[Springwoodmanor]

1

Waldbeerenschnitte

Zutaten für den Teig:
6 Eier
150 g Zucker
3 EL lauwarmes Wasser
180 g Weizenvollkornmehl
1 TL Backpulver
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Zutaten für den Belag:
9 Blatt weiße Gelatine
4 Blatt rote Gelatine
200 ml Johannisbeersaft (mit Süßstoff)
30 ml Mineralwasser
1 EL Vanillezucker
600 g Magerquark
einige Tropfen flüssiger Süßstoff (nach Geschmack)
1 kg tiefgekühlte Waldbeeren
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Zubereitung:
Waldbeerenschnitten
Für den Teig die Eier trennen. Eigelb mit Zucker und dem lauwarmen Wasser zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen. Mehl und Backpulver mischen und darüber sieben. Eiweiß sehr steif schlagen und alles unterheben.
Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf streichen und ca. zehn Minuten backen. Die Teigplatte noch heiß auf ein Küchentuch stürzen und das Backpapier abziehen. Auskühlen lassen. Dann die Teigplatte wieder auf das Backblech legen.
Für den Belag beide Gelatinen nach Packungsanleitung einweichen, ausdrücken und auflösen. Den Vanillezucker in Johannisbeersaft und Mineralwasser auflösen, die Gelatine unter Rühren dazugeben und die Masse etwas andicken lassen. Den glatt gerührten Quark unterziehen und die Creme mit dem Süßstoff abschmecken. Die Creme auf die Biskuitplatte streichen und ca. eine Stunde kalt stellen. Die Beeren in der Zwischenzeit in einem Sieb auftauen und abtropfen lassen und anschließend auf der Creme verteilen.

[Springwoodmanor]

2

Nuss-Himbeer-Torte

Zutaten für den Nussbiskuit:
4 Eier
8 EL Zucker (leicht gehäuft)
100 g gem Haselnüsse
100 g gem Mandeln
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Zutaten für die Füllung:
300 ml Sahne
1 Pkg Sahnesteif
2 Pkg Vanillezucker
300 ml Joghurt (1,5 % Fett)
1 Pkg gemahlene weiße Gelatine
300 g gefrorene Himbeeren
10 bis 12 Baisers (ca. 4 bis 5 cm Durchmesser, Zubereitung s. unter "Tipp")
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Zutaten für die Dekoration:
100 ml Sahne
13 frische Himbeeren
Minzblättchen
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Zubereitung:
Für den Nussbiskuit den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Gemahlene Nüsse und Mandeln kurz unterziehen. Den Backofen auf 195°C vorheizen. Den Teig in die Form geben und ca. 25 Minuten backen. Den Biskuit noch heiß aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen.
Für die Füllung die Himbeeren antauen lassen. Die gemahlene Gelatine nach Packungsanleitung einweichen und auflösen. Erst vier Esslöffel Joghurt zum Abkühlen unterrühren, dann den Rest des Joghurts unterziehen. Die Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif schlagen und in einer großen Rührschüssel mit der Joghurtmasse verrühren. Die Baisers in die Masse krümeln und unterziehen. Zum Schluss die Himbeeren unterheben.
Den Biskuit zurück in die Form legen und die Masse darauf verteilen. Die Torte für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Währenddessen die restliche Sahne steif schlagen. Die Torte rundherum mit geschlagener Sahne einstreichen und mit den frischen Himbeeren und der Minze verzieren. Sofort servieren.
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Tipp: Für die Baisers braucht man sechs Eiweiß und sechs gehäufte EL feinen Zucker. Beides zu Eischnee schlagen und in kleinen Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen (oder mit einem Spritzbeutel mit Tülle aufspritzen). Die Baisers im auf 100°C vorgeheizten Backofen eine gute Stunde trocknen lassen. Die Baisers kann man gut am Vortag zubereiten.

[Springwoodmanor]

3

Mascarponestapeltorte mit Erdbeeren und Waldmeistergelee

Je 1 Tortenring mit 26 cm und 12 cm Durchmesser

Rezept: Peter Scharff

Für die Mürbeteigböden:
60 g kalte Backmargarine
70 g kalte Butter
50 g Zucker
15 g Vanillezucker
1 Ei
1 Prise Salz
15 g Speisestärke
200 g Mehl
1 /2 TL Zitronenschale, unbehandelt
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Für die Biskuitböden:
7 Eier
160 g Zucker
3 g Backpulver
65 g Mandelgrieß
155 g Mehl
40 g Speisestärke
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Für Tränke und Gelee:
0,4 l Wasser
0,2 l Weißwein
Saft von 2 Zitronen
20 Stängel getrockneter Waldmeister
4 Stängel frische Minze
160 g Zucker
120 ml weißen Portwein
6 Blatt Gelatine
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Für die Mascarponecreme:
3 ganze Eier
3 Eigelb
30 g Zucker
6 Blatt Gelatine
3 Eiweiß
70 g Zucker
700 g Mascarpone Zimmertemperatur
30 g Cognac

