen. Ein Drittel Limetten-Weincreme-Schaum einfüllen, tiefgefrorener Haselnusskern einlegen, mit dem Rest Limetten-Weincreme-Schaum auffüllen und anfrosten. Danach mit Spiegel versehen und ausgarnieren.

[Springwoodmanor]

8

Zitronentorte nach Trauner I
Mürbeteig:
300 g Mehl
200 g Butter
75 g Zucker
1 Ei
25 g Vanillezucker
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250ml Milch
150g Zucker
30g Speisestärke
4 Eigelb
abger. Schale und Saft einer Zitrone
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4 Eiweiß
125g Zucker
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100g Puderzucker
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Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig herstellen.
Milch, Eigelb,Zucker, Speisestärke und Zitronenschale aufkochen.
Eiweiß mit Zucker und Puderzucker zu steifem Schnee schlagen.
Halbe Schneemenge in die Eigelbmasse geben und einmal aufkochen lassen.
Eine Form (24) mit Backpapier auslegen. Teig ausrollen und in die Form geben.
Bei 185° ca 20 Min. blind backen.
Dann die Eigelbmasse draufgeben und weitere 10 Min. in den Ofen stellen.
Nun die restl. Eiweißmasse mit einem Spritzbeutel und Sterntülle aufdressieren und den Puderzucker darüberstreuen.
Unterm Grill kurz anbräumen lassen oder mit kurz flämmen.

[Springwoodmanor]

9

Zitronentorte nach Trauner II


Mürbeteig:
300 g Mehl
200 g Butter
75 g Zucker
1 Ei
25 g Vanillezucker
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150g Creme Double
(wenn nicht erhältlich geht auch Mascarpone oder Schmand)
8 Eier
150g Zucker
Saft und Schale von 2 Zitronen
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Mürbteigboden Blind ausbacken bei 185° ca 20 Min.
Für die Creme die Creme double leicht erwärmen und mit den Eiern, dem Zucker und dem Zitronensaft verrühren. Durch ein Sieb passieren und dann die Zitronenschale einrühren.
Creme in den Mürbteig einfüllen und bei 200 Grad backen bis sich die Creme fest anfühlt.. Auskühlen lassen und kühl stellen

[Springwoodmanor]

10
Harrys Zitronentorte

Teig
200g Mehl
100g Zucker
150g Butter
1 Eigelb
abger. Schale einer Zitrone
1 Pr Salz
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Aus den genannten Zutaten einen Mürbteig bereiten und damit eine eher flache Form auskleiden und bei 180 blind backen. Auskühlen lassen
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Patisseriecreme
150ml Milch
50g Zucker
1 Eigelb
20g Speisestärke
Schale einer Zitrone in feinste Streifen geschnitten (Zesten)
1 TL Vanilleextrakt
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Für die Patissieriecreme die Milch mit dem halben Zucker und Zitronenschale aufkochen. Zitrone entfernen. Eigelb mit Zucker cremig rühren. Stärke zufügen und glatt rühren.
Heiße Milch langsam einrühren und schließlich durch ein Sieb gießen. Auf kleiner Flamme erhitzen bis die Creme andickt - und dann 3 bis 4 Minuten bei milder Hitze weiterrühren. Vanilleextrakt zufügen und auskühlen lassen
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Zitronencreme
2 Eier
130g Zucker
Saft und Schale von 2 Zitronen
70g Butter
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Für die Zitronencreme Eier verquirlen, Zucker und Zitrone einrühren. Creme Patisserie zugeben.
Über heißem Wasserbad so lange rühren, bis Bindung entsteht (dauert etwa 10 Min).
Dann Butter in Flocken unterrühren. Danach mindestens 2 Std. im Kühlschrank abkühlen lassen.
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Baisermasse
3 Eiweiß
Saft einer halben Zitrone
etw. Vanilleextrakt
150g Zucker
1 Pr Salz
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Für die Baisermasse Eiweiß mit Zucker und Pr. Salz über Wasserbad erwärmen. Vanille und Zitrone zugeben. Über Wasserbad zu festem, glänzendem Schnee aufschlagen.
Zitronencreme mit Creme Patissiere verrühren und in den ausgekühlten, blind gebackenen Mürbteig einfüllen.
Baisermasse aufstreichen und mit Spatel dekorieren. Etwas Kristallzucker aufstreuen. Unter dem Grill kurz Farbe nehmen lassen. Kühlen bis zum Servieren.

[Springwoodmanor]

11

Zitronen-Schmand-Torte

Zutaten Boden
350 g Löffelbiskuits
120 g Butter oder Margarine
60 g braunen Zucker
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Zubereitung
Löffelbiskuits fein zerstoßen und mit aufgelöster Butter und Zucker mischen. Eine Springform (Durchmesser 26 Zentimeter) mit Backpapier auslegen, die Bröselmasse auf den Boden der Form verteilen und gut andrücken.
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Zitronen-Schmand-Füllung
750 g Schmand
500 g saure Sahne
125 g Zucker
1 Pr Salz
3 EL Speisestärke oder Vanille-Puddingpulver
3 Eier
2 Eigelb
geriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
½ Pkg Vanillezucker
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Zubereitung
Eier, Eigelbe und Speisestärke klumpenfrei verrühren. Schmand, Saure Sahne, Zucker, Salz und die Zitronenschale unter die Eiermasse geben und zu einer glatten Masse rühren. Die Zitronencreme auf den Bröselboden gießen und glatt streichen. Die Torte in den auf 190°C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 45 bis 50 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Torte aus dem Ring schneiden.
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Dekorieren der Torte
Zesten einer unbehandelten Zitrone
50 g Zucker
3 EL Wasser
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Zubereitung
Wasser mit Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Zesten hinein geben, einmal aufkochen lassen und anschließend im Sud ziehen lassen bis die Zesten weich sind. Die Zesten herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen. Diese dann als Garnitur über die Tortendecke verteilen.