[Springwoodmanor]

1

Heidelbeertorte

für den Mürbeteig:
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
1 Ei
---------------
für die Füllung:
750 g frische Heidelbeeren (oder Frosterheidelbeeren und 50 g
Paniermehl)
40 g Zucker
Zimt
------------------
für die Crème:
1/4 Liter Milch
60 g Zucker
1 Pkg Vanillezucker (oder Vanilleschote)
3 Eigelb
4 Blatt Gelatine
300 g geschlagene Sahne
--------------------
Zubereitung:
Zutaten mit den Händen zu einem Teig kneten, abkühlen lassen. Einen kleinen Teil des Mürbeteiges beiseite legen, den Rest ausrollen. Den Boden einer 26 cm Durchmesser großen Springform mit dem Teig auslegen. Im Backofen bei 200 Grad anbacken bis der Teig goldgelb ist. Den Rand der Form mit dem restlichen Mürbeteig umstellen und Form abkühlen lassen. Danach die Heidelbeeren mit Zucker und Zimt auf dem Boden verteilen. Im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten backen bis der Rand goldgelb ist. Wieder auskühlen lassen.
Die Crème: Die Eigelbe erhitzen, kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen und die in kaltes Wasser eingeweichte und dann ausgedrückte Gelatine hineinrühren. Erkalten lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterrühren, auf den Heidelbeeren verteilen und kaltstellen. Tip: Wenn man ein Eigelb mehr nimmt und die Gelatine und die Sahne weg läßt, erhält man ein gutes Vanillecrèmeeis.

[Springwoodmanor]

2

Kirschenplotzer

für den Teig
125 g Butter
100 g Marzipanrohmasse
90 g Eigelb
15 g Zitronenschale abgerieben
12 g Zimt
3 g Salz
etwas Muskat
---------------------
für den Eischnee:
ca. 5 Eiweiß (160 g)
100 g Zucker
50 g Mehl
80 g gemahlene Biskuitbrösel
50 g gemahlene Mandeln
2 gestrichene Teelöffel Backpulver (8 g)
200 ml lauwarme Milch
2 Milchbrötchen
1.300 g entsteinte Süßkirschen
-----------------------
Zubereitung:
Die Butter, die Marzipanrohmasse, das Eigelb und die Gewürze schön schaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel Eiweiß und Zucker zu einem crèmigen Schnee aufschlagen. Nach und nach die Eischneemasse in die Buttermasse geben und leicht unterziehen. Danach die in lauwarmer Milch aufgeweichten Milchbrötchen und die Kirschen mit dem Saft hinzugeben.
Mehl, Biskuitbrösel, Mandeln und Backpulver gut vermischen und dann in die Masse untermischen. Falls die Kirschen sehr saftig sind kann noch mit etwas Biskuitbröseln oder Nüssen nachreguliert werden.
Eine konische Backform mit 26 cm Durchmesser und 5 cm Höhe ausbuttern und mit Mehl bestreuen. Den Boden mit Pergament oder Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca. 70 Minuten backen.
Danach den Kirschenplotzer stürzen und etwas abkühlen lassen. Mit Puder bestäuben und auf jedes Stück eine schöne pralle Kirsche setzten.
Zu einem Kirschenplotzer paßt hervorragend eine Vanillesauce oder Schlagsahne und Vanilleeis.
Wenn nicht alle Kerne aus den Kirschen entfernt wurden - macht nichts. In einem richtigen Kirschenplotzer dürfen ein paar Kerne nicht fehlen.

[Springwoodmanor]

3

Kürbis-Karotten-Kuchen

Rezept: Johann Lafer

4 Eier
125 g Zucker
1 Eigelb
250 g Karotten, fein geraspelt
250 g Muskatkürbis, fein geraspelt
5 EL Zucker
abgeriebene Schale von 0,5 Zitrone (unbehandelt)
100 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
175 g Mehl
etwas Butter für die Form
2 Eiweiß
3 EL Puderzucker
1 EL Kürbiskerne, karamellisiert
--------------
Zubereitung:
Die Eier, den Zucker und die Eigelbe über einem Wasserbad in einer Schüssel warm aufschlagen. Das Ganze anschließend noch 5 Minuten kalt weiterschlagen.
Karotten- und Kürbisraspeln mit dem Zucker und der Zitronenschale vermischen.
Die Haselnüsse, die Karotten-Kürbis-Mischung und das Backpulver in eine Schüssel geben. Die kalte Eiermasse dazugeben und das Mehl darauf sieben. Alles miteinander vermengen.
Den Boden einer Springform fetten, den Teig hineingeben und die Torte in dem auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten goldgelb backen.
Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen. Den Eischnee mit einer Palette dünn auf die abgekühlte Torte streichen und mit den Kürbiskernen garnieren.

