[Springwoodmanor]

1

Schmandscherben

2 Eigelb
1 Ei
30 g Zucker
2 EL Schmand
210 g Mehl
Butterschmalz oder Rapsöl zum Ausbacken
Puderzucker und Zimt zum Bestäuben
100 g Pflaumenmus
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Ei, Eigelb, Zucker und Schmand verrühren. Nach und nach das Mehl zugeben und einen elastischen Teig herstellen. Eine Hälfte mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einer Gabel einstechen, damit der Teig sich nicht zusammenzieht. Mit einem Teigrädchen 10 x 5 cm Rechtecke abschneiden und im 180°C heißen Öl ausbacken. Rausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zimtzucker bestäuben. Die zweite Hälfte ebenfalls ausrollen, mit einem Kaffeelöffel Pflaumenmus darauf verteilen und Ravioli formen. Ebenfalls ausbacken.

Tipp: Anstatt Pflaumenmus können Sie auch Nougat, Schokolade oder aber eine herzhafte Füllung verwenden.

[Springwoodmanor]

2

Prilleken auf gedünsteten Apfelschnitzen

500 g Mehl
30 g Hefe
250 ml Milch
80 g Butter
80 g Zucker
20 g Vanillezucker
Schale einer unbehandelten Zitrone
Butterschmalz zum Ausbacken
Zucker zum Bestreuen
1 kg Äpfel (Cox Orange, Jonagold, Boskoop)
250 ml Wasser
250 ml herber Weißwein
150 g Zucker
1 Stange(n) Zimt
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Vanilleschote
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In einer Schüssel das Mehl sieben und eine Vertiefung für den Vorteig eindrücken. Die zerbröckelte Hefe mit je 2 TL Zucker und lauwarmer Milch verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn sich das Volumen des Vorteigs verdoppelt hat, weiche Butter in Flocken, 70 g Zucker, Vanillezucker, Vanillemark, Salz und Schale einer unbehandelten Zitrone oben draufgeben. Mit der restlichen Milch alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Daraus kleine Bällchen formen, platt drücken und auf einem bemehlten Teigbrett gehen lassen.
Butterschmalz erhitzen, bis von einem eingetauchten Kochlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Teigbällchen goldbraun ausbacken und sofort mit feiner Raffinade reichlich bestreuen.
Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und Schnitze schneiden. Mit Wasser, herbem Weißwein, 150 g Zucker, Zimt, Schale einer unbehandelten Zitrone und Vanillemark wenige Minuten kochen. Die Äpfel sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Sofort auskühlen lassen. Lauwarm zu den heißen Prilleken servieren.

[Springwoodmanor]

3

Preiselbeer-Zimttörtchen

125 g Butter
100 g Zucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Eigelb
70 g gemahlene Mandeln
150 g Mehl
1 TL Zimtpulver
Butter für die Förmchen
250 g Schlagsahne
2 Pkg. Vanillezucker
300 g Preiselbeerkonfitüre extra
Schokoraspel
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Butter, Zucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und Eigelb schaumig rühren. Mandeln, Mehl und Zimt dazugeben, zu einem Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, über Nacht kühl stellen.
Teig ausrollen, gebutterte Förmchen auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 12-15 Minuten backen, auskühlen lassen. Sahne mit Vanillezucker steifschlagen, Konfitüre verrühren und unterheben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, Törtchen füllen. Mit Schokoraspeln verzieren.

[Springwoodmanor]

4

Moccatraum

100 g weiße Kuvertüre
50 g Schlagsahne
1 Pkg. Bourbon-Vanillezucker
2 Pkg. Instant-Espressopulver (à 2 g)
60 g Butter
100 g Mehl
25 g Kakao
1 Pr Salz
1 Msp. Backpulver
50 g Puderzucker
1 Eigelb
Schokomokkabohnen und silberne Zuckerperlen
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Weiße Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, auf die Kuvertüre gießen, Vanillezucker zufügen und beides darin schmelzen. Masse mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Instant-Espressopulver in 1-2 EL warmem Wasser auflösen. Butter würfeln und mit Mehl, Kakao, Salz, Backpulver, Puderzucker, Eigelb und Espresso glatt verkneten. Teig 60 Minuten kühl stellen.
Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig portionsweise zwischen Folie ca. 5 mm dick ausrollen und kleine Quadrate ausradeln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen 12-14 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Vanillesahne cremig aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Tupfen auf die Quadrate spritzen, Schokomokkabohnen darauf setzen. Silberperlen ganz leicht in Vanillesahne tauchen und die Quadrate damit verzieren