außerdem
3 Eßl. Erdbeermarmelade
etwa 1 kg frische aromatische Erdbeeren
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Zubereitung:
Für die Mürbeteigböden:
Für den Mürbeteig alle Zutaten außer Stärke und Mehl schnell glatt kneten. Darunter Mehl und Stärke arbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen, einen Ring von ca. 26 cm ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. (Teigreste können problemlos eingefroren werden.) Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und anschließend 10 Minuten im 180°C heißen Ofen auf der mittleren Schiene backen.
2 gebackene Mürbteigboden mit 12 cm, und 26 cm Durchmesser
Für die Biskuitböden:
Für den hellen Biskuit Eier und Zucker im Wasserbad kurz warm aufschlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und 6-8 Minuten kalt weiterschlagen. Backpulver, Mandelgrieß, Mehl und Stärke darauf sieben und unterheben. Die Masse in eine 28er Springform oder in einen 28er Ring, der auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech liegt, füllen. Im auf 210°C (Ober-Unterhitze) heißen Ofen 10 Minuten backen, dann auf 165°C runterschalten und 15 Minuten fertig backen bis er eine goldbraune Färbung angenommen hat. Den Biskuit gut auskühlen lassen und dann horizontal in dünne Scheiben schneiden.
1 heller Biskuitboden aufteilen in 3 Scheiben jeweils mit 26 cm und 12 cm ausstechen
Für Tränke und Gelee:
Bis auf den Portwein alles zusammen einmal aufkochen, abkühlen lassen und abseihen. 120 ml weißer Portwein unterrühren und die Biskuitböden damit tränken. Aus dem restlichen Sud das Gelee herstellen.
Pro 0,1 Liter Kräuterfond 1 Blatt Gelatine darin warm auflösen und mit etwas geriebenem getrocknetem Waldmeister parfümieren.
Für die Mascarponecreme:
Eier, Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad warm aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Eiermasse auflösen. Das Eiweiß am Anfang leicht und dann zunehmend stärker zu Schnee schlagen und den Zucker nach und nach zugeben. Jetzt den Cognac in den Mascarpone zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Eventuell etwas Eiermasse zugeben. Zum Schluss den Eischnee und die restliche Eimasse vorsichtig unterheben.
Aufbau der Torte:
Mürbteigböden mit Marmelade bestreichen. Dabei die Marmelade durch ein Sieb streichen und dann erwärmen. Passende Biskuitböden auflegen und den jeweiligen Tortenring darum stellen. Beide Böden Tränken. Erdbeeren vorbereiten.
Jeweils zwei Esslöffel Mascarponecreme verteilen.
Küchenfertige trockene Erdbeeren mit der Spitze nach oben auf den mit Creme bedeckten Biskuitboden stellen. 1 cm Abstand zu den Tortenringen einhalten.
Restliche Mascarponecreme auf beiden Torten verteilen, glatt streichen und mind. 4 Stunden kühlen.
Zum Schluss die Torte mit einem zimmerwarmen Gelee abdecken. Nochmals 2 Stunden kühlen. Vor dem Servieren die beiden Torten aufeinander stellen und mit frischen Erdbeeren, geschlagener Sahne im Spritzbeutel und Waldmeister garnieren.

[Springwoodmanor]

4

Spaghetti-Eis-Torte


Zutaten Buttermürbeteig für den unteren Tortenboden
50g Puderzucker
150g Mehl
100g Butter
Salz
Vanillezucker
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Zubereitung
Alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig kaltstellen, dann ausrollen, Tortenboden ausstechen und bei 180°C backen.
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Zutaten Mandel -Schokoladen-Boden
3 Eier
40g Marzipanrohmasse
2 EL Wasser
50g Zucker
1 Pkg Vanillezucker
60g Mehl
40g Speisestärke
40g weiße Schokoladenraspel
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Zubereitung
Trennen Sie die Eier. Rühren Sie die Eigelbe mit der Marzipanrohmasse, heißem Wasser sowie 40 Gramm Zucker und Vanillezucker schaumig. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Mehl, Speisestärke und Schokoraspeln unterheben. Die Masse in zwei Tortenringe verteilen, aufstreichen und bei 190° bei Umluft backen.
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Zutaten Füllung
250g Magerquark
250g Mascarpone
100g Puderzucker
1 P Vanillezucker
2 EL Zitronensaft
6 Blatt Gelatine
400g Sahne
500g frische Erdbeeren, der Länge nach halbiert
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Zubereitung
Magerquark, Mascarpone, Puderzucker, Vanillezucker und Zitronensaft miteinander verrühren. Die Sahne steif schlagen. Die eingeweichte Gelatine in die Quarkkrem rühren und dann die Sahne unterheben. Den Mürbteigboden mit Erdbeermarmelade abstreichen und mit einem Tortenring umstellen. Den ersten Boden einlegen, und den Tortenrand mit den halbierten Erdbeeren auslegen (Schnittfläche nach außen). Zwei Drittel der Sahnekrem einfüllen und den zweiten Boden auflegen, restliche Krem aufstreichen. Die Torte kaltstellen.
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Zutaten Dekoration
500g Erdbeeren püriert
5 Blatt Gelatine
50g weiße Schokolade (geraspelt)
250g Sahne
Sahnesteif
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Zubereitung
Wenn die Krem etwas geliert ist, verrühren Sie die pürierten Erdbeeren mit der aufgelösten Gelatine, geben Sie die Mischung auf die Torte und stellen Sie diese nochmals kalt. Zum Schluss wird die Torte mit weißen Schokoraspeln bestreut. Setzen Sie mit einer Spezialtülle (ohne Ecken) Spaghettitupfen aus Schlagsahne darauf