[Springwoodmanor]

4

Määnzer Kääsdort

für den Mürbeteig:
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
1 Ei
-------------------
für die Füllung:
500 g Schichtkäse
500 g Quark
2 Eier
4 Eigelb
9 Eiweiß (300 g)
100 g Crèmepulver
200 g Zucker
200 g Vanillepudding
120 ml Sahne
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone
-----------------------
Zubereitung
Mürbeteig:
Mehl auf Arbeitsfläche sieben, Vertiefung eindrücken, Ei und Zucker hineingeben. Butter in kleine Stücke schneiden und in das Mehl geben. Mit den Händen zu einem Teig kneten und im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Teig ausrollen, in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) geben. Im Backofen bei 180° ca. 8-10 Minuten lang hell anbacken.
Füllung:
Den Schichtkäse, den Quark und die Hälfte des Zuckers mit der Maschine glatt rühren. Während des Rührvorgangs nach und nach die Eier, die Eigelbe, den Vanillepudding, die flüssige Sahne, das Crèmepulver, Salz und Zitrone hinzugeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und mit einem großen Holzlöffel vorsichtig unter die Grundmasse heben. Die fertige Masse in die Form geben und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen (180 Grad / bei Umluft mit wenig Oberhitze) 15 Minuten anbacken. Dann mit einem feuchten Messer den Rand anschneiden. Danach die Käsetorte ca. 30 Minuten lang fertigbacken.
Nach dem Abkühlen auf ein Gitter stürzen und behutsam aus der Form nehmen.
Tip: Sollte die Käsetorte oben zu dunkel werden vorher mit etwas Aluminiumfolie abdecken.

[Springwoodmanor]

5

Maracujamoussetorte

für die Fruchtmousse:
330 g Maracujapüree
10 g Zitronensaft
70 g Zucker
4 1/2 Gelatine Blätter - kalt einweichen, ausdrücken und auflösen
200 g Italienisches Baiser
600 g ungesüßte, geschlagene Sahne
--------------------
für das italienische Baiser:
70 g Eiweiß
30 g Wasser
110 g Zucker
-----------------
für den Schokoladen-Biskuit:
5 Eigelb
3 Eiweiß
40 g Sandzucker
100 g Weizenmehl (Type 550 oder Type 405 )
20 g Kakaopulver
35 g geröstete, geriebene Haselnüsse
Prise Salz
1/4 Stange Vanille (ausgeschabt)
----------------------------
Zubereitung:
Italienisches Baiser:
Eiweiß anschlagen, Wasser mit Zucker auf 116 Grad C kochen und am Kesselrand langsam in das angeschlagene Eiweiß einlaufen lassen, kalt schlagen.
Schokoladen-Biskuit:
Eigelb, Sandzucker, Salz, Wasser und 1/4 ausgeschabte Vanillestange schaumig rühren. Eiweiß mit Sandzucker zu Schnee schlagen. Kakaopulver sieben und mit Weizenmehl und Haselnüssen mischen. Das aufgeschlagenene Eiweiß unter die Eigelbmasse heben, Mehl, Kakao und Nüsse kurz untergreifen. Ca. 30 Minuten bei 18 Grad backen.
Fruchtmousse:
Maracujapüree, Zitronensaft und Zucker mit der Gelatine zusammen mischen. Das Ganze mit italienischer Baiser unterheben. Dazu ungesüßte und geschlagene Sahne unterheben.
Aufbau der Torte:
Dünner Mürbteigboden; Johannisbeerkonfiture, Schokoladen Bisquit, Maracujamousse, Schokoladen Bisquit, Maracujamousse.

[Springwoodmanor]

6

Meerfelder Brat-Apfelkuchen

für den Mürbeteig:
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
------------------
für den Belag:
500 ml Milch
250 ml Sahne
250 ml Viez
200 g Zucker
160 g Kartoffelstärke
4 Eier
80 g Butter
6 geschälte Äpfel
-------------------
Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig zu einer Masse kneten: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, kleine Mulde eindrücken. Zucker, Ei und Butter (kalt in kleine Stücke geschnitten) auf dem Mehl verteilen. Mit den Händen zu einem Teig kneten. Vor dem Backen kühl stellen.
Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen und in eine mit Butter ausgestrichene und Paniermehl bestreute 28 cm große Backform legen. Auf den Teig die 6 Äpfel verteilen. Die Milch mit der Sahne, der Butter und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelstärke mit dem Viez in einer Schüssel anrühren und in die kochende Milch einrühren. Weiter kräftig rühren. Anschließend werden die Eier untergerührt und die Masse wird gleichmäßig auf die Äpfel und den Teig verteilt. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde lang backen.

