Im Zuge der verteuerten Brote Anfang des Jahres habe ich begonnen, sämtliches Brot selbst zu backen. Auch mit Sauerteig ist es nicht so schwer, wie die meisten denken. Hier die wichtigsten Rezepte:
Sauerteig-Ansatz
Zutaten:
Für den Teig:
10 g frische Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
150 g Roggenbackschrot, Type 1800
Zubereitung:
Die Hefe in eine Rührschüssel(kein Metall!) bröckeln und im Wasser auflösen. Das Mehl zufügen und alles gut verrühren. Den Sauerteigansatz zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa drei Tage stehen lassen, bis er schäumt und säuerlich riecht.
Den Rest des Sauerteigansatzes, den man zum Backen nicht benötigt, kann man im Kühlschrank mit Klarsichtfolie bedeckt aufbewahren(keine Metallschüssel!). Um ihn wieder zum Backen zu nutzen, muß man ihn einfach vorher „füttern“ und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen, bis er wieder schäumt.
Gefüttert wird der Sauerteig mit der gleichen Menge Mehl und Wasser wie der Ansatz, Hefe benötigt er normalerweise nicht.
Der angesetzte Sauerteig sollte nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen bleiben, damit er nicht schlecht wird. Darum immer nur dann den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, wenn man ihn wirklich braucht.
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Roggenmischbrot
Zutaten:
Für den Teig:
500 g Weizenmehl
500 g Roggenmehl
1 ½ EL Salz
1 Prise Kümmel gemahlen
1 Prise Koriander gemahlen
200 g Sauerteig
1 Würfel Hefe
500 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Am Vorabend des Backens die Mehle mit Salz und den Gewürzen in einer großen Rührschüssel gut vermischen. An der Seite eine Mulde hineindrücken, dorthinein den Sauerteig geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem zugfreien Ort über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am Backtag die Hefe auf der anderen Seite der Schüssel ins Mehl bröckeln und mit etwas Wasser bedecken, dann zugedeckt etwa 30 min gehen lassen. Danach mit den Knethaken des Handrührgerätes alles gut verkneten, dabei nach und nach das restliche Wasser zugeben. Zum Schluß den Teig mit den Händen kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist. Sollte der Teig noch zu sehr kleben, kann noch etwas Mehl(besser Weizenmehl) zugegeben werden, bei zu trockenem Teig noch Wasser.
Den zu einer dicken Rolle geformten Teig in einer gefetteten Kastenform in ca. 2-3 Stunden zur doppelten Größe aufgehen lassen. Den Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen, etwa eine Tasse Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser auf den heißen Backofenboden gießen, gleichzeitig das Brot in den Ofen schieben, schnell die Tür schließen, damit der Wasserdampf im Ofen bleibt.
Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180°C reduzieren und etwa 1 Stunde weiterbacken.
Falls gewünscht, kann für eine bessere Kruste das Brot ringsum mit einer Stärkelösung bepinselt werden. Für die Lösung 100 ml Wasser mit 1 TL Stärkemehl glatt rühren und einmal aufkochen lassen. 10 – 15 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen, aufrichten und ringsum einmal(nicht öfter, das Brot wird sonst zu weich) mit der Stärkelösung bepinseln und auf dem Blech fertig backen. Die übriggebliebene Stärkelösung wird weggegossen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.
Falls Vollkornmehle verwendet werden, kann die benötigte Menge Wasser deutlich höher liegen!
Wenn ich Roggenmehl Type 1150 und Weizenvollkornmehl verwende, paßt die Flüssigkeit meist ganz genau.
Wer Körner oder Gemüse mit einarbeiten will, sollte nicht mehr als 1/3 des Teigvolumens zusätzlich zufügen.
Gutes Gelingen wünscht
Arabärin
<font size=-1>[ Diese Nachricht wurde geändert von: Arabärin am 2003-06-06 07:51 ]</font>