[Springwoodmanor]

5

Süße Hochzeitstorte
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Blümchen und Zuckerguss
(bitte spätestens am Tag vor dem Backen machen!)
Zutaten
rote Speisefarbe
150 g Rollfondant
1 Eiweiß
200 g Puderzucker
30 g lila Nonpareilles (Zuckerperlchen)
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Zubereitung
Ein paar Tropfen Speisefarbe in Rollfondant einarbeiten und diesen glatt kneten. Arbeitsfläche dünn mit Puderzucker bestäuben und Rollfondant zwei Millimeter dick ausrollen. Blümchen ausstechen und in Plastikmulden zwölf Stunden trocknen lassen.
Eiweiß und Puderzucker mit dem Handrührgerät vier Minuten schaumig schlagen. Wenn der Guss zu fest ist, einen oder zwei Teelöffel Wasser dazugeben. Zuckerguss in einen kleinen Plastikspritzbeutel füllen, ganz kleine Spitze abschneiden und in jede Blüte einen Farbtupfen spritzen. In den noch feuchten Zuckerguss ein paar Nonpareilles streuen und trocknen lassen.
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Grundrezept Sandkuchen
(für zwei Backvorgänge bzw. vier Kuchen in zwei Größen, aus denen durchgeschnitten acht Böden werden)

380 g zimmerwarme Butter
380 g Zucker
7 mittelgroße Eier
150 g gemahlene Mandeln
Prise Salz
300 g Mehl
2 TL Backpulver
50 ml Schlagsahne
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Zubereitung
Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührgerätes sieben Minuten schaumig schlagen. Eier nacheinander unterschlagen. Mandeln, Salz, Mehl und Backpulver gut mischen, mit einem Schneebesen zügig unter die Ei-Butter-Masse rühren und die Sahne vorsichtig unterheben. Zwei Springformen (26 cm und 18 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig gleichhoch einfüllen und glatt streichen.
Sandkuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 170 Grad) auf der zweiten Schiene von unten etwa 30 bis 35 Minuten backen - den kleineren etwas früher aus dem Ofen nehmen. Dieses Rezept noch einmal backen!!!
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Erdbeerbuttercreme
Zutaten
700 g zimmerwarme Butter
600 g zimmerwarme Erdbeerkonfitüre
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Zubereitung
Fruchtig!Butter mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Erdbeerkonfitüre esslöffelweise zur Butter geben und weitere fünf Minuten aufschlagen. Tortenböden oben gerade schneiden und je einmal quer durchscheiden. Die großen Tortenböden jeweils oben mit der Erdbeercreme bestreichen und danach aufeinander zusammensetzen. Die zusammengesetzte Torte außen mit der Erdbeercreme so glatt wie möglich einstreichen. Den Vorgang mit den kleinen Tortenböden wiederholen und dabei darauf achten, dass beide Torten gleich hoch sind. Beide Torten zwei bis drei Stunden kühl stellen.
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Torte einschlagen - Streifen
1.000 g Marzipanrohmasse
300 g Puderzucker
1.400 g Rollfondant
rote Speisefarbe
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Zubereitung
Marzipan mit 200 Gramm Puderzucker verkneten. Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben und Marzipan drei bis vier Millimeter dick ausrollen. Marzipandecke über die große Torte legen und mit den Handflächen flach von oben nach unten an der Torte andrücken und glatt streichen. Übriges Marzipan abschneiden, erneut ausrollen und damit die kleine Torte eindecken.
Rollfondant gut durchkneten, zwei Drittel auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche drei bis vier Millimeter dick ausrollen. Die große mit Marzipan bedeckte Torte mit Wasser einpinseln, mit dem Rollfondant eindecken und glatt streichen, überstehenden Rollfondant abschneiden. Restlichen Rollfondant ausrollen und die kleine Torte damit eindecken. Torten aufeinander setzen.
Den übrig gebliebenen Rollfondant mit etwas roter Speisefarbe verkneten und auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zwei Millimeter dick ausrollen. Gleichmäßige Streifen (2 cm dick, 9 cm lang) mit etwas Wasser am Rand der Torte festkleben. Streifenabstände mit einem zwei Zentimeter dicken Pappstreifen ausmessen und mit deren Hilfe die Fondantstreifen gleichmäßig um beide Torten herum ankleben. Mit dem restlichen Zuckerguss die Blüten ankleben. Hochzeitstorte bitte nicht in den Kühlschrank stellen. Sie bleibt unangeschnitten mindestens zwei Tage frisch, angeschnitten sollte sie in Folie gepackt und kühl gestellt werden.

[Springwoodmanor]

6

Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Baiserhaube

Rezept für eine Springform mit 28 cm Durchmesser.