[Springwoodmanor]

7

Möhrentorte
6 Eigelb
200 g Zucker
6 Eiweiß
50 g Zucker
300 g Möhren
300 g Mandelgrieß
50 g Paniermehl
75 g Weizenstärke
75 g Mehl
20 g Backpulver
Pr Salz
Pr Zimt
Mark einer Vanillestange
2 Tl abgeriebene Zitrone
4 cl Kirschwasser
Saft von 2 Zitronen
100 g gehobelte Mandeln
50 g Aprikosenmarmelade
100 g Marzipanrohmasse
40 g Puderzucker
Speisefarbe
Pistazien
-------------------
Zubereitung:
Eigelb und Zucker schaumig rühren. Gewürze zugeben, kurz vorrühren. Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee schlagen. Die Möhren schälen, mahlen oder reiben und mit den übrigen Zutaten gut vermischen.
Eine Springform mit 28 cm Durchmesser einfetten und mit 100 g gehobelten Mandeln einstreuen. 1/3 des Eischnees mit der Eigelbmasse verrühren, dann alle Zutaten unterheben. Ca. 60 Minuten bei 190° - 200 Grad im Backofen backen. Etwas erkalten lassen, stürzen und mit 50 g kochender Aprikosenmarmelade bestreichen.
Für die Garnitur 100 g Marzipan-Rohmasse mit 40 g Puderzucker verkneten. In 14 gleiche Teile schneiden und zu Möhrchen formen. Mit etwas Speisefarbe leicht schminken. Als Grün je eine halbe Pistazie einsetzen.

[Springwoodmanor]

8

Nußtorte

für den Teig:
7 Eiweiß
100 g Zucker
7 Eigelb
50 g Zucker
50 g Vanillezucker
330 g braune Haselnüsse geröstet und gemahlen
40 g Biskuitbrösel
1 Prise Salz
------------------
für das Dekor:
150 g Aprikosenmarmelade
250 g Fondant
150 g Nougat
50 g Butter
50 g gehobelte Mandeln
14 halbe Walnüsse
-------------------
Zubereitung:
Die Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Die ungeschälten Haselnüße rösten und mahlen, anschließend mit Biskuitbrösel mischen. Die Eiweißmasse unter die Eigelbmasse heben und die Nüsse vorsichtig untermelieren.
Einen Backring (26 cm Durchmesser) in Backpapier einschlagen und die Masse einfüllen. Die Torte bei 180° 45 Minuten lang im Backofen backen. Nach dem Erkalten Papier abziehen und die Torte aus dem Ring schneiden. Die Aprikosenmarmelade aufkochen und die Torte oben und am Rand bestreichen.
Den Fondant anwärmen und auf die Oberfläche der Torte auftragen. Den Rand der Torte mit Mandeln bestreuen. Nougat und Butter aufschlagen und mit dem Spritzbeutel 14 Rosetten aufspritzen. Zum Schluß die Walnußhälften auflegen.

[Springwoodmanor]

9

Orangen-Joghurttörtchen

1/2 Liter frisch ausgepreßter Orangensaft
200 g Zucker
8 Blatt Gelatine
150 g Marzipanrohmasse
600 g Joghurt natur
400 g geschlagene Sahne
---------------------
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und ausdrücken. Den Orangensaft mit der Gelatine und dem Zucker aufkochen. Den Joghurt mit dem Marzipan verrühren. Dann zusammen mit dem gekochten Orangensaft verrühren. Unter die abgekühlte Masse die geschlagene Sahne heben.
Kleine Förmchen zuerst mit einem Mürbeteigboden auslegen und darüber einen Biskuitboden legen. Die Orangenjoghurtmasse in eine Form oder Förmchen füllen. Etwa 90 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit frischen Früchten der Jahreszeit verzieren.

[Springwoodmanor]

10

Pfälzer Rahmkuchen

für den Hefeteig:
300 g Mehl
60 g Zucker
4 g Salz
1 Ei
60 g Butter
1 Würfel Hefe
ca. 25 g Milch nach Bedarf
---------------------
für die Rahmfüllung:
500 g geschlagene Sahne
80 g Zucker
80 g Vanille - Crème
100 g Mehl
2 Eier
Zimtzucker
Kokosraspeln
-------------------
Zubereitung:
Hefeteig:
Hefeteig zubereiten und gehen lassen. Den Teig in eine konische Form mit ca. 30 cm Durchmesser legen, den Rand hochstellen.
Rahm - Füllung:
Die Zutaten verrühren und die Masse in die Form füllen. Mit Zimtzucker und Kokosraspeln bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad ca. 25 Minuten backen.

