[Springwoodmanor]

1

Birnen-Blaubeerschnitten mit Baiserhaube
300 Gramm Hefeteig
Backblech/Ausrollen

Butter
Bäckerstärke oder Mehl
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Belag
1 Eiweiss
1 Zitrone Saft
250 g Blaubeeren
Gewüzmischung
2 Nelken
1 Zimt Stange
1 Zacken Sternanis
1 TL Weizen
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Meringue-Decke
4 Eiweiss
1 Pr Salz
150 g Akazienhonig
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Hefegrundteig
700 ml Wasser kalt
80 g Hefe
1 EL Honig
Salz
1200 Gramm Weizen oder Dinkel
2 EL Butter
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Den ausgerollten Teig mit angeschlagenem Eiweiss bestreichen - das verhindert das Durchweichen des Bodens. Die Birnen waschen, ungeschält in Viertel schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenstücke in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und schuppig auf den ausgerollten Teig legen, die Blaubeeren dazwischenstreuen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Gewürze mit dem Weizen in einem elektrischen Schlagwerk pulverisieren, durch ein feines Sieb über die Früchte stäuben und zwanzig bis dreissig Minuten backen.
Inzwischen die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Honig dabei teelöffelweise unterschlagen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Eischnee locker darauf verteilen, nochmals etwa fünfzehn Minuten backen.
Den Kuchen in Stücke schneiden und ofenfrisch geniessen.
Hefegrundteig, "kalte" Zubereitung:
Alle Zutaten bereitstellen In eine Rührschüssel kaltes Leitungswasser, zerbröselte Hefe, Honig und etwas frischgemahlenen Mehl hineingeben und vermischen - Dieser Teig wird kaltgefuehrt, das gibt lockeres Brot mit schöner Krume, warmgefuehrte Teige ergeben trockenes, strohiges Brot. Jetzt erst wird Getreide nicht ganz fein gemahlen und sofort in die vorbereitete Flüssigkeit gerührt. Den Teig zehn bis fünfzehn Minuten kneten. Anschliessend den Teig zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Die Butter wird in einem Töpfchen vorsichtig geschmolzen und unter den Teig geknetet, zusammen mit Salz - damit erreicht man, dass das gebackene Brot schön schnittfest wird und nicht krümelt.

[Springwoodmanor]

2

Buchweizenschnitten in Apfel-Bananencreme

Zutaten:
200 g Buchweizen
300 ml Wasser
100 g Feigen getrocknet
70 g Mandeln
2 Eigelb
1 EL Quark
1 EL Zuckerrübensirup
1/2 TL Zimt
1 Nelke gemahlen
2 Eiweiss
400g Bananen
300 g Joghurt
200 ml Milch
50 ml Sahne
2 TL Zitronenschale
2 Vanille
6 EL Zitronensaft
500 g Äpfel
Form
Kokosfett ungehärtet
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Zubereitung:
Den Buchweizen in das kochendes Wasser geben. 2 Minuten kochen und auf der ausgeschalteten Kochstelle ausquellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Feigen in kleine Würfel schneiden, Die Hälfte der Mandeln mittelgrob hacken und beides mischen. Die restlichen Mandeln blättrig schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Eigelb mit dem Quark, dem Zuckerrübensirup und den Gewürzen verrühren. Dann mit der Feigenmischung unter den Buchweizen heben.
Die Eiweiss steif schlagen und unterziehen. In eine gefettete flache Auflaufform füllen. Die Mandelblättchen aufstreuen. Im Backofen, Mitte, etwa 50 Minuten backen, bis sich die Oberfläche etwas fest anfühlt.
Die Bananen mit dem Joghurt, der Milch, der Sahne, der Zitronenschale und der Vanille pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Äpfel in die Creme raspeln und untermischen. Die Teigplatte zu Quadraten schneiden und mit der Apfel-Bananencreme servieren.