Rezept: Lisa Hirt

Für den Teig:
200 g Mehl
2 TL Backpulver
100 g Magerquark
5 EL Milch
5 El neutrales Speiseöl
4 El Zucker
1 Prise Salz
Etwas Fett und Mehl für die Form
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Für den Belag:
400 g Rhabarber
200 g Himbeeren frisch oder TK
5 El Semmelbrösel
2 Pkg Vanille Zucker
2 Eiweiß
2 El Zucker
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Für dazu: eine Vanille-Sahne:
300 g Schlagsahne
1 El Zucker
1 Vanille Schote
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Zubereitung:
Für den Quark-Öl-Teig
Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Quark, Milch, Öl, Zucker und Salz dazu geben. Mit dem Knethaken zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur in Folie zur Seite legen.
Für die Füllung
Den Rhabarber waschen, schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Form einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig in die Form geben und mit den Fingern zu einem flachen Boden drücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Teigboden mit Bröseln bestreuen. Rhabarber und Himbeeren darauf verteilen. Kuchen in den Ofen schieben und 25 min. backen.
In der Zwischenzeit für die Baisermasse das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Baiser darauf streichen und weitere 5 min. backen, bis der Baiser schön goldbraun gebacken ist.
Sahne mit Zucker und dem Mark einer Schote steif schlagen und dazu servieren.

[Springwoodmanor]

7

Schwarzwälder Kirschtorte III
- das Original-

Unser Rezept
Zutaten für Kirsch-Füllung
1 Glas Sauerkirschen
1 Msp gemahlenen Zimt
½ Pkg Vanillezucker
1 geh. EL Speisestärke
3 Blatt Gelatine
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Zubereitung
Die Kirschen über einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. 250g Saft werden zum Abbinden der Kirschen benötigt. Etwas von dem Saft abnehmen und mit der Speisestärke mischen. Den restlichen Saft mit dem Zimt und dem Vanillezucker einmal aufkochen und mit der angerührten Speisestärke abbinden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter den noch warmen, abgebundenen Saft rühren. Zum Schluss die Kirschen unter den abgebundenen Saft geben und auskühlen lassen.
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Zutaten Schokoladenbiskuit
5 Eier
150 g Zucker
1 Pr Salz
120 g Mehl
30 g dunkles Kakaopulver
Etwas flüssige Zartbitter-Schokolade
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Zubereitung
Eier, Zucker und Salz im Wasserbad warm aufschlagen bis diese cremig angezogen sind. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen bis die Masse erkaltet ist. Mehl mit dem Kakaopulver mischen und unter die Eiermasse heben. Eine Springform mit Backpapier auslegen, die Biskuitmasse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Den Biskuit im auf 190°C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 35 bis 40 Minuten abbacken. Nach dem Auskühlen den Biskuit aus der Form nehmen und zweimal durchschneiden. Den untersten Boden mit Zartbitter-Schokolade bestreichen und fest werden lassen. Diesen Boden mit der Schokoladenseite nach unten in die Springform legen und die gebundenen Kirschen in der Mitte verteilen. Dabei etwa drei Zentimeter ringsum zum Rand hin freilassen.
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Zutaten Sahnefüllung
750 g Sahne
60 g Zucker
4 Blatt Gelatine
4 cl Kirschwasser
gegebenenfalls Kirschwasser zum Tränken der Böden.
geraspelte Zartbitter-Schokolade
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Zubereitung
Die eiskalte Sahne mit dem Zucker aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in etwas Wasser geben und auf dem Herd auflösen. Das Kirschwasser dazu geben, mit drei Esslöffeln der geschlagenen Sahne mischen und diese Mischung dann zügig wieder unter die geschlagene Sahne heben. Etwa ein Drittel der Sahne auf den vorbereiteten Kirschboden geben, glatt streichen und einen der vorgeschnittenen Biskuitböden einlegen.
Den Schokoboden mit etwas Kirschwasser tränken. Ein weiteres Drittel der Sahne einfüllen und glatt streichen. Den Schokoboden mit etwas Kirschwasser tränken. Die restliche Sahne einfüllen und glatt streichen. Die Springform für etwa eine Stunde in den Kühlschrank oder in das Gefrierfach stellen. Anschließend die Torte aus dem Ring nehmen und den Tortenrand und die Tortendecke mit Schokoladenraspeln bestreuen. Die Torte mit Kirschen und Minzeblättern dekorieren.
Tipp: Aus den beiden mittleren Schokoböden ein Dreieck heraus schneiden. Dadurch verringert sich der Durchmesser dieser Böden und sie lassen sich besser einlegen. Die Sahne liegt dadurch direkt am Tortenrand, dieser bleibt sauber und glatt und die Schokoladenraspeln haften besser.

[Springwoodmanor]

8

Mag zwar keinen Ziegenkäse, aber man kann die Tarte bestimmt auch mit einem guten Frischkäse herstellen:

Ziegenkäsetarte mit Feigen

Rezept für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

Rezept: Lisa Hirt

Für den Krümelboden:
200 g Butterkekse
100 g Butter
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Für den Belag:
4 Eier
1 Prise Salz
150 g Zucker
300 g Ziegenfrischkäse
300 g Magerquark
2 Päckchen Sahne-Puddingpulver
2 TL Backpulver
Abrieb einer Zitrone
3-4 TL gepresster Zitronensaft
5-6 reife Feigen
3 EL rotes Gelee (am besten Johannisbeer Gelee)
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Zubereitung:
Für den Boden:
Die Butterkekse fein zerkrümeln. Die Butter zerlassen und mit den Butterkeks-Krümeln mischen. Die Kuchenform mit Backpapier auslegen, den Krümelteig hineinlegen, andrücken, so dass sich ein kleiner Rand bildet. Dann den Kuchen 30 Minuten kühl stellen.
Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 150 Grad vorheizen.
Für die Füllung:
Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Ziegenfrischkäse, Quark, Puddingpulver, Backpulver, Zitronenschalen- und saft gut unterrühren. Dann den Eischnee unterheben.
Die Füllung auf den Kuchenboden streichen und den Kuchen im Ofen 60 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann die Feigen in dünne Scheiben schneiden und auf den kalten Kuchen legen. Zum Schluss noch das Gelee glatt rühren und die Feigen damit bestreichen.

