[Springwoodmanor]

1

Niederrheinische Stutchen

Zutaten:
500 g Mehl
30 g Hefe
1/4 l Milch
50 g Zucker
1 TL. Salz
60 g Butter
1-2 Eier
125 g Rosinen
etwas Zimt und Muskat
-------------------
Zum Bestreichen:
etwa 30 g flüssige Butter
-----------------------
Stutchen schmecken besonders gut aufgeschnitten, mit Butter und
Apfelkraut bestrichen und mit einer Scheibe Schwarzbrot oder
Pumpernickel belegt.
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig bereiten.
Teig zu kleinen Brötchen formen.
Die Oberseite kreuzweise leicht einschneiden und dick mit
flüssiger Butter bestreichen.
Stutchen auf einem gefetteten Backblech noch einmal gehen
lassen und im vorgeheizten Ofen bei 200 ° C .auf mittlerer
Schiene 15 Min goldgelb backen.

[Springwoodmanor]

2

Puffreisküchlein

150 g Butter
200 g Rohzucker
1 Pkg Vanillezucker
2 Eier
1 Pr Salz
60 g getrocknete Aprikosen
60 g Walnüsse
80 g Kokosraspel
80 g Rosinen
180 g Mehl
1/2 Pkg Backpulver
100 g Puffreis; zum Beispiel Kellogg's Rice Crispiest
----------------------
Butter mit Zucker, Vanillezucker, Eiern und Salz schaumig rühren.
Kleingeschnittene Aprikosen und Walnüsse, Kokos und Rosinen beimengen.
Mehl und Backpulver vermischen, dazugeben und alles zu einem weichen Teig verarbeiten.
Ofen auf 200 °vorheizen.
Puffreis unter den Teig mischen, sofort portionenweise mit einem Esslöffel
Teig abstechen und Häufchenweise auf ein mit Backpapier belegtes Blech
geben. 10 Minuten backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen

[Springwoodmanor]

3

Quarkbollerchen

20 g Margarine
50 g Zucker
1 Pkg Vanillinzucker
ger. Schale 1 Zitrone
1/2 TL Salz
250 g Magerquark
2 TL Backpulver
Zimt-Zucker zum Bestreuen
-----------------------
Margarine, Zucker, Vanillinzucker und Ei schaumig rühren.
Zitronenschale, Salz und Magerquark hinzufügen. Das mit dem
Backpulver gemischte Mehl ebenfalls unterrühren. Mit zwei Esslöffeln
12 Klösse abstechen und in heißem Fett - 175 °- 5 Minuten
frittieren. Mit Zimtzucker bestreut servieren.

[Springwoodmanor]

4

Tarteletten mit Karambole

Teig

125 g Mehl
75 g Butter
40 g Zucker
1Pr Salz
1 Eiweiß
------------------------------
Karambolecreme

1 Karambole; a ca. 125 g
100ml ;Wasser
60 g Zucker
1/2 Zitrone; Saft
2 Eigelb
15 g Speisestärke
50 ml Sahne
--------------------
Garnitur
1 Karambole
1/2 EL Puderzucker
--------------------------
Das Mehl sieben, die Butter in kleine Flöckchen zugeben und schnell
zusammenarbeiten. Zucker, Salz und Eiweiß zugeben und kurz
durchkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken und
eine Stunde ruhen lassen.

Für die Creme: Karambole in feine Scheiben schneiden. Das Wasser mit
der Hälfte vom Zucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen, die
Karambolescheiben darin ca. fünf Minuten weich kochen und aus dem
Fond nehmen.

Karambole für die Garnitur in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im
gleichen Fond vier bis fünf Minuten kochen lassen. Herausnehmen und
beiseite stellen.

Karambole für die Creme mit etwas Fond pürieren, durch ein Sieb
drücken und aufkochen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig
rühren und die Stärke unterrühren. Das heiße Karambolemus
vorsichtig unter die Eimasse rühren, zurück in die Pfanne schütten
und solange köcheln, bis die Creme gebunden ist. In eine Schüssel
geben und unter öfterem Rühren erkalten lassen.

Den Teig dünn ausrollen und die Tartelettenförmchen damit auslegen.
Die Böden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backfolie belegen,
mit Bohnen beschweren und bei 220 oC neun bis elf Minuten blind
backen.