[Springwoodmanor]

5

Gefüllte Apfeltaschen

500 g säuerliche Äpfel
2 EL Zitronensaft
90 g Zucker
100 ml Eierlikör
1 Pkg. Vanillepuddingpulver
150 g Magerquark
5 EL Milch
5 EL raffiniertes Rapsöl
1 Pr Salz
300 g Mehl
1 Pkg. Backpulver
1 Ei
1 EL Puderzucker
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Äpfel, säuerlich, schälen, waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in kleine Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Apfelwürfel, 3 EL Zucker und Eierlikör in einen Topf geben und aufkochen.
Puddingpulver mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und in das Kompott einrühren. Ca. 1 Minute unter Rühren köcheln lassen. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Magerquark, Milch, raffiniertes Rapsöl, 90 g Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Mehl und Backpulver mischen, zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in 8 gleichmäßige Stücke teilen und jeweils zu einem Rechteck (12x14 cm) ausrollen.
Das Ei trennen und die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Je 3 EL Apfelkompott auf jeweils eine Hälfte der Rechtecke verteilen. Die anderen Hälften mehrmals einschneiden und über die Füllung klappen. Teigränder andrücken. Apfeltaschen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gasherd: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Apfeltaschen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben

[Springwoodmanor]

6

Gebackene Schlacke

Zutaten:
230g Milchschokoladenkuvertüre
150g Zartbitterkuvertüre
60ml Sahne
40g Butter
60 ml Whiskey
150g Mehl
125ml Bier
2 Eigelb
2 Eiweiß
20g Vanillezucker
1 Pr Zimt
1 Pr Salz
30g Zucker
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Beilage:
2 schöne reife Birnen
100g Zucker
1 Stange Zimt
60g Butter
ein guter Schuss Rum
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Zubereitung

Die Milchschokoladenkuvertüre zerhacken und die Sahne erwärmen. Dann die Schokolade in Sahne verrühren. Die Butter hinzugeben und einrühren. Zum Schluss den Whiskey dazugeben und mit dem Pürierstab glatt rühren.
Mit einem Eisportionierer oder einem Esslöffel aus der Masse Kugeln ausstechen und auf einen Teller legen. Im Kühlschrank dreißig Minuten fest werden lassen.
Die Zartbitterkuvertüre sehr langsam schmelzen und die hart gewordenen Kugeln eintunken, so dass sie überzogen sind. Anschließend wieder für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
Mehl, Eigelb, Zimt, Zucker, Salz und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Dann den Eischnee unter den Teig ziehen.
In einem Topf Fett erhitzen.
Die Kugeln durch den Teig ziehen, in dem heißen Fett ausbacken (ca. 3 Minuten) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zu „Gebackener Schlacke“ passen sehr gut „schusselige Birnen“:
Birnen schälen, entkernen, in Spalten scheiden und in Butter goldbraun anbraten. Dann Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rum ablöschen, eine Zimtstange dazugeben und alles ein bisschen einkochen lassen.

Kochzeit: ca. 45 Minuten

[Springwoodmanor]

7


Kastanien-Haselnuss-Baisers


Zutaten

Öl; fürs Backpapier
400 ml Schlagsahne
100 g Dunkle Schokolade
1/2 ts Vanilleextrakt
1 EL Speisestärke
1 ts Weißweinessig
110 g Puderzucker
120 g Kristallzucker
4 Eiweiß
-und gemahlen
100 g Haselnusskerne; geschält
-(fertig gekauft)
250 g süßes Kastanienpüree
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Zubereitung