[Springwoodmanor]

9

Speichertorte


Zutaten für den Mürbeteig:
300 g Mehl
80 g Zucker
4 Pkg Vanillezucker
200 g Margarine
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Zutaten für den Biskuitteig:
6 Eier
5 EL heißes Wasser
170 g Zucker
1 Pkg Vanillezucker
1 Prise Salz
100 g gemahlene Haselnüsse
50 g gehackte Haselnüsse
100 g Mehl
1 TL Backpulver
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Zutaten für die Füllung:
500 ml Sahne
2 Pkg Vanillezucker
6 EL Eierlikör
3 EL Aprikosenkonfitüre
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Zutaten für die Dekoration:
1 Mürbeteigplatte (Zubereitung s.o.)
3 EL Aprikosenkonfitüre
200 g Rohmarzipan
80 g Kuvertüre
ca. 400 ml Sahne
12 bis 14 Schokokugeln mit Haselnussfüllung
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Zubereitung:
Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, diesen halbieren. Eine Arbeitsfläche bemehlen, zwei kreisrunde Teige ausrollen und jeden auf einen gefetteten Springformboden (28 cm Durchmesser) legen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Teige mehrmals mit der Gabel einstechen und etwa 10 bis 15 Minuten backen. Sie sollen hell bleiben und nicht zu knusprig werden. Zum Auskühlen von den Springformböden lösen und auf ein Kuchengitter legen.
Für den Biskuitteig Eier und Wasser schaumig schlagen. Zucker und Vanillezucker hinzufügen und zu einer hellen cremigen Masse schlagen. Mehl, Nüsse und Backpulver mischen und vorsichtig unterheben. Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Den Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Teig in die Form gießen. Den Biskuit 25 bis 30 Minuten backen. Anschließend aus der Form lösen, das Backpapier abziehen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Dann den Biskuit zwei mal waagerecht durchschneiden.
Für die Füllung die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Einen der Mürbeteigböden auf eine Tortenplatte legen und mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Darauf eine Lage Biskuit setzen. Den Biskuit mit der Hälfte des Eierlikörs bestreichen, dann mit der Hälfte der Sahne. Die nächste Lage Biskuit auflegen und mit dem Rest des Eierlikörs und der Sahne bestreichen. Den letzten Biskuit aufsetzen und kalt stellen.
Für die Dekoration den zweiten Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Eine Arbeitsplatte mit Speisestärke bestreuen und ein Nudelholz ebenfalls damit einreiben. Das Rohmarzipan kreisrund ausrollen. Wenn es zu sehr klebt, etwas Speisestärke darauf streuen. Mit einem Springformrand (28 cm Durchmesser) einen Marzipankreis ausstechen und diesen auf den bestrichenen Mürbeteig legen. Die Kuvertüre verflüssigen und das Marzipan damit glatt einstreichen. Mit einem Tortenteiler sofort 12 (oder 14) Stücke markieren. Die Kuvertüre trocknen lassen. In der Zwischenzeit die Torte rundherum mit Sahne einstreichen. Wieder mit einem Tortenteiler 12 (bzw.14 Stücke) markieren. Auf jedes Stück mit einer runden Spritztülle einen Sahnestreifen setzen, der in einem Sahnehäufchen endet. Außerdem außen auf den Rand an jedes Stück einen breiten Sahnetupfer spritzen
Die Torte und den überzogenen Mürbeteigboden in die markierten Teile zerschneiden. Die so entstandenen Mürbeteigstücke längs an die Sahnestreifen setzen und leicht festdrücken. Sie sollen wie Fächer schräg hochstehen. Neben jeden Sahnestreifen eine Schokokugel setzen und in die Mitte der Torte einen Sahnetupfer spritzen.

[Springwoodmanor]