[Springwoodmanor]

11

Rheinhessische Weinsahnetorte


für die Biskuitkapsel:
5 Eigelb
5 Eiweiß
90 g Zucker
90 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tütchen Vanillezucker
-----------------------
ein dünner Schokobiskuitboden: 18 cm Durchmesser, ca. 1 cm dick
ein heller Biskuitboden: 26 cm Durchmesser, 3 cm dick
ein dünner Mürbeteigboden 26 cm Durchmesser
-----------------------
für Weinsahnefüllung:
125 ml Wein
20 ml Zitronensaft
40 g Zucker
2 Eigelbe
12 Blatt Gelatine
600 g geschlagene Sahne
50 g Weinbrandrosinen
Aprikosenmarmelade
14 halbe rote Weintrauben
heller Geleeguß
gehackte Mandeln
---------
Zubereitung:
Eiweiß und Eigelb getrennt mit jeweils der Hälfte des Zuckers aufschlagen. Helle Biskuitkapsel bei ca. 210° hell ausbacken. Dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen und aufrollen. Kurz anfrieren.
Zutaten für den Weinsahnefond (Wein, Zitronensaft, Zucker, Eigelbe) abziehen (unter ständigen Rühren zum kochen bringen), die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine unterrühren, dann abkühlen lassen.
Die Biskuitrolle in dünne Scheiben schneiden und eine kuppelförmige Weinsahneform (z.B. eine Schüssel mit einem Durchmesser oben von 26 cm) damit auslegen.
Die geschlagene Sahne und die Weinbrandrosinen unter den Weinsahnefond ziehen. Die Sahneform zur Hälfte damit füllen. Darauf den dünnen Schokobiskuitboden legen und mit Wein tränken. Die restliche Sahne einfüllen, glatt streichen und den hellen Biskuitboden auflegen. Ca. 2 Stunden kaltstellen.
Den dünnen Mürbeteigboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen und die Weinsahnetorte daraufstürzen. Die Form abziehen, dünn die Torte mit Aprikosenmarmelade bestreichen. In 14 Teile einteilen und auf jedes Stück eine halbe rote Weintraube setzen. Mit hellem Geleeguß überziehen und den unteren Rand mit gehackten Mandeln bestreuen.

[Springwoodmanor]

12

Rieslingtorte

7 Eigelbe
5 Eiweiß
70 g Zucker
70 g Weizenpuder
1 Prise Salz
70 g Mehl
120 g Butter
-------------
Für die Weincrème:
300 ml Rieslingwein
80 g Zucker
25 g Crèmepulver oder Vanillepuddingpulver
3 Eigelbe
80 g Marzipanrohmasse
----------------
Zubereitung:
Die Eigelbe und das Eiweiß getrennt schaumig schlagen. Die Butter erhitzen und Eigelb und Eiweiß zusammen mit dem Mehl verrühren. Dann die heiße Butter leicht unterziehen. Mit Hilfe eines Rings (26 cm Durchmesser) 6 runde Böden auf Backpapier aufstreichen. Die Böden bei 220° 5 Minuten lang im Backofen backen und auskühlen lassen.
Den Wein mit Zucker, Crèmepulver und Eigelb aufkochen und gut verrühren. Unter die fertige Crème die Marzipanrohmasse einrühren. In einen Tortenring einen der 6 Böden einlegen, mit Weincrème bestreichen. Die anderen Böden daraufschichten und jeweils mit Weincrème bestreichen. Auskühlen lassen. Die Torte dünn mit Konfitüre oder Buttercrème einstreichen. Torte ganz in dünn ausgerolltem Marzipan einschlagen.
Mit temperierter Kuvertüre überziehen und nach Belieben dekorieren.