[Springwoodmanor]

3

Schaumschnitte aus Erdbeeren und Naturjoghurt

Haselnußboden:
1 Ei
1 El Wasser
35g Zucker
20g Mehl
20g geröstete und geriebene Haselnüsse
Butter
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Crème:
30g Wasser
40g Zucker
1/2 Vanillestange
3 Blatt Gelatine
150g Naturjoghurt
100g pürierte Erdbeeren
100 g geschlagene Sahne
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Zubereitung:
Haselnußboden:
1 Ei, 1 El Wasser und 35g Zucker über Wasserbad schaumig schlagen, bis eine dickflüssige, cremige Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis die Masse kalt ist. 20g Mehl, 20g geröstete und geriebene Haselnüsse und 1 El flüssige Butter vorsichtig unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 200 Grad im Ofen sechs bis acht Minuten backen.
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Crème:
30g Wasser, 40g Zucker und das Mark 1/2 Vanillestange aufkochen, lauwarm werden lassen und 3 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Dazu 150g Naturjoghurt, 100g pürierte Erdbeeren und 5 gewürfelte Erdbeeren geben. Die Masse kalt stellen. Wenn sie zu stocken beginnt, ein steif geschlagenes Eiweiß und 100 g geschlagene Sahne unterheben. Diese Masse auf den erkalteten Haselnuß-boden streichen und etwa 2 Stunden kalt stellen. Danach in Rauten schneiden und nach Belieben garnieren: mit Erdbeeren, Erdbeerpüree, Minze, Vanillesauce und Mango-püree.

[Springwoodmanor]

4

Walnußschnitten

für den Mürbeteig:

150 g Zucker
300 g Butter
450 g Mehl
1 Ei
Teigmenge reicht für ein 60 x 40 cm großes Blech
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für die Walnußmasse:
200 g Zucker
70 g Honig
150 g Butter
200 ml flüssige Sahne
Zimt-Zucker
500 g - 700 g grobgehackte Walnüsse
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für die Butterstreusel:
300 g Mehl
150 g Butter
150 g Zucker
1Eigelb
1 Msp Zimt
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Zubereitung:
Mehl auf Arbeitsfläche sieben, Vertiefung eindrücken und Zucker und Ei hineingeben. Butter kleinschneiden und in Mehl geben. Alle Zutaten mit den Händen zu einem Teig kneten. Teig kühl stellen. Danach ausrollen und auf ein gefettetes Blech (60 x 40 cm) legen. Im Backofen bei 150° 4 Minuten vorbacken.
Zucker, Honig, Butter, Sahne und Zimt-Zucker mischen. Die gehackten Walnüsse zugeben und auf den vorgebackenen Mürbteigboden geben. Mit Butterstreusel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa 20 Minuten

[Springwoodmanor]

5

Apfelquarkschnitte


für Boden:
200 g Zucker
200 g Butter
400 g Mehl
6 Eier
Salz
Vanille
1 El Backpulver
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Quarkmasse:
1000 g Quark
300 g Zucker
4 Eigelb
300 g Butter
4 Eiweiß
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Belag:
ca. 1500 g Äpfel in Spalten schneiden
Zimtzucker
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Zubereitung:
Boden:
Zucker, Butter, Eier, Salz und Vanille zu einem Rührteig zusammenrühren. Mehl und Backpulver unterziehen und in tiefem Bratenblech einfüllen. 15 Minuten vorbacken bei 180 Grad im Backofen.
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Quarkmasse:
Quark, Zucker und Eigelb verrühren. Dann die flüssige Butter einrühren und den Eiweißschnee vorsichtig unterziehen. Die Quarkmasse nun vorsichtig auf dem Teig verteilen.
Mit Äpfel und Zimt dekorieren. Ca. 25 Minuten fertigbacken bei 180 Grad.

[Springwoodmanor]