10


Arrakschatt

"Schatt" ist eine Art Gugelhupf. Eine fränkische Spezialität und besonders im Raum Nürnberg beliebt. Leicht nachzubacken und immer ein Genuss.
Zutaten
Backform
1 runde Schattform, 26 cm Durchmesser, 8 cm Höhe, Inhalt ca. 2,8 l
Masse
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150 g Weizenmehl, Typ 550
110 g Zucker
60 g kalte Butter
50 g Zitronat
25 g Weizenstärke
6 Eigelb
6 Eiweiß
kl. Prise Salz
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Tränke
250 ml Wasser
200 ml Arrak (indonesischer Reiswein)
150 g Zucker
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Überzug
ca. 200 g Aprikosenkonfitüre, zum Abglänzen
ca. 300 g Fondant, zum Überziehen
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Und so wird es gemacht:
Masse
Mehl durchsieben und auf eine schneidfeste Unterlage schütten. Zitronat und kalte Butter aufs Mehl geben. Zitronat und Butter im Mehl zu feinen ca. 2x2 mm kleinen Würfeln hacken. Dann in eine Schüssel geben, aber nicht kneten.
Eigelb mit der Weizenstärke schaumig schlagen. Dann Eiweiß in einer anderen Schüssel mit dem Zucker und der kleinen Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Schaumiges Eigelb vorsichtig unter das Eiweiß heben, dann das Mehl-Butter-Zitronatgemisch ebenfalls unterheben. Nun die Masse in die leicht mit Butter ausgestrichene Form einfüllen.
Tipp
Den Schatt lieber etwas länger als zu kurz backen, da er sonst beim Tränken seine Stabilität verliert.
Bei 170°C Ober- und Unterhitze (Wichtig: keine Umluft, da sonst die Masse zusammenfällt) in der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten backen.
Den noch lauwarmen Kuchen auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Die Form gleich sauber machen, da sie zum Tränken gebraucht wird.
Tränke
Wasser mit dem Zucker aufkochen, den Arrak hinzugeben und in die Form schütten. Den Arrakschatt in die Form zur Tränke geben und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Warten, bis die Tränke ganz aufgesaugt ist, dann den Kuchen wieder zurück aufs Gitter stürzen.
Überzug
Die Aprikosenkonfitüre aufkochen und den Kuchen damit abstreichen. Warten, bis die Aprikosenkonfitüre ausgekühlt und fest ist, dann den Fondant auf ca. 38°C erhitzen und den Schatt damit dünn überziehen

[Springwoodmanor]

11


Spanische Vanilletorte

Zutaten
Backform
Springform mit 26 cm Durchmesser

Torte
150 g Marzipan
50 g Butter
50 g Zucker
5 Eigelb
1 Eigelb
etwas Vanille
5 Eiweiß
100 g Zucker
1 Pr Salz
110 g Mehl
90 g Kuvertüre
60 g gehackten Mandeln
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Überzug
Aprikotur
Marzipanblatt
Kuvertüre
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Zubereitung
Den Ring einer Springform mit 26 cm Durchmesser fetten und mit süßen Bröseln bestreuen.
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Butter und Marzipan mit der Hand glattarbeiten, dann Zucker, Vanille und ein Eigelb zugeben und aufschlagen. Nach und nach dann die restlichen Eigelbe während des Aufschlagens zugeben und mit aufschlagen.
Eiweiß mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen.
Kuvertüre nicht zu klein hacken. Anschließend mit Mehl und Mandeln vermischen.
Noch im Ofen vorsichtig und leicht auf die Torte drücken, um zu sehen, ob die Torte fertig ist.
Bleibt die Delle sichtbar, braucht die Torte noch. Wenn die Delle aber zurückfedert, ist die Torte fertig und man kann sie aus dem Ofen nehmen.
Eischnee unter die Eigelbmasse melieren, das mit Kuvertüre und Mandeln vermischte Mehl unterarbeiten und in die vorbereitete Form füllen.
In den auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 45 Minuten den Drucktest machen.
Etwas Auskühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen.
Wenn die Torte ganz ausgekühlt ist, mit heißer Aprikotur einstreichen und mit einem vorbereiteten Marzipanblatt (gibt es auch schon fertig ausgerollt) belegen. Eventuelle Luftblasen ausstreichen und die Seiten andrücken. Überstehendes Marzipan abschneiden.
Mit temperierter Kuvertüre ganz überziehen.
Nach dem Erkalten der Kuvertüre mit angewärmtem Messer einteilen und nach Belieben dekorieren.
Nach Belieben mit kleineren Marzipanrosen und -blättern verzieren.

[Springwoodmanor]

12

Rhabarbertorte mit Guss
Ein Rezept für eine 28er Backform

Rezept: Hannes Weber

Für den geriebenen Teig:
(Teigmenge reicht für ca. 5 Kuchen)
500 g Weizenmehl Typ 405
250 g Butter
10 g Salz
10 g Zucker
180 g Wasser
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Für den Belag:
etwas Aprikosenmarmelade
Reste eines Biskuitboden oder
eine dünne Scheibe Biskuitboden
400 g Rhabarber
80 g Zucker
100 ml Orangensaft
1 Zimtstange
1 Vanillestange
etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
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Für den Guss:
300 g Quark
1 Ei
180 g Zucker
50 g Puddingpulver
eine Prise Salz
etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
etwas Vanille
300 g Milch
200 g Sahne
nach Wunsch: 50 g Aprikosenmarmelade
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Zubereitung:
Für den geriebenen Teig:
Mehl und Butter miteinander "verreiben", also kurz durchkneten. Salz und Zucker im Wasser auflösen und aus allem einen Teig kneten. Die Menge reicht für fünf 28er-Formen. Der Restteig kann problemlos eingefroren werden und wird einen Tag vor der weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufgetaut. Nun die Form mit dem geriebenen Teig auslegen. Den Boden dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen und dann Brösel aus alten Biskuitresten aufstreuen. Es kann auch eine dünne Scheibe geschnittener Biskuit verwendet werden.
Für den Belag:
Die Vanillestange auskratzen und das Ausgekratzte samt der Stange, der Zimtstange und etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone im Orangensaft auskochen. Den Zucker karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Vanille- und die Zimtstange herausholen und in dem Sud den Rhabarber kurz andünsten. Dieser sollte bissfest bleiben. Das Ganze abkühlen lassen, den Sud abschütten und den Rhabarber in die Kuchenform einfüllen. Nun den Guss darauf geben.
Für den Guss:
Den Quark und das Ei gut vermengen. Dann separat den Zucker, das Puddingpulver, Salz, Zitrone und Vanille trocken mischen und danach unter den Quark rühren.
Jetzt die Milch und die Sahne zugeben, alles vermengen und die Kuchenform damit befüllen.
Darauf achten, dass der Guss überall gut verteilt wird, damit der Kuchen nach dem Backen nicht zusammenfällt.
Das Ganze nun bei Ober- / Unterhitze ca. 60 Minuten bei 180° Celsius backen.
Wenn gewünscht, den Kuchen leicht mit heißer Aprikosenmarmelade bestreichen. Damit erreichen Sie mehr Glanz auf dem Kuchen.