Sahne steifschlagen und unter die Creme ziehen. In die gebackenen
Tarteletten füllen und mit den Karambolescheiben garnieren.

Dünn mit Puderzucker bestreuen und unter der heißen Grillschlange
kurz glasieren (die Oberfläche darf nur wenig Farbe annehmen

[Springwoodmanor]

5

Tartelettes de Luxe

350 g süßer Mürbeteig
----------------
Creme
180 ml Sahne
1 Vanillestängel; längs aufgeschnitten und Mark ausgekratzt
2 Pkg Vanillezucker
2 Eigelb; frisch
1 EL Maisstärke
2 Eiweiß; frisch
----------------------
Tarteletts
100 g dunkle Kuvertüre
2 x Vanille-Aroma
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Garnitur
100 g TK-Heidelbeeren
-------------------
Für ein Formenblech oder 8 Förmchen von etwa 8cm Durchmesser.
-------------------------
Teig auf wenig Mehl 2-3mm dick auswallen, 8-9 Rondellen von etwa 10cm
Durchmesser ausstechen, Förmchen belegen, Teig gut andrücken. Boden
mit einer Gabel dicht einstechen, etwa 30 Minuten kühl stellen.
Ofen auf 200 °vorheizen und Böden in der Mitte des Ofens etwa 15
Minuten blindbacken, herausnehmen, auskühlen.
Für die Creme Sahne, Vanillestängel, Mark und die Hälfte des
Vanillezuckers aufkochen, 2 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit dem
restlichen Vanillezucker und der Maisstärke glattrühren. Die heiße Sahne
unter Rühren mit dem Rührbesen dazugießen, in die Pfanne
zurückgeben, unter ständigem Rühren bis vors Kochen bringen, in eine
Schüssel gießen. Eiweiß steif schlagen, unter die noch heiße Creme
ziehen, auskühlen.
Für die Tartelettes Kuvertüre im Wasserbad flüssig werden lassen,
Vanille-Aroma druntermischen. Die gebackenen Teigböden inwendig damit
bestreichen, fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren die Creme in die
Böden füllen und mit den Blueberries garnieren.
HINWEIS: Ist der Teig vor dem Backen gut gekühlt, braucht er während
des Backens nicht beschwert zu werden. Sonst mit einem etwas kleineren
Förmchen beschweren.

[Springwoodmanor]

6

Teigtaschen mit Himbeercreme

Für den Teig:
400 g Mehl
1 Pr. Salz
20 g Hefe; frisch
190 ml Wasser; lauwarm
2 EL Butterschmalz
Bäckerstärke fürs Blech
------------------
Für den Belag:
200 g Mascarpone
abger. Schaler einer Zitrone
100 g Zucker
300 g Himbeeren; frisch oder tiefgekühlt
2 Eiweiß
Butter; zum Einpinseln
----------------------------------
Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz hinzufügen, eine
Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln oder -streuen; mit 7
El. lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl drueberstreuen und
zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich Risse zeigen.
Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und flüssig zusammen
mit dem restlichen lauwarmen Wasser zu Mehl und Hefeansatz
geben, alles zu einem Teig verarbeiten. Etwa 10 Minuten
kneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt.
Zugedeckt an einem warmen Ort 20-30 Minuten gehen lassen, bis
sich sein Volumen verdoppelt hat.
Ofen auf 250 °vorheizen.
Mascarpone mit der abgeriebenen Zitronenschale und Zucker
cremig rühren. Von den Himbeeren etwa 100 g zum Verzieren
beiseite stellen, den Rest unter die Mascarpone mischen.
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben
Den Teig in 8 Portionen teilen und jede zu einem runden Fladen
ausrollen. In eine Hälfte jedes Kreises eine Portion der
Himbeercreme geben, Ränder anfeuchten und die obere freie
Hälfte drüberschlagen. Die Ränder mit den Zinken einer
Gabel fest aufeinander pressen.
Blech einfetten. Die Teigtaschen vorsichtig mit dem Teigheber
auf das Blech heben. Etwa 25-30 Minuten backen.
Mit den restlichen Himbeeren dekoriert servieren.