Menge: 6 Stück
Den Backofen auf 150 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einölen. Eiweiß zusammen mit dem Kristallzucker 3 Minuten lang mit dem Schneebesen des Handmixers schlagen, Puderzucker, Essig, Speisestärke und Vanilleextrakt zufügen und 4 Minuten weiterschlagen. Der Schaum sollte sehr fest sein, glänzen und Spitzen bilden. Die Haselnüsse behutsam, doch gleichmäßig unterheben. 12 gleich große Häufchen im Abstand von 5 cm aufs Blech setzen.
Backofentemperatur auf 140 Grad zurückschalten und die Baisers ca. 35 Minuten mehr trocknen als backen. Die Backofentuer kurz öffnen, um etwas Hitze entweichen zu lassen, darin die Baisers noch 2 Stunden im abkühlenden Backofen stehen lassen. Die erkalteten Baisers vorsichtig vom Papier lösen.
Zum Servieren die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Sahne schlagen. Das Kastanienpüree mit 4 El Sahne glatt rühren und mit der geschmolzenen Schokolade verrühren. Die Hälfte der Baisers mit Schokocreme, die andere Hälfte dick mit Sahne einstreichen und je zwei Baisers zusammensetzen.

[Springwoodmanor]

8

Mohrenköpfe mit Marzipanmousse

Zutaten

25 Pistazien für die Dekoration
40 g Kakaopulver
120 g Zucker
100 g Schlagsahne
300 g Zartbitter-Kuvertüre
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Glasur
250 ml Schlagsahne
-geschnitten)
1 Wiener Boden (in 3 Lagen
5 EL Amaretto,
2 Eigelb
2 Eier
150 g Marzipanrohmasse
5 Gelatine
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Zubereitung

Menge: 25 Stück

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan grob in einen Schlagkessel raspeln. Eier, Eigelb und Amaretto dazugeben. Im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers in 3- 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken, dazugeben und auflösen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.
Aus zwei Lagen Wiener Boden mit einem runden Ausstecher (5 cm O) 25 kleine Böden ausstechen und auf ein Kuchengitter setzen (der restliche Boden kann eingefroren werden).
Sahne steif schlagen und mit einem Gummispatel nach und nach unter die Eimasse heben. Kalt stellen, bis die Mousse leicht zu gelieren beginnt und spritzfähig ist. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und ca. 3 cm hohe Tupfen auf die ausgestochenen Böden spritzen. 40-50 Minuten kalt stellen, bis die Mousse fest ist.
Für die Glasur die Kuvertüre mit einem schweren Küchenmesser grob hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Sahne, 140 ml Wasser, Zucker und Kakao erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zur geschmolzenen Kuvertüre geben und gut verrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zähflüssig, aber noch nicht fest ist. Dabei mehrmals mit einem Gummispatel gut durchrühren.
Jeweils 1- 1 1/2 El Glasur über die Moussetupfen geben Mit Pistazien dekorieren und 30 Minuten kalt stellen.

[Springwoodmanor]

9

Hokey-Pokey Biscuits

Zutaten

170 g Mehl
1 TL Backsoda (Natron)
1 EL Milch
1 EL goldener Sirup (Zuckerrohr)
115 g Feinster Zucker
115 g Butter
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Zubereitung
Menge: 24 Stück
Butter und Zucker schaumig rühren. Sirup und Milch bei schwacher Hitze erwärmen und Backsoda zufügen. Zu der Buttermischung geben und gesiebtes Mehl dazumischen. Teelöffelweise auf ein kaltes, gefettetes Backblech geben, ca. 7 cm Abstand dazwischen lassen. 10 - 12 Minuten auf ca. 160C-175C backen. Einige Minuten auf dem Blech kühlen lassen, danach auf einem Küchendraht abkühlen.
Hokey-Pokey ist eine neuseeländische 'Erfindung', es sind sehr harte Zucker -(Karamell?) kugeln, die mit Honig überzogen sind und in Vanilleeis gemischt werden. Das Rezept ist für Hokey-Pokey Kekse, da sind zwar keine Zahnbrecher drinnen, aber die kommen geschmacklich sehr nahe dran.