[Springwoodmanor]

13

Chili-Schokotorte

Tortenring 26 cm Durchmesser

von Thomas Neuer

Biskuitboden
180 g Eiweiß (aus ca. 6 Eiern)
120 g Eigelb (aus ca. 6 Eiern)
75 g Zucker
60 g Kartoffelstärke oder Maisstärke
55 g Weizenmehl 550
30 g Weizenmehl 550
Prise Salz
etwas Zitrone
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Chili-Schokofüllung
900 g Sahne, kalt
200 g dunkle Schokolade (ca. 70 %)
50 g Zucker
30 ml Chiliöl
1 Dose Mandarinen (abgetropft)
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Zubereitung
Biskuitboden
In einer Schüssel Eiweiß, Zucker sowie eine Prise Salz mit dem Mixer zu steifem Schnee schlagen. In einer zweiten Schüssel das Eigelb mit den 30 g Mehl und der Zitrone mit einem Schneebesen verrühren und dann mit einem breiten Kochlöffel unter den steifen Eischnee heben. Nun 55 g Mehl und 60 g Stärke ebenfalls mit dem Kochlöffel unter die Eimasse heben. Die Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle (1 cm) einfüllen und Kreisrund (drei Böden à 26 cm) auf mit Backpapier belegtes Blech aufspritzen.
Tipp
Einen Tortenring mit 26 cm Durchmesser aufs Backblech legen, den Boden aufspritzen und den Ring dann wieder abnehmen.
Nun die aufgespritzten Biskuitböden mit Kristallzucker gleichmäßig bestreuen und die Böden goldbraun bei 180°C (Umluft 160°C) ca. 10 Minuten backen. Die Böden können auch nacheinander gebacken werden.
Chili-Schokofüllung
In einer Schüssel die kalte Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Die dunkle Schokolade vorsichtig in einem Wasserbad oder der Mikrowelle auflösen und anschließend Chiliöl mit dem Schneebesen einrühren. Nun mit dem Schneebesen 100 g von der geschlagenen Sahne zügig unter die Schokolade rühren, dann nochmal 100 g, dann 200 g und am Schluss die restliche Sahne unterheben.
Wird am Anfang zu schnell zu viel geschlagene Sahne in die flüssige Schokolade gerührt, wird die Schokolade fest und es entstehen lauter kleine Klümpchen.
Dosierung des Chiliöls
Die zuzugebende Menge Chiliöl hängt von der Schärfe des Chiliöles ab. Geben Sie lieber erst etwas weniger Öl zu, probieren Sie die Füllung und geben evtl. noch etwas Chiliöl nach. Die Füllung kann auch mit Chilipulver abgeschmeckt werden. Die Dosierung ist wesentlich geringer, allerdings verteilt sich die Schärfe nicht so gut.
Fertigstellung
Erst einen gebackenen Biskuitboden in einen Tortenring legen, mit einem Kranz aus Mandarinen belegen und dann mit 1/3 der Chili-Schokofüllung bestreichen. Anschließend den zweiten Biskuitboden auf die Chili-Schokofüllung legen, auch hier mit einem Mandarinenkranz belegen und mit 1/3 der Chili-Schokofüllung bestreichen. Den dritten Biskuitboden auf die Chili-Schokofüllung legen, mit einem Mandarinenkranz belegen und mit dem letzten Drittel der Chili-Schokofüllung bestreichen.
Die Torte mindestens eine Stunde kalt stellen. Nach dem Abkühlen Ring abnehmen. Torte eventuell mit kleinen roten Marzipanchilis (handgemacht) garnieren und genießen.

[Springwoodmanor]