[Springwoodmanor]

7

Teigtaschen mit Zwetschgen

Für den Teig:
400 g Mehl
1 Pr. Salz
20 g Hefe; frisch
190 ml Wasser; lauwarm
2 EL Butterschmalz
Maismehl; fürs Blech
------------------------
Für den Belag:
500 g Zwetschgen
4 EL Zucker
4 cl Grappa; oder 3 El. Wasser
2 EL Zitronensaft
200 g Ricotta; frischer
Butter; zum Einpinseln
---------------------
Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Mit dem Zucker
in einem Topf 15 Minuten ziehen lassen.
Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz hinzufügen, eine
Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln oder -streuen; mit 7
El. lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl drüberstreuen und
zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich Risse
zeigen.
Zwetschgen im Topf zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Grappa
und Zitronensaft dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten.
Dann in ein feines Sieb geben, den Saft auffangen und
aufbewahren.
Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und flüssig zusammen
mit dem restlichen lauwarmen Wasser zu Mehl und Hefeansatz
geben, alles zu einem Teig verarbeiten. Etwa 10 Minuten
kneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt.
Zugedeckt an einem warmen Ort 20-30 Minuten gehen lassen, bis
sich sein Volumen verdoppelt hat.
Ofen auf 250 °vorheizen.
Ricotta unter die Zwetschgen mischen.
Den Teig zu einer quadratischen Platte ausrollen, ihn in 16
etwa gleichgroße Quadrate ausrädeln. In die Mitte eines jeden Quadrates einen Teil der Füllung geben. Die vier Ecken
darüber zusammenklappen. Ränder gut andrücken.
Blech einmehlen, die Taschen mit einem Teigheber, falls nötig
eingemehlt, auf das Blech setzen. Mit flüssige Butter einpinseln. 20-25 Minuten goldgelb backen.
Noch heiß mit dem aufgefangenen Zwetschgensaft beträufeln.

[Springwoodmanor]

8

Tortelett mit Mandelbaiser und Ananas

4 Tortelett
2 EL Ananaskonfitüre
2 Eiweiß
100 g Zucker
30 g Mandelblättchen
4 Scheiben Ananas
---------------------------
Tortenböden herstellen, wie im Grundrezept angegeben. Die Törtchen
mit der Ananaskonfitüre bestreichen. Eiweiß sehr steif schlagen.
Zucker langsam einrieseln lassen und dabei kräftig weiterschlagen.
Zuletzt die Mandelblättchen unterziehen.

Die Baisermasse auf den Tortelett verteilen. Die Ananas
dazwischendrücken. Die Obsttörtchen im Backofen auf höchster Stufe
oder unter dem Grill kurz überbacken, bis die Spitzen gebräunt sind.

[Springwoodmanor]

9

Pasteis de Nata,
Sahne-Häppchen

500 g Blätterteig
-----------------
Füllung
8 Eigelb
20ml Sahne
100 g Zucker
1/2 TL Zitronenschale; gerieben
1 EL Weizenmehl; oder Stärkemehl
1 EL Puderzucker
1 EL Zimt; gemahlen
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Backformchen von 5cm Durchmesser.
Blätterteig in 5 mm breite und 3 cm lange Streifen schneiden. Die
Streifen zu einer Schnecke zusammenrollen und auf den Boden der
Backformchen legen, mit angefeuchteten Fingern den Teig in den
Formchen ausdrücken.
Für die Füllung die Eigelbe schnell schlagen. In einen Topf Sahne,
Zucker, Zitronenschale und das durch ein Sieb gestrichene Eigelb
füllen. Bei schwacher Hitze kochen. Kurz vor dem Siedepunkt das in
etwas Sahne aufgelöste Mehl hinzufügen. Rühren, bis die Masse
dickflüssig wird. Drei Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen. Wenn
die Füllung lauwarm ist, auf den Teig in den Formchen geben.
Den Ofen auf 250 oC vorheizen. Die Formchen hineinstellen und die
Häppchen goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen.
Wenn sie kalt sind, mit einem Gemisch aus Puderzucker und Zimt
bestreuen und aus den Formchen nehmen.