[Springwoodmanor]

10

Russische Medaillons

Zutaten

50 g Butter
1 EL. Kakao
100 g Zucker
2 EL Butter zum Backen
2 Eier
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Buttercreme:
2 EL Milch
100 g Butter
1 EL Zitronensaft
100 g gesiebter Puderzucker
100 g Mehl
1 Eigelb
1/2 TL Backpulver
2 TL Kakao
1 TL geriebene Zitronenschale
zum Verzieren: 100 g Puderzucker
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Zubereitung
Die weichgerührte Butter und den Zucker schaumig schlagen, Eigelb,
Milch und Zitronensaft zugeben und verrühren.
Mehl, Backpulver und die geriebene Zitronenschale einrühren. Das Eiweiß
steifschlagen und unter den Teig ziehen.
Den Teig teilen und in eine Hälfte den Kakao rühren.
Ganz wenig Butter in einer großen Bratpfanne zerlassen und 3 Spiegeleiringe hineinlegen oder eine Blini-Pfanne verwenden.
Einen Löffel Teig in jeden Ring geben, die Plätzchen wenden, wenn sie auf der Unterseite hellbraun sind, und auf der anderen Seite backen. Den Rest des Teiges auf dieselbe Weise ausbacken.
Die Zutaten zur Buttercreme zusammenrühren - Creme ebenfalls teilen, in eine Hälfte 2 TL Kakao rühren.
Nach dem Auskühlen die Medaillons mit der Creme zusammenlegen
Puderzucker durch ein Sieb drüberstreuen.

[Springwoodmanor]

11

Ostpreußische Purzel
4 Portionen

Zutaten

500 g Mehl
30 g Hefe
150 g Zucker
1/4 l Milch
150 g Butter
2 Eier
1 TL Salz
1/2 Zitrone Schale
Puderzucker zum Besieben
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Zubereitung:

Mehl in eine Backschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit etwas Mehl, Zucker und lauwarmer Milch zu einem flüssigen Vorteig verrühren, 30 Minuten gehen lassen.
Vorteig mit den übrigen Teigzutaten zu einem Hefeteig verarbeiten, kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis er sich von der Schüsselwand löst, 30-40 Minuten gehen lassen.
Mit einem nassen Esslöffel Kugeln abstechen und in heißem Fett schwimmend goldgelb backen. Noch heiß mit Puderzucker besieben.
Anmerkung des Autors: Ein traditionelles Silvestergebäck, meist aus Hefeteig gebacken. Am Silvesterabend wurde Punsch dazu getrunken.

[Springwoodmanor]

12

Poln. Nussröllchen (Orechowyje trubotschki)

150 g Butter
200 g Saure Sahne
600 g Mehl
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Füllung
300 g Walnüsse
200 g Zucker
50 g Honig
1/4 TL Zimt
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Butter
Eigelb
Puderzucker
Vanillezucker
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Zubereitung:
Teig: die weiche Butter schaumig schlagen. Unter ständigem Rühren die saure Sahne beifügen. Nach und nach die Hälfte des Mehls untermischen und zu einem Teig kneten. Diesen auf eine mit Mehl bestreute Oberfläche legen, das restliche Mehl zufügen und weitere 7 bis 10 Minuten kneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Füllung: die Walnüsse durch den Wolf drehen, den Zucker und den Honig zugeben, mit dem Zimt würzen und alles gut vermengen.
Den Teig in Stücke von etwa 50 g teilen. Jedes zu einem sich einseitig verjüngenden Streifen ausrollen.
Die Oberflächen mit Butter bestreichen, kleine Portionen der Füllung darauf verteilen und die Streifen vom breiteren Ende her zusammenrollen.
Die Röllchen auf ein mit Butter bestrichenes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen und 20 bis 30 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen stellen.
Etwas Puderzucker mit Vanillezucker vermischen, die Röllchen damit bestreuen.
Variante Den Zimt durch gemahlenen Kardamom ersetzen.