14

Flockenbodentorte mit Holunderblütencreme und Erdbeeren

Rezept: Peter Scharff

Für den Mürbeteig:
60 g kalte Backmargarine
70 g kalte Butter
50 g Zucker
15 g Vanillezucker
1 Ei
1 Prise Salz
15 g Speisestärke
200 g Mehl
1 /2 TL Zitronenschale, unbehandelt
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Für den Brandteig:
330 ml Milch
130 g Butter
200 g Mehl
Pr Salz und Zucker
6 Eier
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Für die Holunderblütenmousse:
1 l Holunderblütenfond (siehe unten)
16 Blatt Gelatine
500 g halbgeschlagene Sahne
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Für den Holunderblütenfond:
2 Zitronen Schale und Saft
0,5 l Weißwein
0,25 l Sekt
0,25 l Wasser
225 g Zucker
2 Nelken
1 Zimtstangen
1 Vanillestangen
1 Tropfen Bittermandel
250 g Holunderblüten
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Für Füllung und Garnitur:
600 g frische Erdbeeren, 500 g vierteln, die restlichen werden für die Garnitur verwendet
6 Esslöffel Erdbeermarmelade
100 g geröstete ganze Mandeln, grob gehackt
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Zubereitung
Für den Mürbeteig:
Für den Mürbeteig alle Zutaten außer Stärke und Mehl schnell glatt kneten. Darunter Mehl und Stärke arbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann einen Boden von 28 cm Durchmesser bei 180 Grad 10 Minuten backen.
Teigreste können eingefroren werden.
Für den Brandteig:
Ofen auf 225 °C vorheizen.
Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen, das Mehl auf einmal einrühren, weiterrühren bis sich ein Kloß bildet, dann in eine Schüssel geben, leicht abkühlen lassen und dann nach und nach die Eier unterrühren.
Auf Backpapier 3 Kreise von 26 cm Durchmesser aufzeichnen, das Backpapier umdrehen und mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 schneckenförmig dünne flache Kreise aufspritzen. Einen Teigboden mit den gehobelten Mandeln bestreuen und im Ofen bei ca. 225 °C backen. Die Brandteige auskühlen lassen. Die drei gebackenen Böden mit einem 26er Tortenring ausstechen. Die Ränder für die Garnitur trocknen.
Für die Holunderblütenmousse:
200 ml Fond erhitzen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Den restlichen kalten Holunderblütenfond zugeben und die halbgeschlagene Sahne gleich unterrühren.
Für den Holunderblütenfond:
Mit dem Zucker einen sehr hellen Karamell herstellen. Die übrigen Zutaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen, auf ca. 60 ° C abkühlen, dann die 150 g Holunderblüten ohne Blätter zugeben und 2-3 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen
Fertigstellen der Torte:
Mürbteigboden mit Erdbeermarmelade bestreichen.
Den ersten Brandteigboden auflegen und nun die Creme, geviertelte Erdbeeren und Mandeln mit den Böden abwechselnd schichten.
Die Torte 1 Stunde kühlen, dann mit Puderzucker bestäuben und mit Mandeln, den zerbröselten Brandteigböden und frischen Erdbeeren garnieren.

[Springwoodmanor]

15

Rhabarber-Erdbeertorte

Konditormeister Friedrich Huber

Zutaten

Brandteigböden
250 ml Wasser
125 g Butter
1 Pr Salz
1 Pr Zucker
200 g Mehl
6 Eier
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Fruchtfüllung
450 g Rhabarber
450 g Erdbeeren
6 Blatt rote Gelatine
50 g Speisestärke
200 g Erdbeerkonfitüre
etwas Zitronensaft
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Sahnefüllung
4 Blatt weiße Gelatine
750 g Sahne
60 g Zucker
60 g Rumaroma
1 TL Sahnesteif
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Zubereitung
Brandteigböden
Wasser, Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Dann Mehl zugeben und im Topf so lange rösten, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und nach und nach die Eier einrühren, bis der Teig schön glatt ist. Auf drei Blatt Backpapier Ringe mit 26 cm Durchmesser zeichnen. Mit Dressiersack und Sterntülle Nr. 7 mit etwas Abstand spiralförmig Ringe auf ein Backpapier spritzen.
Restlichen Teig als kleine Spitzen auf den Rand des Backpapiers spritzen. Anschließend die Böden in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene mit Dampf (Sprühflasche) schieben und 17 bis 20 Minuten backen. Die Böden auf ein Gitter zum Auskühlen geben.
Fruchtfüllung
Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke (1-1,5 cm) schneiden. Erdbeeren waschen und vierteln. Rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, bis sie flüssig ist.
Erdbeerkonfitüre mit dem geschnittenen Rhabarber kurz aufkochen, die geviertelten Erdbeeren zugeben und aufkochen. Dann die aufgelöste Speisestärke zugeben (wird milchig-trüb) und kochen bis die Füllung wieder klar ist. Die Gelatine ausdrücken, einen Spritzer Zitronensaft zugeben und einrühren. Zum Auskühlen auf ein Blech geben.
Sahnefüllung
Weiße Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Sahne halb aufschlagen, Zucker mit Sahnesteif nach und nach einlaufen lassen und fertig aufschlagen. Die aufgelöste Gelatine zügig unter die Sahne rühren und Rumaroma zufügen.
Fertigstellen
Die ausgekühlten Brandteigböden, die beim Backen breiter gelaufen sind, mit scharfem Messer wieder auf Ringgröße zuschneiden. Den schönsten Boden für den Deckel aufheben.
Einen 26er Ring mit 5 cm Höhe auf ein Kuchenblech legen, den ersten Boden einlegen.
Mit einem Dressiersack 3 dicke Sahneringe spritzen und die Zwischenräume ebenfalls mit einem Dressiersack mit Fruchtfüllung ausfüllen.
Darauf den nächsten Boden setzen und diesen in gleicher Weise füllen.
Zum Anziehen für einige Stunden in die Kühlung geben.
Den Boden für den Deckel in beliebige Teile schneiden.
Die ausgekühlte Rhabarber-Erdbeertorte oben und an der Seite mit der restlichen verbliebenen Sahne bestreichen, die Seiten bemandeln und den Deckel auflegen.
Auf die teile Rosetten aus Sahne spritzen und die Brandteigspitzen draufsetzen. Leicht mit Puderzucker bestauben.