[Springwoodmanor]

13

Sahnetorte Birne Helene

für Mousse au Chocolat:

20 ml Milch
10 g Zucker
1 Ei
60 g Kuverture
70/30 dunkel
100 ml geschlagene Sahne
--------------
Für Zimt-Birnen-Sirup:
200 ml Wasser
100 g Zucker
1/2 Vanille Stange
1 Prise Zimt
250 g Birnen
------------------
Für Williamscréme:
60 g Eigelb
35 g Zucker
30 g Williams-Schnaps
3 Blatt Gelatine
350 ml geschlagene Sahne
------------------
Zubereitung:
Mousse au Chocolat:
Im Wasserbad Ei und kochende Milch pochieren und bis zum Erkalten aufschlagen. Die Kuvertüre bei 45 Grad schmelzen. Die Sahne aufschlagen und ein wenig davon mit der Kuvertüre mischen. Ei und Milch hinzugeben und zuletzt die restliche Schlagsahne unterheben. Zimt-Birnen-Sirup: Wasser mit Zucker, ausgekratzter Vanillestange und Zimt kochen. Die halbierten Birnen über Nacht darin ziehen lassen.
Williamscréme: Eigelb und Zucker pochieren. Bis auf 30 Grad kalt aufschlagen. Die in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine ausdrücken, hinzugeben und unterrühren. Williams- Schnaps hinzugeben. Die geschlagene Sahne unterheben.
Aufbau der Torte:
In eine Form mit 22 cm Druchmesse und 5 cm Höhe einen 1 cm dünnen Biskuit-Schokoboden einlegen. Darauf die Mousse au Chocolat streichen. Auf der Mousse die halbierten Birnen verteilen. Williamscréme darauf verteilen. Ausgarnierung nach eigenem Geschmack.

[Springwoodmanor]

14

Trierer Kirschkuchen

für den Hefeboden:
200 - 250 g Mehl
30 g Zucker
30 g Butter
1 Eigelb
1 Pr Salz
100 ml Milch
20 g Hefe
--------------------
Für die Füllung:
500 g frische Sauerkirschen oder Dunstsauerkirschen (entkernt)
275 ml Milch
80 g Zucker
60 g Butter
100 ml flüssige Sahne
15 g Rum
3 g abgeriebene Zitronenschale
1/2 Stange Vanilleschote
1 Msp Salz
---------------
Für die Créme:
2 kleine Eier
30 g Crémepulver
---------------
Zubereitung:
Teigzutaten zu einem Hefeteig verarbeiten: 4 EL Mehl, erwärmte Milch, Hefe und eine Prise Zucker zu einem Brei verrühren. Unter einem Tuch 30 Minuten gehen lassen. Mehl mit Zucker, Salz, Butter und Hefebrei zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Den Hefeboden in eine runde, (ca. 30 cm) und 3 cm hohe Form legen.
Zutaten für die Füllung zusammen aufkochen. 2 kleine Eier und das Crémepulver aufrühren und unter die kochende Masse ziehen und zur Créme abbinden. Die Kirschfüllung auf dem Hefeteig verteilen. (Wenn vorhanden kann man vorher einen dünnen Biskuitboden auf den Hefeteig legen, muß aber nicht sein.) Auf die Füllung dann die Créme streichen. Im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 35 Minuten backen.

[Springwoodmanor]

15

Vulkantorte

Schwarze Johannisbeere-Schokoladenmousse
300 g Bitterschokolade
190 g schwarze Johannisbeere
120 g flüssige Sahne
Fruchtmark (ohne Kerne)
400 g geschlagene Sahne
40 g Zucker
Salz
Vanille
500 g geschlagene Sahne
4 Blatt Gelatine
2 Wiener Rouladen 24 cm Durchmesser, 1 cm hoch
100 ml Johannisbeerlikör (Cassis)
1 Schale frische Johannisbeeren (ca. 200 g)
1 Bund Minzblätter
-------------------
Zubereitung:
Die flüssige Sahne mit etwas Salz und Vanille kochen. Die kleingehackte Bitterschokolade mit der kochenden Sahne übergießen und glatt rühren. Unter die leicht abgekühlte Sahne den ersten Teil der geschlagenen Sahne unterziehen. Eine Wiener Roulade in einen mit Backpapier eingeschlagenen Alubackring (26 cm Durchmesser, 5 cm hoch) einlegen und mit etwas Likör benetzen. Dazu die Schokoladensahne eingießen und glatt streichen. Darauf wird die zweite Wiener Roulade gelegt und mit dem restlichen Likör benetzt.
Das Fruchtmark wird mit dem Zucker verrührt. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen, erhitzen und in das Fruchtmark rühren. Die zweite geschlagene Sahne unterziehen. Die Masse dann ebenfalls in den Tortenring einfüllen und glatt streichen. Die restliche Sahne mit dem Spritzbeutel mit großer Sterntülle aufspritzen. Die Vulkantorte kühl stellen und nach belieben mit frischen Johannisbeeren und den Minzblättern garnieren