[Springwoodmanor]

13

Lemon Scones

Zutaten
280 g Mehl
2 EL Zucker
2 EL Backpulver
2 Zitronen Schale dünn abgeschält u. fein gehackt
3/4 Tas. Korinthen
2 EL Butter
2 Eier leicht verschlagen
125 ml Crème double
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Zum Bestreichen
1 Ei mit
1 EL kaltem Wasser verschlagen
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Zubereitung:
Ein Rezept ergibt etwa 24 Küchlein.
Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Mehl, Zucker und Backpulver in eine große Rührschüssel sieben. Zitronenschale dazugeben. Butter zerhacken und mit der Hand oder mit dem Knethaken in das Mehl arbeiten. Eier und Crème double verrühren und unter die Mehlmischung rühren. Korinthen unterheben.
Nicht zu viel kneten.
Den Teig halbieren. Auf einer leicht bemehlten Unterlage die eine Teighälfte 1 bis 2 cm dick ausrollen. Mit dem Teigroller Küchlein ausschneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Teigreste immer wieder zusammenkneten und ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Küchlein mit 5 cm Abstand auf zwei Backblechen auslegen und 15 Minuten im Kühlschrank kühlen. Mit dem geschlagenen Ei bestreichen und 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

[Springwoodmanor]

14

Kirschtörtchen
60 g Butter
1/4 l Wasser
120 g Mehl
4 Eier
Salz
1 EL Zucker
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Füllung
150 g Sauerkirschkonfitüre
400 ml Süße Sahne
1 Pkg. Vanillezucker
1 Pkg. Sahnesteif
1 Dos. Sauerkirschen
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Dekor
Schokodekorblätter
Raspelschokolade
150 g Vollmilch-Kuvertüre
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Zubereitung:

Butter mit Wasser zum kochen bringen, Mehl zugeben und Teig so lange rühren bis ein fester Kloss entsteht, der sich leicht vom Topfboden löst. Etwas abkühlen lassen, mit Eiern, Salz und Zucker verrühren. mit einem Spritzbeutel 12 etwa 10 cm lange Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 35 Minuten backen. Noch heiß mit einer Schere waagerecht durchschneiden (die obere Hälfte wird später als Dekor aufgesetzt), erkalten lassen. Inzwischen Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen, obere Hälfte damit überziehen, trocknen lassen.
Untere Hälfte mit Konfitüre bestreichen, dann mit den gut abgetropften Kirschen füllen, die 12 schönsten Kirschen beiseite legen. Sahne mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen, mit dem Spritzbeutel auf die Kirschen spritzen. Leicht mit Raspelschokolade bestreuen. An einem Ende mit je einer Kirsche und einem Schokoladenblatt dekorieren, Deckel auflegen.

[Springwoodmanor]

15

Joghurt-Punsch-Ecken
20 Stück

Für den Teig:
3 Eier
90 g Zucker
1 TL Vanillezucker
70 g Mehl
30 g Butter flüssig
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Für die Füllung:
100 g Joghurt
100 g Butter weich
1 EL Puderzucker
3 Eigelb
70 g Zucker
4 EL Rum
50 g Biskuitbrösel ersatzweise Zwiebackbrösel
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Für die Glasur
2 EL Rotwein
1 Eiweiß
200 g Puderzucker
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Zubereitung:
Eier, Zucker und Vanillezucker im heißen Wasserbad schaumig rühren, dann ohne Wasserbad weiter schlagen, bis die Masse kalt ist. Mehl und Butter unterziehen.
Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausstreichen und bei 200 Grade goldgelb backen. Auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen. Teig auskühlen lassen, in 3 Rechtecke schneiden.
Für die Füllung Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Eigelb mit Zucker im heißen Wasserbad cremig rühren, ohne Wasserbad weiter schlagen, bis die Masse kalt ist.
Joghurt, Rum und Zwiebackbrösel untermischen, die Masse unter die aufgeschlagene Butter heben. 2 BiskuiELöden damit bestreichen und aufeinander setzen. Unbestrichenen Boden oben auflegen. Auskühlen lassen, dann in Dreiecke schneiden.
Aus Rotwein, Eiweiß und Puderzucker eine Glasur rühren und die Dreiecke überziehen.