6

Birnen-Walnuss-Schnitten
etwa 12 Stück

Für das Backblech (40 x 30 cm):
etwas Fett
Backpapier
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Walnusskrokant:
40 g Zucker
40 g gehackte Walnusskerne
1 TL Butter
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Biskuitteig:
4 Eier
150 g Zucker
1 Pkg Vanille-Zucker
80 g Weizenmehl
2 gestrichene TL Backpulver
60 g gemahlene Walnusskerne
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Füllung:
200 g reife Birnen
2 Pkg Mousse à la Vanille
1 Btl Instant-Cappuccinopulver (etwa 10 g)
400 g kalte Schlagsahne
100 ml Milch
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Außerdem:
50 g Zartbitter-Kuvertüre
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Zubereitungszeit:
Walnusskrokant: Zucker, Walnüsse und Butter in einem kleinen Topf unter Rühren so lange erhitzen, bis die Masse goldbraun karamellisiert. Krokant-Masse auf einen Teller geben und erkalten lassen.
Inzwischen das Backblech fetten und mit Backpapier belegen. Erkalteten Krokant zerkleinern und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200°C
Heißluft: etwa 180°C
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Biskuitteig: Eier schaumig schlagen. Mit Vanillin-Zucker gemischten Zucker unter Rühren in 1 Minute einstreuen und die Masse weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit Backpulver mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Walnüsse kurz unterrühren. Teig auf der Krokantschicht glatt streichen und sofort backen.
Backzeit: etwa 12 Minuten
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Biskuitplatte vorsichtig lösen, auf ein mit Zucker bestreutes Stück Backpapier stürzen und mit dem mitgebackenen Papier erkalten lassen.
Papier vorsichtig abziehen. Platte quer halbieren, so dass 2 Rechtecke (30 x 20 cm) entstehen. Eine Biskuithälfte mit der Krokantseite nach oben auf eine Platte legen.
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Füllung: Birnen schälen, halbieren und entkernen. 3 Birnenhälften in Würfel, übrige Hälfte in Spalten schneiden und mit Zitronensaft bestreichen. Mousse mit Cappuccinopulver in einen Rührbecher geben und nach Packungsanleitung, aber mit 400 g Sahne und 100 ml Milch, mit dem Handrührgerät (Rührbesen) aufschlagen. 4 Esslöffel der Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Gewürfelte Birnen unter die übrige Mousse heben und auf dem Boden glatt streichen. Oberen Boden auflegen (Krokantseite oben) und mit Mousse im Spritzbeutel und Birnenspalten verzieren. Gebäck 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kuvertüre grob hacken, im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen und in einen kleinen Gefrierbeutel füllen. Beutel fest verschließen, eine sehr kleine Ecke abschneiden, den Kuchen damit besprenkeln oder nach Wunsch beliebige Ornamente auf Backpapier spritzen und fest werden lassen. Gebäck vor dem Servieren in Stücke schneiden und mit den Schokoladenornamenten dekorativ belegen.

TIPP: Statt frischer Birnen können Sie auch 1 Dose Birnenhälften (Abtropfgewicht 230 g) verwenden.

[Springwoodmanor]

7

Mandelbaiserschnitte

1 Backblech 30 x 40 cm = 12 Stück

Zutaten
Sandmasse
100 g Butter (Zimmertemperatur)
100 g Zucker
1 Pkg Vanillezucker
4 Eigelb
125 g Weizenmehl Typ 550
1 Msp Backpulver
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Baisermasse
4 Eiweiß
200 g Zucker
Pr Salz
einen Spritzer Zitrone
100 g Mandeln dünn gehobelt
Sahnefüllung
600 g Sahne geschlagen
50 g Zucker
1 Vanillestange
Sahnesteif
400 g Himbeeren / alternativ: 1 Dose Mandarinen ohne Saft (480 g Abtropfgewicht)
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Herstellung
Das Backblech mit Backtrennpapier großzügig auslegen (der Rand kann ruhig etwas drüber heraus schauen). Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker im Mixer schaumig rühren, dabei nach und nach die Eigelb unterlaufen lassen. Zum Schluss das gesiebte Mehl mit dem Backpulver dazu geben und noch kurz weiterrühren.
Die Sandmasse auf dem Backpapier gleichmäßig dünn, am besten mit einer Winkelpalette aufstreichen. Nun das Eiweiß mit dem Zucker, Salz und einem Spritzer Zitrone zu einem festen Eischnee mit dem Mixer schlagen. (Das Eiweiß sollte beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfallen, aber auch noch keine Flocken bilden!).
Die fertige Eiweißmasse auf die Sandmasse aufstreichen. Die gehobelten Mandeln gleichmäßig darüber streuen. Das Ganze nun bei 150° Celsius im unteren Drittel des Ofens mit Umluft ca. 20 Minuten backen - bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach dem Auskühlen die Baisersandmasse mit dem Papier vom Blech nehmen und der Länge nach in 4 Streifen à 10 cm Breite schneiden. Die zwei mittleren der vier Streifen auf die Seite nehmen und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden (am besten mit einem scharfen Messer mit glatter Klinge nur drücken).
Nun die Sahne mit dem Zucker, Vanille und Sahnesteif schlagen und ca. die Hälfte in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Sterntülle geben und auf die zwei äußeren Streifen aufspritzen.
Die Himbeeren/Mandarinen gleichmäßig auf der Sahne verteilen und die zweite Hälfte der Sahne aufspritzen. Jetzt noch die vorgeschnittenen 5 cm breiten Deckel auflegen. Am besten sollte man die einzelnen Stückchen mit einem Elektromesser vorher schneiden, da sich so die Himbeeren/Mandarinen am leichtesten schneiden lassen.
Jetzt noch mit etwas Puderzucker abstauben - fertig!