[Springwoodmanor]

10

Gefüllte Fruchtringe

Zutaten
350 g Mehl
150 g Zucker
1 Pkg Vanillinzucker
1 Ei
200 g Butter/Margarine
Mehl zum Ausrollen
Butter/Margarine
zum Einfetten
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250 g Himbeergelee; oder
Aprikosenkonfitüre
Puderzucker; zum Bestäuben
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Zubereitung:
Aus Mehl, Zucker, Vanillinzucker, Ei und kleingewürfeltem Fett einen festen Mürbeteig kneten. In Folie wickeln, eine Stunde kalt stellen.
Backofen auf 175°C (Gas: Stufe 2) vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 2-3mm dünn ausrollen. Runde Plätzchen in zwei verschiedenen Größen (z.B. 4 und 5 cm Durchmesser) ausstechen. Bei den kleineren Kreisen jeweils in der Mitte ein kleines Loch
ausschneiden. Alle Plätzchen auf gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen.
Im Ofen 10-12 Minuten backen.
Größere Plätzchen mit Konfitüre oder Gelee bestreichen, jeweils einen kleinen Teigring darauf setzen. mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

[Springwoodmanor]

11

Meenzer Fastnachts-Kreppel

(Rezept für 30 Stück)
Ein Rezept von Konditor Kai Olemutz aus Mainz
Zutaten:
620 g Weizenmehl
65 g Butter oder Margarine
65 g Zucker
95 g Ei
22 g Eidotter
260 g Milch
65 g Hefe
8 g Salz
2,5 L Pflanzenfett zum Ausbacken
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Zubereitung:
Die Zutaten für den Kreppelteig mischen und den Teig 10 Minuten kneten;
anschließend ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in 30 kleine Bällchen formen und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
Die Teigkugeln werden ca. 7 Minuten in heißem Pflanzenfett ausgebacken; bitte dabei wenden. Im Anschluss können die Kreppel nach Belieben in Zucker gewälzt bzw. mit Hilfe einer feinen Spritztülle mit Marmelade etc. gefüllt werden.

[Springwoodmanor]

12

Fingerhutkrapfen
500 g Mehl,
300 ml Milch,
30 g Hefe,
1 + 1 EL Puderzucker,
50 g Butter,
2 Eigelb,
3 cl Rum,
1 Msp Salz.
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Die lauwarme Milch mit Hefe, 1 EL Zucker gehen lassen. Später mit Mehl, Eigelb, Butter, Rum und Salz durchkneten. Mit einem Tuch bedeckt auf einen warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. mit einen Fingerhut ganz kleine Krapfen ausstecken und heißem Öl ausbacken.

[Springwoodmanor]

13

Tortine a la Pia Törtchen mit Zitronenschnaps

Zutaten

2 EL Limoncello
1 gestrichener TL. Backpulver
100 g Mehl
2 Eier
100 g Zucker
100 g zimmerwarme Butter
150 ml Weißwein
100 g Rosinen
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Zubereitung
Die echten Tortine a la Pia werden mit Limoncello, einem Zitronenschnaps, aromatisiert. Bei diesen kleinen Rührkuchen können Sie selbstverständlich variieren: z.B. mit Obstbränden, Orangenlikör und Rum. Kühl gelagert und gegen das Austrocknen geschützt, halten sich Tortine a la Pia zwei Tage. am besten schmecken sie jedoch ganz frisch.
Zuerst die Rosinen 3 Stunden in Weißwein einweichen. Abtropfen lassen, mit Kuchenkrepp trocknen und beiseite stellen. mit einem Schneebesen die zimmerwarme Butter und den Zucker schaumig rühren. Trennen Sie Eigelb und Eiweiß. Eigelb unterrühren. Mehl und Backpulver darauf sieben, verrühren. Dann den Zitronenschnaps und die Rosinen, die vorher mit etwas Mehl bestäubt wurden, dazugeben. Eiweiß schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Zunächst 1/3 des Eischnee unter den Teig heben, damit er lockerer wird. Dann die restlichen 2/3. Nehmen Sie 8 Papierförmchen von etwa 7 cm Durchmesser und geben Sie in jedes einen gut gehäuften Esslöffel Teig. Auf einem Blech 20 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 170° C) backen, bis ein hinein gestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. In den Papierförmchen servieren. Tipp: - Backpulver zusammen mit dem Mehl sieben. So verteilt es sich gleichmäßiger im Teig.
- Getrocknete Weinbeeren, kandierte Früchte und andere feste Zutaten, die in einem Teig mit gebacken werden, mit etwas Mehl bestäuben. So verhindert man, dass sie beim anschließenden Backen durch den weichen Teig auf den Boden der Form sinken.
- Wenn Sie Eischnee unter feste Teigmassen heben, verfahren Sie nach der 1/3-2/3-Methode, die wir im Rezept beschrieben haben. Sie vermeiden so, dass der Eischnee zusammenfällt.

[Springwoodmanor]

14

Erdbeertörtchen

10 Stück

Makronenmasse
400 g Marzipanrohmasse
130 g Zucker
2 Eier (Gew. -Kl. 2)
50 g Mehl
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Zitronencreme
4 Blatt weiße Gelatine
2 Zitronen (unbehandelt)
2 Eigelb (Gew. -Kl. 2)
50 g Zucker
1/4 l Schlagsahne
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Belag
500 g Erdbeeren
100 g Rotes Johannisbeergelee
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Zubereitung:
Marzipanrohmasse mit Zucker verkneten. Eier nach und nach untermischen. Mehl unterrühren. Masse 30 Minuten quellen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen, im Abstand von 6 cm 10 Kreise (D=8cm) markieren.
Die halbe Menge Makronenmasse in einen Spritzbeutel (Lochtülle 6) geben. Spiralen in die Kreise spritzen.
Restliche Masse in den Spritzbeutel (Sterntülle 6) geben. Auf den Rand der Spiralen kleine Rosetten setzen.
Die Törtchen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste v.u. bei 200 °20 Minuten backen (Gas 3, Umluft 15 Min./160 Grad). Die Törtchen auf ein Kuchengitter legen, in der Mitte etwas eindrücken und auskühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von 1 Zitrone die Schale dünn abreiben, beide Früchte auspressen.
Eigelb, Zucker, 4 El Zitronensaft und die Zitronenschale im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers dicklich-cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Masse kalt rühren, bis sie leicht dicklich wird. Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Creme heben.
Die Creme in einen Spritzbeutel (Lochtülle 10) füllen und leicht kuppelförmig in die Mitte der Törtchen spritzen.
Erdbeeren putzen, waschen, abtropfen lassen, je nach Größe halbieren oder vierteln und auf die Törtchen verteilen.
Johannisbeergelee glatt rühren und einmal aufkochen lassen, im kalten Wasserbad kalt rühren, bis es dickflüssig ist. mit einem Pinsel dünn auf die Erdbeeren streichen.

[Springwoodmanor]

15

Crostoli e Frittelle (Fasnachtsgebäck)

Für Die Crostoli

300 g Mehl
1 Prise Salz
1 EL Zucker
50 g Butter
2 Eier
2 EL Rum
2 EL Weißwein
Butterschmalz zum Backen
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Frittelle Veneziani
1 Hefewürfel
4 EL lauwarme Milch
150 g Rosinen
5 EL Maraschino
50 g Zucker
225 g Mehl
4 Eier
1 EL Orangenschale
1 EL Zitronenschale
Butterschmalz
Puderzucker
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Zubereitung:
Crostoli: Alles zu einem weichen Teig rühren. Über Nacht zugedeckt kalt stellen. Erst dann mit der Nudelmaschine in dünne Streifen auswalzen, davon Ecken und Rauten schneiden und sekundenlang im heißen Fett schwimmend blassgolden ausbacken.
Frisch, noch lauwarm und mit Puderzucker bestäubt, schmecken sie am besten.
Frittelle: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, etwas Zucker und Mehl zufügen. Bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen. Die Rosinen im Maraschino einweichen.
Eigelb mit dem restlichen Zucker dick schlagen, Orangen- und Zitronenschale und schliesslich die Hefemischung zufügen. Soviel Mehl einarbeiten, bis ein dicker Brei entsteht. Zum Schluß die Rosinen und die steifgeschlagenen Eiweiß unterziehen. mit einem Teelöffel Krapfen ausstechen und im siedenden Fett ausbacken.